Αν όχι κάθε πρώτη, τότε σίγουρα κάθε δεύτερο σπίτι θα έχει τη σαλάτα Olivier στο γιορτινό τραπέζι την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Η πραγματική κλασική συνταγή σαλάτας Olivier δεν μπορούσε να αποκατασταθεί πλήρως, ωστόσο, σήμερα γνωρίζουμε τα ίδια τα συστατικά από τα οποία έφτιαξε τη διάσημη σαλάτα του ο γαλλικής καταγωγής εστιάτορας της Μόσχας Lucien Olivier.

Πώς προέκυψε η σαλάτα Olivier;

Αφού ετοίμασε κάποτε ένα πιάτο που ονομάζεται «Game Mayonnaise», ο εστιάτορας το σέρβιρε στο τραπέζι και άρχισε να βλέπει αν θα αρέσει στους καλεσμένους του.

Παρεμπιπτόντως, "Παιχνίδι μαγιονέζα" - σύνθετο πιάτο, που αποτελείται από πολλά συστατικά. Περιλάμβανε φιλέτα πέρδικας και φουντουκιάς πέρδικας, βραστή γλώσσα και ουρές καραβίδας, πασπαλισμένες με σάλτσα μαγιονέζας, που επίσης εφευρέθηκε από τον Lucien Olivier. Το κρέας ήταν καλυμμένο με κομμάτια ζελέ και στο κέντρο του πιάτου υπήρχε ένα ανάχωμα από βραστές πατάτες με διακοσμητικά από μικρά πικάντικα αγγούρια και βραστά αυγά. Επιπλέον, ο Olivier έβαλε το διακοσμημένο ανάχωμα πατάτας όχι για φαγητό, αλλά για διακόσμηση του πιάτου.

Φανταστείτε την έκπληξή του, ακόμη και την αγανάκτησή του όταν είδε ότι άπειροι επισκέπτες ανακάτευαν όλα τα συστατικά του «Game Mayonnaise» με ένα κουτάλι και μόνο τότε απορροφούσαν αυτό το «βάρβαρο» μείγμα με μεγάλη ευχαρίστηση. Και μετά την επόμενη φορά που ο ίδιος ο Olivier ανακάτεψε όλα τα υλικά και σέρβιρε ένα νέο πιάτο στο τραπέζι, και το έκανε, σαν να ήθελε να προσβάλει τους αδίστακτους τρώγοντες, αλλά το αποτέλεσμα ήταν εντελώς το αντίθετο. Η νέα σαλάτα έγινε αμέσως τόσο δημοφιλής που οι επισκέπτες συνέρρεαν στο εστιατόριο του Olivier για να δοκιμάσουν το νέο ασυνήθιστο πιάτο.

Μυστικά της κλασικής συνταγής για πραγματική σαλάτα Olivier

Μετά τον θάνατο του διάσημου εστιάτορα, κανείς δεν μπορούσε να επαναλάβει την κλασική συνταγή για μια πραγματική σαλάτα Olivier και μόνο με την πάροδο του χρόνου, μέχρι το 1904, με τη βοήθεια των τακτικών εστιατορίων, σχεδόν όλα τα συστατικά αποκαταστάθηκαν.

Ωστόσο, δεν ήταν η ίδια σαλάτα.

Γεγονός είναι ότι ο Olivier πήρε μαζί του στον τάφο μερικά μοναδικά πρόσθετα στη σάλτσα, τα οποία κρατούσε πάντα με απόλυτη εχεμύθεια. Είναι γνωστό ότι μια πραγματική σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή ήταν ντυμένη με σάλτσα Προβηγκίας, η οποία παρασκευαζόταν αποκλειστικά με γαλλικό ξύδι, ελαιόλαδο Προβηγκίας με την προσθήκη των πιο φρέσκων κρόκων αυγών. Αλλά τι άλλο συμπεριλήφθηκε στη συνταγή του Lucien Olivier παραμένει ένα μυστήριο.

Υλικά πραγματικής σαλάτας Olivier

Από τι αποτελείται λοιπόν η πραγματική σαλάτα Olivier, της οποίας η κλασική συνταγή αποκαταστάθηκε το 1904;

Σύμφωνα με τη συνταγή έπρεπε να λάβει:

Κρέας από δύο βραστές φουντουκιές

Μία βρασμένη μοσχαρίσια γλώσσα

25 βραστές καραβίδες, 1 μεγάλος βρασμένος αστακός ή 1 κονσέρβα αστακό

100 γραμμάρια μαύρο πιεσμένο χαβιάρι

1 φλιτζάνι lanspeak (χοντρό ζωμό ζελέ, κομμένο σε κύβους)

200 γραμμάρια φρέσκιας σαλάτας

250 γραμμάρια αγγουράκια τουρσί (διαλογές)

250 γραμμάρια σάλτσα Kabul

Δύο φρέσκα αγγούρια

100 γραμμάρια κάπαρη

Πέντε βραστά αυγά.

Είναι απίθανο να ετοιμάσετε μια πραγματική σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή, αλλά θα συμφωνήσετε, είναι ενδιαφέρον να μάθετε τι είδους γκουρμέ ήταν οι τακτικοί των διάσημων ρωσικών εστιατορίων. Αν και η πιο νόστιμη και αυθεντική, κλασική σαλάτα Olivier είναι αυτή που ετοιμάζεις με μεράκι, αγάπη και φαντασία!

Κεφάλαιο:
Σαλάτες
Για πολλές συνταγές για γιορτινές σαλάτες, δείτε τις ενότητες και.
Όλος ο πλούτος από σαλάτες και υπέροχα πιάτα διαφορετικά έθνηκόσμο, δείτε τις σχετικές ενότητες

Τρεις παγκοσμίου φήμης σαλάτες
Μέρος 1 -
Μέρος 2ο -
Μέρος 3 - πραγματική ρωσική σαλάτα "Olivier" στην ιστορία της Ρωσίας. Ιστορία, συνταγή του Lucien Olivier, συνταγές για το σοβιετικό "Olivier". Σχετικά με τον διάσημο σεφ και εστιάτορα της Μόσχας Γάλλο Lucien Olivier. Από την ιστορία των εστιατορίων της Μόσχας.
πατάτες Frites.

Μέρος 3

Ρωσική εθνική σαλάτα
"Ολίβι"
στη ρωσική ιστορία

Στη Γαλλία και την Τουρκία, διάφορες απλοποιημένες εκδοχές αυτής της σαλάτας, που εμφανίστηκαν μεταξύ των μεταναστών μετά το 1917, εξακολουθούν να ονομάζονται «ρωσική σαλάτα» και είναι πολύ δημοφιλείς. Αργότερα, αυτές οι συνταγές έθεσαν τα θεμέλια για τον περίφημο «σοβιετικό Olivier».

Αλλά μόνο η πρωτότυπη συνταγή σαλάτας, που αναπτύχθηκε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα από τον σεφ-εστιατόριο της Μόσχας, έναν Γάλλο εκ γενετής, Lucien Olivier, είναι πραγματικά υπέροχη. Καταγόταν από τη διάσημη γαστρονομική οικογένεια Olivier στη Γαλλία. Ένας μάγειρας αυτής της οικογένειας στις αρχές του 19ου αιώνα επινόησε επίσης μια συνταγή για μαγιονέζα Προβηγκίας, προσθέτοντας 4-5% μουστάρδα και μερικά μυστικά μπαχαρικά στην κλασική μαγιονέζα για πικάντικο, γεγονός που έκανε τη μαγιονέζα εκπληκτική στη γεύση. (Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε τη σελίδα). Ήταν η ιδιαίτερη μαγιονέζα που έκανε τη σαλάτα Olivier να ξεχωρίζει από όλες τις άλλες.

Εκτός νόστιμη σαλάταΟι Ρώσοι εμπλούτισαν τη γαλλική μαγειρική με λέξεις "μπιστρο", που προέρχεται από τα ρωσικά "γρήγορα".
Όταν τα ρωσικά στρατεύματα που νίκησαν τον Ναπολέοντα έφτασαν στη Γαλλία, στα κατεχόμενα εδάφη, μεθυσμένοι Ρώσοι Κοζάκοι, ξέσπασαν σε διάφορα εστιατόρια, φώναξαν "Γρήγορα! Γρήγορα!", χτυπώντας τις γροθιές του στο μπαρ και βιάζοντας τους ήδη φοβισμένους Γάλλους ξενοδόχους.
Αλλά ο ρωσικός στρατός εκείνης της εποχής, σε αντίθεση με την εποχή μας, δεν περιοριζόταν σε χρηματικά επιδόματα, επομένως δεν έσκυψαν ποτέ στη ληστεία, επιδεικνύοντας ευρέως τη γενναιοδωρία τους στα ρωσικά.
Έχοντας συνειδητοποιήσει ότι οι Ρώσοι στρατιώτες όχι μόνο απαιτούσαν δυνατά, αλλά και πλήρωναν καλά, και συχνά «ξέχασαν» να πάρουν ρέστα, οι ιδιοκτήτες των εγκαταστάσεων άρχισαν σύντομα να κρεμούν πινακίδες γραμμένες σε γαλλικό στυλ, που δελεάζουν τους Ρώσους κατακτητές: "ΜΠΙΣΤΡΟ".

Είναι περίεργο ότι εκείνες τις μέρες πολλοί Ρώσοι στρατιώτες μιλούσαν εξαιρετικά γαλλικά. Αυτό διευκόλυνε σημαντικά την αναγνώριση της πρώτης γραμμής κατά τη διάρκεια Πατριωτικός Πόλεμος 1812. Οι ευγενείς αξιωματικοί από διάφορα στρατιωτικά αποσπάσματα απλώς άλλαξαν σε γαλλικές στολές και, έχοντας διεισδύσει στην τοποθεσία του εχθρού, κάθισαν κοντά στις πυρκαγιές, πραγματοποιώντας δωρεάν συνομιλίες για διάφορα θέματα με ανυποψίαστους Γάλλους στρατιώτες και αξιωματικούς.
Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου του 1941-45. Αυτό ήταν απλώς αδύνατο λόγω άγνοιας της γλώσσας.

Η ιστορία της δημιουργίας της πραγματικής σαλάτας Olivier

Εδώ και πολλές δεκαετίες, το εορταστικό γλέντι των Μοσχοβιτών – από πλούσιο τραπέζι εστιατορίου μέχρι φοιτητικό πάρτι – περιελάμβανε πάντα ένα παραδοσιακό πιάτο με γαλλικό αριστοκρατικό όνομα – τη σαλάτα Olivier. Ο καθένας μας το έφαγε περισσότερες από μία φορές. Είναι όμως ο ίδιος ο «Ολιβιέ»; Ας δούμε την ιστορία.

Αυτή η σαλάτα επινοήθηκε από έναν Γάλλο σεφ τη δεκαετία του 1860. Λουσιέν Ολιβιέ(1838-1883) - εστιάτορας της Μόσχας, ιδιοκτήτης της ταβέρνας Ερμιτάζ στην πλατεία Τρούμπναγια. Το κτίριο της ταβέρνας έχει διατηρηθεί, είναι το σπίτι 14 στη λεωφόρο Petrovsky, γωνία της Neglinnaya, τώρα στεγάζει έναν εκδοτικό οίκο και ένα θέατρο.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε dressing από το κατάστημα για ντρέσινγκ - θα χαλάσει ανεπανόρθωτα τη λεπτή γεύση αυτής της σαλάτας!

Παρασκευή.

1) Τηγανίζουμε για λίγο τη φουντουκέτα σε μια στρώση ζεσταμένου λαδιού πάχους 1-2 εκ. σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρώς τραγανή κρούστα από όλες τις πλευρές (αλλά όχι μέχρι να γίνει!). Στη συνέχεια, μεταφέρετε σε βραστό νερό ή ζωμό (κοτόπουλο ή μοσχάρι) και προσθέστε περίπου 150 ml Μαδέρας ανά 850 ml ζωμού, 10-20 μανιτάρια, 10-20 ελιές χωρίς κουκούτσι και μαγειρέψτε κάτω από ερμητικά κλειστό καπάκι σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά. , μέχρι το κρέας να μην αρχίσει να ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα. Αλατίζουμε ελαφρά 3-5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Τοποθετούμε το ταψί με το περιεχόμενο σε κρύο νερό να κρυώσει ελαφρώς. (Αν ξεκινήσετε να διαχωρίζετε το κρέας φουντουκιάς από τα κόκαλα όταν είναι πολύ ζεστό, το κρέας θα στεγνώσει κατά τη διαδικασία κοπής λόγω υπερβολικής εξάτμισης της υγρασίας. Αλλά δεν χρειάζεται να κρατήσετε την έτοιμη φουντουκιά στο ζωμό για λίγο αρκετή ώρα για να μην βραχεί.Και αν το κρυώσετε σε κρύα κατάσταση, τότε με τον διαχωρισμό του κρέατος θα είναι δύσκολο να αφαιρεθούν τα κόκαλα.) Τυλίξτε το χωρισμένο κρέας σε μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε τα μανιτάρια και τον ζωμό που προκύπτει για άλλα πιάτα.

Εάν είναι απαραίτητο, δύο φουντουκιές μπορούν να αντικατασταθούν από ένα κοτόπουλο μεσαίου μεγέθους, το οποίο πρέπει να κοπεί κατά μήκος σε δύο μέρη πριν το κλώσιμο. Βράζουμε το κοτόπουλο για 30-40 λεπτά.

2) Όταν αγοράζετε μια γλώσσα, βεβαιωθείτε ότι είναι απαλλαγμένη από λίπος, υπογλώσσιο μυϊκό ιστό, λεμφαδένες, λάρυγγα, υοειδές οστό, βλέννα και αίμα. Αν πρόκειται για ενήλικη βοδινή γλώσσα, τότε η μισή γλώσσα θα είναι αρκετή.

Πριν το μαγείρεμα, ξεπλύνετε καλά τη γλώσσα με νερό. Βάλτε τη γλώσσα σε κρύο νερό, βράστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά (ώστε να επιπλέει μέχρι πάνω) με το καπάκι καλά κλειστό για 2-4 ώρες, ανάλογα με την ηλικία του ατόμου. 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε καρότα κομμένα σε φέτες, ρίζα μαϊντανού, κρεμμύδια και μισό φύλλο δάφνης. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Αφού είναι έτοιμη η γλώσσα, τη μεταφέρουμε αμέσως από τον ζωμό σε ένα μπολ με κρύο νερό για 20-30 δευτερόλεπτα, την τοποθετούμε σε ένα πιάτο και αφαιρούμε αμέσως την φλούδα από αυτήν. Εάν κατά τη διάρκεια του καθαρισμού η γλώσσα σας αρχίζει να καίει τα δάχτυλά σας, βουτήξτε την ξανά για λίγο σε κρύο νερό και συνεχίστε τον καθαρισμό. Στη συνέχεια, ξαναβάζετε την καθαρισμένη γλώσσα στο ζωμό, αφήνετε γρήγορα να πάρει βράση, σβήνετε τη φωτιά και βάζετε το σκεπασμένο τηγάνι σε κρύο νερό να κρυώσει. Αφαιρούμε τη γλώσσα από τον κρύο ζωμό, την τυλίγουμε με μεμβράνη ή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο.

3) Κόβουμε το πατημένο χαβιάρι (όχι όμως το μαύρο κοκκώδες!) σε μικρούς κύβους και το βάζουμε στη σαλάτα μαζί με άλλα προϊόντα.

ΠΕΡΙ ΣΑΛΤΣΑΣ ΧΑΒΙΑΡΙΟΥ. Το συμπιεσμένο χαβιάρι είναι πολύ πιο δύσκολο να παραχθεί, αλλά είναι επίσης πιο νόστιμο από το χαβιάρι σε κόκκους (έχει μια λεπτή βουτυρώδη γεύση και ένα πολύ λεπτό άρωμα - βλ.). Κατά την παρασκευή συμπιεσμένου χαβιαριού, η μάζα του αρχικού φρέσκου χαβιαριού μειώνεται σημαντικά περισσότερο από ό,τι κατά την προετοιμασία κοκκώδους χαβιαριού, αλλά αυτό εξασφαλίζει όχι μόνο εξαιρετική γεύση, αλλά και καλή συντήρηση απουσία συντηρητικών, τα οποία είναι απλά απαραίτητα στο κοκκώδες χαβιάρι (στην πραγματικότητα, ένα προϊόν που δεν μπορεί να αποθηκευτεί καθόλου!) , που κυκλοφορεί στη λιανική αλυσίδα. Παραδόξως, στη Σοβιετική Ένωση ήταν φθηνότερο και ως εκ τούτου έγινε αντιληπτό από τον γαστρονομικό αναλφάβητο πληθυσμό ως χαβιάρι «δεύτερης κατηγορίας». Η πολυπλοκότητα και η ένταση εργασίας της τεχνολογίας παρασκευής, η σημαντική μείωση της μάζας του προϊόντος παραγωγής, έχουν οδηγήσει στην εικονική εξαφάνιση του συμπιεσμένου χαβιαριού από τα ράφια των σύγχρονων ρωσικών καταστημάτων.

Για να φτιάξετε συμπιεσμένο χαβιάρι, αφού πιάσετε ψάρια, το χαβιάρι αλατίζεται αμέσως σε yastiks, και στη συνέχεια απλώνεται σε lubok (μικρές γούρνες) και στεγνώνει ελαφρώς (αερίζεται). Μετά από αυτό, το χαβιάρι απελευθερώνεται από τα αυγά, καθαρίζεται από όλες τις φλέβες και βλέννα και θρυμματίζεται σε δοχεία με σπαστήρες, με αποτέλεσμα τα αυγά να γίνονται πυκνά, επίπεδα και να αποκτούν μια ιδιαίτερη γεύση που προκύπτει από τον συνδυασμό ελαφρώς αποξηραμένων (ζυμωμένων) αυγών με φρέσκα. , εμποτισμένο, πλούσιο σε αλμυρό λίπος οξύρρυγχου.

4) Τα φύλλα μαρουλιού πλένονται καλά, στεγνώνονται με μια πετσέτα και ψιλοκόβονται αμέσως πριν τα προστεθούν στη σαλάτα.

5) Πλένουμε τις ζωντανές καραβίδες με κρύο νερό (οι αδρανείς καραβίδες και οι αστακοί δεν είναι κατάλληλοι για μαγείρεμα), τις τοποθετούμε ανάποδα σε ένα τηγάνι με βραστό νερό, στο οποίο ψιλοκόβουμε:
- μαϊντανός 25 γρ.,
- καρότα 25 γρ.,
- φρέσκο ​​εστραγκόν 10 g ή λίγο ξερό,
- κρεμμύδι 25 γρ.,
- άνηθος 30-40 γρ.
- 1 φύλλο δάφνης,
- αλάτι 50 γρ.,
- λίγο μπαχάρι.
(δηλαδή το βράσιμο πραγματοποιείται στο λεγόμενο)
Ξαναβράζουμε γρήγορα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και ψήνουμε τις καραβίδες για 10 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού.
Κλείστε τη φωτιά και αφήστε το να βράσει χωρίς να ανοίξετε το καπάκι. Αφαιρέστε τις έτοιμες καραβίδες από το ζωμό 5-10 λεπτά μετά το τέλος του μαγειρέματος, ψύξτε και αφαιρέστε το κρέας από τους λαιμούς και τα νύχια της καραβίδας.
Όταν βράζουμε τον αστακό, όλα είναι ίδια, αλλά το μαγείρεμα διαρκεί 40 λεπτά και μετά αφήνουμε σκεπασμένο για 10 λεπτά.
Τυλίξτε το κρέας που προκύπτει σφιχτά σε μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο ή αμέσως κόψτε το και βάλτε το σε μια σαλάτα.
Εάν χρησιμοποιείτε κονσέρβα αστακού, στραγγίστε το υγρό και χρησιμοποιήστε ψιλοκομμένο κρέας στη σαλάτα.

Το κρέας της καραβίδας και του αστακού είναι πολύ τρυφερό, οπότε προστίθεται στη σαλάτα τελευταίο, μαζί με αυγά, πατημένο χαβιάρι και φρέσκα αγγούρια.

6) Ψιλοκόβουμε τα τουρσιά πριν τα προσθέσουμε στη σαλάτα.

7) Μισό κουτί κονσέρβας σόγιας χωρίς ντομάτα - στραγγίστε το υγρό, αλέστε σε μια πάστα και προσθέστε σάλτσα "Yuzhny" ή "Moscow" ή σάλτσα σόγιας για γεύση (αλλά όχι πολύ!). Εάν η σόγια και η ντομάτα - τοποθετήστε σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε με βραστό νερό, κρυώστε, αλέστε, προσθέστε τη σάλτσα και προσθέστε τη στη σαλάτα.
Για γεύση, δεν μπορείτε να πολτοποιήσετε τη σόγια και να τα προσθέσετε ολόκληρα στη σαλάτα.

8) Τα φρέσκα αγγούρια πρέπει να ξεφλουδίζονται και να ψιλοκομίζονται.

9) Χρησιμοποιήστε μισό ποτήρι έτοιμη κάπαρη τουρσί, στραγγίζοντας πρώτα το υγρό.

10) Βάζουμε τα αυγά σε κρύο νερό, τα αφήνουμε γρήγορα να βράσουν και τα βράζουμε για 7-8 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Μην παραβράσετε τα αυγά! Στη συνέχεια, ρίξτε αμέσως κρύο νερό και αφήστε το να κρυώσει. Εάν τα αυγά δεν είναι πολύ μεγάλα, μπορεί να χρειαστεί να πάρετε 6-8 αυγά.

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά που αναφέρονται, τα βάζουμε μαζί σε ένα μπολ και ανακατεύουμε απαλά, πασπαλίζοντας με μαγιονέζα.
Μερικά προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν εν μέρει, αφήνοντας λίγο για να διακοσμήσετε τη σαλάτα από πάνω.
Σερβίρετε αμέσως.

Ανάλογα με το γούστο σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάτι όχι πιο ζεστό για να ντύσετε τη σαλάτα - αυτό θα εξασφαλίσει μια λεπτή, φυσική και εκλεπτυσμένη γεύση της σαλάτας (αυτό που επέλεξαν οι θαμώνες του καταστήματος του Lucien Olivier κατά την παραγγελία). Κατά την επιλογή, ο μάγειρας πρέπει να λάβει υπόψη την ποσότητα αλκοόλ που είχαν πιει προηγουμένως οι καλεσμένοι - όσο πιο μεθυσμένος, τόσο πιο πικάντικη είναι η σαλάτα (μέχρι μια μικρή προσθήκη έτοιμης μουστάρδας και εστραγκόν). Τα παιδιά ντύνονται με κλασική σάλτσα μαγιονέζας.

* * * * * * * * * * * *
Μετά την κατάληψη της εξουσίας από τους Μπολσεβίκους το 1917, δεν υπήρχε χρόνος για γαστρονομικές απολαύσεις στη Σοβιετική Ρωσία.Όλοι ήταν υποχρεωμένοι να συμμετάσχουν μόνο στην Παγκόσμια Επανάσταση και να υπηρετήσουν τους Μπολσεβίκους. Όσοι δεν σέρβιραν στερούνταν κάρτες τροφίμων, κάτι που σήμαινε αναπόφευκτο θάνατο από την πείνα.

Ήττα στον πόλεμο με τη Γερμανία, αδελφοκτόνος εμφύλιος πόλεμοςκαι από τις ενέργειες των Μπολσεβίκων εκείνα τα χρόνια η χώρα καταστράφηκε ολοσχερώς.
Στους δρόμους υπάρχουν τεράστιοι αριθμοί παιδιών του δρόμου, ανάπηροι πολέμου, οικογένειες προσφύγων με παιδιά, άστεγοι αλήτες...
Ο κόσμος λιμοκτονούσε, πολλοί πέθαναν από την πείνα και το κρύο...

Εκείνη την εποχή, ο μεγάλος Ρώσος ποιητής του 20ου αιώνα, Βλαντιμίρ Μαγιακόφσκι, έγραψε:
Ούτε σπίτι, ούτε για σούπα,
και να επισκεφτείς την αγαπημένη σου
Κουβαλάω δύο καρότα
για την πράσινη ουρά.
Έδωσα πολλά γλυκά και μπουκέτα,
αλλά κυρίως ακριβά δώρα
Θυμάμαι αυτό το πολύτιμο καρότο
και μισό κούτσουρο καυσόξυλα σημύδας.

Σχετικά με το τι συνέβη τότε, δείτε το άρθρο για τη μοίρα και το έργο του συγγραφέα της διάσημης ρωσικής μαγειρικής συνταγής, ο οποίος εκλέχτηκε εκείνη την εποχή ως «Βασιλιάς των Ρώσων Ποιητών». "ΑΝΑΝΑΣ ΣΕ ΣΑΜΠΑΝΙΑ" .

Εμπρός Σοβιετικός λαόςπερίμεναν ακόμη βαρείς πόλεμοι (στην Ισπανία, στις Απω Ανατολή, στη Φινλανδία, ο Μεγάλος Πατριωτικός Πόλεμος, και πάλι στην Άπω Ανατολή), ο θάνατος δεκάδων εκατομμυρίων ανθρώπων στον πόλεμο και στα στρατόπεδα του Στάλιν, τρομερή στρατιωτική καταστροφή, αποκατάσταση της οικονομίας από ερείπια, καταπόνηση όλων των δυνάμεων της χώρας στη δημιουργία πυρηνικών πυραύλων με τη θέληση του Στάλιν και άλλες ιστορικές περιπέτειες.

Φαινόταν ότι η ίδια η λέξη «Ολιβιέ» είχε ξεχαστεί εντελώς.

* * * * * * * * * * * *

Μια νέα ιστορία της σαλάτας Olivier

Σοβιετική σαλάτα "Olivier"
προερχόταν από μετανάστη στο εξωτερικό

Ωστόσο, έχοντας ένα τόσο θλιβερό τέλος στην ιστορία της, πρώτα στο μητρικό της εστιατόριο και μετά σε ολόκληρη τη χώρα, η σαλάτα Olivier επέστρεψε στην ΕΣΣΔ από τη μετανάστευση τη δεκαετία του 1950 και άρχισε να κερδίζει τη θέση της στα τραπέζια των Μοσχοβιτών της «προηγμένης ελίτ». (συμπεριλαμβανομένων των μενού εστιατορίων της Μόσχας). , και σύντομα όλος ο Σοβιετικός λαός.

Η απλοποιημένη συνταγή Ολιβιέ προέκυψε μεταξύ των φτωχών Ρώσων μεταναστών, που διέφυγαν μετά την επανάσταση του 1917, ως θρίαμβος της εφευρετικότητας των μεταναστών νοικοκυρών που ήθελαν, όσο το δυνατόν περισσότερο, να μιμηθούν προηγούμενες μοντέρνες συνταγές.

Αυτή η απλή «μεταναστευτική» σαλάτα «Ολιβιέ» επέστρεψε στην ΕΣΣΔ από τη Γαλλία μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο ως αποτέλεσμα της επέκτασης των διπλωματικών επαφών με την Ευρώπη και ιδιαίτερα μαζικά μετά το 6ο Παγκόσμιο Φεστιβάλ Νεολαίας και Φοιτητών στη Μόσχα το 1957.

Η μεταναστευτική εκδοχή της σαλάτας προσαρμόστηκε γρήγορα δημιουργικά από Σοβιετικές νοικοκυρές και σεφ εστιατορίων στις συνθήκες της τότε υπάρχουσας σοβιετικής πραγματικότητας, στην οποία δεν υπήρχαν μόνο οι οικείοι στη Γαλλία αστακοί, αλλά ακόμη και η κάπαρη.

Τα πράσινα μπιζέλια πωλούνταν μόνο σε «παραγγελίες», έτσι αποθηκεύτηκαν ειδικά για τον Olivier. Η «δυσκολία» του κονσερβοποιημένου μπιζελιού στην οικονομία του «ανεπτυγμένου σοσιαλισμού» το ανέβασε στην τάξη ενός «διάσημου» προϊόντος, το οποίο όχι μόνο μετέτρεψε ολόκληρο το πιάτο στο οποίο περιλαμβανόταν σε ένα «ειδικό», «εορταστικό», αλλά και κατά μία έννοια αυξημένο το status των άλλων τα συστατικά του είναι οι «γείτονες» του αρακά στη σαλάτα Olivier.

Η μαγιονέζα ήταν σε τρομερή έλλειψη και παρήχθη μόνο σε μεγάλες πόλεις.

Ως εκ τούτου, ακόμη και οι ίδιες οι λέξεις «προβηγκιανή μαγιονέζα» και «σαλάτα Ολιβιέ» έθεσαν στον σοβιετικό λαό μια ιδιαίτερη εορταστική, σχεδόν ξένη, διάθεση και τράβηξαν την προσοχή σε αντίθεση με τα ονόματα των περισσότερων άλλων γνωστών πιάτων.

Στη δεκαετία του 1960, η σοβιετική συνταγή ήταν ριζικά διαφορετική τόσο από το διάσημο πρωτότυπο εστιατόριο του 19ου αιώνα όσο και από τη μεταναστευτική εκδοχή, η οποία συνέβαλε μόνο στην εθνική αγάπη των Ρώσων για αυτή τη σαλάτα, η οποία σταδιακά προσαρμόστηκε στα γούστα των ανθρώπων. διαθεσιμότητα κοινών και προσιτών προϊόντων. Σχεδόν το μόνο που απομένει από την αρχική συνταγή του Lucien Olivier είναι η μαγιονέζα.

Στη συνέχεια, όλα τα είδη αστακών, φουντουκιάς και γλώσσας βοείου κρέατος αντικαταστάθηκαν με βραστά λουκάνικα και φρανκφούρτες (παρεμπιπτόντως, τότε αρκετά γεμάτα). Η σόγια, που δεν ήταν πολύ διαδεδομένη τότε και, όπως αποδείχτηκε αργότερα, ήταν αρκετά επιβλαβής στη διατροφή, αντικαταστάθηκε από τα υγιή πράσινα μπιζέλια. Εκείνη την εποχή, η σοβιετική βιομηχανική μαγιονέζα αντιστοιχούσε επαρκώς στη σωστή συνταγή.

Η σαλάτα έγινε νόστιμη και θρεπτική. Αλλά σε εκδόσεις εστιατορίου ακόμα και τότε, το λουκάνικο αντικαταστάθηκε με βραστό μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο.

Από τη δεκαετία του 1960 στην ΕΣΣΔ, και τώρα στη μετασοβιετική Ρωσία, κανένα γιορτινό τραπέζι δεν είναι αδιανόητο χωρίς τη σαλάτα Olivier, η συνταγή της οποίας είναι πολύ αυθαίρετη, με βάση τις δυνατότητες.

Μόνο που τώρα, όπως και η τρέχουσα παραποιημένη βιομηχανική «μαγιονέζα», έχουν γίνει πρόσφατα απλώς απαράδεκτα στην ανθρώπινη διατροφή. Επομένως, τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία οποιοδήποτε βραστό κρέας, κοτόπουλο κ.λπ. σε συνταγές, κάτι που είναι πολύ απλό. Αλλά οι βραστές πατάτες στα μπουφάν τους και τα κονσερβοποιημένα μπιζέλια παραμένουν τα ίδια.

Τα συστατικά της απλούστερης σαλάτας Olivier είναι βραστές πατάτες (ακόμα καλύτερα για σαλάτα - πατάτες ψημένες στο φούρνο, ή φρίτες βρασμένες σε κορεσμένο διάλυμα αλατιού - βλέπε παρακάτω στο τέλος της σελίδας) και βραστό λουκάνικο, σε κύβους, κονσέρβα πράσινα μπιζέλια και βιομηχανική μαγιονέζα. Διαφορετικά, αυτή η σαλάτα δίνει στην οικοδέσποινα πλήρη ελευθερία φαντασίας. Μια κυρία, μοιράζοντας τη συνταγή, είπε: «Επίσης προσθέτω ό,τι έχω στο σπίτι».

Η σαλάτα "Ολιβιέ" έγινε " επαγγελματική κάρτα» γιορτινό τραπέζι, επιβάλλεται, ακόμα κι αν εκτός από αυτό υπήρχαν και κάποια πιο ακριβά ή εξωτικά τουρσιά. Η σημασία του «Olivier» για ένα εορταστικό γεύμα τονιζόταν κυρίως από τις πρακτικές του σερβιρίσματος και του σερβιρίσματος, οι οποίες είχαν τελετουργικό χαρακτήρα. Ήταν πάντα στη μέση του τραπεζιού. Πρώτιστος. Συνηθίζεται να σερβίρετε τον Olivier σε σαλατιέρα «διακοσμητικά-εορταστικά-γυάλινα-πορσελάνινα» - όποιος έχει τι. Για κάποιους, ένα κρυστάλλινο βάζο ήταν απαραίτητο, ως ένδειξη πολυτέλειας και κύρους.

Η άρρητη συνθήκη της έναρξης με «Ολιβιέ» εξασφάλισε τη συμπερίληψη, ή «πάσο», σε ολόκληρο το επόμενο γεύμα. Είναι σημαντικό ότι οι καθυστερημένοι καλεσμένοι, ανεξάρτητα από το στάδιο ανάπτυξης που είχε φτάσει η γιορτή, σερβίρονταν πρώτα και ο Olivier.

Το «Olivier», στο μυαλό των συγκεντρωμένων, ήταν πρωτίστως ένα εορταστικό πιάτο· το φαγητό του ήταν η λεκάνη απορροής που τελικά χώριζε τα πάντα «προ-εορτές» από τις ίδιες τις διακοπές, έκανε δυνατή την απομάκρυνση - και συλλογικά - από τα καθημερινά και μετά, αφήνοντας στην άκρη όλες τις καθημερινές φροντίδες, να βυθιστείτε σε μια άλλη πραγματικότητα.

Το τελευταίο διευκολύνθηκε πολύ από το γεγονός ότι ο Olivier, ως το πρώτο πιάτο στο γιορτινό πιάτο, ήταν και το πρώτο σνακ που συνόδευε το ποτό. Κατά κανόνα, το πρώτο τοστ συνοδευόταν από "Olivier" και το γεύμα ξεκινούσε με αυτό. Γιατί όλα ήταν εκεί. Για κάθε γούστο! Αυτό είναι ένα καλό σνακ για να συνοδεύσετε ένα ποτό. Θα μπορούσατε να πιείτε και να μην μεθύσετε πολύ! Ήταν η συνήθεια να χρησιμοποιείται με αυτόν τον τρόπο το «Olivier» από την εποχή της «Ταβέρνας Ερμιτάζ» Olivier.

Η τελευταία ιστορία της σαλάτας Olivier

Σε μεγάλο βαθμό, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα ρωσικά βιομηχανικά λουκάνικα και η μαγιονέζα που παραδοσιακά περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του έχουν πλέον γίνει απλώς μη βρώσιμα - η γεύση και η θρεπτική αξία της σαλάτας που παρασκευάζεται με αυτά δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που θα έπρεπε να είναι.

Στην αρχή, το “Olivier” αντικαταστάθηκε από σαλάτες με καλαμπόκι, μετά από σαλάτες με γαρίδες και καβούρια, κορεάτικες και ιαπωνικές σαλάτες, σαλάτες “μεξικάνικη” και “ισπανική” και πολλές άλλες. Έγινε σωστό και κύρος να μην ακολουθούμε την παράδοση, αλλά να επιδεικνύουμε «φαντασία» και «καλλιτεχνία», και δεν συνέδεσαν όλοι τον παλιό καλό «Ολιβιέ» με αυτές τις έννοιες.

Φυσικά, ο "Olivier" δεν πρόκειται απλώς να εγκαταλείψει τη θέση του - εξάλλου, η κύρια, "υλική" του λειτουργία, η "διατροφική", δεν έχει εξαφανιστεί πουθενά και οι άνθρωποι, συμπεριλαμβανομένων των επισκεπτών, πρέπει ακόμα να τρέφονται.

Έχοντας προσαρμοστεί στις νέες καπιταλιστικές συνθήκες της Ρωσίας, ο Olivier όχι μόνο διατηρεί το παλιό του «πελατολόγιο», αλλά και επιτυχώς στρατολογεί νέους. Ο Olivier είναι ιδιαίτερα αγαπητός στα παιδιά και στους νέους.

Είναι αλήθεια ότι για τους νέους αυτό το πιάτο στερείται πλέον αυτή την αύρα της γιορτής που είναι τόσο αξέχαστη για τους ηλικιωμένους. Για αυτούς, αυτό δεν είναι καθόλου εορταστικό στοιχείο και το γαλλικό του όνομα δεν ακούγεται πλέον με την ίδια γοητεία.

Με την τρέχουσα διαθεσιμότητα των προϊόντων, το Olivier έχει γίνει ένα απλό και γρήγορο πιάτο στο κανονικό τραπέζι του σπιτιού.

Μόνο στη Ρωσία αυτές τις μέρες, αντ' αυτού, πρέπει να χρησιμοποιήσετε διάφορα κομμάτια κρέατος κομμένα σε κομμάτια και να το καρυκεύσετε με κάτι που ετοιμάζετε μόνοι σας (ειδικά για το τάισμα των παιδιών). Η δημοτικότητα ενός τέτοιου ολοκληρωμένου "σοβιετικού Olivier" τόσο για τα μέλη της οικογένειάς σας όσο και για τους καλεσμένους σας θα αυξηθεί σημαντικά.

Συνταγές για τη σοβιετική σαλάτα "Olivier"

Η πιο κοινή
συνταγή προλεταριακής σαλάτας "Olivier"
Συστατικά:
πράσινα μπιζέλια (0,5 κουτάκια),
πατάτες (2-3 τεμάχια),
βραστό λουκάνικο (100 g),
κρεμμύδι (1 κρεμμύδι),
μαγιονέζα,
αυγά κοτόπουλου (5 τεμάχια).
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Βράζουμε τα αυγά και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε τον αρακά και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Ρίχνουμε εκεί τις βρασμένες και ψιλοκομμένες πατάτες και φτιάχνουμε και το λουκάνικο. Αλατοπιπερώνουμε τα πάντα με μαγιονέζα και αλάτι. Μια πολύ απλή και νόστιμη σαλάτα. (Αν χρησιμοποιείται βραστό κοτόπουλο αντί για λουκάνικο, τότε αυτή είναι η σαλάτα εστιατορίου Stolichny και αν χρησιμοποιείται βραστό βοδινό κρέας, τότε η σαλάτα εστιατορίου Moskovsky).

Σαλάτα Olivier με τουρσιά
(φοιτητική σαλάτα)
Για μία μερίδα, ψιλοκομμένο:
μισό αυγό,
μισό αγγούρι
μισή πατάτα
μια κουταλιά της σούπας αρακά,
τέταρτο κρεμμύδι,
λουκάνικα, λεπτός κύκλος.
Και όλα καλύπτονται με μαγιονέζα.

Σαλάτα Olivier με αγγουράκια τουρσί

200 γραμμάρια βραστό κοτόπουλο ή λουκάνικο, τρεις πατάτες, 3 αυγά, μερικά αγγουράκια τουρσί, κρεμμύδια και αρακά για γεύση. Όλα θρυμματίζονται και περιχύνονται με μαγιονέζα.

Πιο προηγμένη σοβιετική συνταγή
Υλικά για 6-7 μερίδες:
κρέας 1 στήθος κοτόπουλου ή 200 γρ βραστό μοσχαρίσιο κρέας,
400 γρ πατάτες βρασμένες στο μπουφάν τους,
2 μέτρια αγγουράκια τουρσί (ή τουρσί),
1 φλιτζάνι αρακά σε κονσέρβα,
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ μαγιονέζα,
2 αυγά βραστά
6 μεγάλες μαύρες ελιές,
8 κλωναράκια μαϊντανό.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Κόβουμε το βραστό κοτόπουλο, τις πατάτες και τα καθαρισμένα αγγούρια σε μικρούς κύβους. Ανακατεύουμε απαλά το κρέας, τις πατάτες, τα αγγούρια, τον αρακά και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέστε μαγιονέζα και αλάτι κατά βούληση και ανακατέψτε χωρίς να θρυμματίσετε τα λαχανικά. Ψύξτε πριν το σερβίρετε. Αν θέλετε να φτιάξετε σαλάτα λαχανικών, μην προσθέσετε κοτόπουλο.

Σαλάτα Olivier με μήλα
Συστατικά:
200 γρ κοτόπουλο βραστό,
6 πατάτες,
3 καρότα,
3 κρεμμύδια,
2 αγγουράκια τουρσί,
1 μήλο,
3 αυγά,
ποτήρι πράσινα μπιζέλια
200 γρ μαγιονέζα
άλας
τριμμένο πιπέρι
πρασινάδα.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Βρασμένο κρέας κοτόπουλου, βραστά καρότα, πατάτες, αυγά, αγγουράκια τουρσί, καθαρισμένα γλυκά μήλα, ψιλοκόψτε, προσθέστε τον αρακά από κονσέρβα, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ανακατέψτε τα πάντα προσεκτικά και βάλτε τα σε ένα σωρό σε μια σαλατιέρα. Περιχύνουμε τη σαλάτα με μαγιονέζα και γαρνίρουμε με κλωναράκια άνηθο και μαϊντανό.

Σαλάτα Olivier με καρότα
Υλικά για 4 – 6 μερίδες:
πατάτες - 5-6 όχι μεγάλες
καρότα - 2-3 μεσαίου μεγέθους
λουκάνικο - 200-300 γρ
πράσινα μπιζέλια -1 κονσέρβα
αγγούρι τουρσί - 2 τεμ
μαγιονέζα - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
Μπορείτε να προσθέσετε ένα μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι και ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο.

Σαλάτα Olivier με λάχανο
Συστατικά:
2 φλιτζάνια λάχανο τριμμένο,
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
1 μεγάλη πατάτα, βρασμένη στη φλούδα και κομμένη σε μικρούς κύβους,
1 μέτριο μήλο, καθαρισμένο και ξεσποριασμένο, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 βραστά αυγά ψιλοκομμένα,
1 φλιτζάνι βρασμένο φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο αρακά,
Ανεφοδιασμός με καύσιμα:
0,75 φλιτζάνια σάλτσα «όπως μαγιονέζα». σπιτικό(Δες παρακάτω),
0,5 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος,
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon,
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού,
0,5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη,
αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Ανακατέψτε απαλά όλα τα υλικά της σαλάτας σε ένα μεγάλο μπολ χωρίς να τα κάνετε πουρέ και προσθέστε αρκετή ποσότητα αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά το ντρέσινγκ. Περιχύστε το ντρέσινγκ πάνω από τη σαλάτα, σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Σπιτική σάλτσα σαν μαγιονέζα
(για την παρασκευή πραγματικής κλασικής σάλτσας μαγιονέζας, δείτε τη σελίδα)
Συστατικά:
1 μεγάλο αυγό σε θερμοκρασία δωματίου,
1 σκληρός κρόκος,
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon,
2 κουταλιές της σούπας ή περισσότερο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
μια πρέζα αλάτι και αλεσμένο λευκό πιπέρι για γεύση,
1 ποτήρι φυτικό λάδι.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

Σε ένα μπλέντερ ανακατεύουμε το αυγό, τον κρόκο, τη μουστάρδα, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, προσθέτουμε το λάδι σε αργή αλλά σταθερή ροή. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε μπαχαρικά αν χρειάζεται. (Κάνει περίπου 1,33 φλιτζάνια) Μεταφέρετε σε δοχείο αποθήκευσης και ψύξτε. Μπορεί να αποθηκευτεί έως και 5 ημέρες.

Η εφημερίδα «Evening Moscow» στο πρωτοχρονιάτικο τεύχος του 1995 έδωσε τη συνταγή της για το «Olivier in a new Year's version», συνιστώντας «στη συνηθισμένη σαλάτα Olivier να δοθεί πρωτοχρονιάτικος τόνος»:

Πρωτοχρονιάτικη σαλάτα "Olivier" από το "Evening Moscow"

«Κάθε νοικοκυρά, φυσικά, θυμάται ότι αυτή η σαλάτα περιλαμβάνει πατάτες και αυγά (την ίδια ποσότητα), βραστό κρέας, τουρσί (ή κατά προτίμηση τουρσί) αγγούρια, αρακά, μήλα και μαγιονέζα. Το "Olivier" πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα στρογγυλό πιάτο και γύρω του πρέπει να υπάρχουν 12 φέτες βραστές πατάτες. Κόψτε τα καρότα σε λωρίδες και βάλτε λατινικούς αριθμούς από το 1 έως το XII σε κάθε κύκλο πατάτας. Θα τοποθετήσουμε έναν κύκλο από αγγούρι ή ντομάτα στη μέση και θα φτιάξουμε τους δείκτες του ρολογιού από το κρεμμύδι».

Αλλά η εφημερίδα της Μόσχας «Moskovskaya Pravda» στο συμπλήρωμά της «Νυχτερινό Ραντεβού» (για αισθητικές ξενύχτιδες) δίνει μια άλλη συνταγή, πιο αριστοκρατική:

Σαλάτα "Olivier" από τη "Moskovskaya Pravda"

«Παίρνετε έξι πατάτες (μεσαίου μεγέθους, όλα θα είναι μεσαίου μεγέθους), τρία καρότα, 2 κρεμμύδια, 1 - 2 μικρά τουρσί (όχι αλατισμένα) αγγούρια, 1 μήλο, 200 γραμμάρια βραστό κοτόπουλο ή άλλο παιχνίδι (μην προσπαθήσετε να φάτε βραστό λουκάνικο λόγω της σοβιετικής συνήθειας!), ένα ποτήρι κονσέρβα αρακά, τρία αυγά και 1-2 βάζα μαγιονέζας. Φυσικά, βράζετε πατάτες, καρότα, κοτόπουλο και αυγά, μετά τα ψιλοκόβετε και τα ανακατεύετε προσεκτικά. Πριν το σερβίρετε, μην ξεχάσετε να γαρνίρετε αυτό που παίρνετε με λεπτές φέτες αγγουριού, λωρίδες κοτόπουλου και από πάνω - ένα κλωνάρι μαϊντανό-άνηθο και μια φέτα μήλο.»

Αλλά αλίμονο! - αυτές δεν είναι πλέον συνταγές για τη σαλάτα Olivier, αυτός είναι ο εγγενής σοβιετορωσικός μύθος για αυτήν τη σαλάτα.

Σήμερα στη Ρωσία, οι άνθρωποι αποκαλούν ένα μείγμα οποιουδήποτε προϊόντος σε κύβους στο χέρι, καρυκευμένο γενναιόδωρα με παρένθετη σαλάτα από το κατάστημα, σαλάτα «Olivier».

Μοσχοβίτες σήμερα
τιμήστε τη μνήμη του Olivier - του ανθρώπου και της σαλάτας

Τον Δεκέμβριο του 2006, στο νεκροταφείο Vvedensky (πρώην γερμανικό) της πρωτεύουσας (τώρα είναι το 12ο τμήμα του νεκροταφείου), οι εστιάτορες της Μόσχας κατέθεσαν στεφάνια και θυμήθηκαν με καλά λόγια τον θρυλικό εφευρέτη της σαλάτας, Lucien Olivier.

Στη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα, ήταν ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ερμιτάζ και ήταν ένας από τους ιδρυτές της σύγχρονης ρωσικής κουζίνας. Αργότερα, ήδη στην ΕΣΣΔ, πολλές από τις εξελίξεις του αποτέλεσαν τη βάση της σοβιετικής μαγειρικής (βλ. το περίφημο «Μαγειρική» και «Βιβλίο νόστιμο και υγιεινό φαγητό» των εκδόσεων «Σταλινική»).

Κανείς δεν γνωρίζει την ακριβή ημερομηνία εφεύρεσης της περίφημης σαλάτας από τον Γάλλο εστιάτορα. Όπως ακριβώς και η ακριβής συνταγή παρασκευής του Ολιβιέ, που ήταν σπεσιαλιτέ της πανάκριβης ταβέρνας της Μόσχας «Ερμιτάζ» στην πλατεία Τρούμπναγια. Τώρα υπάρχει εκεί ένα Θέατρο Σύγχρονου Παιχνιδιού με ένα πολύ φτηνό καφέ, το φοιτητικό μενού του οποίου το 2006 περιελάμβανε (και ίσως περιλαμβάνει ακόμα - ελέγξτε μόνοι σας), για παράδειγμα, ένα πιάτο που ονομάζεται "Ό,τι μένει από χθες" για 5 ρούβλια.

Είναι γνωστό ότι ο Lucien Olivier πέθανε σε ηλικία 45 ετών το 1883 και το διάσημο πιάτο του, τροποποιημένο υπό την πίεση των ιστορικών εποχών και της μαγειρικής εφευρετικότητας, ονομάζεται πλέον «ρωσική σαλάτα» σε όλο τον κόσμο. Κατά τη διάρκεια ενός αιώνα, τα συστατικά της σαλάτας έχουν αλλάξει εντελώς: το πιάτο έχει γίνει πραγματικό σήμα κατατεθέν της ρωσικής κουζίνας, παρασκευάζεται τόσο σε ακριβά καταστήματα όσο και για οικιακές γιορτές.

Στη σοβιετική εποχή, όλα τα καταστήματα εστίασης είχαν αποδεκτή σήμανση, λέει ο Igor Bukharov, πρόεδρος της Ομοσπονδίας Εστιατορίων και Ξενοδόχων της Ρωσίας. - Η σήμανση εστιατορίου για πιάτα με υπογραφή ήταν η υψηλότερη. Και δεδομένου ότι η σαλάτα Olivier είναι εύκολη στην προετοιμασία, σχεδόν κάθε εστιατόριο στη Μόσχα την έκανε το δικό τους πιάτο, προσθέτοντας κάτι δικό τους. Έτσι εμφανίστηκαν οι σαλάτες «Stolichny», «Moskovsky» και πολλές άλλες.

Επομένως, η συζήτηση σχετικά με το με τι να μαγειρέψετε τον πραγματικό Σοβιετικό Ολιβιέ - κοτόπουλο, βοδινό ή λουκάνικο - δεν έχει νόημα. Αυστηρά μιλώντας, στην εποχή μας, η σαλάτα «Olivier» μπορεί να θεωρηθεί με ασφάλεια οποιοδήποτε σύνολο συστατικών, κομμένο σε κύβους και ντυμένη με μαγιονέζα Προβηγκίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ιστορία του κύριου εορταστικού πιάτου της χώρας είναι ενδεικτική: στη Ρωσία λίγοι άνθρωποι ενδιαφέρονται για την ιστορία εθνική κουζίνα.

Ο Lucien Olivier πήρε τη συνταγή για τη σαλάτα του στον τάφο του και μόλις το 1904 αναδημιουργήθηκε μια παρόμοια εκδοχή της δημιουργίας του, συνεχίζει ο Igor Bukharov. - Ακόμα λιγότερα είναι γνωστά για άλλα πιάτα της εθνικής κουζίνας. Δεν γνωρίζουν όλοι ότι ένα τέτοιο λαϊκό πιάτο όπως τα ζυμαρικά έχει καταναλωθεί στη Ρωσία για όχι περισσότερο από 130 χρόνια και το όνομά του προέρχεται από το όνομα της πόλης του Περμ [αυτή είναι η προσωπική γνώμη του Μπουχάροφ, βλ. περίπου. SuperCook]. Δεν ξέρουν ότι στις αρχές του εικοστού αιώνα στην περιοχή της Μόσχας, στους ελαιώνες κοντά στο Τρόιτσκι, μαζεύονταν έως και πέντε τόνοι μαύρης τρούφας ανά σεζόν και αναζητούνταν όχι με γουρούνια ή σκύλους, όπως στο Ευρώπη, αλλά με ήμερα αρκουδάκια, που τότε ήταν σε αφθονία παντού...

Καταθέτοντας στεφάνια και κόκκινα γαρίφαλα στον τάφο του διάσημου μάγειρα (ένας από τους εκπροσώπους του εστιατορίου αστειεύτηκε ότι τα γαρίφαλα σε μαύρο μάρμαρο φαίνονται πολύ επαναστατικά), εστιάτορες που συγκεντρώθηκαν για να γιορτάσουν τα εκατό χρόνια από τη δημιουργία της Εταιρείας Αλληλοβοήθειας της Ταβέρνας Οι ιδιοκτήτες θυμήθηκαν την κύρια αξία του Lucien Olivier. Ήταν από τη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα, όταν ο Olivier κατέπληξε τη Μόσχα με τις γαστρονομικές του απολαύσεις, η επιχείρηση εστιατορίων στη Ρωσία άρχισε να ανθίζει.

Οι γαστρονομικές συνταγές του Lucien Olivier, τις οποίες έλαβαν άλλοι εστιάτορες μέσω δωροδοκίας ή λαθροθηρίας σεφ, χρησιμοποιήθηκαν ευρέως σε πολλά ακριβά καταστήματα και δημοσιεύτηκαν ακόμη και σε εφημερίδες.
Πολλές από τις συνταγές του διάσημου Γάλλου εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε εστιατόρια και καφέ, αν και συχνά σε πολύ απλοποιημένη μορφή.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΜΟΣΧΑΣ

Αν και, σε αντίθεση με τη Γαλλία, τη Γερμανία, την Ιταλία, τη Μεγάλη Βρετανία, την Ιαπωνία και πολλούς άλλους. άλλες χώρες, η Ρωσία δεν μπορεί να καυχηθεί για την αφθονία των θρυλικών εστιατορίων της, αλλά υπήρχαν μερικά.

Φυσικά, τα πιο διάσημα εστιατόρια Τσαρική Ρωσίαήταν στην πρωτεύουσά του - την Αγία Πετρούπολη. Πολλά από αυτά έφεραν τα ονόματα των πρωτευουσών των ευρωπαϊκών κρατών. Όπως, για παράδειγμα, το "Παρίσι" ή η "Βιέννη" - το δεύτερο σπίτι για έναν ολόκληρο γαλαξία Ρώσων ηθοποιών, συγγραφέων και ποιητών - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky και πολλούς άλλους διάσημους συμπατριώτες μας.

Μπορείτε επίσης να θυμηθείτε πολλές από τις θρυλικές εγκαταστάσεις της βόρειας ρωσικής πρωτεύουσας από το ποίημα του ποιητή Nikolai Agnivtsev "Παλιό εστιατόριο Πετρούπολη: από το "Capernaum" σε ένα εστιατόριο":
"Kuba", "Kontan", "Bear", "Donon",
Των οποίων τα ονόματα είναι στον αφρό της σαμπάνιας
Πετάχτηκε στον ουρανό του Νέβα
Στην αστραφτερή σου ύφανση!

Όλα αυτά τα εστιατόρια διακρίνονταν από πολυτελώς διακοσμημένους εσωτερικούς χώρους, εκλεκτά και ποικίλα πιάτα, μεγάλη ποικιλία κρασιών και, φυσικά, εξαιρετικά υψηλές τιμές. Η επίσκεψή τους λοιπόν ήταν αποκλειστική υπόθεση για το ευρύ κοινό. Πόσες αναμνήσεις όμως...

Είναι ενδιαφέρον ότι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Bear" της Αγίας Πετρούπολης ήταν ο Alexey Sudakov, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του με μια χαμηλή θέση ως αγόρι μπαρ - τη χαμηλότερη θέση στην ιεραρχία των εστιατορίων εκείνων των ετών. Στη συνέχεια, ο Sudakov θα γίνει ιδιοκτήτης του διάσημου "Yar" της Μόσχας.Παρεμπιπτόντως, αυτή η εγκατάσταση υπάρχει ακόμα και σήμερα. Και περίπου με την ίδια μορφή όπως πριν από εκατό χρόνια.

Τον 19ο αιώνα, η φήμη δύο Γάλλων εστιάτορες της Μόσχας Ολιβιέ και Γιαρ βρόντηξε στη Μόσχα.

Η ταβέρνα Yar ξεκίνησε στο Kuznetsky Most, όπου τον επισκέφτηκε ο Πούσκιν, ο οποίος του άρεσε να «θυμάται τις τρούφες του Yar». Στη δεκαετία του 1830, ο Γιαρ μετακόμισε στα όρια του πάρκου Petrovsky, μέχρι το τελευταίο εξοχική περιοχή(τώρα Leningradsky Prospekt, 32). "Γεια, αμαξά, οδηγήστε στο Yar" - αυτό σημαίνει ακριβώς εδώ.

Οι μετέπειτα ιδιοκτήτες παρήγγειλαν μια νέα κατασκευή του εστιατορίου στον αρχιτέκτονα Adolf Erichson, ο οποίος ζούσε στο γειτονικό οικόπεδο, ο συγγραφέας του σπιτιού "Sytinsky" (τώρα το σπίτι Izvestia) στην Tverskaya.

Είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι το ξενοδοχείο Sovetskaya με το Romany Gypsy Theatre είναι το Yar, παραμορφωμένο από την περεστρόικα. Αλλά το θέατρο εδώ δεν είναι τυχαίο: το «Yar» ήταν το κέντρο του πολιτισμού των τσιγγάνων στην παλιά Μόσχα. «Τι είδους χορωδία τραγούδησε στο Γιαρ... Η κιθάρα του Σοκόλοφ / Ηχεί ακόμα στα αυτιά μου».

Το παλιό κτίριο του εστιατορίου Yar στον αυτοκινητόδρομο της Πετρούπολης τον 19ο αιώνα

Το νέο κτίριο του εστιατορίου Yar στην εθνική οδό της Πετρούπολης στις αρχές του 20ου αιώνα

Η κύρια είσοδος του νέου κτιρίου του εστιατορίου Yar στις αρχές του 20ου αιώνα

Αίθουσα στο νέο κτίριο του εστιατορίου Yar στις αρχές του 20ου αιώνα

Θερινή (Λευκή) αίθουσα του εστιατορίου Yar, 1910

Το "Yar" (αυτό είναι το μοντέρνο εστιατόριο του ξενοδοχείου "Sovetskaya") είναι ουσιαστικά το μόνο εστιατόριο που έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα από αυτό που βροντούσε κατά τη διάρκεια των καιρών. Ασημένια Εποχήσε όλη τη Ρωσία της «εξοχής» τσιγγάνων συνοικίας της Μόσχας.

Σύγχρονη άποψη της καλοκαιρινής βεράντας του εστιατορίου Sovetskaya Hotel
(εστιατόριο "Yar", όπως αυτοαποκαλούνται τώρα, 2008)

Σύγχρονη άποψη της αίθουσας εστιατορίου του ξενοδοχείου Sovetskaya

Νέα μηνύματα από τον C --- Thor:

Μπορούμε να εγγυηθούμε 100 τοις εκατό ότι σήμερα ούτε ένα Ρωσική οικογένειαδεν θα καθίσει στο τραπέζι χωρίς τη σαλάτα Olivier. Όλοι γνωρίζουν τη συνταγή του - από έμπειρους ματρόνες μέχρι φοιτητές. Και παρόλο που κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της χαρακτηριστική μέθοδο παρασκευής (μερικές προσθέτουν φρέσκα αγγούρια αντί για τουρσιά, άλλες αντικαθιστούν το λουκάνικο με βραστό κοτόπουλο ή μοσχάρι, άλλες ανακατεύουν κρέμα γάλακτος με μαγιονέζα για ντρέσινγκ και άλλες προσθέτουν βραστά καρότα ή μήλα), τα βασικά συστατικά παραμένουν ίδια.

Ωστόσο, η αγαπημένη μας σοβιετική σαλάτα δεν έχει τίποτα κοινό με την πραγματική - από τον Γάλλο σεφ Lucien Olivier, αν και φέρει το όνομά του.

Μια σύντομη εκδρομή στην ιστορία. Το 1864, στη Μόσχα στην πλατεία Trubnaya, ο τότε διάσημος Γάλλος σεφ Lucien Olivier και ο Ρώσος έμπορος Yakov Pegov άνοιξαν το εστιατόριο Ερμιτάζ. Ο Monsieur Olivier αγαπούσε να εφευρίσκει νέα πιάτα. Μια μέρα δημιούργησε κάτι θεϊκά νόστιμο - και ονόμασε αυτή τη δημιουργία "Game Mayonnaise". Τώρα βέβαια θα το λέγαμε κοκτέιλ σαλάτα, αφού τα υλικά δεν ανακατεύονταν, αλλά απλώνονταν σε στρώσεις. Έτσι, από κάτω υπήρχαν τηγανητές φουντουκιές, μετά ζελέ κρέατος, μετά, διαδοχικά, μοσχαρίσια γλώσσα και λαιμοί καραβίδας. Λοιπόν, όλα στέφθηκαν στο κέντρο με ένα λόφο από αγγούρια, αυγά, πατάτες και κάπαρη (όλα αυτά τα προϊόντα επίσης δεν ανακατεύτηκαν). (Η κάππαρη είναι ένα μπαχαρικό, μη φουσκωμένα μπουμπούκια ενός θάμνου που ονομάζεται κάπαρη.)
Οι καλεσμένοι του Ερμιτάζ ήταν ενθουσιασμένοι με το πιάτο, αλλά για ευκολία στο φαγητό ανακάτεψαν όλα τα υλικά, μη εκτιμώντας την ομορφιά της ιδέας και τον τρομακτικό σεφ Λούσιεν. Αργότερα όμως συνειδητοποίησε ότι με αυτόν τον τρόπο γεννήθηκε ένα νέο πιάτο, το οποίο έγινε αμέσως τρελά δημοφιλές.

Και μετά, πολλά χρόνια αργότερα, ήδη στη σοβιετική εποχή, η κάπαρη και οι ουρές καραβίδας εξαφανίστηκαν μαζί με τη φουντουκιά και τη μοσχαρίσια γλώσσα. Το λουκάνικο του γιατρού ανέλαβε το ρόλο του συστατικού του κρέατος. Και η ίδια η συνταγή έχει απλοποιηθεί στο ελάχιστο δυνατό στον σοβιετικό άνθρωπο, - φθηνό και νόστιμο.

Τώρα μπορούμε εύκολα να αντέξουμε οικονομικά να ετοιμάσουμε την κλασική σαλάτα Olivier. Δυστυχώς, η συνταγή για τη σάλτσα με την οποία την καρύκευσε ο Master Lucien έχει χαθεί. Χρησιμοποιούμε λοιπόν μαγιονέζα ή κάτι τέτοιο. Θα αντικαταστήσουμε τον Ryabchikov στήθη κοτόπουλου, οι λαιμοί καραβίδας πωλούνται στα σούπερ μάρκετ (αντ' αυτού, μπορείτε να πάρετε κρέας γαρίδας ή μια οικονομική επιλογή - ραβδιά καβουριών). Μπορείτε να κάνετε χωρίς μοσχαρίσια γλώσσα και ζελέ κρέατος, και η εύρεση κονσέρβας κάπαρης τώρα δεν είναι πρόβλημα. Τα υπόλοιπα συστατικά του Olivier - πατάτες, αυγά, τουρσιά - μας είναι γνωστά από καιρό. ΣΕ κλασική συνταγήόχι πράσινα μπιζέλια - αλλά αυτό είναι στη διακριτική σας ευχέρεια.

Καλή όρεξη που λένε και οι Γάλλοι!