Τα εντόσθια παρασκευάζονται σε βραστά, τηγανητά και βραστά. Συκώτι και αρνί, μοσχαρίσιο ή νεφρά χοίρου, τα υπόλοιπα παραπροϊόντα βράζονται πριν τηγανιστούν και βράσουν. Τα νεφρά χύνονται με κρύο νερό, βράζουν, ο ζωμός στραγγίζεται, χύνεται ζεστό νερόκαι μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθούν 1 - 1; η. Τα ψυχρά νεφρά αποθηκεύονται χωρίς ζωμό κάτω από ένα υγρό πανί. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα τηγανητών και μαγειρεμένων πιάτων. Οι γλώσσες περιχύνονται με βραστό νερό και βράζονται σε χαμηλή βράση μέχρι να ψηθούν 2-2; η. Οι ζεστές βρασμένες γλώσσες βυθίζονται για 5 λεπτά σε κρύο νερό και καθαρίζονται. Μέχρι τις διακοπές, οι βρασμένες άκοπες γλώσσες αποθηκεύονται σε ζωμό. Χρησιμοποιείται για κρύα και δεύτερα πιάτα. Οι εγκέφαλοι τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, χύνονται με κρύο νερό (1-1,5 λίτρα ανά 1 κιλό), προστίθενται αλάτι, ρίζες, βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν για 25-30 λεπτά. Φυλάσσετε σε ζωμό μέχρι το σερβίρισμα. Η καρδιά βράζεται σε ένα μεγάλο κομμάτι, αφήνεται να γίνει μερίδα και μικρή. Η έτοιμη καρδιά χύνεται με βραστό νερό, βράζεται για 40 λεπτά. Αλατίζουμε 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Τεμαχισμένα ή μικρά κομμάτια χύνονται με βραστό νερό στα 2/3 του ύψους της στρώσης, αλατίζονται, σκεπάζονται με καπάκι και αφήνονται να μαγειρευτούν για 20 λεπτά.

Το μοσχαρίσιο συκώτι έχει τις καλύτερες γαστρονομικές ιδιότητες, το χοιρινό συκώτι έχει μια ελαφριά επίγευση πικράδας. Το συκώτι επιτρέπεται σε μερίδες και μικρά κομμάτια για 10-12 λεπτά. Η επιμήκυνση των όρων θερμικής επεξεργασίας οδηγεί σε συμπύκνωση του ηπατικού ιστού, γεγονός που επιδεινώνει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τα σημάδια περιχύνονται με κρύο νερό και βράζονται σε χαμηλή βράση για 4-5 ώρες, κόβονται σε χυλοπίτες και βράζονται με σάλτσα λευκής και ξινή κρέμα. Εγκέφαλοι, νεφρά (μοσχάρι), αφού βράσουν, τηγανίζονται με τον κύριο τρόπο και τσιγαρίζονται. Το συκώτι (ωμό) κόβεται σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα, αλατίζεται, παναρίζεται σε αλεύρι και τηγανίζεται στο λάδι. Το συκώτι δεν πρέπει να παραψηθεί, καθώς χάνει τη ζουμερή του υφή και αποκτά σκληρή υφή. Το τηγανισμένο συκώτι μπορεί να θερμανθεί σε σάλτσα - ξινή κρέμα με κρεμμύδια.

Τα εντόσθια σερβίρονται με πουρέ πατάτας και λαχανικά, συνοδευτικά με δημητριακά. Για τηγανητά και μαγειρευτά, βραστά, τηγανητά, στιφάδο λαχανικών, πράσινες σαλάτες, λάχανο, βραστά ζυμαρικά. Περιχύστε με λιωμένο βούτυρο ή σάλτσες.

Παρασκευάζονται ψιλοκομμένες μάζες από το συκώτι, την καρδιά, το μυαλό, από τα οποία σχηματίζονται κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, ζυμαρικά, κεφτεδάκια, σουφλέ (πουτίγκες), τηγανίτες. Για την παρασκευή ψιλοκομμένων προϊόντων συκωτιού, περνάμε από ένα μύλο κρέατος, συνδυάζεται με παχύρρευστο πολτοποιημένο χυλό ρυζιού ή βραστά πολτοποιημένα καρότα, ένα αυγό και χτυπάμε μέχρι να ληφθεί μια αφράτη σύσταση. Για σουφλέ (πουτίγκες), τα ασπράδια προστίθενται στη μάζα χτυπημένα σε σταθερό αφρό. Κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, πουτίγκες παρασκευάζονται από καρδιάς. Για να σχηματιστούν καλύτερα τα κεφτεδάκια, αντί για σταρένιο ψωμί, συνιστάται να εισάγετε σιμιγδάλι, φαγόπυρο ή πλιγούρι. Οι εγκέφαλοι βράζονται πριν από το άλεσμα, συνδυάζονται με αυγά, με πηχτή σάλτσα γάλακτος ή παχύρρευστο σιμιγδάλι και χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν σουφλέ (πουτίγκες), τηγανητές.

Σάντουιτς με γάλα ρέγγας

Συστατικά για 4-5 σάντουιτς: 200 g ψωμί, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 60 g γάλα, 120 g ρέγκα, μήλο, 8-10 φύλλα φρέσκου κρεμμυδιού.

Μαγείρεμα:Αλείφουμε τα κρουτόν από ψωμί σικάλεως με βούτυρο, βάζουμε από πάνω μια λωρίδα ρέγγας και γάλα και τις άκρες κομματάκια μήλα. Γαρνίρουμε με βούτυρο και φρέσκα κρεμμυδάκια.

Κρουτόν με γάλα ρέγγας

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 200 γρ ψωμί σταρένιο, 3 κρόκοι, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, 1,5 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι, 120 γρ ψαρόγαλα, 4-5 ελιές, μαργαρίνη για το ψήσιμο κρουτόν, 80 γρ φιλέτο ρέγγας.

Μαγείρεμα:αλέθουμε τους κρόκους των βρασμένων αυγών με έτοιμη μουστάρδα και φυτικό λάδι, προσθέτουμε ελιές ψιλοκομμένες και φρέσκο ​​ψάρι. Αλείφουμε τις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού με αυτή τη μάζα, τις βάζουμε το φιλέτο ρέγγας και τις βάζουμε στο φούρνο για 5-6 λεπτά.

Φρέσκο ​​ψάρι γάλα με χρένο

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 200 g γάλα, 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι, κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι, 1/3 φλιτζάνι χρένο με ξύδι.

Μαγείρεμα:Ξεπλύνετε το γάλα χωρίς να αφαιρέσετε τη μεμβράνη, βράστε ή ψωμί, αλατίστε και τηγανίστε σε φυτικό λάδι. Σερβίρετε κρύο με χρένο και ξύδι, γαρνίρετε με μυρωδικά.

Αλατισμένο γάλα ρέγγας στο αυγό

Συστατικά για 4-5 μερίδες: γάλα από 1 μεγάλη ρέγγα, 3 αυγά, βότανα, μουστάρδα για γεύση.

Μαγείρεμα:Ξεπλύνετε το γάλα, αφαιρέστε τη μεμβράνη, τρίψτε με τους κρόκους των βρασμένων αυγών και τη μουστάρδα. Τοποθετήστε τα βρασμένα ασπράδια σε καλάθια και πασπαλίστε τα με μυρωδικά.

Πατέ ψαριού με γάλα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 200 γρ φιλέτο ψαριού, 1 γάλα ρέγγας, 1 μικρό κρεμμύδι, μικρό καρότο, 1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη, χόρτα.

Μαγείρεμα:ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο, τσιγαρίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε το φιλέτο και το γάλα του φρέσκου ψαριού, τα μπαχαρικά, αλάτι και τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, περάστε τη μάζα δύο φορές από ένα μύλο κρέατος με μια λεπτή σχάρα, στη συνέχεια προσθέστε λάδι (που απομένει από το τηγάνισμα), χτυπήστε και κρυώστε. Διακοσμήστε με πράσινο.

Ψάρι Forshmak με γάλα

Συστατικά για 0,5 κιλό κιμά: 250 γρ φιλέτο ψαριού, 2 μίλ ρέγγας, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, ένα μικρό κρεμμύδι, 50 γρ άσπρο ψωμί, 1/4 φλιτζάνι γάλα, 1 αυγό (για ομελέτα), 1 αυγό μια μάζα, ζωμός ψαριού, μπαχαρικά , βότανα, αλάτι.

Μαγείρεμα:αλατίζουμε το φιλέτο ψαριού και το γάλα, πασπαλίζουμε με αλεσμένο πιπέρι και τηγανίζουμε σε λίπος. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε. Μουλιάζουμε το λευκό μπαγιάτικο ψωμί σε γάλα και το στύβουμε. Ετοιμάστε μια ομελέτα από αυγά, συνδυάστε τη με ψωμί μουλιασμένο σε γάλα, κρεμμύδια, ωμά αυγά, ζεστή μαργαρίνη, ζωμό, ψάρι και γάλα, στη συνέχεια αλατίστε, πασπαλίστε με πιπέρι, μοσχοκάρυδο και περάστε από έναν μύλο κρέατος.

Βάλτε τη μάζα σε ένα λαδωμένο ταψί και ψήστε στο φούρνο. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Ζελέ (με τρόπο)

Συστατικά : 1 κιλό υπολείμματα ψαριού (δέρμα, κόκαλα, κύστη, λέπια), 2 λίτρα νερό, 1/2 κρεμμύδι, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, ξύδι, πιπέρι, χαβιάρι για διαύγαση.

Μαγείρεμα:Ρίξτε το δέρμα, τα οστά των σπονδύλων, τα λέπια, τις φουσκάλες με κρύο νερό (2 λίτρα ανά 1 κιλό απορριμμάτων) και βράστε με τις ρίζες για περίπου 3 ώρες. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ελαφρύνουμε με ένα μπράτσο φρέσκο ​​χαβιάρι, προσθέτουμε τα καρότα τριμμένα στον λεπτό τρίφτη. Στραγγίστε το ζωμό μετά τη διαύγαση, χρησιμοποιήστε τον για να ετοιμάσετε πιάτα με ζελέ ψάρι. Εάν ο ζωμός δεν κολλάει αρκετά, προσθέστε ζελατίνη (10 γρ. ανά 1 λίτρο ζωμού).

Ζελέ (μέθοδος II)

Συστατικά : 0,5 κιλό λέπια, 1,5 λίτρο νερό, 1/2 κρεμμύδι, ρίζα μαϊντανού, 1 καρότο, μπαχαρικά.

Μαγείρεμα:Το ζελέ μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς ζελατίνη, χρησιμοποιώντας λέπια ψαριού για αυτό. Ξεπλύνετε τα λέπια, τοποθετήστε τα σε σακούλα γάζας και μαγειρέψτε, προσθέτοντας ρίζες, για 2-3 ώρες. Αφήνουμε τα βρασμένα λέπια για άλλες 2-3 ώρες στο ζωμό και μετά τα στύβουμε στο λίπος. Αυτός ο ζωμός χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητικό διάλυμα, το οποίο μπορεί να ενισχυθεί με άλλα μέρη του ψαριού ή με βραστό ψάρι σε αυτόν τον ζωμό. Για να ξεκαθαρίσετε τον ζωμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τριμμένα καρότα σε λεπτό τρίφτη.

Ζελέ ψαριού (μέθοδος Ι)

Συστατικά : 1/2 κιλό κεφάλια, κόκαλα, πτερύγια, δέρμα, λέπια, οξύρρυγχος ή ψάρι με σκελετό από κόκαλο, 1,5 λίτρο νερό, 1 ρίζα μαϊντανού, ένα μικρό κεφάλι κρεμμύδι, 1 καρότο, 15 γραμμάρια ζελατίνη (αν χρειάζεται ), 2 σκελίδες σκόρδο, μπαχαρικά, αλάτι.

Μαγείρεμα:ρίξτε τα υπολείμματα ψαριών με κρύο νερό και μαγειρέψτε για 1,5 ώρα. Μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε λαχανικά, και στο τέλος του μαγειρέματος - μπαχαρικά. Διαχωρίστε τον πολτό από τα κόκαλα. Ο χόνδρος του οξύρρυγχου μαγειρεύεται χωριστά. Όταν ο χόνδρος γίνει μαλακός, τα ψιλοκόβουμε μαζί με τον πελτέ και τα ανακατεύουμε με τον στραγγισμένο ζωμό, τα μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, μετά προσθέτουμε μουλιασμένη ζελατίνη αν χρειάζεται, αφήνουμε τη μάζα να βράσει ξανά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, κρυώνουμε, ρίχνουμε και τα βάζουμε στο κρύο να σκληραίνω.

Κόψτε το ζελέ σε μερίδες των 100–150 γρ., σερβίρετε με χρένο, μπορείτε να το σερβίρετε με συνοδευτικό (φρέσκα ή τουρσί λαχανικά, σαλάτα από ξυνολάχανοκαι ούτω καθεξής.).

Ζελέ ψαριών (μέθοδος ΙΙ)

Συστατικά : 0,5 κιλό ψάρι, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 2-3 ρίζες μαϊντανού, 1,5 λίτρο ζωμό ψαριού, πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:κόβουμε φρέσκα ή φρέσκα κατεψυγμένα ψάρια, κομμένα σε κομμάτια και αλατίζουμε. Βράζουμε κομμάτια ψαριού με ρίζες και μπαχαρικά σε έτοιμο ζωμό από υπολείμματα ψαριών. Αφαιρούμε το ψάρι, σουρώνουμε το ζωμό, περιχύνουμε το ψάρι και το βάζουμε σε κρύο μέρος.

Χαβιάρι λούτσων

Συστατικά : ένα ποτήρι χαβιάρι, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, ξύδι, πιπέρι, αλάτι για γεύση.

Μαγείρεμα:βάζετε φρέσκο ​​χαβιάρι σε γάζα, ζεματίζετε, αφαιρείτε τη μεμβράνη, ανακατεύετε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φυτικό λάδι, ξύδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε. Για αλάτισμα και ωρίμανση, κρατήστε το χαβιάρι στο κρύο για 8 ώρες.

Αυγά με χαβιάρι φρέσκου ψαριού

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1 φλιτζάνι φρέσκο ​​χαβιάρι, 4 αυγά, 1/3 φλιτζάνι μαγιονέζα, μισό ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια.

Μαγείρεμα:κόβουμε τα βραστά αυγά στη μέση κατά μήκος, βγάζουμε τους κρόκους, τους τρίβουμε με φρέσκο ​​χαβιάρι και μαγιονέζα, γεμίζουμε τα ασπράδια με αυτό το μείγμα, προκόβοντάς τα από τον πάτο για σταθερότητα.

Τοποθετήστε ένα κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​χαβιάρι γύρω από κάθε κομμάτι αυγού. Πασπαλίζουμε το αυγό και το χαβιάρι με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται λίγο πριν το σερβίρισμα.

Μαριναρισμένο χαβιάρι

Συστατικά : 2 φλιτζάνια φρέσκο ​​χαβιάρι, 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, ένα μάτσο άνηθο και μαϊντανό ή μισό μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια. για 0,5 λίτρο μαρινάδας - 1 κουταλιά της σούπας νερό, κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός, 300 ml ξύδι 2%, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, αλάτι, δάφνη, κόκκοι πιπεριού.

Μαγείρεμα:Ξεπλύνετε το φρέσκο ​​χαβιάρι από οποιοδήποτε ψάρι (ποτάμι ή θάλασσα), τηγανίστε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει και να κρυώσει. Βάλτε χαβιάρι σε πορσελάνη ή κεραμικά πιάτα, ρίχνουμε τη μαρινάδα και μουλιάζουμε για 3-4 ώρες στο κρύο.

Σερβίρετε αυτό το χαβιάρι σε μια σαλατιέρα, γεμίστε το με μαρινάδα και πασπαλίστε με βότανα. Προετοιμασία μαρινάδας:κόψτε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε φέτες, τηγανίστε ελαφρά σε φυτικό λάδι, προσθέστε νερό ή ζωμό ψαριού, μπαχαρικά, βράστε για 10-15 λεπτά, προσθέστε ξύδι, αλατοπιπερώστε τη ζάχαρη και το αλάτι.

ΓΕΥΜΑΤΑ. ΠΡΩΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΨΑΡΙΟΥ

για 0,4 - 0,5 c.u. μι.

Αυτί κρύο

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1,2 κιλά απορρίμματα ψαριών, 1,5 λίτρο νερό, μισό μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, μπαχαρικά. για κρουτόν - 200 g ψωμί, 1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη, 100 g φιλέτο ρέγγας (παπαλίνα), μισό μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια.

Μαγείρεμα:ετοιμάστε έναν πιο παχύρρευστο ζωμό από τα παραπροϊόντα ψαριών παρά για μια συνηθισμένη ψαρόσουπα. Ελαφρώνουμε τον ζωμό με τριμμένα καρότα ή φρέσκο ​​χαβιάρι ψαριού, σουρώνουμε και κρυώνουμε. Ο ζωμός πρέπει να έχει μια ελαφριά υφή σαν ζελέ. Το σερβίρετε σε φλιτζάνια με κρουτόν με παστό ψάρι. Για τα κρουτόν, κόβουμε το σταρένιο ψωμί σε ρόμβους (τετράγωνα) πάχους έως 1 εκ., τηγανίζουμε σε μαργαρίνη. Βάζουμε πάνω στη φρυγανιά μια φέτα λεμόνι, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι και παστό ψάρι.

Στσούτσιν

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 ml νερό για ζωμό, 400 g κεφαλές ψαριού, κόκαλα, κύστεις, πτερύγια, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι άνηθο, 0,5 κιλό φιλέτο ψαριού, 2 αγγούρια, ρίζα χρένου, 1/2 l kvass, μπαχαρικά.

Μαγείρεμα:ετοιμάστε ένα δυνατό ζωμό από κεφάλια, κόκαλα, φυσαλίδες, πτερύγια. Φιλέτα τούρνα ή άλλο ψάρι σε αυτό το ζωμό και δροσίστε. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα αγγούρια. Τρίψτε τη ρίζα χρένου, ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο, ανακατέψτε, περιχύστε την παγωμένη ψαρόσουπα, προσθέστε kvass. Σε μια μερίδα βάζουμε κομμάτια βραστό ψάρι, σερβίρουμε ξεχωριστά την κρέμα γάλακτος και τον πάγο. (Αντί για παγωμένο χρένο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τριμμένο ραπανάκι.)

Σούπα πατάτας με ψάρι και χαβιάρι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ φιλέτο ψαριού ποταμού ή θαλάσσης, 1,5 λίτρο ζωμό ψαριού, 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​χαβιάρι, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 3-4 πατάτες, ένα μάτσο μαϊντανό, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, μπαχαρικά, αλάτι.

Μαγείρεμα:ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε το καρότο σε φέτες και τσιγαρίζουμε ελαφρά σε λίπος. Σε ζωμό υπολειμμάτων ψαριού, βάλτε λαχανικά και πατάτες, βράστε, βάλτε το ψάρι κομμένο σε κομμάτια (2 ανά μερίδα), μαγειρέψτε για 5 λεπτά, προσθέστε χαβιάρι ψαριού και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Πασπαλίστε με βότανα όταν σερβίρετε.

Σούπα κεφαλιού με ρύζι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1 κιλό κεφάλια, 1,5 λίτρο νερό, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 1/2 φλιτζάνι ρύζι, 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, μαϊντανός, σέλινο, άνηθος, αρακάς πιπεριάς, άλας.

Μαγείρεμα:περιχύνουμε τα πλυμένα κεφάλια με κρύο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν, αφαιρούμε τον αφρό, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τις ρίζες, τηγανίζουμε ελαφρά σε φυτικό λάδι και προσθέτουμε στο ζωμό. Αφαιρούμε τα βρασμένα κεφάλια από το ζωμό και χωρίζουμε τον πελτέ. Στραγγίζουμε το ζωμό, ζεσταίνουμε και προσθέτουμε το ρύζι. Όταν ψηθεί το ρύζι, προσθέστε τον πολτό από τα κεφάλια, βράστε για 2-3 λεπτά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά όταν σερβίρουμε.

Σπιτική σούπα με χαβιάρι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 0,5 κιλό φιλέτο ψαριού ποταμού, 1/2 φλιτζάνι χαβιάρι, 1 καρότο, κεφάλι κρεμμυδιού, 1-1,5 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 1,5 λίτρο ζωμός, μπαχαρικά, βότανα, αλάτι.

Μαγείρεμα:τα κόκαλα, το κεφάλι και τα πτερύγια βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό και μαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά, σουρώνουμε, βάζουμε στο ζωμό φιλέτα ψαριού, κρεμμύδια, καρότα, ψήνουμε για 5 λεπτά. Προσθέστε χαβιάρι, βότανα, μπαχαρικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Περάστε το έτοιμο ψάρι, το χαβιάρι και τα λαχανικά μέσα από ένα μύλο κρέατος, ρίξτε ξινή κρέμα, ζωμό, ζεστάνετε σε βρασμό.

ΔΕΥΤΕΡΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΨΑΡΙΟΥ

για 0,3 - 0,4 c.u. μι.

Τηγανητό χαβιάρι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 0,5 κιλό φρέσκο ​​αυγοτάραχο, 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίτου, 3 κουταλιές της σούπας λίπος, 4-5 βραστές πατάτες, 1-1,5 φλιτζάνι σάλτσα, αλάτι.

Μαγείρεμα:αλατίστε το χαβιάρι, αφήστε το για μισή ώρα σε δροσερό μέρος, στη συνέχεια κυλήστε το σε αλεύρι και τηγανίστε σε ζεστό λίπος. Σερβίρουμε με σάλτσα κρέμας και βραστές πατάτες.

Τηγανίτες χαβιαριού (μέθοδος Ι)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 g φρέσκο ​​χαβιάρι, 0,4 l ζωμό γάλακτος ή κρέατος, 3 αυγά, 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου, λίπος.

Μαγείρεμα:Αλέστε το χαβιάρι, προσθέστε γάλα ή ζωμό κρέατος, αυγά, αλάτι και αλεύρι. Πλάθουμε τηγανίτες και τηγανίζουμε σε τηγάνι με ζεστό λίπος.

Τηγανίτες χαβιαριού (μέθοδος ΙΙ)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 200 g χαβιάρι φρέσκου ψαριού, 800 g κουάκερ, 4 βραστές πατάτες, 3 αυγά, 2 κρεμμύδια, 120 g μαργαρίνη, αλάτι.

Μαγείρεμα:αλέστε το χαβιάρι, προσθέστε βρασμένο πουρέ και χυλό κριθαριού ή κριθαριού. Προσθέστε τα αυγά, τα ελαφρά τηγανισμένα κρεμμύδια, το αλάτι, ανακατέψτε καλά και τσιγαρίστε τις τηγανίτες.

Τηγανητά αυγά

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 200 γραμμάρια φρέσκο ​​αυγοτάραχο, 6 αυγά, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη, αλάτι.

Μαγείρεμα:Αλέστε φρέσκο ​​χαβιάρι ψαριού, προσθέστε ένα αυγό χτυπημένο με γάλα, αλάτι και ψήστε σε ένα τηγάνι στο φούρνο.

Κατσαρόλα χαβιάρι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1 φλιτζάνι χαβιάρι, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 4 πατάτες, 1-1,5 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, ένα μάτσο μαϊντανό, αλάτι.

Μαγείρεμα:Βράζετε τις καθαρισμένες πατάτες, κρυώνετε και στη συνέχεια, μαζί με φρέσκο ​​χαβιάρι, περνάτε από ένα μύλο κρέατος με μια λεπτή σχάρα. Στην προκύπτουσα μάζα, προσθέστε βρασμένο γάλα, αλάτι και χτυπήστε. Βάλτε τη μάζα σε μια λαδωμένη φόρμα, αλείψτε με ξινή κρέμα από πάνω και ψήστε στο φούρνο. Πασπαλίστε με βότανα όταν σερβίρετε.

Σουφλέ με χαβιάρι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1-1,5 φλιτζάνια φρέσκο ​​αυγοτάραχο, μεγάλο κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 3-4 βραστές πατάτες, 1 φλιτζάνι γάλα, 3 αυγά.

Μαγείρεμα:Τρίψτε το χαβιάρι, ανακατέψτε με τηγανητά κρεμμύδια και πουρέ πατάτας, προσθέστε γάλα, αλάτι και κοπανισμένους κρόκους και στη συνέχεια προσθέστε χτυπημένες πρωτεΐνες. Βάλτε τη μάζα σε μια λαδόκολλα και ψήστε στο φούρνο.

Πατέ με χαβιάρι ποταμού

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1-1,5 φλιτζάνια χαβιάρι, 2 αυγά, 1 φλιτζάνι κράκερ, 2 παπαλίνα, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, 4 βραστές πατάτες, πουρέ, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 1 ματσάκι μυρωδικά, 1 ματσάκι μαϊντανό , 1 ματσάκι άνηθο, αλάτι, πιπέρι.

Μαγείρεμα:Ρίχνουμε φρέσκο ​​χαβιάρι από ψάρια του ποταμού (λίμνης) με βραστό νερό, μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, αλέθουμε με ένα πιρούνι, ανακατεύουμε με ωμά αυγά, βότανα, τριμμένη φρυγανιά και αλατοπιπερώνουμε, γαύρο, χυμό λεμονιού. Τοποθετήστε τη μάζα σε μια λαδωμένη και πασπαλισμένη με τριμμένη φρυγανιά φόρμα, βάλτε από πάνω μια στρώση πουρέ, απλώστε πάνω της κομμάτια μαργαρίνης. Ψήνετε το προϊόν για 15-20 λεπτά σε φούρνο σε μέτρια φωτιά.

ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΣΝΑΚ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

για 0,1 - 0,2 c.u. μι.

Μοσχαρίσια πατσά

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 0,5 κιλό ουλές, 2-3 σκελίδες σκόρδο, πιπέρι.

Μαγείρεμα:Οι προσεκτικά επεξεργασμένες ουλές ρίχνουμε κρύο νερό και τις μαγειρεύουμε για περίπου 3-4 ώρες, μετά κρυώνουμε, πασπαλίζουμε με πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο, τυλίγουμε σε ρολό, δένουμε με σπάγκο και ψήνουμε ξανά για 1-2 ώρες. Όταν οι ουλές γίνουν μαλακές, πρέπει να κρυώσουν στο ζωμό, στη συνέχεια να αφαιρεθούν και να τεθούν υπό πίεση.

πατσάς σε σάλτσα μουστάρδας (μέθοδος Ι)

Συστατικά Για 4-5 μερίδες: 400 γρ πατσά, 1/2 φλιτζάνι ντρέσινγκ, 1 κρεμμύδι.

Μαγείρεμα:κόψτε τα βρασμένα σημάδια με χυλοπίτες, προσθέστε κρεμμύδια και ρίξτε dressing μουστάρδας.

πατσάς σε σάλτσα μουστάρδας (μέθοδος II)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ πατσά, 1/2 φλιτζάνι χρένο με ξύδι, 2-3 τουρσιά, 1-1,5 φλιτζάνι ξινολάχανο με βούτυρο.

Μαγείρεμα:αυτό το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί διαφορετικά: κόψτε τα βρασμένα σημάδια σε 2 φέτες ανά μερίδα, βάλτε ένα συνοδευτικό από τουρσιά, ξινολάχανο με βούτυρο δίπλα. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να σερβίρουμε στο πιάτο χρένο με ξύδι.

Ζελέ για ουλές

Συστατικά για 7-8 μερίδες: 800 γρ πατσά, ένα μικρό καρότο, 500 ml ζωμό, 1-2 σκελίδες σκόρδο, 20 γρ ζελατίνη, αλάτι.

Μαγείρεμα:κόψτε τις βρασμένες ουλές σε λωρίδες. Προσθέστε τη μουλιασμένη ζελατίνη στον κρατημένο ζωμό και ζεστάνετε μέχρι να διαλυθεί. Στη συνέχεια, βάλτε τα σημάδια, το ψιλοκομμένο σκόρδο στο ζωμό, αφήστε να πάρει βράση και ρίξτε τα σε καλούπια και μετά κρυώστε.

σαλάτα παραπροϊόντων με λαχανικά

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 300 γρ ουλές, 1 καρότο, λίγα φύλλα φρέσκου κρεμμυδιού, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, βότανα, αλάτι, πιπέρι.

Μαγείρεμα:ετοιμάστε τα σημάδια, ρίξτε ζεστό νερό, προσθέστε ψιλοκομμένες ρίζες, κρεμμύδια, φύλλα δάφνης, πιπέρι, αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια κόψτε τις ουλές και τα ωμά καρότα σε λωρίδες, τα κρεμμύδια σε λεπτές μισές ροδέλες, πασπαλίστε με αλάτι, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, ξύδι, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, περιχύστε με φυτικό λάδι και ανακατέψτε καλά.

ΠΡΩΤΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

για 0,2 - 0,4 c.u. μι.

Κρύα σούπαπαραπροϊόντα στα γεωργιανά

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1 κιλό εντόσθια, 1,4 λίτρο νερό, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1/2 φλιτζάνι ξύδι από κρασί, 2-3 σκελίδες σκόρδο, δάφνη, γαρύφαλλα, κανέλα, αλάτι.

Μαγείρεμα:χοιρινά μπούτια κομμένα στη μέση με το δέρμα (αφαιρούνται τα σωληνοειδή κόκκαλα), κόβουμε τα αυτιά και τις ουρές βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό και μαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, μετά τα μεταφέρουμε σε άλλο μπολ, ρίχνουμε στραγγισμένο ζωμό και προσθέτουμε ρίζες, κρεμμύδια, μπαχαρικά, αλάτι, μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο. Σερβίρετε το πιάτο κρύο σε μορφή ζωμού σαν ζελέ.

Κάλλα (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 800 γρ μοσχαρίσια νεφρά, 1-2 αγγουράκια τουρσί, 2 κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:Ξεφλουδίστε τα νεφρά του βοείου κρέατος από το λίπος, κόψτε σε ροδέλες, κόψτε το κρεμμύδι σε φέτες, ξεφλουδίστε τα τουρσιά και κόψτε σε φέτες. Γεμίζουμε τα νεφρά με νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθούν, προσθέτουμε τα αγγούρια και τα κρεμμύδια, συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθούν, αλατοπιπερώνουμε.

Σούπα με πατσά (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ μοσχαρίσιο πατσά, 4 αυγά, 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίτου, 3 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, ζωμός, 400 γρ λευκό ψωμί, αλάτι, μαϊντανός, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ.

Μαγείρεμα:βράζουμε τις ουλές, κρυώνουμε και ψιλοκόβουμε, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χτυπάμε το αυγό, αλευρώνουμε με αλεύρι, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα σημάδια, αλάτι, βάζουμε σε ένα τηγάνι με ζεστό λίπος και τηγανίζουμε, ρίχνουμε ζεστό ζωμό (κρέας ή λαχανικών), αλατοπιπερώνουμε με μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε ως εξής: περιχύνουμε με φέτες μπαγιάτικου λευκού ψωμιού.

Σούπα νεφρού με τριμμένη φρυγανιά (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γραμμάρια βρασμένα νεφρά, μια μεγάλη κεφαλή κρεμμύδι, ½ φλιτζάνια τριμμένα κράκερ, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 250 γραμμάρια λευκό ψωμί, 1,5 λίτρο ζωμός, μαϊντανός, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, αλάτι.

Μαγείρεμα:κόβουμε και ζεματίζουμε τα νεφρά, ξεπλένουμε με κρύο νερό, κόβουμε σε φέτες και ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό ή άνηθο, τριμμένη φρυγανιά, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο και αλάτι. Τηγανίστε την προετοιμασμένη μάζα σε λίπος, ρίξτε ζωμό κρέατος, λαχανικών ή μανιταριών, βράστε και βράστε για 3-5 λεπτά. Κόβουμε το λευκό μπαγιάτικο ψωμί σε φέτες και περιχύνουμε με την έτοιμη ζεστή σούπα.

Σούπα μοσχαρίσιου νεφρού (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 1 l ζωμό, κρεμμύδι, 3 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 1-2 τουρσιά, 2 κουταλιές αλεύρι, 1 φλιτζάνι μανιτάρια τουρσί, 1/2 φλιτζάνι κεράσια τουρσί, 10 ελιές, 5 αγγουράκια, 0, 4 l τουρσί αγγουριού, μαϊντανό, άνηθο, πιπέρι.

Μαγείρεμα:Αρχικά ετοιμάζετε το ζωμό κρέατος ή λαχανικών. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε ελαφρά. Ξεπλύνετε τα μοσχαρίσια νεφρά, κομμένα σε φέτες, τα βάζετε σε τηγάνι με κρεμμύδια, σκεπάζετε, τηγανίζετε, προσθέτετε αλεύρι σίτου, τηγανίζετε ελαφρά, αραιώνετε με ζωμό, προσθέτετε αγγουράκι τουρσί, αγγουράκια ψιλοκομμένα, μανιτάρια τουρσί, κεράσια τουρσί, ελιές, αγγουράκια ψιλοκομμένα, βράζετε 6; 8 λεπτά και αλάτι. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό όταν σερβίρουμε.

ΔΕΥΤΕΡΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

για 0,2 - 0,4 c.u. μι.

Γεμισμένο στομάχι (μέθοδος Ι)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 0,5 κιλό στομάχι, 5-6 πατάτες, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 100 γρ λαρδί, κρεμμύδι, δάφνη, πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:στύβουμε τις τριμμένες ωμές πατάτες, προσθέτουμε το βρασμένο γάλα, βάζουμε το λαρδί, το ροδισμένο κρεμμύδι, το τριμμένο πιπέρι, τη δάφνη και αλάτι. Γεμίστε το έτοιμο χοιρινό στομάχι με αυτή τη γέμιση, ράψτε και ψήστε στο φούρνο μέχρι να ψηθεί. Όταν σερβίρουμε, κόβουμε σε φέτες, περιχύνουμε με το λίπος στο οποίο ψήθηκε το στομάχι.

Γεμισμένο στομάχι (μέθοδος ΙΙ)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ καρδιά, 300 γρ πνεύμονα, 1 κιλό πατσά, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:ως παραλλαγή του πιάτου: γεμίστε το επεξεργασμένο στομάχι με κιμά που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα παραπροϊόντα, καρυκευμένο με αλάτι, σκόρδο και πιπέρι. Τυλίγουμε το στομάχι σε μορφή ρολού, δένουμε με σπάγκο και βάζουμε κάτω από την πρέσα.

Πασάπα με κολοκύθα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 550 γρ πατσά, 300 γρ κολοκύθα, 1/2 φλιτζάνι αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 1-2 ντομάτες, 1/2 φλιτζάνι ρύζι, ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος, δάφνη, κύμινο, πιπέρι, μυρωδικά.

Μαγείρεμα:κόβουμε την κολοκύθα ή το κολοκυθάκι σε φέτες 1x1 εκ., αλάτι, το ψωμί σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε λίπος. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να μισοψηθεί. Κόψτε τις ουλές, βρασμένες μέχρι να μαλακώσουν, σε φέτες, τις βάζετε σε ένα μπολ σε στρώσεις με ρύζι, τηγανητή κολοκύθα και φέτες ντομάτας. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε στο φούρνο για 30-40 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με άνηθο ή μαϊντανό όταν σερβίρουμε.

Νεφρά με λαχανικά και χυλοπίτες

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 g νεφρά, 1 καρότο, κρεμμύδι, 3 κουταλιές της σούπας λίπος, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, βότανα. για μαγείρεμα νουντλς - ένα ποτήρι αλεύρι σίτου, 1 αυγό, αλάτι.

Μαγείρεμα:νεφρά (μοσχάρι ή αρνί) ρίχνουμε ζεστό νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, στη συνέχεια κρυώνουμε, κόβουμε σε λωρίδες και τηγανίζουμε για 8-10 λεπτά με τα κρεμμύδια. Προσθέστε νερό και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει. Πριν τελειώσει το μαγείρεμα, βάζουμε καστανά καρότα και σπιτικές χυλοπίτες. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

λουκάνικο παραπροϊόντων

Συστατικά : 500 g καρδιά, 400 g πνεύμονας, 100 g συκώτι, έντερα, 50 g μπέικον, 3-4 σκελίδες σκόρδο, μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:περάστε την καρδιά, τα πνευμόνια και το συκώτι από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέστε το ψιλοκομμένο μπέικον, αλατοπιπερώστε το σκόρδο, αλάτι και ανακατέψτε καλά. Γεμίζουμε με κιμά τα επεξεργασμένα έντερα (χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί). Βράζουμε τα λουκάνικα σε αλατισμένο νερό για 25 λεπτά, τα σερβίρουμε ζεστά με ένα συνοδευτικό λαχανικών.

Πίτες με συκώτι (καρδιά)

Συστατικά : 500 g καρδιά ή 350 g συκώτι, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 1 αυγό, 1 κρεμμύδι, 150 g χυλός κριθαριού, λίπος τηγανίσματος. για τη ζύμη - 500 γραμμάρια αλεύρι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 ποτήρι νερό.

Μαγείρεμα:βράζουμε την καρδιά ή το συκώτι και περνάμε από μύλο κρέατος. Μαγειρέψτε εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου ή κριθαριού και ανακατέψτε το με ένα ψιλοκομμένο αυγό και έτοιμο κιμά. ζυμώνω άζυμη ζύμη, σχηματίζουμε πίτες και τις τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι.

Κεφάλι και πόδια χοίρου σε ξινή σάλτσα

Συστατικά : 1 κιλό χοιρινό κεφάλι και πόδια, 3 κουταλιές της σούπας λαρδί, 1/2 φλιτζάνι αλεύρι, 1 κρεμμύδι, 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, 1/2 κουταλιά της σούπας ξύσμα λεμονιού, μαύρο τριμμένο πιπέρι, χυμό λεμονιού, δάφνη, αλάτι.

Μαγείρεμα:Κόβουμε το κεφάλι και τα πόδια του γουρουνιού σε μικρά κομμάτια (50 g το καθένα), προσθέτουμε νερό, ζεσταίνουμε, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. 15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, βάζουμε ένα φύλλο δάφνης. Ροδίζουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αλεύρι σε λίπος, αραιώνουμε με ζεστό νερό, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και βράζουμε για 4-5 λεπτά. Περιχύνουμε το κρέας με αυτή τη σάλτσα, προσθέτουμε τη μουστάρδα, το πιπέρι, το χυμό λεμονιού, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Αυτό το πιάτο σερβίρεται με ρύζι.

Πασάς τηγανισμένος στη σχάρα

Συστατικά : 700 γρ πατσά, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:Βράζουμε τις επεξεργασμένες πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, τις κόβουμε σε φέτες, αλατίζουμε, τις πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι, τις περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τις τηγανίζουμε σε σχάρα.

Μοσχαρίσιες φιάλες

Συστατικά : 700 γρ πατάτες μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο, 1/2 ματσάκι κρεμμύδια, 150 γρ λαχανικά (καρότα, μαϊντανός, γογγύλια), 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 1/3 φλιτζάνι αλεύρι, 40 γρ κίτρινο τυρί, 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, μπαχαρικά ; για κεφτεδάκια - 150 γραμμάρια πλιγούρι Πολτάβα, 1 αυγό, 1/3 φλιτζάνι αλεύρι, ένα μάτσο άνηθο, αλάτι για γεύση.

Μαγείρεμα:Βράζετε τα έτοιμα σημάδια από μοσχαρίσιο κρέας με κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Βράζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά χωριστά. Στη συνέχεια μαγειρέψτε τα κεφτεδάκια. Ρίχνουμε τα πλιγούρια Πολτάβα με κρύο νερό και μαγειρεύουμε ένα παχύρρευστο χυλό, το κρυώνουμε, προσθέτουμε ένα ωμό αυγό, τον άνηθο, αλάτι και αλέθουμε καλά. Κόβουμε μικρά ζυμαρικά, τα αλευρώνουμε και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Κόβουμε τον πατσά σε λεπτές λωρίδες, τον ανακατεύουμε με τα λαχανικά και τον αλεύρι ελαφρώς τηγανισμένο, τον καρυκεύουμε με μοσχοκάρυδο, πιπέρι, μαντζουράνα. Προσθέστε κεφτεδάκια στις φιάλες, ανακατέψτε με ξινή κρέμα. Σερβίρουμε σε σαλατιέρα, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Χοιρινά μπούτια βρασμένα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 900 g χοιρινά πόδια, 4 κουταλιές της σούπας λαρδί, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 σελινόριζα, 1/4 φλιτζάνι ξύδι, φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι. για γαρνίρισμα - 5-6 πατάτες.

Μαγείρεμα:Κόβουμε τα επεξεργασμένα χοιρινά μπούτια κατά μήκος σε 2 μέρη, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λιωμένο λαρδί, αλάτι και ροδίζουμε στο φούρνο. Προσθέστε τα ροδισμένα καρότα, τη σελινόριζα, το κρεμμύδι, τη δάφνη, την πιπεριά. Ρίχνω ζεστό νερόμε ξύδι από σταφύλι και σιγοβράζουμε σκεπασμένο στο φούρνο μέχρι να ξεκολλήσει το κρέας από τα κόκαλα. Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται ενώ σιγοβράζετε.

Αυτό το πιάτο σερβίρεται με τηγανητές πατάτες.

Μοσχαρίσιος πατσάς (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά : 800 γρ πατσά, 2 μέτρια κρεμμύδια, 1 φλιτζάνι λίπος μυελού των οστών ή ζαμπόν, 200 γρ ψωμί σταρένιο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, τζίντζερ, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, αλάτι κατά βούληση.

Μαγείρεμα:Ρίξτε την ουλή με κρύο νερό και αφαιρέστε από αυτήν. Γεμίζουμε με την παρακάτω γέμιση. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε λίπος μυελού των οστών ή ζαμπόν, τριμμένο και καβουρδισμένο λευκό ψωμί. Καρυκεύουμε με τζίντζερ, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε. Ράβουμε τον πατσά και τον βράζουμε μέχρι να μαλακώσει, τον αφαιρούμε από τον ζωμό, τον κρυώνουμε και τον τηγανίζουμε σε τηγάνι με βούτυρο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Λουκάνικο πνεύμονα (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά : 1 κιλό πνεύμονα, 4-5 κρεμμύδια, 1 φλιτζάνι μοσχαρίσιο λίπος στα νεφρά, 4 αυγά, ½ φλιτζάνι γάλα, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, έντερα βοείου κρέατος. για γαρνίρισμα - ξινολάχανο.

Μαγείρεμα:Ψιλοκόβουμε το βρασμένο μοσχαρίσιο πνεύμονα, το κρεμμύδι και το λίπος στα νεφρά, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε ένα ωμό αυγό, το γάλα και τσιγαρίζουμε στο λαρδί. Αλατοπιπερώνουμε, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε τα καθαρισμένα και πλυμένα έντερα του μοσχαριού. Δέστε τα λουκάνικα, βράστε σε νερό και στη συνέχεια τηγανίστε.

Τα λουκάνικα είναι ιδιαίτερα καλά με ξινολάχανο.

Ζυμαρικά με εγκέφαλο μοσχαριού (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ μυαλά, 200 γρ ψωμί σταρένιο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 αυγά, 1/4 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 2 κουταλιές της σούπας κρέμα μαργαρίνη, 1,5 φλ. σάλτσα ντομάτας, βότανα, μοσχοκάρυδο.

Μαγείρεμα:Βράζουμε τα μυαλά του μοσχαριού, τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε με το τριμμένο άσπρο ψωμί τηγανισμένο στο βούτυρο, προσθέτουμε το αυγό, το μοσχοκάρυδο, τον μαϊντανό, την κρέμα γάλακτος και ζυμώνουμε τη ζύμη. Πλάθουμε από τη ζύμη στρογγυλά ζυμαρικά και τα τηγανίζουμε σε μαργαρίνη μέχρι να ροδίσουν.

Ζυμαρικά που σερβίρονται με σάλτσα ντομάτας.

Λουκάνικο μοσχαρίσιο συκώτι (από παλιές ρωσικές συνταγές)

Συστατικά : 400 g συκώτι, 400 g πνεύμονα, 300 g καρδιά, 120 g λευκό ψωμί, κρεμμύδι, 2 αυγά, 1/4 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 4 κουταλιές της σούπας χοιρινό λίπος, αλάτι, πιπέρι.

Μαγείρεμα:κιμάς μοσχαρίσιο συκώτι (συκώτι, πνεύμονας και καρδιά) 2 φορές και ανακατεύουμε με άσπρο μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε κρύο ζωμό κρέατος, προσθέτουμε ψιλοκομμένα βραστά κρεμμύδια, κρέμα γάλακτος, ωμά αυγά και τα ψιλοκόβουμε ξανά. Βάζουμε χοιρινό λίπος κομμένο σε κύβους στον κιμά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε τα έντερα. Μαγειρέψτε τα λουκάνικα για 30-35 λεπτά.

Βαρενίκη

Συστατικά για 4-5 μερίδες: για κιμά - 150 g καρδιά, 200 g πνεύμονα, λίγα αποξηραμένα μανιτάρια, 1/2 κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη. για τη ζύμη - 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 1,5 αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, αλάτι.

Μαγείρεμα:Προσθέστε το γάλα και το νερό ζεσταμένο στους 30–35 ° C στο αλεύρι, μετά τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο και ζυμώστε τη ζύμη.

Ξεπλύνετε τον πνεύμονα και την καρδιά, βράστε και ψιλοκόψτε σε ένα μύλο κρέατος. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε στο αλεσμένο συκώτι και τσιγαρίζουμε όλα μαζί. Μουλιάζουμε τα ξερά μανιτάρια, τα βράζουμε, τα ψιλοκόβουμε, τα τηγανίζουμε και τα προσθέτουμε στον κιμά. Φτιάξτε ζυμαρικά με αυτή τη γέμιση λίγο μεγαλύτερα από το συνηθισμένο.

ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΣΝΑΚ ΑΠΟ ΕΝΔΡΟΜΕΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

έως 0,35 στο. μι.

Πατέ συκωτιού κοτόπουλου

Συστατικά : 500 g συκώτι κοτόπουλου, 1 κρεμμύδι, 100 g τυρί Ολλανδίας, 100 g βούτυρο, αλάτι για γεύση.

Μαγείρεμα:Βράζουμε το συκώτι και τα κρεμμύδια σε αλατισμένο νερό και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Προσθέτουμε το τριμμένο ολλανδικό τυρί, το βούτυρο, ανακατεύουμε, περνάμε 2-3 φορές από τη μηχανή του κρέατος, αλατίζουμε και χτυπάμε.

Σαλάτα με χτένα κόκορα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 100 g χτένια, 200 g κουνουπίδι, 50 g αγγουράκια, 1 πατάτα, 40 g κάπαρη, 1/2 φλιτζάνι μαγιονέζα, 2 κρόκοι αυγών, 2-3 μανιτάρια ωμά, βότανα.

Μαγείρεμα:Βράζουμε τα χτένια σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε μέσα. Κόβουμε τις καθαρισμένες και βραστές πατάτες σε ροδέλες, τα αγγουράκια σε ροδέλες, βραστές κουνουπίδιαποσυναρμολογούμε σε μικρά μπαλάκια, ψιλοκόβουμε την κάπαρη, κόβουμε τα βρασμένα μανιτάρια σε φέτες. Ανακατεύουμε τα προϊόντα και αλατοπιπερώνουμε με τη μισή νόρμα μαγιονέζας, βάζουμε σε μια σαλατιέρα, βάζουμε από πάνω τα βρασμένα χτένια και ρίχνουμε την υπόλοιπη μαγιονέζα. Πασπαλίζουμε με πολτοποιημένο κρόκο αυγού. Διακοσμήστε τη σαλάτα με μυρωδικά.

Ζελέ παραπροϊόντων πτηνών

Συστατικά : 2 κιλά παραπροϊόντα, 15 γρ ζελατίνη, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 1-2 σκελίδες σκόρδο, δάφνη, αλάτι, πιπέρι.

Μαγείρεμα:εντόσθια, εκτός από το συκώτι, ρίχνουμε κρύο νερό (1 λίτρο νερό ανά 1 κιλό παραπροϊόντα) και τα ψήνουμε για 2-2,5 ώρες. Εισάγετε το συκώτι και τα μπαχαρικά 20 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος το ζελέ και τα λαχανικά - 1 ώρα. Ρίχνουμε τον ζωμό σε ξεχωριστό μπολ, κόβουμε τα εντόσθια σε μικρά κομμάτια, βάζουμε μέσα το ζωμό και βράζουμε για άλλα 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχει μουλιάσει προηγουμένως, το σκόρδο ψιλοκομμένο, κρυώνουμε ελαφρά, αδειάζουμε σε ένα μπολ και βάζουμε σε κρύο μέρος να σφίξει.

ΠΡΩΤΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΕΝΔΡΟΜΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

για 0,25 - 0,35 κ.ε. μι.

Μπορς με εντόσθια

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γρ εντόσθια, 1,5 λίτρο νερό, 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 1 παντζάρι, 300 γρ φρέσκο ​​λάχανο, 2-3 ρίζες μαϊντανού, ένα κομμάτι (από ένα σπιρτόκουτο) σέλινο και παστινάκι, 1-2 καρότα, 1 κεφάλι κρεμμύδι, 2-3 πατάτες, 0,5 l kvass ψωμιού, 1/2 φλιτζάνι πουρέ ντομάτας, 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, ένα μάτσο χόρτα.

Μαγείρεμα:μαγειρέψτε τα παραπροϊόντα μέχρι να ψηθούν, προσθέστε τις μισές ρίζες. (Βράσε το συκώτι ενός πουλιού χωριστά και μην χρησιμοποιήσεις το ζωμό του.) Σούρωσε τον ζωμό και κόψε τα παραπροϊόντα σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε τα παντζάρια σε λωρίδες, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, το ψωμί kvass, αλάτι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τις ρίζες σε λωρίδες και τηγανίζουμε. Βάλτε τις ψιλοκομμένες πατάτες και το λάχανο στο ζωμό, αφήστε να πάρει μια βράση, προσθέστε βραστά παντζάρια, τηγανητές ρίζες, κρεμμύδια, αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Πριν σερβίρετε, βάζετε τα παραπροϊόντα, την κρέμα γάλακτος, πασπαλίζετε με μαϊντανό στο μπορς.

κυνηγετικό κεφάλι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ. εντόσθια, 1,5 λίτρο νερό, 4-5 πατάτες, 1/2 φλιτζάνι κεχρί, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, ένα κομμάτι (από ένα σπιρτόκουτο) μπέικον, μισό ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια , βότανα, μπαχαρικά.

Μαγείρεμα:Βράζετε τα εντόσθια, προσθέτετε τις πατάτες κομμένες σε κύβους και το κεχρί στον ζωμό που βράζει και μαγειρεύετε για 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό, εισάγετε καστανά κρεμμύδια με ρίζες, βρασμένα παραπροϊόντα, μαγειρέψτε για άλλα 3-5 λεπτά, καρυκεύστε με μαύρο πιπέρι και φύλλο δάφνης, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια.

ΔΕΥΤΕΡΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

έως 0,25 c.u. μι.

γκούλας παραπροϊόντων

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 γραμμάρια εντόσθια, 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι. για συνοδευτικό - 5-6 πατάτες.

Μαγείρεμα:εντόσθια αλάτι, πιπέρι, τηγανίζουμε. Ρίξτε ζεστό ζωμό (ή νερό), προσθέστε τις ρίζες και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τον ζωμό και βράζουμε τη σάλτσα πάνω του, προσθέτοντας τη ντομάτα, το κρεμμύδι και το αλεύρι σίτου. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος στη σάλτσα και σιγοβράστε για 5-10 λεπτά. Σερβίρετε γκούλας με σάλτσα· οι τηγανητές ή βραστές πατάτες είναι κατάλληλες για συνοδευτικό.

Ραγού παραπροϊόντα κοτόπουλου

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 γραμμάρια εντόσθια, 1/2 φλιτζάνι λίπος, 2 καρότα, 5-6 μέτριες πατάτες, 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, μεγάλο κρεμμύδι, 120 γρ γογγύλια, 1 κουταλιά αλεύρι, πιπέρι, αλάτι, Δάφνη.

Μαγείρεμα:βράστε τα στομάχια, ζεματίστε το συκώτι. Λαιμοί, κεφάλια, φτερούγες κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τηγανίζουμε, μετά ρίχνουμε ζεστό ζωμό, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Στραγγίζουμε το ζωμό και ανακατεύουμε με αλεύρι χωρίς λίπος, ρίχνουμε τα εντόσθια στη σάλτσα που προκύπτει, προσθέτουμε τηγανητές πατάτες, ροδισμένα λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό, γογγύλια), αλάτι, δάφνη, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά.

Αυτή η συνταγή επιτρέπει παραλλαγές. Το στιφάδο μπορεί να παρασκευαστεί με γλυκές πιπεριές, μελιτζάνες, ντομάτες, κολοκυθάκια και λευκές ρίζες (μαϊντανός, σέλινο), μειώνοντας ανάλογα την ποσότητα των πατατών και των καρότων.

Παραπροϊόντα σε σάλτσα κρεμμυδιού

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γραμμάρια εντόσθια, 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 1 καρότο, 1 μαϊντανός ή ένα κατάλληλο κομμάτι σέλινο, 2 κρεμμύδια, 1 κουταλιά αλεύρι σίτου, 2 κουταλιές της σούπας ντομάτα, 1 σκελίδα σκόρδο, πιπέρι, αλάτι για κάθε γούστο.

Μαγείρεμα:Βράστε τα στομάχια και τις καρδιές μέχρι να μαλακώσουν, ζεματίστε το συκώτι. Τηγανίζουμε τα πάντα μαζί με κρεμμύδια και ρίζες (προηγουμένως τηγανητές), ντομάτα και μπαχαρικά, μετά πασπαλίζουμε με αλεύρι σίτου και, ανακατεύοντας, τηγανίζουμε για άλλα 5-6 λεπτά. Περιχύνουμε τα τηγανητά με ζωμό, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Πριν τελειώσει το στιφάδο προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο.

Αυτό το πιάτο σερβίρεται με σάλτσα, μπορείτε να το μαγειρέψετε ως συνοδευτικό πατάτες πουρέή βράστε πατάτες, στιφάδο λαχανικά, μαγειρέψτε χυλό ή ζυμαρικά.

Παραπροϊόντα με ρύζι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 γρ εντόσθια, 1 ποτήρι ρύζι, 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 2 κρεμμύδια, 1 κουταλιά της σούπας πουρέ ντομάτας, 0,6 λίτρα ζωμός, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, αλάτι, μπαχαρικά.

Μαγείρεμα:ψιλοκόβουμε τα εντόσθια πουλιών σε κομμάτια των 25-30 γρ., τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα με μαργαρίνη, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα κομμένα σε μικρά κυβάκια, πουρέ ντομάτας, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, αλάτι, δάφνη, ρίχνουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. χαμηλή φωτιά. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε το ρύζι, το αφήνουμε να βράσει, ανακατεύουμε καλά, περιχύνουμε με το βούτυρο, σκεπάζουμε και το βάζουμε στο φούρνο για 30-35 λεπτά. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε το πιάτο με μαϊντανό ή άνηθο.

Παραπροϊόντα με μανιτάρια

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 600 γρ εντόσθια, 1/3 φλιτζάνι αλεύρι, 4 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη, 3-4 φρέσκα μανιτάρια, μυρωδικά, πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:Βράστε τα εντόσθια και τις φτερούγες κοτόπουλου σε αλατισμένο νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε και ψιλοκόψτε, χωρίστε τη σάρκα των φτερών από τα κόκαλα. Αραιώστε το ροδισμένο αλεύρι με ζωμό κότας μέχρι να σχηματιστεί μια σάλτσα μέτριας πυκνότητας. Κόβουμε τα μανιτάρια σε κύβους, μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, προσθέτοντας τη μαργαρίνη, μετά τα προσθέτουμε σε μια σάλτσα που βράζει, στην οποία βάζουμε και ψιλοκομμένα εντόσθια κοτόπουλου και μαγειρεύουμε για άλλα 8-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε πασπαλίζετε με μαϊντανό ή αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Ως συνοδευτικό, μπορείτε να προσφέρετε βραστά ή βραστά λαχανικά, θρυμματισμένο ρύζι.

εντόσθια στα γεωργιανά (με τρόπο)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γραμμάρια εντόσθια, 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 1,5 φλιτζάνι ζωμό, 2 κρεμμύδια, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, βότανα, μπαχαρικά.

Μαγείρεμα:Κόβουμε τα ζεματισμένα εντόσθια σε φέτες, τηγανίζουμε, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά. μετά βάζουμε πελτέ ντομάτας ή ντομάτες (χωρίς πέτσα), σοτάρουμε άλλα 5 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι σίτου, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Μετά από αυτό, ρίξτε το ζωμό και αλατοπιπερώστε το πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένα μυρωδικά, μαύρο πιπέρι και αλάτι.

Παραπροϊόντα στα γεωργιανά (μέθοδος II)

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γραμμάρια εντόσθια, 2-3 κρεμμύδια, 3 κουταλιές της σούπας γκι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας μηλόξυδο, κόλιαντρο, μέντα, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.

Μαγείρεμα:προαιρετικά: βάζετε τα παραπροϊόντα του πουλιού σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε λίγο λάδι και τα βάζετε στο στιφάδο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε ξεχωριστό μπολ με λάδι. Στη συνέχεια, συνδυάστε το κρεμμύδι με τα εντόσθια και σιγοβράστε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο Μηλόξυδοή χυμό λεμονιού, κόλιαντρο ψιλοκομμένο, δυόσμο, άνηθο, αλεσμένο πιπέρι, αλάτι, λίγο νερό. Ανακατεύουμε τα πάντα και σιγοβράζουμε για άλλα 4-5 λεπτά.

Παραπροϊόντα με αυγό

Συστατικά : 800 g εντόσθια, 200 g κρεμμύδια, 60 g λιωμένο βούτυρο, 3 αυγά, μαύρα και πιπεριά, σπόρους και χόρτα κόλιανδρου, αλάτι για γεύση.

Μαγείρεμα:ψιλοκόβουμε τα εντόσθια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και σιγοβράζουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα τηγανίζουμε όλα μαζί, μετά ρίχνουμε αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένη πιπεριά, το σκόρδο, τους σπόρους κόλιανδρου, ρίχνουμε σε ζεστό νερό και ανακατεύουμε. Όταν η μάζα βράσει, προσθέστε χτυπημένα αυγά, ανακατευμένα προηγουμένως με αλάτι, και ψιλοκομμένο κόλιανδρο.

Παραπροϊόντα με καρύδια

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γραμμάρια εντόσθια, 2 κρεμμύδια, 1 κουταλιά αλεύρι σίτου, 1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο, 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα, 3 κλωνάρια κόλιανδρο, 0,6 λίτρα νερό, μηλόξυδο, σκόρδο, πιπεριά, γαρύφαλλο άλας.

Μαγείρεμα:βάζουμε τα εντόσθια πουλερικών σε μια κατσαρόλα, τα πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά, μετά προσθέτουμε λάδι, μετά από 2 λεπτά πασπαλίζουμε με αλεύρι και τσιγαρίζουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Τα ξεφλουδισμένα καρύδια, το σκόρδο, η πιπεριά και το αλάτι θρυμματίζονται καλά και ανακατεύονται, προσθέτουμε τριμμένο κόλιανδρο, τριμμένη κανέλα και γαρύφαλλο, νερό, ανακατεύουμε όλα καλά και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με τα εντόσθια. Μετά από 10-15 λεπτά, προσθέστε ξύδι. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Συκώτι κοτόπουλου σε σάλτσα ξινή κρέμα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 500 γρ συκώτι, 4 κουταλιές της σούπας γκι, 2 φλιτζάνια σάλτσα κρέμας γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, 5-6 πατάτες.

Μαγείρεμα:ψωμί συκώτι κοτόπουλου σε αλεύρι και τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε τη σάλτσα ξινή κρέμα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά. Ως συνοδευτικό για αυτό το πιάτο, τηγανίζετε τις πατάτες, αλλά τις βάζετε στο τραπέζι ξεχωριστά.

Συκώτι κοτόπουλου ψημένο με ρύζι

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 g συκώτι κοτόπουλου, ένα ποτήρι ρύζι, 1-1,5 κουταλιά της σούπας ντομάτα, 3 κουταλιές της σούπας κρεμώδη μαργαρίνη, ένα μεγάλο κεφάλι κρεμμύδι, αλάτι.

Μαγείρεμα:κόβουμε το συκώτι σε 2-3 μέρη και τσιγαρίζουμε σε μαργαρίνη με ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ξεπλένουμε το ρύζι, το στεγνώνουμε, το τσιγαρίζουμε ελαφρά στο λάδι, το περιχύνουμε με ζεστό νερό, προσθέτουμε τη σοταρισμένη ντομάτα και βράζουμε, σκεπασμένο με καπάκι, μέχρι να εξατμιστεί. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό ρύζι, βάζουμε το τηγανητό συκώτι, από πάνω σκεπάζουμε το συκώτι με το υπόλοιπο ρύζι, το λειαίνουμε, περιχύνουμε με λάδι και ψήνουμε στο φούρνο.

Συκώτι χήνας με μήλα

Συστατικά για 4-5 μερίδες: 400 γρ συκώτι χήνας, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 3-4 μήλα, λίπος για τηγάνισμα.

Μαγείρεμα:Ξεφλουδίστε τα μήλα από τη φλούδα και τους λοβούς των σπόρων και ψιλοκόψτε. Ξεπλένουμε το συκώτι της χήνας, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε χοντρές φέτες, το πασπαλίζουμε με αλεύρι, το τηγανίζουμε σε πολύ ζεστό λίπος. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τα μήλα ψιλοκομμένα, λίγο νερό και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά. Σερβίρουμε στο τραπέζι με τη σάλτσα που μένει μετά το τηγάνισμα.

Λαιμό χήνας γεμιστό

Συστατικά για 4 μερίδες: 4 λαιμοί, 1/2 φλιτζάνι λίπος χήνας ή πάπιας, 2 κρεμμύδια, 2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 400 γραμμάρια κιμά. 500 γρ γαρνιτούρα.

Μαγείρεμα:Προσθέστε ψιλοκομμένο λίπος εσωτερικής χήνας (ή πάπιας), ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο κρέας χήνας ή μοσχαρίσιο κρέας, αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι σε ελαφρώς αποξηραμένο αλεύρι σίτου, ανακατέψτε καλά. Γεμίστε χαλαρά το επεξεργασμένο λαιμό χήνας με την προκύπτουσα μάζα και ράψτε το και στις δύο άκρες.

Βάζουμε τους λαιμούς σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε ζεστό ζωμό (νερό), προσθέτουμε ροδισμένες ρίζες, αλάτι, πιπέρι. Μαγειρέψτε σε ένα σφραγισμένο δοχείο σε χαμηλή βράση μέχρι να ψηθεί, στη συνέχεια τηγανίστε ελαφρά και μετά αφαιρέστε τις κλωστές.

Απαραίτητο για γαρνίρισμα είδος σίκαλης, ίσως κριθαράκι, καρυκευμένο με κρεμμύδια σοταρισμένα σε λίπος χήνας (ή πάπιας).

Λαιμό χήνας γεμιστό με χυλό

Συστατικά για 4 μερίδες: 4 λαιμοί, 1 ποτήρι δημητριακά, 150 γραμμάρια συκώτι χήνας, 3 κουταλιές της σούπας λίπος, ένα μικρό κεφάλι κρεμμύδι, 2-3 ρίζες μαϊντανού, φύλλο δάφνης, πιπέρι, αλάτι.

Μαγείρεμα:ψιλοκόψτε το λαιμό της χήνας, ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε και τρίψτε με αλεσμένο πιπέρι και αλάτι. Ετοιμάστε θρυμματισμένο χυλό μαργαριταριού ή σιταριού, ανακατέψτε με ψιλοκομμένα και τηγανητά κρεμμύδια και κομμάτια συκωτιού χήνας. Γεμίζουμε τους λαιμούς και ράβουμε από τις δύο άκρες, βάζουμε σε μια λαδόκολλα, προσθέτουμε λίγο νερό, ψιλοκομμένη ρίζα μαϊντανού, το κρεμμύδι, τη δάφνη, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και βάζουμε στο φούρνο.

Τα εντόσθια έχουν υψηλή θρεπτική αξία και καλή γεύση. Ορισμένα παραπροϊόντα περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Κατά την προετοιμασία πιάτων από παραπροϊόντα, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, καθώς εάν παραβιάζονται οι κανόνες, τα παραπροϊόντα μπορούν να χρησιμεύσουν ως μέσο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Τα παρασκευασμένα υποπροϊόντα υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία. Τις περισσότερες φορές τα βράζουν και στη συνέχεια τηγανίζονται ή μαγειρεύονται. Μερικά παραπροϊόντα χρησιμοποιούνται αμέσως για τηγάνισμα.

Γλώσσα βραστή. Έτοιμες γλώσσες βάλτε σε ζεστό νερό, βράστε, προσθέστε ωμά καρότα, το μαϊντανό, τα κρεμμύδια και βράζουμε σε χαμηλή βράση για 2-3 ώρες, αλατίζουμε στο τέλος του ψησίματος. Εάν χρησιμοποιούνται αλατισμένες γλώσσες για το μαγείρεμα, τότε τοποθετούνται σε κρύο νερό, καθώς αυτό συμβάλλει στην πληρέστερη εξαγωγή του αλατιού. Οι βρασμένες γλώσσες τοποθετούνται σε κρύο νερό για αρκετά λεπτά και αφαιρείται το δέρμα από τις ζεστές γλώσσες. Οι γλώσσες κόβονται σε μερίδες, χύνονται με μια μικρή ποσότητα ζωμού και βράζουν. Μέχρι να αποθηκευτεί η γιορτή στο ζωμό.

Το αφήνουν σε πιάτο ή πιάτο a la carte, βάζουν πρώτα ένα συνοδευτικό - πουρέ πατάτας ή αρακά, βάζουν τη γλώσσα δίπλα, το περιχύνουν με κόκκινη σάλτσα, κόκκινο με κρεμμύδια και αγγούρια, κρέμα γάλακτος με χρένο.

Μοσχαρίσια γλώσσα 126, ή αρνί 143, ή χοιρινό, ή μοσχαρίσιο 127, καρότα 4, κρεμμύδια 4, μαϊντανός 3, γαρνιτούρα 150, σάλτσα 75 Απόδοση 300.

νεφρά στα ρωσικά. Τα επεξεργασμένα νεφρά εμποτίζονται, χύνονται με κρύο νερό, βράζουν, ο ζωμός στραγγίζεται, τα νεφρά πλένονται, χύνονται ξανά με κρύο νερό και βράζονται για 1-1,5 ώρα σε χαμηλή βράση. Τα έτοιμα νεφρά πλένονται και αποθηκεύονται χωρίς ζωμό, καλυμμένα με ένα υγρό πανί.

Τα νεφρά από αρνί, μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας είναι ωμά και τα νεφρά από βόειο κρέας προμαγειρεμένα, κομμένα σε φέτες και τηγανητά. Τα αγγουράκια τουρσί ξεφλουδίζονται, κόβονται σε διαμάντια ή φέτες και μαγειρεύονται. Πατάτες - κομμένες σε φέτες και κύβους, τηγανητές. Τα καστανά λαχανικά συνδυάζονται με αγγούρια, προστίθεται καστανή ντομάτα και μαγειρεύεται για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια εισάγεται αραιωμένο αλεύρι σοτέ, τηγανητά νεφρά, πατάτες, κόκκους πιπεριού, φύλλο δάφνης τοποθετούνται και μαγειρεύονται για 20-25 λεπτά.

Τα νεφρά στα ρωσικά μπορούν να μαγειρευτούν σε κόκκινη σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση, τα τηγανητά νεφρά, οι πατάτες, τα λαχανικά, τα αγγούρια ποσέ, μπαίνουν σε ένα βαθύ μπολ, περιχύνονται με κόκκινη σάλτσα και μαγειρεύονται. Όταν σιγοβράζουμε, προσθέτουμε τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού.

Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, βάζετε σε ένα αρνί ή a la carte τηγάνι, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο σκόρδο και μυρωδικά. Εάν ένα πιάτο παρασκευάζεται σε σε μεγάλους αριθμούς, τότε δεν βάζουν πατάτες στο ψήσιμο, αλλά το χρησιμοποιούν ως συνοδευτικό στις διακοπές.

Νεφρά τηγανητά σε σάλτσα. Τα νεφρά από χοιρινό, αρνί και μοσχαρίσιο κρέας είναι ωμά και τα μοσχαρίσια νεφρά, προβρασμένα, κόβονται σε φέτες ή κύκλους, πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τηγανίζονται για 5-6 λεπτά, περιχύνονται με κόκκινο, κρεμμύδι, ντομάτα ή σάλτσα κρέμας γάλακτος και βράστε.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τηγανητές πατάτες ή θρυμματισμένο χυλό τοποθετούνται σε ένα αρνί ή ένα τηγάνι σε μερίδες, δίπλα τους είναι νεφρά και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Οι εγκέφαλοι είναι βρασμένοι. Οι επεξεργασμένοι εγκέφαλοι τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε μια σειρά για να μην παραμορφωθούν, περιχύνονται με κρύο νερό ώστε να καλύπτεται μόνο η επιφάνεια του προϊόντος, προστίθενται καρότα, μαϊντανός, κρεμμύδια, κόκκοι πιπεριού, φύλλα δάφνης, αλάτι και χύνεται ξύδι. Το νερό οξινίζεται προκειμένου να βελτιωθεί η γεύση και το χρώμα του εγκεφάλου, καθώς οι πρωτεΐνες πήζουν καλύτερα και οι εγκέφαλοι αποκτούν πιο πυκνή υφή. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, σκεπάζουμε τα πιάτα με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσουν. Τα αποθηκεύουμε στο ίδιο αφέψημα. Τα βραστά μυαλά μοιράζονται.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βρασμένο ή βραστό ρύζι, πουρές πατάτας ή αρακά τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή ένα πιάτο a la carte, δίπλα έχουν εγκέφαλο, βραστά μανιτάρια ή μανιτάρια πορτσίνι, κομμένα σε φέτες, τοποθετούνται από πάνω και περιχύνονται με ατμό ή λευκή σάλτσα, μπορείτε να την αφήσετε χωρίς μανιτάρια.

Οι εγκέφαλοι είναι τηγανισμένοι. Οι βρασμένοι εγκέφαλοι κρυώνονται, κόβονται σε ροδέλες, αλατοπιπερώνονται, αλευρώνονται, μπαίνουν σε τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν.

Στις διακοπές, ένα συνοδευτικό τοποθετείται σε ένα πιάτο μερίδας: τηγανητές πατάτες, πουρέ πατάτας, λαχανικά βρασμένα, ένα σύνθετο συνοδευτικό που αποτελείται από 3-4 είδη λαχανικών, δίπλα τους είναι εγκέφαλοι, ρίξτε τα με λιωμένο βούτυρο και χυμό λεμονιού ή βάλτε μια φέτα λεμόνι, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα.

Ελεύθεροι εγκέφαλοι. Οι βρασμένοι εγκέφαλοι στα μισά ή ολόκληροι πασπαλίζονται με αλάτι, πιπέρι, παναρίζονται σε αλεύρι, βρέχονται σε λεζόν και παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά, τηγανίζονται μέχρι να σχηματιστεί τραγανή κρούστα, αφαιρούνται από το λίπος, τοποθετούνται σε τηγάνι και ζεσταίνονται σε φούρνο. .

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τηγανητές πατάτες, πουρέ πατάτας, πράσινα μπιζέλια ή ένα σύνθετο συνοδευτικό τοποθετούνται σε ένα πιάτο με μερίδες, οι εγκέφαλοι είναι κοντά, περιχύνονται με λιωμένο βούτυρο ή η σάλτσα ντομάτας σερβίρεται ξεχωριστά.

Τηγανητό συκώτι. Το συκώτι, κομμένο σε μερίδες, πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, παναρίζεται σε αλεύρι (μπορεί να ζεματιστεί πριν το πανάρει), τοποθετείται σε ταψί ζεσταμένο με λίπος, τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί τραγανή κρούστα και ετοιμάζεται. στο ΦΟΥΡΝΟ. Είναι αδύνατο να παραβράσει το συκώτι, καθώς η ποιότητά του χειροτερεύει (γίνεται σκληρό).

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τηγανητές ή βραστές πατάτες ή πουρέ τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα του είναι το συκώτι, ρίξτε το με λιωμένο βούτυρο, μπορείτε να βάλετε τηγανητά κρεμμύδια από πάνω.

Συκώτι βρασμένο σε σάλτσα. Το ημιτελές προϊόν που παρασκευάζεται για τηγάνισμα τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος που θερμαίνεται με λίπος, τηγανίζεται, στη συνέχεια χύνεται με ξινή κρέμα ή σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια και μαγειρεύεται για 15-20 λεπτά.

Στις διακοπές, βραστές ή τηγανητές πατάτες, πουρές ή θρυμματισμένος χυλός τοποθετούνται σε αρνί ή πιάτο, δίπλα είναι ένα συκώτι, περιχυμένο με σάλτσα.

Μοσχαρίσιο συκώτι 127, ή αρνί, ή χοιρινό, ή μοσχαρίσιο 119, αλεύρι σίτου 5, λιωμένο ζωικό λίπος 7, σάλτσα 75, γαρνιτούρα 150. Απόδοση 300.

Ήπαρ Στρογκάνοφ. Το συκώτι, κομμένο σε μπαστουνάκια μήκους 3-4 εκ. και βάρους 5-7 γραμ., τοποθετείται σε τηγάνι ζεσταμένο με λίπος με στρώση 1-1,5 εκ., πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι και τηγανίζεται για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίξτε σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια, προσθέστε τον πολτό ντομάτας, τη σάλτσα "South" και βράστε. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς σάλτσα Southern.

Στις διακοπές, το συκώτι, μαζί με τη σάλτσα, τοποθετείται σε αρνί ή σε μερίδα ταψί, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Γαρνίρετε - τηγανητές ή βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας, βραστά ζυμαρικά - σερβίρονται χωριστά ή μαζί με το συκώτι.

πατσάς σε σάλτσα. Οι επεξεργασμένες ουλές τυλίγονται σε ρολό, δένονται με σπάγκο, τοποθετούνται σε ένα μπολ, περιχύνονται με κρύο νερό, αλατίζονται, βράζουν και βράζουν για 4-5 ώρες σε χαμηλή βράση. 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος βάζετε ωμά λαχανικά, δάφνη και πιπέρι. Όταν οι ουλές γίνουν μαλακές, αφαιρούνται, ελευθερώνονται από τον σπάγγο, κόβονται σε χυλοπίτες, συνδυάζονται με σάλτσες κόκκινων, κρεμμυδιών ή ντομάτας και μαγειρεύονται για 15-20 λεπτά. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, μια γαρνιτούρα τοποθετείται σε ένα αρνί ή ένα πιάτο a la carte - βραστές πατάτες ή βρασμένο ρύζι, τα σημάδια τοποθετούνται δίπλα τους σε σάλτσα, πασπαλισμένα με βότανα.

Καρδιά ή πνεύμονα σε σάλτσα (γκούλας). Η καρδιά ή ο πνεύμονας προβράζεται, κόβεται σε κομμάτια με τη μορφή κύβων βάρους 20-30 g, τηγανίζεται ελαφρά, στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα βαθύ μπολ, προστίθενται ροδισμένα κρεμμύδια, περιχύνονται με κόκκινη σάλτσα και μαγειρεύονται για 15-20 λεπτά. Το ψιλοκομμένο σκόρδο τοποθετείται στο έτοιμο γκούλας.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε ένα συνοδευτικό σε ένα αρνί ή σε ένα πιάτο - βραστές ή τηγανητές πατάτες, πουρέ πατάτας, βραστά ζυμαρικά, εύθρυπτο χυλό, δίπλα - γκούλας μαζί με σάλτσα.

15 πιάτα με παραπροϊόντα

Τα υποπροϊόντα ονομάζονται συνήθως υποπροϊόντα της νωπής πρωτογενούς επεξεργασίας σφαγίων. Αυτά περιλαμβάνουν: συκώτι, γλώσσα, εγκέφαλοι, νεφρά, καρδιά, διάφραγμα, μαστός, πνεύμονες, ουλή, τραχεία, αυτιά. Τα πιάτα με εντόσθια είναι νόστιμα, θρεπτικά και πλούσια σε θερμίδες και περιέχουν επίσης τεράστια ποσότητα μεταλλικών στοιχείων απαραίτητα για τον οργανισμό. Επομένως, παρά τη μη ελκυστικότητα εμφάνισηαυτά τα προϊόντα δεν πρέπει να παραμελούνται. Οι ειδικοί της μαγειρικής από πολλές χώρες έχουν από καιρό φέρει την επιτυχία της χρήσης συνταγών με παραπροϊόντα στην προετοιμασία των πιο εκλεκτών πιάτων.

1. Καρδιά βρασμένη
2. Χοιρινά αυτιά τηγανητά με τριμμένη φρυγανιά
3. Χυλός φαγόπυρου με συκώτι σε αργή κουζίνα
4. Ρολό πατάτας με εντόσθια
5. Συκώτι τύπου Βερολίνου με κρεμμύδια και μήλα
6. Ψητά παραπροϊόντα
7. Ρολό συκώτι γεμιστό
8. Τερίνα κρέατος με εντόσθια
9. Κοτολέτες συκωτιού με μελιτζάνα
10. Χοιρινή καρδιά στιφάδο με λαχανικά σε σάλτσα τυριού
11. Μοσχαρίσιο συκώτι stroganoff με μανιτάρια
12. Πατέ συκωτιού με λαχανικά
13. Χοιρινό εντόσθιο βραστό με μήλο
14. Μοσχαρίσια ουρά βρασμένη σε αρωματική σάλτσα
15. Μοσχαρίσια νεφρά a la julienne

1. Καρδιά βρασμένη

Συστατικά:

1 μοσχαρίσια / μοσχαρίσια καρδιά
1 κεφάλι κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
κόκκους μαύρου πιπεριού
δάφνη
πρασινάδα
άλας

Μαγείρεμα:

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, βάζουμε μια μοσχαρίσια ή μοσχαρίσια καρδιά - πλυμένη, χωρίς μεμβράνες.

Βράζουμε την καρδιά για 4-5 ώρες, τουλάχιστον 30, το πολύ 60 λεπτά πριν είναι έτοιμη η καρδιά, βάζουμε στο τηγάνι το σκόρδο, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το πιπέρι.

Ψύξτε την έτοιμη βρασμένη καρδιά, κόψτε σε μικρά κομμάτια, απλώστε την σε μια επίπεδη πιατέλα και πασπαλίστε με βότανα.

2. Χοιρινά αυτιά τηγανητά με τριμμένη φρυγανιά

Συστατικά:

1 ποτήρι κράκερ
6 αυτιά χοίρου
1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι

Μαγείρεμα:

Ξεφλουδίστε, ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα χοιρινά αυτιά, ρίξτε σε νερό και βράστε μέχρι να μαλακώσουν.

Βάζουμε τα ξερά και ψιλοκομμένα αυτιά σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε φυτικό λάδι, τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, πασπαλίζουμε το πιάτο με τριμμένη φρυγανιά στο τέλος.

Χοιρινά αυτιά τηγανισμένα με τριμμένη φρυγανιά μπορούν να σερβιριστούν με φρέσκες σαλάτες.

3. Χυλός φαγόπυρου με συκώτι σε αργή κουζίνα

Συστατικά:

500 γρ συκώτι κοτόπουλου/μοσχάρι
1,5 πολλαπλά ποτήρια νερό
1 πολλαπλό ποτήρι φαγόπυρο
1 κεφάλι κρεμμύδι
4 κ.σ κρέμα γάλακτος
πρασινάδα
άλας

Μαγείρεμα:

Προετοιμάστε το συκώτι: ξεπλύνετε και ψιλοκόψτε το κοτόπουλο, και αν ψηθεί από βοδινό, μουλιάστε για περίπου μια ώρα σε κρύο νερό και μετά ψιλοκόψτε, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

Λιπάνετε το μπολ του multicooker με φυτικό λάδι, μετατοπίστε το συκώτι, καλύψτε με κρεμμύδια, μαγειρέψτε για 15 λεπτά στη λειτουργία "Ψήσιμο", προσθέστε φαγόπυρο, ρίξτε νερό, καρυκεύστε με μαύρο πιπέρι και αλάτι, ρίξτε σε κρέμα γάλακτος, μαγειρέψτε χυλό φαγόπυρου με συκώτι σε πολυκουζινάκι στη λειτουργία «Pilaf» μέχρι να ειδοποιηθεί.

Τοποθετήστε το έτοιμο πιάτο σε πιάτα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα.

4. Ρολό πατάτας με εντόσθια

Συστατικά:

500 γρ πατάτες
200 γρ εντόσθια
1 αυγό
1 φλιτζάνι σιμιγδάλι
1 κ.γ φυτικό λάδι
αλεύρι
πιπέρι
άλας

Μαγείρεμα:

Βράζουμε τις πατάτες στη φλούδα τους, τις περιχύνουμε με κρύο νερό και τις ξεφλουδίζουμε, πολτοποιούμε, προσθέτουμε το βούτυρο, το αυγό, το αλεύρι, αλατίζουμε την αραιή ζύμη που προκύπτει.

Τηγανίζοντας και ανακατεύοντας, ροδίζουμε το σιμιγδάλι, ρίχνουμε τρία φλιτζάνια βραστό νερό, αλατίζουμε και ανακατεύουμε, αφήνουμε τον χυλό να κρυώσει.

Στρίβουμε τα τηγανητά εντόσθια σε μηχανή κοπής κρέατος, τα ενώνουμε με το σιμιγδάλι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Ανοίγουμε 3 ορθογώνια ζύμη πατάτας, το μήκος πρέπει να είναι ίσο με το μέγεθος του φύλλου ψησίματος, βάζουμε τη γέμιση κατά μήκος της μακριάς άκρης, τυλίγουμε σε ρολό.

Πριν το ψήσιμο, αλείφουμε κάθε ρολό πατάτας με τα παραπροϊόντα με φυτικό λάδι, ψήνουμε τα ρολά για 30 λεπτά.

5. Συκώτι τύπου Βερολίνου με κρεμμύδια και μήλα

Συστατικά:

500 γρ μοσχαρίσιο συκώτι
2 πράσινα μήλα
1 λάμπα
1 κουτ γλυκιά πάπρικα
1/2 κουτ κάρι
αλεύρι
φυτικό λάδι
αλεσμένο μαύρο πιπέρι
άλας

Μαγείρεμα:

Κόβουμε το μοσχαρίσιο συκώτι σε μερίδες και το χτυπάμε μέσα από τη μεμβράνη και μετά το παναρίζουμε με αλεύρι.

Πρώτα πρέπει να τηγανίσετε τα κομμάτια σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν από τη μία πλευρά, μετά αλατοπιπερώστε τα, γυρίστε τα στη δεύτερη πλευρά και τηγανίστε όπως και την πρώτη.

Όταν το συκώτι είναι έτοιμο, θα πρέπει να μεταφερθεί σε χαρτοπετσέτα, που θα απορροφήσει το περιττό λίπος.

Κόβουμε τα ξεφλουδισμένα μήλα σε φέτες, τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν στο φιλτραρισμένο λάδι που μένει μετά το τηγάνισμα του συκωτιού και μετά αφαιρούμε από το λάδι.

Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα, βάζετε στο πιάτο πρώτα τα μήλα, μετά το συκώτι και τέλος τα κρεμμύδια.

Πριν το σερβίρισμα, το συκώτι τύπου Βερολίνου με κρεμμύδια και μήλα θερμαίνεται στο φούρνο μικροκυμάτων για 2-3 λεπτά σε πλήρη ισχύ ή 5-7 λεπτά στο φούρνο στους 175 βαθμούς.

6. Ψητά παραπροϊόντα

Συστατικά:

Καρδιά 320 γραμμάρια
ελαφρύ 300 γρ
νεφρά 320 γρ
φυτικό λάδι 2 φλ
κρεμμύδι 4 κεφάλια
ζωμός 150 γρ
ντομάτες 4 τεμάχια
σκόρδο 2 σκελίδες
χόρτα άνηθο 40 γρ
αλάτι για γεύση
μπαχαρικά για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος:

Μουλιάζουμε τα νεφρά σε κρύο νερό, αφού βγάλουμε τους ουρητήρες, μετά κόβουμε σε κύβους των 20-25 γρ. Βράζουμε την καρδιά και τα πνευμόνια, μετά τα κόβουμε σε κύβους των 20-25 γρ. και τα τηγανίζουμε στο λάδι μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις ντομάτες, σε κύβους . Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

Ανακατέψτε τα εντόσθια, ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζωμού, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν σερβίρετε ψητά παραπροϊόντα, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Σερβίρετε τηγανητές πατάτες ως συνοδευτικό (δείτε τη συνταγή στην ιστοσελίδα), διακοσμήστε με βότανα.

7. Ρολό συκώτι γεμιστό

Μπορείτε να γεμίσετε ένα τέτοιο ρολό με οποιαδήποτε γέμιση - κρέας, μανιτάρια, λαχανικά ...

Συστατικά

Μοσχαρίσιο συκώτι 800 γρ
Χοιρινό λίπος 300 γρ
Καρότο 1 τεμ μεγάλο
Λαμπτήρας 1 τεμ μεγάλο
Παχύ διχτυωτό χοιρινό (εντόσθια) περίπου 100 γρ
Πλήρωση
250 οποιοδήποτε καπνιστό κρέας
Καρότο 1 κομμάτι μέτριο
Κρεμμύδι 1 τεμ μέτριο
Αλάτι, πιπέρι, καρυκεύματα για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

Κόβουμε το συκώτι και το μπέικον σε μικρά κομμάτια, τα τηγανίζουμε μέχρι να ψηθούν τελείως σε τηγάνι, δεν προσθέτουμε λάδι

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη, τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι

Τρίψτε το τηγανητό συκώτι, το λαρδί και τα λαχανικά στον μύλο κρέατος, αλάτι, καρυκεύστε με πιπέρι και μπαχαρικά και μετά χτυπήστε στο μπλέντερ

Ψιλοκόβουμε το καπνιστό κρέας, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τσιγαρίζουμε τα λαχανικά σε φυτικό λάδι και μετά ανακατεύουμε με το καπνιστό κρέας, αλάτι και πιπέρι, η γέμιση είναι έτοιμη

Απλώστε το έτοιμο πλέγμα, βάλτε το συκώτι κιμά πάνω του, λείο

Κάνουμε μια τρύπα και βάζουμε μέσα τη γέμιση μας

Χρησιμοποιώντας το πλέγμα τυλίγουμε σε ρολό σε μορφή ρολού, προσεκτικά (το πλέγμα σπάει εύκολα), τυλίγουμε τα πάντα σε σχάρα, μεταφέρουμε σε ταψί

Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 γρ και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει για 20-25 λεπτά, όλα είναι έτοιμα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και ζεστό και κρύο, καλή όρεξη!

8. Τερίνα κρέατος με εντόσθια

Συστατικά

450 g κρέας: γαλοπούλα (φιλέτο μπούτι) και χοιρινό σε αναλογία 1:1
καρδιές κοτόπουλου 150 γρ
συκώτι κοτόπουλου 150 γρ
1 αυγό
1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού (ή άμυλο πατάτας)
30ml κρέμα γάλακτος 10%
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη πάπρικα
1/4 κουτ αλεσμένο μαύρο πιπέρι
σχήμα 21cm /11cm
αλάτι για γεύση
20 γρ βούτυρο

Μέθοδος μαγειρέματος

Περάστε το κρέας από έναν μύλο κρέατος. Προσθέστε αλάτι, πάπρικα, μαύρο πιπέρι, αυγό, άμυλο. Μείγμα.

Προσθέστε κρέμα. Μείγμα

Κόψτε το περιττό λίπος και τα αιμοφόρα αγγεία από τις καρδιές του κοτόπουλου, κομμένες σε 2 μέρη κατά μήκος.

Αφαιρέστε τις μεμβράνες από το συκώτι, κόψτε σε πολλά κομμάτια (μάλλον μεγάλα)

Τηγανίζουμε τις καρδιές και το συκώτι στο βούτυρο για 2-3 λεπτά. Μόλις ασπρίσουν τα εντόσθια τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Αλατισμένο λίγο. Αφήστε το να κρυώσει λίγο.

Έπειτα ανακατεύονταν κιμάς και εντόσθια. Το ταψί αλείφτηκε με βούτυρο, στρώθηκε ο κιμάς, ισοπώθηκε και από πάνω στρώθηκαν κομμάτια βουτύρου. Κλείσαμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στα 160 γρ για 1 ώρα. Τοποθετήστε ένα ταψί με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.

9. Κοτολέτες συκωτιού με μελιτζάνα

Οι κοτολέτες συκωτιού μπορούν να γίνουν πολύ πιο νόστιμες αν προσθέσετε μελιτζάνα στον κιμά και σερβίρετε με σάλτσα μανιταριών. Σε αυτή την περίπτωση, οι κοτολέτες συκωτιού δεν θα είναι στεγνές και, επιπλέον, δεν θα είναι πικρές.

Συστατικά:

Βοδινό συκώτι - 400 γρ.
Μελιτζάνα - 1 τεμ.
Αυγά - 1 τεμ.
Αλάτι, πιπέρι - για γεύση.
Καβουρδισμένα καρύδια και κουκουνάρι - 4 κ.σ.
Κρεμμύδι - 1 κεφάλι.

Υλικά σάλτσας:

Μανιτάρια - 400 γρ.
Λουκάς - 1 τεμάχιο.
Κρέμα - 200 ml.
Βούτυρο - 25 γρ.
Αλεύρι υψηλής ποιότητας - 1 κουταλιά της σούπας.
Νερό.

Για το πανάρισμα:

Κροτίδες αλεσμένες.
Αμυλο πατάτας.
Αλεύρι.

Συνταγή:

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στη μέση. Αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να σταθούν για μισή ώρα. Βράζουμε το συκώτι ή το τηγανίζουμε και το στρίβουμε σε μηχανή κοπής κρέατος. Τρίβουμε επίσης κρεμμύδια, μελιτζάνες και ξηρούς καρπούς σε μύλο κρέατος. Προσθέτουμε στον κιμά το αυγό, χτυπημένο προηγουμένως με ένα πιρούνι και ανακατεύουμε καλά όλα μαζί. Πλάθουμε κοτολέτες από κιμά με βρεγμένα χέρια, τις πανάρουμε σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζουμε σε τηγάνι. Όταν τηγανιστούν όλες οι κοτολέτες, προχωράμε στην προετοιμασία της σάλτσας.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα τηγάνι να τσιγαριστεί στο βούτυρο. Εδώ βάζουμε και μανιτάρια ψιλοκομμένα. Τα μανιτάρια μπορούν να στρίψουν σε έναν μύλο κρέατος. Όταν τσιγαριστούν τα μανιτάρια, τα αλατοπιπερώνουμε λίγο. Πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αρχικά προσθέτουμε μισό ποτήρι βραστό νερό ώστε να απλωθεί στο τηγάνι, ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στο τηγάνι και τη βράζουμε όλη μαζί λίγο. Αυτό είναι όλο, το πιάτο είναι έτοιμο, βάζετε τις κοτολέτες σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σάλτσα και σερβίρετε.

10. Χοιρινή καρδιά στιφάδο με λαχανικά σε σάλτσα τυριού

Τις περισσότερες φορές, τα παραπροϊόντα (καρδιά, νεφρά, πνεύμονες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γεμίσεων για τηγανίτες και πίτες, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι μπορούν να παρασκευαστούν πλήρη κύρια πιάτα από αυτά. Θέλω να σας προσφέρω μια συνταγή για στιφάδο χοιρινή καρδιά με λαχανικά, είμαι σίγουρη ότι θα σας αρέσει.

Συστατικά:

Καρδιά χοιρινού (ή βοείου κρέατος) - 3 τεμ.
Κρεμμύδι - 1 μεγάλο κρεμμύδι.
Καρότα - 200 γρ.
Τυρί - 200 γρ.
Αλεύρι - 1 κουταλιά της σούπας;
Αλάτι και άλλα καρυκεύματα - για γεύση.

Αν αντί για χοιρινό μαγειρεύετε μοσχαρίσια καρδιά, τότε ο χρόνος μαγειρέματος θα πρέπει να αυξηθεί, αφού είναι πολύ πιο τραχύς και σκληρός.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Κόβουμε τις καρδιές στη μέση, ξεπλένουμε καλά και κόβουμε (κατά προτίμηση μικρές για να σιγοβράζεται πιο γρήγορα) σε καλαμάκια. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε μισούς δακτυλίους και ψιλοκόβουμε τα καθαρισμένα καρότα στον χοντρό τρίφτη.

Απλώνουμε την καρδιά κομμένη σε λωρίδες σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε ελαφρά στο λάδι. Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε εκεί ψιλοκομμένα λαχανικά και τηγανίστε τα όλα μαζί για περίπου 7-8 λεπτά, προσθέστε λίγο ζωμό ή μόνο νερό μέσα. Μετά από αυτό, συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε την καρδιά με τα λαχανικά σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα.

Όταν τα κομμάτια της καρδιάς γίνουν μαλακά - είναι έτοιμα, προσθέστε προτριμμένο τυρί, αλεύρι, τα αγαπημένα σας μπαχαρικά για το κρέας και αλάτι στο στιφάδο, μετά το οποίο, ανακατεύοντας περιστασιακά, σιγοβράστε τα πάντα για περίπου 15-20 λεπτά.

Μπορείτε να σερβίρετε μια μαγειρεμένη καρδιά στο τραπέζι με οποιοδήποτε συνοδευτικό (πατάτες, δημητριακά, ζυμαρικά κ.λπ.), κατά προτίμηση πασπαλισμένη με φρέσκα μυρωδικά από πάνω.

11. Μοσχαρίσιο συκώτι stroganoff με μανιτάρια

Η αγαπημένη σε όλους μας συνταγή για μοσχαρίσιο στρογκανόφ δεν φτιάχνεται από κρέας, αλλά από συκώτι και άγρια ​​μανιτάρια. Και αν έχετε πρόβλημα με άγρια ​​μανιτάρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγορασμένα, για παράδειγμα μανιτάρια, νομίζω ότι το βοδινό stroganoff με μανιτάρια δεν θα είναι λιγότερο νόστιμο από το δικό μου.

Συστατικά:

Συκώτι (μοσχάρι ή χοιρινό) - 0,5 kg.
Μανιτάρια (οποιαδήποτε μανιτάρια του δάσους: λευκό, boletus κ.λπ.) - 200 g.
Βολβό κρεμμύδι - 2 κεφάλια.
Βουλγαρικό πιπέρι - 2 τεμ.
Ντομάτες - 1 τεμ.
Ξινή κρέμα - 200 g;
Θυμάρι - 2-3 κλαδάκια?
Φυτικό λάδι;
Αλάτι, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά της αρεσκείας σας.

Μαγείρεμα:

Καθαρίζουμε το συκώτι από όλες τις μεμβράνες και το κόβουμε σε μικρές λωρίδες (αυτό είναι πιο εύκολο αν το συκώτι είναι λίγο παγωμένο).

Προβρασμένα και κρύα μανιτάρια, ντομάτες και πιπεριάκόβουμε ακριβώς το ίδιο και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.

Αρχικά, τηγανίζουμε καλά τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι, προσθέτοντας κρεμμύδια σε αυτά στο τέλος (για να μην παραψηθούν και καούν).

Σε άλλο τηγάνι ή στο ίδιο τηγάνι, αλλά βάζοντας τα μανιτάρια τηγανισμένα με κρεμμύδια σε κάποιο πιάτο, τηγανίζουμε και στη συνέχεια σιγοβράζουμε το συκώτι κάτω από το καπάκι για μερικά λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τηγανητά μανιτάρια με κρεμμύδια στο τηγάνι στο έτοιμο συκώτι, ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου άλλα τρία λεπτά.

Τώρα προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και το θυμάρι στο ήδη καλά βρασμένο συκώτι με τα μανιτάρια και συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα τα λαχανικά. Μόνο όταν οι ντομάτες και οι πιπεριές μαγειρευτούν σε μοσχαρίσιο stroganoff προσθέστε κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι.

Μετά από άλλα 5-7 λεπτά ψησίματος, το μοσχαρίσιο στρογκανόφ με συκώτι και μανιτάρια θα είναι έτοιμο.

Αντί για συνοδευτικό για μοσχαρίσιο στρογκανόφ, χρησιμοποίησα ρύζι, αλλά μπορείτε να το σερβίρετε με βραστή ή πουρέ πατάτας.

12. Πατέ συκωτιού με λαχανικά

Υλικά του πατέ:

500 γραμμάρια χοιρινό ή μοσχαρίσιο συκώτι,
250 γρ μπέικον,
2 τμχ καρότα,
κεφάλι κρεμμυδιού,
ρίζα μαϊντανού και σελινόριζα,
ένα-δυο κόκκους πιπεριού
μοσχοκάρυδο.

Μαγείρεμα:

Καθαρίζουμε το συκώτι από μεμβράνες και ζώσαμε, κομμένο σε μικρά κομμάτια. Συνιστάται να μουλιάζετε εκ των προτέρων το χοιρινό συκώτι για 1 ώρα σε κρύο νερό. Κόβουμε το λαρδί σε κύβους και τηγανίζουμε ελαφρά μέχρι να εμφανιστεί ένα ρουζ, σε αυτό τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Στη συνέχεια, προσθέστε το συκώτι μέσα, λίγο βραστό νερό και σιγοβράστε μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Το κύριο πράγμα εδώ είναι να μην το παρακάνετε, γιατί εάν το συκώτι μαγειρευτεί για πολύ καιρό, θα γίνει σκληρό και εντελώς άγευστο. Αφού είναι έτοιμο το συκώτι με τα λαχανικά, περνάμε τα πάντα από έναν μύλο κρέατος δύο φορές.

Προς την πάστα συκωτιούαποδείχθηκε ακόμη πιο τρυφερό και πλούσιο, πρέπει να τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο και στη συνέχεια να καρυκεύεται και να χτυπιέται μέχρι η μάζα του πατέ να γίνει ελαφριά και ευάερη. Τυλίγουμε το έτοιμο πατέ σε μεμβράνη σελοφάν ή περγαμηνή σε μορφή ρολού και πριν σερβίρουμε το κόβουμε σε όμορφες φέτες.

13. Χοιρινό εντόσθιο βραστό με μήλο

Χοιρινό 200 γρ.

Παραπροϊόντα κρέατος 200 γρ.

Καρδιά 200 γρ.

Χοιρινό συκώτι 200 ​​γρ.

Καυτερή πιπεριά 1 τεμ.

Κρεμμύδι 3 τεμ.

κόλιανδρος, κόλιανδρος 0,5 κουτ

Λυκίσκος Suneli 0,5 κουτ

Πράσινο κόλιανδρο 1 ματσάκι.

Μαϊντανός 1 ματσάκι

Αλάτι για γεύση

Σκόρδο για γεύση

Μήλα 2 τεμ.

Ξίδι από λευκό κρασί 1 κ.γ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Αυτό συνταγήΜαγειρεύω με έμαθε η παλιά προγιαγιά μου, που έζησε όλη της τη ζωή στο χωριό, μαγείρευε σε μια ρώσικη εστία κι έτσι θυμήθηκα τη γεύση για πολλά χρόνια. Αλλά το έχω ήδη βελτιώσει. Πρόσθεσα βότανα που πωλούνται μαζί μας και έγινε ένα τόσο υπέροχο γεύμα.

Από τι να ξεκινήσετε. Παίρνουμε χοιρινά έντερα και τα πλένουμε καλά πρώτα με σόδα για να μην μείνει ξένη μυρωδιά και μετά ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια κόβουμε και βάζουμε στη φωτιά. Στραγγίστε το πρώτο νερό. Προσθέστε τα πνευμόνια, το συκώτι, την καρδιά στα έντερα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Στο μεταξύ τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Όσο περισσότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο θα είναι αυτό το πιάτο.

Το εσωτερικό μας έχει ψηθεί. Τώρα τα κόβουμε σε κομμάτια και τα ρίχνουμε στο τηγάνι για το τηγάνισμά μας. Εδώ προσθέτουμε και ένα μήλο, να είναι γλυκόξινο και κομμένο σε φέτες, όλα τα καρυκεύματα, σκόρδο και ξύδι. Αφήνουμε να σιγοβράσει άλλα δεκαπέντε λεπτά. Αυτό το πιάτο πρέπει να σερβίρεται ζεστό.

14. Μοσχαρίσια ουρά βρασμένη σε αρωματική σάλτσα

Συστατικά

Μοσχαρίσια ουρά - 1 τεμάχιο (περίπου 800 γρ.)
Λάδι ελιάς "Ideal" - 3 κουταλιές της σούπας.
Κρεμμύδι - 2-3 τεμάχια
Καρότα - 1-2 τεμ.
Σκόρδο - 3-4 σκελίδες
Αλάτι - για γεύση
Θυμάρι (αποξηραμένο) - ½ κουτ
Φύλλο δάφνης - 1 τεμάχιο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι - για γεύση
Ξηρό κόκκινο κρασί - 200 ml
Φέτες ντομάτας - 150 ml.
Αλεύρι σίτου - 1 κουταλιά της σούπας

Πώς να μαγειρέψω

Ξεπλύνετε και στεγνώστε την ουρά. Κόβουμε την ουρά σε κομμάτια περίπου 4 εκ. Τυλίγουμε τα κομμάτια σε αλεύρι από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε την ελιά «Ideal» στο μπολ του πολυμάγειρα και ψήνουμε τα κομμάτια της ουράς στο πρόγραμμα «Τηγάνισμα», αναποδογυρίζοντας μια-δυο φορές.

Στο τέλος του προγράμματος προσθέτουμε το κρεμμύδι, κομμένο σε μεγάλους κύβους, τα καρότα, κομμένα σε μεγάλους κύβους και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Τοποθετήστε τις ντομάτες. Βάλτε μπαχαρικά (δάφνη, θυμάρι, πιπέρι και αλάτι) στο μπολ του multicooker, ανακατέψτε τα πάντα και ρίξτε κόκκινο κρασί. Επιλέξτε το πρόγραμμα «Stew» και μαγειρέψτε το κρέας για 2-3 ώρες, ανάλογα με τα εντόσθια (όσο νεότερο είναι το αρχικό προϊόν, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθεί το κρέας). Μπορείτε να το αφήσετε στο πρόγραμμα «Lag» για άλλα 30 λεπτά-1 ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό κατά το μαγείρεμα.

Σερβίρετε τα μαγειρεμένα κομμάτια ουράς μαζί με τη σάλτσα που προκύπτει με πατάτες ή βραστό ρύζι.

15. Μοσχαρίσια νεφρά a la julienne

Συστατικά

1. Μοσχαρίσια νεφρά - 0,5 kg
2. Κρεμμύδι-1 μεγάλο κρεμμύδι
3. Σέλινο ρίζα - ένα κομμάτι με ένα μέτριο μήλο
4. Γλυκό πιπέρι - 1 κομμάτι μέτριο
5. Κρέμα 20% -200 ml
6. Αλεσμένο κόκκινο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού (ή αν είναι δυνατόν)
7. Γλυκό αλεσμένη πάπρικα - 1 κουταλάκι του γλυκού
8. Αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση
9. Θυμάρι-πρέζα
10. Τυρί σκληρό, κατά προτίμηση πικάντικο-50 γρ
11. Φυτικό λάδι-1 κ.σ. κουτάλι
12. Επιτραπέζια μουστάρδα - 1 κουταλάκι του γλυκού

Πώς να μαγειρέψω

1. Καθαρίστε τα νεφρά του μοσχαριού από περιττό λίπος, κόβουμε κατά μήκος και μουλιάζουμε σε κρύο νερό για 5 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε ώρα. Στη συνέχεια χοντροκόβουμε τα νεφρά. Ρίξτε φρέσκο ​​κρύο νερό, βράστε, στραγγίστε το νερό, ρίξτε βραστό νερό και βράστε για 5 λεπτά. Ρίξτε τα νεφρά σε ένα σουρωτήρι και στεγνώστε. Κόβουμε σε φέτες.

2. Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.

3. Ζεσταίνουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι και το σέλινο. Βάζουμε τα νεφρά και τα τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν κρούστα. Προσθέστε πιπέρι, ζεστάνετε.

4. Περιχύνουμε τα πάντα με κρέμα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε, μειώνοντας τη φωτιά στο ελάχιστο. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τη μουστάρδα, τις πιπεριές και το θυμάρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Βάλτε μια στρώση συνοδευτικό - ρύζι - ή πουρέ πατάτας σε φορμάκια. Βάζουμε τα νεφρά από πάνω και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ψιλοτριμμένο τυρί.

6. Πασπαλίζουμε από πάνω πάπρικα και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετε ζεστό με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και φρέσκα λαχανικά.

Τα υποπροϊόντα παραδίδονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης σε παγωμένη και κατεψυγμένη μορφή. Τα κατεψυγμένα παραπροϊόντα τοποθετούνται σε μια σειρά σε ταψί ή δίσκους και αποψύχονται στο κρεοπωλείο σε θερμοκρασία 15-16 0 C.

Τα υποπροϊόντα της κατηγορίας Ι περιλαμβάνουν το συκώτι, τα νεφρά, τις γλώσσες, τον εγκέφαλο, την καρδιά, το διάφραγμα και τους μαστούς. σε υποπροϊόντα της κατηγορίας ΙΙ - πατσάς, κρέας πικάλης, κεφάλια, πνεύμονες, τραχεία, χοιρινά μπούτια, αυτιά, χείλη, κρέας και ουρές οστών. Με διατροφική αξίακαι οι γευστικές ιδιότητες των νεφρών, του συκωτιού, των πνευμόνων, της καρδιάς, της γλώσσας είναι κοντά στο κρέας. Τα χοιρινά μπούτια, τα χείλη, τα αυτιά, τα κεφάλια χοίρου και αρνιού περιέχουν πολύ συνδετικό ιστό, γι' αυτό χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελέδων, τσίχλας, συκωτιού και λουκάνικων αίματος. Το χοιρινό, τα κεφάλια αρνιού χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για το μαγείρεμα του πρώτου και του δεύτερου πιάτων. Τα μπούτια μοσχαριού μπορούν να βραστούν ή να τηγανιστούν σε τριμμένη φρυγανιά.

Το συκώτι πλένεται καλά πριν από τη χρήση για να αφαιρεθεί η χολή. για να γίνει αυτό, κόβεται σε πλάκες πάχους 8-12 cm και μουλιάζεται για 2-3 ώρες σε κρύο τρεχούμενο νερό. Το συκώτι περιέχει 70-73% νερό, 2-4% λίπος, 17-18% πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων όλων των απαραίτητων αμινοξέων. Το συκώτι είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, περιέχει βιταμίνες A, D, E, σημαντική ποσότητα ενζύμων και εκχυλιστικών, σίδηρο, φώσφορο. Το ψιλοκομμένο βρασμένο συκώτι απορροφά καλά το λίπος και το λάδι. Χάρη σε αυτό, καθώς και στην υψηλή διατροφική του αξία, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή διαφόρων νόστιμων βραστών και τηγανητά φαγητά, σνακ, πατέ.

Πριν από τη θερμική επεξεργασία, το ήπαρ πρέπει να ελευθερωθεί από τους χοληφόρους πόρους και το φιλμ και να πλυθεί καλά. Το χοιρινό συκώτι χαρακτηρίζεται από μια ελαφριά επίγευση πικράδας. Το χοιρινό συκώτι διακρίνεται από το βοδινό συκώτι σε μέγεθος και στην περίεργη πορώδη δομή του ιστού.

Τα νεφρά είναι ένα ζευγαρωμένο όργανο ανοιχτού καφέ χρώματος. Για να αφαιρέσετε μια δυσάρεστη οσμή και γεύση, μουλιάζονται για 30 λεπτά σε νερό ή σε ασθενές διάλυμα οξικού οξέος. Τα νεφρά περιέχουν 82-83% νερό, 1,8-2% λίπος, 12,5% πρωτεΐνες, βιταμίνες B "B2, B6, PP, παντοθενικό οξύ, μεταλλικά στοιχεία(ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος). Τα νεφρά, όπως και το συκώτι, είναι πλούσια σε ένζυμα και εκχυλιστικά. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, αλυκών και δεύτερων πιάτων (τηγανητά νεφρά, νεφρά σε σάλτσα κ.λπ.).

Η βρασμένη γλώσσα είναι τρυφερή, ευχάριστη γεύση. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως λιχουδιά. Το δέρμα αφαιρείται από τις γλώσσες αφού ζεματιστεί με ζεστό νερό για 2-5 λεπτά. Στο σπίτι, μπορείτε να μαγειρέψετε κρύα και ζεστά πιάτα από τη γλώσσα (γλώσσα βραστή, γλώσσα ασπίκι, γλώσσα με λευκή σάλτσα κ.λπ.). Οι γλώσσες περιέχουν 70-72% νερό, 13-14% πρωτεΐνες, 12-13% λίπος, καθώς και εκχυλιστικά και μερικές βιταμίνες Β1. Β2, Β6, ΡΡ.

Η καρδιά αποτελείται από πυκνό και άκαμπτο μυϊκό ιστό, επομένως, εντατική μηχανική και θερμική επεξεργασία, (σβήσιμο). Πριν το μαγείρεμα, η καρδιά κόβεται κατά μήκος, καθαρίζεται από αιμοφόρα αγγεία και μεμβράνες που προεξέχουν και πλένεται καλά. Η καρδιά περιέχει 79% νερό, 3% λίπος, 14-15% πρωτεΐνη, μικρές ποσότητες βιταμινών και εκχυλιστικών.

Οι πνεύμονες αποτελούνται κυρίως από σπογγώδες συνδετικό ιστό. Η ελαστικότητα και το πορώδες των πνευμόνων διατηρούνται μετά από θερμική επεξεργασία. Όταν ψηθούν, ειδικά μετά το άλεσμα, οι πνεύμονες απορροφούν καλά το λίπος. Οι πνεύμονες περιέχουν 77-78% νερό, 4-5% λίπος, 15-16% πρωτεΐνη.

Ο εγκέφαλος αποτελείται από χαλαρό μυϊκό ιστό καλυμμένο με ένα λεπτό φιλμ. Περιέχουν 78-79% νερό, 1-2% λίπος, 9-10% πρωτεΐνες, βιταμίνες, εκχυλιστικά. Για να αφαιρέσετε το φιλμ, οι εγκέφαλοι πρέπει να εμποτιστούν σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πατέ, συκωτιού και κονσέρβες. Βρασμένα και τηγανητά, έχουν λεπτή υφή και γεύση. Ωστόσο, ο εγκέφαλος απορροφάται ελάχιστα από το σώμα.

Ουλή - μέρος του στομάχου μεγάλων και μικρών βοοειδών, που αποτελείται από λείες μυϊκές ίνες. Περιέχει 80% νερό, 4,2% λιπαρά, 14-15% πρωτεΐνη. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η πλυμένη ουλή ζεματίζεται, τα υπολείμματα της βλεννογόνου μεμβράνης αφαιρούνται, πλένονται και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λουκάνικων συκωτιού, φρυγανιάς, ζελέ και ρολού.

Ο πατσάς μπορεί να βραστεί ή να τηγανιστεί με αλεύρι.

Ο μαστός είναι ο μαστικός αδένας των βοοειδών, που περιέχει 72-73% νερό, 13-14% λίπος, 12-13% πρωτεΐνη. Ο βρασμένος μαστός έχει απαλή υφή, ευχάριστη γεύση. Πριν το μαγείρεμα, ο μαστός κόβεται σε κομμάτια, πλένεται σε νερό και μουλιάζεται για 6 ώρες.Έπειτα ο μαστός θέλει πολύ βράσιμο ή στιφάδο. Αν θέλετε να το σερβίρετε τηγανητό, τότε το βράζετε πρώτα. Τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι μαστός στιφάδο, μαστός τηγανισμένος σε τριμμένη φρυγανιά.

Τα χοιρινά μπούτια καθαρίζονται προσεκτικά από τα υπολείμματα τριχών και αιθάλης και πλένονται. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ζελέ.

Τα μπούτια μοσχαριού μπορούν να βραστούν ή να τηγανιστούν σε τριμμένη φρυγανιά.

Μερικοί προϊόντα κρέατος(εγκέφαλοι, μοσχαρίσια μπούτια, νεφρά) προβράζονται και στη συνέχεια παναρίζονται και τηγανίζονται σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 160-170 0 C. Μετά το σχηματισμό μιας χρυσής κρούστας, τα προϊόντα αφαιρούνται από το λίπος, αφήνονται να στραγγίσουν και ψήνονται ένας φούρνος.

Ποικιλία από εντόσθια πιάτων

Νεφρά τηγανητά

Τα νεφρά από νωπό χοιρινό, μοσχαρίσιο και αρνί κόβονται σε φέτες και τηγανίζονται. Τα νεφρά του βοείου κρέατος προβράζονται. Πρέπει να τηγανίζετε τα νεφρά αμέσως πριν από τις διακοπές, καθώς η ποιότητά τους υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση. Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες.

Τα νεφρά σερβίρονται με διάφορους τρόπους: ποτίζονται με χυμό λεμονιού, μαϊντανό και λάδι. Σερβίρεται με τηγανητές φέτες ντομάτας. ρίξτε κόκκινη σάλτσα με βρασμένο κρασί (madera), στην οποία προστίθενται φέτες μανιταριών. ρίχνουμε σάλτσες κόκκινες, κρεμμύδι, κρέμα γάλακτος με πελτέ ντομάτας.

Νεφρά τηγανητά σε τριμμένη φρυγανιά "Μπρος"

Τα νεφρά του μοσχαριού αφαιρούνται από το υπερβολικό λίπος και οι κάψουλες, πλένονται, στεγνώνουν, κόβονται κατά μήκος και ξεδιπλώνονται (σαν βιβλίο). Στη συνέχεια παναρίζονται σε αλεύρι, βρέχονται σε λεζόν και παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά. Τα έτοιμα νεφρά ψιλοκόβονται με ένα σουβλάκι από σύρμα ή θραύσμα, τηγανίζονται και ψήνονται σε φούρνο. Πριν από τις διακοπές, το σουβλάκι αντικαθίσταται με ένα φιγούρα. Γαρνίρισμα - πατάτες τηγανητές σε λίπος (καλαμάκια). Το πιάτο είναι διακοσμημένο με μαρούλι. Το πράσινο λάδι τοποθετείται πάνω από τα νεφρά.

Ήπαρ Στρογκάνοφ

Το συκώτι κόβεται σε μπαστουνάκια μήκους 3-4 εκ., πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, τηγανίζεται σε καλά ζεσταμένο τηγάνι με λίπος για 3-4 λεπτά, ροδίζει τα κρεμμύδια, προστίθενται σάλτσα ξινή κρέμα, βράζουν. Κυκλοφορεί με τηγανητές, βραστές, πουρέ πατάτας.

Μυαλά τηγανητά

Οι εγκέφαλοι βράζονται σε αλατισμένο και οξινισμένο νερό, ξεραίνονται, κόβονται σε φέτες, αλατίζονται, παναρίζονται σε αλεύρι, βρέχονται σε λεζόν, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται. Απελευθερώνουν τους εγκεφάλους περιχύνοντάς τους με λάδι, με μια φέτα λεμόνι και μαϊντανό ή βράζουν το χυμό λεμονιού με λάδι και μαϊντανό και περιχύνουν τα μυαλά. Γαρνίρουμε - τηγανητές πατάτες, πουρέ, αρακά. Μπορείτε να τηγανίσετε εγκεφάλους με μικρή ποσότητα λίπους. Για να γίνει αυτό, παναρίζονται μόνο σε αλεύρι. Τεχνολογικό σχήμα ανά πιάτο

Έτσι, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι πιάτα κρέατοςείναι από τα πιο πολύτιμα γαστρονομικά προϊόντα. Τα πιάτα με κρέας, και ιδιαίτερα τα εντόσθια, περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β και τα συνοδευτικά από λαχανικά τα εμπλουτίζουν με βιταμίνη C και καροτίνη. Στην παραγωγή μαγειρικών προϊόντων από κρέας και προϊόντα κρέατος, οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Από αυτή την άποψη, η ποικιλία των πιάτων από τηγανητό και ψημένο κρέας και παραπροϊόντα είναι πολύ διαφορετική.