Compoziția chimică și valoarea nutritivă a fructelor de pădure. Compoziția chimică, valoarea nutrițională și biologică a legumelor și fructelor. Tipuri și tipuri de depozitare pentru legume

Știința modernă a nutriției consideră legumele și fructele ca fiind vitale produse necesare, deoarece sunt sursa principală a multor vitamine, săruri minerale, acizi organici, substanțe aromatice și carbohidrați ușor digerabili.

Multe substanțe conținute de fructe și legume pot să nu aibă importanță nutrițională, dar ele determină proprietăți importante precum rezistența la boli, germinarea prematură și coacerea rapidă. Compoziție chimică fructele și legumele depind de mulți factori: condițiile de creștere, tehnologia agricolă, condițiile climatice, suprafața de creștere etc.

Apa și substanța uscată. După conținutul de apă tipuri diferite fructele și legumele diferă semnificativ: de la 75% la cartofi, până la 97% la castraveți, în special cei purtători de nuci - până la 7-8%.

Capacitatea de a menține o anumită formă la un conținut ridicat de apă se explică prin prezența proteinelor și a substanțelor pectinice care pot reține cantități mari de apă.

Cea mai mare parte a apei din fructe și legume este în stare liberă și doar o mică parte este legată. Din acest motiv, este ușor să uscați fructele și legumele până la un conținut de umiditate de 10-12%. Îndepărtarea ulterioară a fiecărui procent este dificilă și poate fi realizată folosind metode speciale de uscare.

Fructele și legumele evaporă apa atât pe planta mamă, cât și după recoltare. Cu toate acestea, la planta mamă, pierderea de umiditate este compensată de sistemul radicular, dar după recoltare nu este compensată. Prin urmare, evaporarea umidității în timpul depozitării poate avea efectul cel mai negativ asupra cursului normal al proceselor metabolice.

Evaporarea umidității cauzează slăbirea turgenței celulare, ofilirea țesuturilor, consumul crescut de nutrienți și este principalul motiv pentru scăderea masei lor în timpul depozitării.

Pentru o depozitare cu succes, este necesară o protecție eficientă a fructelor și legumelor împotriva ofilării, de aceea este necesar să se mențină o umiditate relativă ridicată în spațiile de depozitare. umiditatea aerului-85-95%. Multe substanțe chimice sunt dizolvate în apă: carbohidrați, unele minerale, vitamine, acizi, taninuri. Ele constituie solide solubile și sunt determinate de un refractometru.

Cu un conținut mediu de umiditate al diferitelor fructe și legume variind de la 75 la 95% apă, ponderea substanței uscate este de la 5 la 25%, cea mai mare parte fiind reprezentată de carbohidrați. Conținutul de substanță uscată depinde de soi, de condițiile climatice (în verile calde sunt mai multe decât în cele ploioase) și de gradul de coacere (la cele necoapte este mai puțin decât la cele coapte). Conținutul de substanțe uscate este luat în considerare la prelucrarea fructelor și legumelor, din acestea se calculează randamentul produsului finit, consumul de zahăr etc.

Substanțele azotate includ proteine și compuși de azot neproteici - amide, aminoacizi și alți compuși. Cantitatea totală de fructe și fructe de pădure este mică și variază de la 0,2 la 1,5%. Legumele conțin mai multe substanțe azotate - în medie 1-2%, iar în legume precum mazărea verde - 6,6%, varza de Bruxelles - 5,3%, conopida - 2,5%; mai putin in fructe. Excepțiile sunt nucile - 15-22%, măslinele - 7%, murele - 2%.

Majoritatea compușilor azotați sunt proteine, partea mai mică sunt compuși azotați non-proteici. Cea mai studiată proteină din cartof este tuberina. Raportul dintre aminoacizi din el este aproape de albușul de ou, ceea ce îi permite să fie considerat complet. Proteinele din leguminoase, spanac, salată verde și legume cu varză sunt considerate complete.

Dintre amide, fructele și legumele conțin asparagină și glutamina. O parte neglijabilă constă din acizi nucleici, glicozide, vitamine B, enzime și alți compuși.

Acizii nucleici și proteinele complexe - nucleoproteine - au o importanță biologică importantă.

Acizii nucleici sunt compuși cu molecule înalte izolați mai întâi din nucleul celulelor.

Sunt reprezentați de două tipuri de compuși: ADN - acid dezoxiribonucleic (dezoxiriboză), ARN - acid ribonucleic (riboză).

Moleculele de ADN sunt purtători de ereditate și sunt localizate în nuclee, ARN-ul este conținut atât în nucleu, cât și în citoplasmă.

Transformări importante cu acizii nucleici au loc în timpul depozitării fructelor și legumelor. Germinarea mugurilor de cartofi este însoțită de o creștere a conținutului de acizi nucleici.

Anumite transformări apar cu acizii nucleici în timpul formării embrionilor de semințe de fructe și maturării asociate a pericarpului.

Enzimele sunt, de asemenea, clasificate ca proteine speciale. Ele joacă un rol important în depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor.

Astfel, sub influența enzimelor oxidative polifenoloxidaza, polifenolii din fructele depozitate pot fi oxidați cu formarea de substanțe de culoare închisă (întunecarea țesuturilor).

Carbohidrații sunt principala sursă de energie a fructelor și legumelor. Conținutul lor pe greutatea brută este scăzut, prin urmare conținutul de calorii al legumelor nu depășește 25-40 kcal la 100 g, fructe - 50-70 kcal.

Cu toate acestea, carbohidrații obișnuiți precum glucoza, fructoza și zaharoza sunt bine absorbiți de organism, ceea ce determină importanța fructelor și fructelor de pădure în nutriție.

Dintre carbohidrați, fructele și legumele conțin zaharuri, amidon, fibre (celuloză), semifibre (hemiceluloză) și substanțe pectinice.

Sahara. Dintre monozaharidele găsite în fructe și legume, pectozele (arabinoză și xiloză) și hexozele (glucoză, fructoză). Glucoza (zahărul din struguri) se găsește în struguri, cireșe, zmeură, coacăze (în combinație cu fructoză), fructoza predomină în fructele din sâmburi. Dintre dizaharide, fructele și legumele conțin zaharoză; aceasta predomină în caise, piersici și prune.

Fructele și fructele de pădure au un conținut destul de mare de zahăr - de la 19 la 30% în struguri, de la 3,2 la 12,8% în fructe.

Toate zaharurile sunt solubile în apă, cu gust dulce, fermentate de drojdii și bacterii lactice, cu

și încălzirea prelungită, se caramelizează și formează melanoidine cu aminoacizi și proteine, motiv pentru care fructele și legumele se întunecă în timpul depozitării.

Zaharurile au o mare importanta in metabolismul fructelor si legumelor. Sunt cheltuiți pentru respirație, furnizează energie și un număr mare de produse intermediare care sunt utilizate în maturarea post-recoltare a fructelor și determină rezistența la microorganisme.

Alcoolii de zahăr sunt, de asemenea, aproape de zaharuri: sorbitol - în boabe de rowan, caise, prune, mere; manitol - în ananas, morcovi, pere, ciuperci. Când se oxidează, se formează zaharuri.

Amidonul este principala substanță de rezervă în tuberculii de cartofi. Se găsește în leguminoase, cereale, fructe necoapte și banane.

Deci, la mazărea verde, pe baza conținutului de amidon, se determină data timpurie a recoltării în vederea obținerii produsului Calitate superioară.

Fibrele (celuloza) si semifibrele (hemiceluloza) alcatuiesc cea mai mare parte a peretilor celulari. Conținutul lor variază semnificativ în hrean, mărar, măceșe, nuci, zmeură, coacăze, cătină - de la 2,5 la 5%, mai puțin - în castraveți, dovlecei, dovlecei, salată verde, cireșe, mere, prune - de la 0,5 la 8%.

Inulina este conținută în usturoi - de la 15 la 20%, topinamburul - de la 13 la 20%, înlocuind amidonul în ele. Hidroliza inulinei produce fructoză.

Substanțele pectice se găsesc în fructe și legume sub formă de protopectină (în principal în fructele și legumele necoapte), pectină și acizi pectici.

Există mai puține substanțe pectinice în legume - în morcovi, dovleac - aproximativ 1%, varză, pepene galben - până la 0,4%, cartofi - până la 0,2%.

Principala caracteristică a substanțelor pectinice (pectina) este formarea de jeleu în prezența zahărului și a acidului. Acest lucru se ține cont la prepararea jeleurilor, dulcețurilor, fructelor confiate, marmeladei etc., când se obține un produs cu o consistență asemănătoare jeleului. Gelurile de pectină vegetală sunt mai slabe.

Anumite modificări ale substanțelor pectinice sunt observate în timpul coacerii fructelor.

Protopectina, pe măsură ce se coace, se transformă în pectină solubilă în sucul celular, ca urmare consistența fructelor se modifică.

În timpul depozitării, substanțele pectinice se descompun și ele. Asociat cu aceasta este aspectul tipuri variateîntunecarea pielii și a pulpei fructului.

În prezent, a fost stabilit rolul important al substanțelor pectinice ca factor terapeutic și profilactic. Substanțele pectinice, care formează ușor soluții coloidale, au proprietăți învelitoare. Datorită acestui fapt, ele contribuie la localizarea și vindecarea leziunilor ulcerative ale stomacului și tractului intestinal.

De mare importanță este proprietatea substanțelor pectinice de a precipita ionii metalici divalenți (neutralizează și îndepărtează sărurile de plumb, zinc etc. din organism).

A fost stabilit efectul protector al substanțelor pectinice împotriva daunelor radioactive.

Acizii organici sunt importanți în metabolismul fructelor și legumelor. În raport cu zaharurile, acestea determină în mare măsură gustul fructelor și legumelor.

Acizii organici au un efect puternic asupra secretiei de sucuri digestive in corpul uman. Prin urmare, ele contribuie la o mai bună absorbție a componentelor alimentare la care conținutul de acid este scăzut (pește, carne, făină, produse din cereale etc.).

Cei mai frecventi sunt acizii malic, citric si tartric, mai putin frecventi sunt oxalic, salicilic, benzoic, succinic, piruvic, clorogenic, acetic etc.

Acidul malic predomină în fructele cu sâmburi și sâmburi (în mere - până la 1,5%, rowan - 1,5-3%), acid tartric - în struguri până la 1,7%, acid citric - în lămâi 6-8% și alte citrice, oxalice acid - în măcriș, rubarbă, roșii, benzoin - în merișoare, lingonberries.

Mai multi acizi se gasesc in fructe si fructe de padure, mai putini in legume. Acizii se găsesc în legume precum roșii, măcriș și rubarbă.

Gustul fructelor și legumelor este exprimat prin raportul zahăr-acid. Acesta este raportul dintre conținutul de zahăr și conținutul de acid, exprimat ca procent.

Glicozidele sunt compuși ai zaharurilor cu alcooli (aglicon) și alte substanțe: fenolice, sulf, azot. Glicozidele sunt larg răspândite în plante și adesea determină gustul și aroma lor specifică, precum și rezistența la microflora fitopatogenă. Cele mai frecvente sunt: amigdalina, prunasina, vaccinina, solanina, sinirgina, gluconasturcina, apinina, gliconapirina.

Amigdalina este conținută în semințele fructelor cu sâmburi și sâmburi; la unele specii poate ajunge până la câteva procente: în caise - 0,37%, în cireșe - 1,3-2,4%.

Aglicon amigdalina conține acid cianhidric și benzoaldehidă. Sub acțiunea enzimelor sau a hidrolizei acide, amigdalina se descompune în glucoză, aldehidă benzoică și acid cianhidric (cea mai puternică otravă). Se cunoaște otrăvirea cu tincturi de cireșe cu sâmburi.

Prunazinul se găsește în cireșul de păsări.

Vaccina se găsește în lingonberries și merișoare, constă din glucoză și acid benzoic, care are proprietăți antibiotice și provoacă rezistență ridicată la microorganisme.

Solanina se găsește în vinete, roșii necoapte și scoarță de cartofi. Solanina este asociată cu rezistența tuberculilor la microorganisme. Înverzirea tuberculilor (expunerea la lumină)

duce la o creștere semnificativă a solaninei din crustă, datorită căreia cartofii sunt bine conservați. Cu toate acestea, această metodă este aplicabilă numai cartofilor de sămânță; o creștere a solaninei în cartofii de consum nu este de dorit. Conținutul normal de solanină nu depășește 0,002-0,01%; atunci când este crescut la 0,02% sau mai mult, prezența solaninei afectează vizibil gustul (apare amărăciune), iar la niveluri mai mari poate provoca intoxicații.

Sinirgina se găsește în hrean. Agliconul său conține sulf. Sub acțiunea enzimelor, uleiul esențial cu gust arzător este scindat.

Gluconasturcina se gaseste in napi, apinina se gaseste in patrunjel; gliconapina - în rutabaga.

Coloranți. Substanțele colorante sunt împărțite în trei grupe: pigmenți de flavone, clorofile. carotenoide.

Pigmenți de flavone - glicozidele fenolice solubile în apă sunt larg distribuite în frunze, tulpini, rădăcini, fructe, participă la procesul de fotosinteză, respirație, creșterea plantelor, unele au proprietăți bactericide.

Grupul de pigmenți de flavone include antociani, flavone și flavonoli.

Antocianinele sunt solubile în apă și se găsesc în seva celulară a fructelor și legumelor. Culoarea lor poate varia de la roșu la albastru și violet. Conținutul în fructe și legume variază de la 0,02 la 2,35%.

Cele mai frecvente antocianine din fructe și legume sunt: cianidina purpurie (se găsește în cireșe, prune, mure, coacăze negre), pelargonidina roșie (în zmeură, lingonberries), delfinidina roz-violet (în afine), malvidină (în sfecla de masă).

Culoarea antocianilor se poate schimba atunci când pH-ul mediului se modifică. Când fructele și legumele se coc, antocianinele se acumulează și servesc ca semn al gradului lor de coacere.

Flavone și flavonoli - substanțe colorante galbene solubile în apă ale fructelor și legumelor se găsesc în curki, caise, roșii galbene, cătină și ceapă. Cel mai comun flavonol este quercetina, care dă culoarea aurie solzilor uscati de ceapă.

Clorofilele colorează fructele și legumele în verde. Clorofilele se găsesc în cloroplastele frunzelor. Cel mai mare

Când fructele și legumele se coc, clorofilele în cele mai multe cazuri sunt distruse sau transformate în cromoplaste, ceea ce schimbă culoarea fructului. Când este încălzită, în timpul gătitului, în timpul conservei, culoarea se schimbă în maro închis.

Carotenoizii sunt pigmenți galbeni și portocalii insolubili în apă, dar solubili în grăsimi. Ele sunt împărțite în două grupe: caroteni și xantofile.

Carotenii dau fructelor si legumelor culoarea portocalie, cu exceptia licopenului (care are culoarea rosie). Carotenul este o provitamina A, din care se formează vitamina A în corpul uman.

Cel mai comun este p-carotenul. Este responsabil pentru culoarea portocalie a morcovilor, piersicilor și caiselor.

Xantofilele conferă fructelor și legumelor culoarea galbenă. Acest grup include: cripoxantina - pigmentul cojii de mandarine, capsantina - pigmentul piperului, rubixantina - pigmentul măceșului.

În timpul procesării, carotenoizii sunt distruși ca urmare a oxidării de către oxigen și a dizolvării în grăsimi. În timpul depozitării, cantitatea de carotenoide din majoritatea fructelor și legumelor scade.

Taninurile aparțin grupului de polifenoli polimerici, au o greutate moleculară mare, sunt solubile în apă, precipită proteine, au o proprietate astringentă și conferă o aromă caracteristică de tartă.

Taninurile sunt împărțite în hidrolizabile (taninuri) și condensate (catechine). Taninurile sunt conținute în sloe (până la 1,7%), curmal, câini, gutui, coacăze negre (0,4%).

Taninurile determină multe caracteristici tehnologice ale fructelor și legumelor.

Cu sărurile de fier dau o culoare negru-albastru sau negru-verde. Prin urmare, pulpa și sucul fructelor nu trebuie să intre în contact cu fierul, staniul, zincul, cuprul și alte metale. Taninurile sunt ușor oxidate cu participarea

enzime, formând flabofeni, care au o culoare închisă. Acesta este motivul pentru care fructele tăiate se întunecă în aer.

Taninurile sunt importante în producerea sucurilor: sunt capabile să precipite proteinele și alte substanțe de natură coloidală și, prin urmare, să le clarifice.

Uleiurile esențiale sunt un amestec de substanțe de diferite naturi: hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli aromatici, terpene, fenoli și alți compuși și determină aroma fructelor și legumelor.

Uleiurile esențiale se acumulează în citoplasmă și în spațiile intercelulare. Sunt produse secundare ale metabolismului.

Compoziția uleiurilor esențiale din fructe și legume individuale variază. Asa de, Uleiuri esentiale merele constau din alcooli, substanțe care conțin carbonil și esteri, coaja de citrice include limonen, citral, octil, nonil și alte aldehide, frunze de pătrunjel - apnol, ceapă - disulfură de aplpropil, adelhide - acetice și butirice, cetone - butanonă, propanonă

Uleiurile esențiale de usturoi și ceapă au un efect fitoncid. Această substanță este alicina, care conferă usturoiului mirosul înțepător caracteristic.

Uleiurile esențiale sunt concentrate în principal în piele; sunt puține în pulpă. Sunt conținute în sutimi și miimi de procente, cu excepția legumelor picante și a cojilor de citrice. Compoziția lor ajunge de la 1,2% la 2,5%.

Acumularea maximă de uleiuri esențiale are loc în timpul coacerii. Acumularea lor este influențată de condițiile meteorologice - mai multe dintre ele se formează pe vreme senină și însorită decât pe vreme înnorată, ploioasă. Uleiurile esențiale se volatilizează în timpul depozitării și procesării și au proprietăți antibiotice.

Grăsimi și ceară. Conținutul de grăsimi din fructe și legume este scăzut. Există semnificativ mai multe dintre ele în semințe (până la 23-60%). Nucile (până la 70%), măslinele (până la 55%) și fructele de pădure de cătină (până la 8%) sunt bogate în grăsimi.

Acizii grași precum oleic și linoleic predomină în grăsimile fructelor și legumelor. au mai fost găsite linolenice, palmitice și stearice.

Epiderma pielii fructelor și frunzelor este acoperită cu ceară - substanțe asemănătoare grăsimilor reprezentând esteri ai alcoolilor polihidroxilici și acizi grași.

Ceara îndeplinește parțial o funcție de protecție, protejând împotriva evaporării umidității și a introducerii de microorganisme.

Cu toate acestea, bariera de protecție cu ceară din multe fructe și legume este slab dezvoltată și nu poate îndeplini în mod eficient o funcție de protecție.

În timpul depozitării, pe suprafețele fructelor și legumelor se aplică emulsii de ceară și ulei. Ceara este insolubilă în apă; la temperaturi obișnuite se dizolvă slab chiar și în solvenți organici, dar atunci când este încălzită se dizolvă în alcalii, care este folosit la uscarea prunelor și strugurilor.

Vitamine. Fructele si legumele sunt cele mai importante surse de vitamine: C, E, K, caroten, PP, grupa B etc.

Cea mai abundentă vitamina din fructe și legume este vitamina C. Vitamina C se prezintă sub trei forme:

♦ acid ascorbic - redus;

♦ acid dehidroascorbic - oxidat;

♦ ascorbinogen - formă legată acid ascorbic cu proteine si acizi nucleici.

♦ cu mare - 100-2500 mg% (coacăze negre - 100-400, nuci - 100-1000, măceș - 100-2500, hrean -150-200, pătrunjel (verde) - 100-190);

♦ cu medie - 30-90 mg% - legume de varză, ceapă - pene verzi, căpșuni, citrice;

♦ scăzut - până la 25 mg% - fructe cu sâmburi, fructe cu sâmburi, banane, morcovi, sfeclă etc.

Vitamina C este distribuită neuniform în țesuturi, mai mult se găsește în coajă și țesuturile adiacente, în tulpina de varză. Prin urmare, se recomandă să tăiați bine ciotul și să îl folosiți pentru varză murată.

În timpul depozitării și prelucrării (uscare, conservare), conținutul de vitamina C scade. Vitamina C se păstrează relativ bine prin fermentare și congelare rapidă.

Vitamina B1 (tiamina) se gaseste in mazare, spanac, conopida, vitamina B2 (riboflavina) - in capsuni, pere,

legume verzi, conopidă, vitamina B3 (acid pantotenic) - în legume picante, vitamina B 5 (acid nicotinic) - în cantități semnificative în cartofi, vitamina B 9 (acid folic - în căpșuni, zmeură, cireșe, morcovi, varză, vitamina B12) - în legume verzi, fructe de pădure, vitamina E - în legume verzi, cătină, rowan, vitamina K - în părți verzi ale plantelor, mere, struguri.

Multe substanțe de natură fenolică (antociani, flavonoli, carotenoizi, taninuri) au activitate de vitamina P. Coacăzele negre (1000-2140 mg%), rowan negru (1000-3000 mg%) și lingonberries (320-800 mg%) au un conținut ridicat de substanțe P-active.

Fructele și legumele conțin și substanțe asemănătoare vitaminelor: vitamina U, inozitol, acid tartaronic.

Vitamina U este un factor anti-ulcer; Frunzele de varză albă și lăstarii de sparanghel sunt cele mai bogate în ea.

Inozitol normalizează metabolismul grăsimilor și colesterolului și este utilizat pentru a îmbunătăți funcțiile tractului gastrointestinal. Sursele de inozitol sunt mazărea verde, portocalele, merele, pepenii și cartofii.

Acidul tartaronic previne depunerile de grasime. Se găsește în principal în fructe și legume proaspete.

Minerale. Conținutul de minerale din fructe și legume este mic și variază între 0,25-3,0%. Mineralele sunt într-o formă ușor digerabilă, au o reacție alcalină și conțin o serie de oligoelemente rar întâlnite în alte produse: iod, brom, bor, zinc, cobalt, cupru, plumb etc.

Dintre toate elementele de cenușă, potasiul are cea mai mare greutate specifică, urmat de calciu, fosfor, sodiu, magneziu, mangan, aluminiu și fier, cu o scădere treptată; mangan, aluminiu, sulf și siliciu sunt conținute în cantități mai mici.

Cele mai bogate alimente în calciu, fosfor și fier sunt fructele de pădure, morcovii, ceapa verde și salata verde. Legumele de varză și morcovii sunt bogate în săruri de calciu, merele, căpșunile, zmeura conțin multe săruri de fier, curki, feijoas, merele conțin iod în cantități mari, cuprul este cel mai abundent în cireșe, gutui, mure, ciupercile uscate sunt bogate în fosfor , legumele verzi și sfecla sunt bogate în magneziu , coacăze negre.

Phytoncides. Prin natura chimică, fitoncidele sunt o combinație de diverși compuși: uleiuri esențiale, acizi, glicozide, aldehide, cetone, hidrocarburi etilice. Cele mai active fitoncide se găsesc în ceapă, usturoi și hrean.

Fitoncidele, prin inhibarea sau uciderea microorganismelor sau chiar a insectelor (daunatorilor), cresc rezistenta plantelor impotriva bolilor bacteriene si fungice. Cu toate acestea, multe microorganisme, aflate în proces de evoluție, s-au adaptat să trăiască într-un mediu fitoncid și, prin urmare, pot depăși bariera fitoncidă și pot infecta plantele, inclusiv fructele și legumele bogate în fitoncide.

Proprietățile fitoncide ale unor plante sunt folosite pentru a îmbunătăți conservarea fructelor și legumelor. Rezultate pozitive au fost obținute la utilizarea fitoncidelor de hrean în timpul depozitării morcovilor, fitoncidelor de hrean și ridichii negre pentru a preveni putrezirea gâtului cepei.

Astfel, fructele și legumele sunt o sursă importantă de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine, compuși minerali, arome și substanțe aromatice. Ele joacă un rol important în alimentația umană.

Compușii biologic activi incluși în fructele și legumele proaspete determină eficacitatea utilizării lor pentru prevenirea și tratamentul bolilor sistemului cardiovascular, bolilor de sânge, sistem nervos, tulburări metabolice etc. Fructele și legumele proaspete îmbunătățesc digestia, provocând un flux abundent de suc pancreatic și bilă în intestine.

Compoziția chimică a fructelor și fructelor de pădure proaspete depinde de tipul acestora, de gradul de coacere, de timpul de recoltare, de metodele de păstrare etc.

Fructele proaspete și fructele de pădure au un conținut ridicat de apă - 72 - 96%. Determină procese fiziologice în fructe și fructe de pădure și, de asemenea, contribuie la dezvoltarea diferitelor procese microbiologice care duc la alterarea acestora. La depozitarea fructelor, apa se poate evapora, ceea ce duce la scăderea calității păstrării și la reducerea duratei de valabilitate a acestora.

Principalul material energetic al fructelor și fructelor de pădure este carbohidrați- zaharuri, amidon, celuloza (fibre), substante pectinice, hemiceluloza. Conținutul caloric al carbohidraților este scăzut, dar prezența zaharurilor în fructe și fructe de pădure, datorită digerabilității lor ușoare, le face deosebit de benefice pentru om.

Dintre zaharuri, fructele și fructele de pădure conțin cel mai adesea și în cele mai mari cantități glucoză, fructoză și zaharoză. Cantitatea totală de zaharuri depinde de mulți factori: cultură, soi, zonă de creștere, practici agricole, sol și condiții meteorologice etc. Raportul diferitelor zaharuri depinde în principal de tipul de fructe și fructe de pădure. De exemplu, merele și perele conțin 6 - 12% fructoză, 1 - 5% glucoză și 0,5 - 5,5% zaharoză; la caise - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 și, respectiv, 4,5 - 10%, iar la cireșe - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 și 0 - 0,8 %. Conținutul de amidon în fructe și fructe de pădure ajunge la 1%. Majoritatea amidonului se găsește în merele necoapte. Pe măsură ce fructul se coace, se hidrolizează pentru a forma zaharuri și alte substanțe.

Pereții celulari ai fructelor și fructelor de pădure sunt construiți în principal din celuloză (fibră), care este o polizaharidă. Conținutul său în fructe și fructe de pădure este de aproximativ 1 - 2%. Fibrele aproape nu sunt absorbite de corpul uman, dar contribuie la activitatea intestinală normală.

Pectinăsubstante- sunt compuși cu molecul mare de natură carbohidrată. În fructe și fructe de pădure se găsesc sub formă de pectină, protopectină și acid pectic. Conținutul lor în mere este de 0,8 - 1,3%, în prune - 0,5 - 1,3, în zmeură - 0,1 - 0,7%. Protopectina este conținută în spațiile intercelulare și în membranele celulare, nu se dizolvă în apă și determină duritatea fructului. Pe măsură ce se coace, protopectina se descompune pentru a forma pectină și hemiceluloză. Acest proces are loc la gătirea fructelor, deoarece la o temperatură de 80 - 85 ° C protopectina este hidrolizată. Această proprietate este folosită la albirea fructelor pentru a le îndepărta coaja.

Uzual organicacizi, conținute de fructe sunt măr, lămâie și vin. Mai rar și în cantități mici, fructele conțin benzoic, salicilic, acid succinic etc. Aciditatea totală a fructelor și fructelor de pădure variază de la 0,4 la 8%.

Anumite tipuri și soiuri de fructe pot conține simultan unul, doi sau mai mulți acizi. De exemplu, în fructele cu sâmburi și cu sâmburi se găsesc acizi malic și citric. Există în special mult acid malic (până la 6%) în orezul câini și arpaș. Acidul citric se găsește în principal în lămâi (până la 7%), merișoare și rodii. Acidul tartric predomină în struguri (0,3 - 1,7%). Acidul benzoic se găsește în cantități mici (0,1%) în lingonberries și merișoare, acidul salicilic - în zmeură și căpșuni. Datorită faptului că acidul benzoic are proprietăți antiseptice, merișoarele și lingonberries sunt bine conservate. Există puțini acizi în cireșe, pere și caise.

Senzația gustativă a acizilor din fructe este influențată semnificativ de Sahara, bronzaresubstante. Zahărul conținut în pulpa fructului pare să mascheze senzația de gust acru, iar taninurile, dimpotrivă, o subliniază. Așadar, fructele de dogwood conțin 9% zahăr, dar par foarte acre și acidulate, deoarece conțin relativ mult acid malic și taninuri.

Rolul acizilor în conservarea sau gătitul fructelor este semnificativ. Astfel, cantitatea de acizi din materia primă influențează regimul de sterilizare: cu cât aciditatea materiei prime este mai mare, cu atât mai repede mor microorganismele din aceasta la încălzirea conservelor.

Carbohidrați

Conținutul de carbohidrați al majorității legumelor nu depășește 5%, dar în unele dintre ele, de exemplu, în cartofi, cantitatea de carbohidrați ajunge la 20%, în mazărea verde -13%. Carbohidrații din legume sunt reprezentați în principal de amidon și, într-o măsură mai mică, de zaharuri, cu excepția sfeclei și morcovilor, la care predomină zaharurile. Fructele conțin mai mulți carbohidrați decât legumele, iar conținutul lor este în medie de 10%.

Sahara

Fructele conțin cele mai abundente zaharuri (glucoză, fructoză și zaharoză).

O particularitate a zaharurilor din fructe și legume este reprezentarea largă a fructozei printre acestea.

Produse	Conținut de zahăr în %
Produse	glucoză	fructoză	zaharoza
Merele	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Pere	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Gutui	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Caise	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Piersici	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Prune	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Cireșe	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Cireașă	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
coacaze rosii	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Coacăz negru	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Agrișă	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Zmeura	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Strugurii	7,2	7,2	0
Banane	4,7	8,6	13,7
Ananas	1,0	0,6	8,6
Curmal japonez	6,6	9,2	0

În legume, zahărul se prezintă și în trei tipuri (glucoză, fructoză și zaharoză). Cea mai mare cantitate zaharurile se gasesc in:

morcovi (6,5%)
sfecla (8%)
pepeni verzi (7,5%)
pepeni galbeni (8,5%)

Alte legume conțin puțin zahăr. Zaharoza predomină în morcovi, sfeclă și pepeni galbeni; Pepenii verzi sunt o sursă excepțională de fructoză.

Celuloză

Fibrele sunt larg reprezentate in legume si fructe, ajungand la 1-2% din compozitia lor. Fructele de pădure sunt deosebit de bogate în fibre (3-5%).

Fibrele, după cum știți, sunt o substanță greu de digerat de sistemul digestiv. Legumele și fructele sunt o sursă de fibre preponderent moi (cartofi, varză, mere, piersici), care se descompun și se absoarbe destul de complet.

În lumina ideilor științifice moderne, fibrele din legume și fructe sunt considerate o substanță care promovează eliminarea colesterolului din organism și, de asemenea, are un efect de normalizare asupra activității vitale a microflorei intestinale benefice.

Având în vedere varietatea mare de legume și fructe, să ne familiarizăm cu clasificarea acestora.

Legumele sunt împărțite în:

tuberculi (cartofi, cartofi dulci),

legume rădăcinoase (ridiche, ridichi, rutabaga, morcovi, sfeclă, țelină),

varza (varza alba, varza rosie, varza savoia, varza de Bruxelles, conopida, guli-rabe),

ceapa (ceapa, praz, usturoi salbatic, usturoi),

salată-spanac (salată verde, spanac, măcriș),

dovleac (dovleac, dovlecel, castraveți, dovleac, pepene galben),

roșii (rosii, vinete, ardei),

desert (sparanghel, rubarbă, anghinare),

picant (busuioc, mărar, pătrunjel, tarhon, hrean),

leguminoase (fasole, mazăre, fasole, linte, soia).

Fructele sunt împărțite în fructe cu sâmburi (caise, cireșe, câini, piersici, prune, cireșe dulci), fructe cu sâmburi (gutui, pere, fructe de pădure, mere), culturi subtropicale și tropicale (ananas, banane, rodii etc.), reale. fructe de padure (struguri, coacaze, coacaze, afine, afine, afine, afine, zmeura, mure, catina) si false (capsuni).

Legumele, fructele, fructele de pădure și alte plante comestibile au o capacitate ridicată de a stimula apetitul, de a stimula funcția secretorie a glandelor digestive, de a îmbunătăți formarea bilei și fluxul bilei.

Plantele bogate în uleiuri esențiale, precum roșiile, castraveții, ridichile, ceapa, usturoiul, hreanul, au un efect pronunțat de sucuri. Dintre legumele murate și murate, varza are cea mai puternică proprietate de a stimula pofta de mâncare, apoi castraveții, sfecla și morcovii mai puțin decât toate.

Legumele cresc digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și mineralelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc efectul secretor al acestora din urmă, iar atunci când sunt consumate împreună cu grăsimile, înlătură efectul inhibitor al acesteia asupra secreției gastrice. Este important de menționat că sucurile nediluate de legume și fructe reduc funcția secretorie a stomacului, iar cele diluate o măresc.

Boabele și fructele au, de asemenea, efecte diferite asupra funcției secretoare a stomacului. Unii (majoritatea) o măresc (struguri, prune uscate, mere, căpșuni), altele (în special soiurile dulci) o scad (cireșe, zmeură, caise etc.).

Efectul benefic al legumelor, fructelor și fructelor de pădure se explică prin prezența sărurilor minerale, vitaminelor, acizilor organici, uleiurilor esențiale și fibrelor. Legumele activează funcția de formare a bilei a ficatului: unele sunt mai slabe (sucuri de sfeclă roșie, varză, rutabaga), altele sunt mai puternice (suc de ridichi, nap, morcov). Când legumele sunt combinate cu proteine sau carbohidrați, mai puțină bilă intră în duoden decât în cazul alimentelor pur proteine sau carbohidrați. Și combinația de legume cu ulei crește formarea bilei și fluxul acesteia în duoden; legumele sunt stimulente ale secreției pancreatice: sucurile de legume nediluate inhibă secreția, iar sucurile diluate o stimulează.

Apă- un factor important care asigura cursul diferitelor procese din organism. Este parte integrantă a celulelor, țesuturilor și fluidelor corporale și asigură furnizarea de substanțe nutritive și energetice către țesuturi, îndepărtarea produselor metabolice, schimbul de căldură etc. O persoană poate trăi fără hrană mai mult de o lună, fără apă. - doar câteva zile.

Plantele conțin apă în formă liberă și legată. Acizii organici, mineralele și zahărul sunt dizolvate în apă (suc) care circulă liber. Apa legată care intră în țesuturile plantelor este eliberată din acestea atunci când structura lor se schimbă și este absorbită mai lent în corpul uman. Apa din plante este eliminată rapid din organism, deoarece plantele sunt bogate în potasiu, ceea ce crește urinarea. Produsele metabolice si diverse substante toxice sunt excretate prin urina.l

Carbohidrați Plantele se împart în monozaharide (glucoză și fructoză), dizaharide (zaharoză și maltoză) și polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, substanțe pectinice). Monozaharide și dizaharide

se dizolvă în apă și oferă gustul dulce al plantelor.

Glucoza face parte din zaharoză, maltoză, amidon și celuloză. Este ușor absorbit în tractul gastrointestinal, intră în sânge și este absorbit de celulele diferitelor țesuturi și organe. Când este oxidat, se formează ATP - acid adenozin trifosforic, care este folosit de organism pentru a îndeplini diferite funcții fiziologice ca sursă de energie. Când excesul de glucoză intră în organism, se transformă în grăsimi. Cele mai bogate în glucoză sunt cireșele, cireșele dulci, strugurii, apoi zmeura, mandarinele, prunele, căpșunile, morcovii, dovleacul, pepenele verde, piersicii și merele. Fructoza este, de asemenea, ușor absorbită de organism și, într-o măsură mai mare decât glucoza, se transformă în grăsimi. În intestin este absorbit mai lent decât glucoza și nu necesită insulină pentru absorbție, prin urmare este mai bine tolerat de către pacienți diabetul zaharat. Strugurii, merele, perele, cireșele, cireșele sunt bogate în fructoză, apoi pepene verde, coacăze negre, zmeură și căpșuni. Sursa principală de zaharoză este zahărul. În intestin, zaharoza este descompusă în glucoză și fructoză. Zaharoza se găsește în sfeclă, piersici, pepene galben, prune, mandarine, morcovi, pere, pepeni verzi, mere și căpșuni.

Maltoza este un produs intermediar al descompunerii amidonului și este descompusă în glucoză în intestine. Maltoza se găsește în miere, bere, produse de patiserie și produse de cofetărie.

Amidonul este principala sursă de carbohidrați. Faina, cerealele, pastele si, intr-o masura mai mica, cartofii sunt cele mai bogate in ea.

Celuloza (fibre), hemiceluloza și substanțele pectinice fac parte din membranele celulare.

Substanțele pectice sunt împărțite în pectină și protopectină. Pectina are o proprietate de gelifiere, care este utilizată în producția de marmeladă, marshmallows, marshmallows și gemuri. Protopectina este un complex insolubil de pectină cu celuloză, hemiceluloză și ioni metalici. Înmuierea fructelor și legumelor în timpul coacerii și după tratamentul termic se datorează eliberării de pectină liberă.

Substanțele pectinice adsorb produse metabolice, diverși microbi și săruri de metale grele care intră în intestine și, prin urmare, alimentele bogate în acestea sunt recomandate în alimentația lucrătorilor expuși la plumb, mercur, arsenic și alte metale grele.

Membranele celulare nu sunt absorbite în tractul gastrointestinal și sunt numite substanțe de balast. Ele participă la formarea fecalelor, îmbunătățesc activitatea motorie și secretorie a intestinelor, normalizează funcția motrică a tractului biliar și stimulează procesele de secreție a bilei, sporesc excreția de colesterol prin intestine și reduc conținutul acestuia în organism. Produsele bogate în fibre sunt recomandate a fi incluse în alimentația persoanelor în vârstă, pentru constipație, ateroscleroză, dar limitate pentru ulcer gastric și duodenal, enterocolită.

Există multe membrane celulare în făina de secară, fasole, mazăre verde, mei, fructe uscate, hrișcă, morcovi, pătrunjel și sfeclă. Sunt puțin mai puține în mere, fulgi de ovăz, varză albă, ceapă, dovleac, salată verde și cartofi.

Merele uscate, zmeura, căpșunile, nucile, caisele uscate, caisele, fructele de pădure, curmalele sunt cele mai bogate în fibre; mai puțin - smochine, ciuperci, fulgi de ovăz, hrișcă, orz perlat, morcovi, sfeclă, varză albă.

Substanțele pectinei sunt cele mai abundente în sfeclă, coacăze negre, prune, apoi în caise, căpșuni, pere, mere, merișoare, agrișe, piersici, morcovi, varză albă, zmeură, cireșe, vinete, portocale și dovleac.

Acizi organici. Plantele conțin cel mai adesea acizi malic și citric, mai rar - oxalic, tartric, benzoic etc. Există mult acid malic în mere, acid citric în citrice, acid tartric în struguri, acid oxalic în măcriș, rubarbă, smochine. , benzoină - în lingonberries, merisoare.

Acizii organici sporesc funcția secretorie a pancreasului, îmbunătățesc motilitatea intestinală și promovează alcalinizarea urinei.

Acidul oxalic, combinat cu calciul din intestine, perturbă procesele sale de absorbție. Prin urmare, produsele care îl conțin în cantități mari nu sunt recomandate. Acidul oxalic este îndepărtat din organism de mere, pere, gutui, lemn de câine, decocturi din frunze de coacăze negre și struguri. Acidul benzoic are proprietăți bactericide.

Taninuri(tanin) se găsesc în multe plante. Ele dau plantelor un gust astringent, acidulat. Există mai ales multe dintre ele în gutui, afine, cireș de păsări, câini și rowan.

Taninurile leagă proteinele celulelor tisulare și au un efect astringent local, încetinesc activitatea motorie intestinală, ajută la normalizarea scaunului în timpul diareei și au un efect antiinflamator local. Efectul astringent al taninurilor scade brusc după masă, deoarece taninul se combină cu proteinele alimentare. În fructele de pădure congelate, cantitatea de taninuri este, de asemenea, redusă.

Cele mai bogate în uleiuri esențiale sunt citricele, ceapa, usturoiul, ridichile, ridichile, mărarul, pătrunjelul și țelina. Ele cresc secretia de sucuri digestive, in cantitati mici au efect diuretic, in cantitati mari irita tractul urinar, dar local au un efect iritant antiinflamator si dezinfectant. Plantele bogate în uleiuri esențiale sunt excluse pentru ulcerele gastrice și duodenale, enterite, colite, hepatite, colecistite, nefrite.

Veverițe Dintre alimentele vegetale, cele mai bogate în proteine sunt soia, fasolea, mazărea și lintea. Proteina acestor plante conține aminoacizi esențiali. Alte plante nu pot servi ca sursă de proteine.

Proteina vegetală este mai puțin valoroasă decât proteina animală și este mai puțin ușor absorbită în tractul gastrointestinal. Servește ca înlocuitor pentru proteinele animale atunci când acestea din urmă trebuie limitate, de exemplu, în cazul unei boli de rinichi.

Fitosterolii aparțin „părții nesaponificabile” a uleiurilor și se împart în sitosterol, sigmasterol, ergosterol etc. Sunt implicați în metabolismul colesterolului. Ergosterolul este o provitamina D și este utilizat pentru a trata rahitismul. Se găsește în ergot, drojdia de bere și de brutărie. Sitosterolul și sigmasterolul se găsesc în boabele de cereale, fasole, soia, păpădie, coltsfoot.

Fitoncidele sunt substanțe de origine vegetală care au efect bactericid și favorizează vindecarea rănilor. Se găsesc în mai mult de 85% din plantele superioare. Cele mai bogate în ele sunt portocalele, mandarinele, lămâile, ceapa, usturoiul, ridichile, hreanul, ardeii roșii, roșiile, morcovii, sfecla de zahăr, merele Antonov, câinii, merisoarele, cireșele de păsări, lingonberries și viburnul. Unele fitoncide rămân stabile în timpul depozitării pe termen lung a plantelor, temperaturilor ridicate și scăzute, expunerii la suc gastric și saliva. Consumul de legume, fructe și alte plante bogate în fitonsină ajută la neutralizarea cavității bucale și a tractului gastrointestinal de microbi. Proprietatea bactericidă a plantelor este utilizată pe scară largă pentru catarul tractului respirator superior, bolile inflamatorii ale cavității bucale, pentru prevenirea gripei și tratamentul multor alte boli. De exemplu, preparatele cu usturoi sunt recomandate pentru dizenterie, sucurile de portocale și roșii pentru răni infectate și ulcere cronice, suc de lămâie- pentru inflamarea ochilor etc. Phytoncides purifică aerul.

Vitamine- sunt compusi organici cu greutate moleculara mica cu activitate biologica mare care nu sunt sintetizati in organism.

Plantele sunt sursa principala de vitamina C, caroten, vitamina P. Unele plante contin acid folic, inozitol, vitamina K. Sunt putine vitamine B1, B2, B6, PP si altele in plante.

Vitamina C(acidul ascorbic) stimulează procesele oxidative din organism, activează diverse enzime, participă la normalizarea metabolismului carbohidraților, îmbunătățește absorbția glucozei în intestine și depunerea carbohidraților în ficat și mușchi, crește funcția antitoxică a ficatului, inhibă dezvoltarea aterosclerozei, crește excreția de colesterol prin intestine și scade nivelul acestuia în sânge, normalizează starea funcțională a gonadelor, glandelor suprarenale și participă la hematopoieza. Necesarul zilnic de vitamina C al organismului este de aproximativ 100 mg.

Principalele surse de vitamina C sunt legumele, fructele și alte plante. Cea mai mare parte se află în frunze, mai puțin în fructe și tulpini. Coaja fructului conține mai multă vitamina C decât pulpa. Rezervele de vitamina C ale organismului sunt foarte limitate, așa că alimentele vegetale trebuie consumate pe tot parcursul anului.

Vitamina C este bogată în măceșe, nuci verzi, coacăze negre, ardei gras roșii, hrean, pătrunjel, mărar, varză de Bruxelles, conopidă, ceapă verde, măcriș, căpșuni, spanac, agrișe, câine, roșii roșii, usturoi sălbatic, portocale, lamai, zmeura, mere, varza alba, salata.

Vitamina P reduce permeabilitatea capilară, participă la procesele redox ale organismului, îmbunătățește absorbția și promovează fixarea vitaminei C în organe și țesuturi. Vitamina P își manifestă efectul numai în prezența vitaminei C. Necesarul uman de vitamina P este de 25-50 mg. Se găsește în aceleași alimente ca și vitamina C.

Carotenîn organismul animal este o sursă de vitamina A. Carotenul este absorbit în organism în prezența grăsimilor, a bilei și a enzimei lipaze. În ficat, carotenul este transformat în vitamina A cu participarea enzimei carotinaze.

Carotenul se găsește în părțile verzi ale plantelor, legumelor și fructelor care sunt roșii, portocalii și galbene. Principalele sale surse sunt ardeiul rosu, morcovii, macrisul, patrunjelul, macesele, ceapa verde, catina, rosiile rosii si caise.

Cu un deficit de vitamina A, organismul dezvoltă pielea uscată și mucoasele, orbirea nocturnă, acuitatea percepției culorilor, în special albastru și galben, scade, creșterea oaselor și dezvoltarea dinților încetinesc, rezistența organismului la infecții scade etc. necesarul zilnic de vitamina A al organismului este de 1,5 mg (4,5 mg caroten).

Vitamina K intră în organism cu alimente de origine animală și vegetală și este parțial sintetizat în intestinul gros.

Cu deficiența de vitamina K, apar simptome de sângerare crescută, rata de coagulare a sângelui încetinește și permeabilitatea capilară crește. Necesarul uman zilnic de vitamina K este de 15 mg. Sursa sa principală este partea verde a plantelor. Cele mai bogate surse de vitamina K sunt spanacul, varza albă, conopida și urzica.

Acid folic sintetizate în intestine în cantităţi suficiente pentru organism. Este implicat in hematopoieza si stimuleaza sinteza proteinelor. Nevoia organismului de această vitamină este de 0,2-0,3 mg pe zi. Spanacul, pepenii verzi, apoi pepenii, mazărea verde, morcovii, cartofii, conopida și sparanghelul sunt cele mai bogate în acid folic.

Inozitol găsit în toate plantele și produsele de origine animală. Este sintetizat de bacteriile intestinale și participă la metabolismul proteinelor și carbohidraților, face parte din diferite enzime și normalizează activitatea motorie a stomacului și a intestinelor. Necesarul zilnic de inozitol este de 1,5 g pe zi. Dintre produsele vegetale, cele mai bogate în inozitol sunt pepenele galben, portocalele, stafidele, mazărea și varza.

Vitamina B1(tiamina) normalizează activitatea sistemului nervos, participă la metabolismul carbohidraților, proteinelor, grăsimilor, reglează activitatea sistemului cardiovascular și a organelor digestive. Când este deficitar, în țesuturi se acumulează produse ale metabolismului incomplet al carbohidraților, iar rezistența organismului la infecții scade.

Nevoia umană de vitamina B1 este de 1,5--2,3 mg pe zi. Dintre produsele vegetale, cele mai bogate în ele sunt soia, mazărea, hrișca și tărâțele.

Vitamina B2(riboflavina) normalizează metabolismul proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, reglează funcțiile sistemului nervos central, ficatului, stimulează hematopoieza și normalizează vederea. Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 2,0-3,0 mg pe zi. Principalele sale surse sunt produsele de origine animală. Dintre alimentele vegetale, soia, lintea, fasolea, mazărea verde, spanacul, sparanghelul și varza de Bruxelles sunt bogate în această vitamină.

Vitamina B6(piridoxina) este implicată în metabolismul proteinelor, grăsimilor și hematopoiezei. Când este insuficientă, activitatea sistemului nervos central este perturbată, apar leziuni ale pielii și boli cronice ale tractului gastrointestinal. Piridoxina este sintetizată în intestin. Necesarul zilnic al organismului este de 1,5-3,0 mg. Dintre alimentele vegetale, cele mai bogate în vitamina B6 sunt fasolea, soia, hrișca, făina de grâu, tapetul și cartofii.

Vitamina PP(acidul nicotinic) normalizează metabolismul carbohidraților, colesterolului, starea sistemului nervos central, tensiunea arterială și crește funcția secretorie a glandelor stomacului și pancreasului. Necesarul zilnic de vitamina PP este de 15-25 mg. Dintre alimentele vegetale, leguminoasele, orzul, varza albă, conopida, caisele, bananele, pepenii galbeni și vinetele sunt bogate în vitamina PP.

Minerale se găsesc în legume, fructe și alte plante. Compoziția lor în aceleași plante variază în funcție de tipul de sol, îngrășămintele folosite și tipul de produs. Produsele vegetale sunt bogate în calciu, fosfor, magneziu, săruri de fier, sunt sursa principală de săruri de potasiu, conțin mangan, cupru, zinc, cobalt și alte oligoelemente și sunt sărace în săruri de sodiu.

Mineralele fac parte din celule, țesuturi, lichid interstițial, țesut osos, sângele, enzimele, hormonii, asigură presiunea osmotică, echilibrul acido-bazic, solubilitatea substanțelor proteice și alte procese biochimice și fiziologice ale organismului.

Potasiu ușor de absorbit în intestinul subțire. Sărurile de potasiu sporesc excreția de sodiu și provoacă o schimbare a reacției urinei către partea alcalină. Ionii de potasiu susțin tonusul și automatismul mușchiului inimii și funcția glandelor suprarenale. O dietă bogată în potasiu este recomandată pentru retenția de lichide în organism, hipertensiune arterială, boli de inimă cu aritmie și atunci când este tratată cu prednisolon și alți hormoni glucocorticoizi.

Necesarul zilnic de potasiu al organismului este de 2-3 g. Toate produsele de origine vegetală sunt bogate în săruri de potasiu, dar mai ales fructele uscate, fructele de pădure (stafide, caise uscate, curmale, prune uscate, caise), apoi cartofi, pătrunjel, spanac, varză. , coacăze negre, fasole, mazăre, rădăcină de țelină, ridichi, napi, câini, piersici, smochine, caise, banane.

Calciu crește excitabilitatea țesut nervos, activează și normalizează procesele de excitare și inhibiție în cortexul cerebral, îmbunătățește procesele de coagulare a sângelui, reglează permeabilitatea membranelor capilare și participă la formarea dinților și a oaselor.

Calciul intră în organism cu alimente. Absorbția calciului se îmbunătățește în prezența ionilor de fosfor și magneziu și se agravează sub influența acizilor grași și a acidului oxalic. Necesarul de calciu al unei persoane este de 0,8-1,5 g pe zi. Principalele sale surse în rândul produselor vegetale sunt pătrunjelul (în special verdețurile), caisele, caisele uscate, hreanul, stafidele, prunele uscate, ceapa verde, salata verde, varza, curmalele, lemnul de câine, mazărea, păstârnacul.

Fosfor se găsește în principal în materia osoasă sub formă de compuși fosfor-calciu. Fosforul ionizat și compușii organici ai fosforului fac parte din celulele și fluidele intercelulare ale corpului. Compușii săi sunt implicați în procesele de absorbție a alimentelor în intestine și în toate tipurile de metabolism, menținând echilibrul acido-bazic. Compușii fosforului sunt excretați din organism prin urină și fecale. Necesarul zilnic de fosfor al organismului este de 1,5 g. Morcovii, sfecla, salata verde, conopida, caisele și piersicile sunt cele mai bogate în el.

Magneziu intensifică procesele de inhibiție în cortexul cerebral, are un efect vasodilatator și este implicat în metabolismul proteinelor și carbohidraților. Aportul excesiv de magneziu crește excreția de calciu din organism, ceea ce duce la perturbarea structurii osoase. Necesarul zilnic de magneziu al organismului este de 0,3-0,5 g.

Cele mai bogate alimente în magneziu sunt tărâțe, hrișcă și fulgi de ovăz, leguminoase, nuci, migdale, precum și caise, caise uscate, curmale, pătrunjelul, măcrișul, spanacul, stafidele și bananele.

Fier participă la multe procese biologice din organism și face parte din hemoglobină. Odată cu deficiența sa, se dezvoltă anemie.

Necesarul uman de fier este de 15 mg pe zi. Cele mai bogate în el sunt caise, caise uscate, mere, pere, piersici, pătrunjel, puțin mai puțin în lemn de câine, curmale, piersici, gutui, stafide, măsline, prune uscate, hrean și spanac. Fierul din legume și fructe este absorbit mai bine decât fierul din alimentele anorganice. medicamente, datorită prezenței acidului ascorbic în produsele vegetale.

Mangan participă activ la metabolism, la procesele redox ale organismului, îmbunătățește metabolismul proteinelor, previne dezvoltarea infiltrației grase a ficatului, face parte din sistemele enzimatice, afectează hematopoieza, crește efectul hipoglicemiant al insulinei. Manganul este strâns legat de metabolismul vitaminelor C, B1, B6, E.

Necesarul zilnic de mangan al organismului este de 5 mg. Cele mai bogate surse din el sunt leguminoasele, legumele cu frunze, în special salata verde, precum și merele și prunele.

Cupru participă la procesele de respirație tisulară, sinteza hemoglobinei, promovează creșterea corpului, îmbunătățește efectul hipoglicemiant al insulinei și îmbunătățește procesele de oxidare a glucozei.

Necesarul zilnic de cupru al organismului este de 2 mg. Există mult cupru în leguminoase, legume cu frunze, fructe și fructe de pădure, mai puțin în vinete, dovlecei, pătrunjel, sfeclă, mere, cartofi, pere, coacăze negre, pepeni verzi, hrean și ardei.

Zinc face parte din insulină și își extinde efectul hipoglicemiant, sporește efectul hormonilor sexuali, al unor hormoni hipofizari, participă la formarea hemoglobinei și afectează procesele redox ale organismului. Necesarul uman de zinc este de 10-15 mg pe zi.

Dintre produsele vegetale, fasolea, mazărea, grâul, porumbul și fulgii de ovăz sunt bogate în zinc; se găsește în cantități mai mici în varza albă, cartofi, morcovi, castraveți și sfeclă.

Cobalt face parte din vitamina B. Împreună cu fierul și cuprul, participă la maturarea globulelor roșii. Necesarul zilnic de cobalt al organismului este de 0,2 mg.

Mazăre, linte, fasole, varză albă, morcovi, sfeclă, roșii, struguri, coacăze negre, lămâi, agrișe, merișoare, căpșuni, căpșuni, cireșe, ceapă, spanacul, salata verde, ridichi și castraveți sunt bogate în cobalt.

Agenția Federală pentru Educație

Ramura statului instituție educațională

Studii profesionale superioare

Moscova Universitate de stat

Tehnologii și management în Penza

Lucrări de curs

la disciplina: „Știința mărfurilor”

Pe tema: „Structura, compoziția chimică a fructelor și legumelor”

Completat de: student anul IV p.f.o.

Specialitate: 080401

Sidorova A.V.

Penza 2009

Introducere

1 Sortiment și calitate de fructe și legume proaspete

1.1 Clasificare și sortiment

1.2 Procese biochimice

2 Cerințe de calitate

3.2 Acceptarea prin cantitate și calitate

4 Depozitarea legumelor și fructelor

4.1 Tipuri de depozitare a fructelor

4.3 Caracteristici de păstrare a anumitor tipuri de legume

5 Importanța legumelor și fructelor în alimentația umană

Bibliografie

Aplicație

Introducere

Știința mărfurilor este o disciplină științifică care studiază proprietățile de consum ale bunurilor. „Un produs este, în primul rând, un obiect exterior, un lucru care, datorită proprietăților sale, satisface anumite nevoi umane.”

Fiecare produs are multe proprietăți, dar valoarea sa de utilizare este afectată doar de fiecare dintre ele, care determină utilitatea acestuia.

Proprietățile consumatorului depind de caracteristicile fizice, chimice, biologice și de altă natură ale bunurilor. Capacitatea de a satisface nevoile umane este inseparabilă de produsul în sine și nu există fără el.

Știința mărfurilor studiază proprietățile și calitatea mărfurilor în legătură cu producția, transportul, condițiile și metodele de depozitare și prelucrare.

Cercetarea mărfurilor de produse agricole are ca scop identificarea și studierea principalelor caracteristici benefice produsele agricole și materiile prime, se dezvoltă cel mai mult moduri eficiente utilizarea lor, modul corect de prelucrare și depozitare a acestora pentru a minimiza pierderile la livrarea bunurilor către consumator.

Cele mai comune proprietăți de consum ale produselor alimentare sunt: valoarea nutritivă, conținutul de calorii, digestibilitatea și termenul de valabilitate. Produsele alimentare trebuie să fie inofensive și să aibă un gust, culoare, miros și consistență caracteristice. Calitatea produselor poate fi măsurată cantitativ.

Știința mărfurilor ca disciplină științifică ar trebui să contribuie la asigurarea faptului că calitatea produselor corespunde proprietăților consumatorilor și nevoilor sociale. Proprietățile de consum ale produselor sunt influențate de diverși factori de origine naturală, condițiile de transport și depozitare a produselor agricole și a materiilor prime.

Obiectivele științei mărfurilor sunt un studiu aprofundat al acestor factori în vederea dezvoltării de măsuri care să reducă pierderile, studierea, dezvoltarea și îmbunătățirea metodelor de determinare a calității produselor. Alături de metodele chimice, fizice și biochimice, știința mărfurilor folosește o metodă specială - știința mărfurilor: proprietățile unui produs sunt studiate în întregime și în funcție de scopul propus. Metodele de evaluare a calității produselor agricole sunt incluse în standarde și sunt obligatorii.

Știința mărfurilor este strâns legată de discipline științifice precum chimia, fizica, biologia, microbiologia, fiziologia nutrițională și igiena alimentelor și economia achizițiilor. Fizica și chimia dau Informații generale despre substanțe, structura lor, proprietăți. Biologia ajută la studiul proceselor de viață ale organismelor vii. Din microbiologie, experții în mărfuri obțin informații despre agenții cauzali ai alterarii alimentelor și despre metodele de prevenire a acesteia. Producția multor produse alimentare și hrană pentru animale se bazează pe procese microbiologice.

Comercializarea produselor agricole este strâns legată de elementele de bază ale agriculturii și creșterii animalelor, care studiază condițiile de obținere a produselor de cea mai înaltă calitate adecvate depozitării pe termen lung.

Cunoașterea sortimentului, precum și a proceselor care au loc în timpul depozitării materiilor prime, ajută la organizarea corectă a achizițiilor și vânzării produselor agricole și a materiilor prime. Cercetarea mărfurilor promovează solutie de succes probleme organizatorice si economice ale activitatilor de achizitii.

Cunoașterea științei mărfurilor va ajuta viitorii specialiști în sistemele de achiziții să învețe să determine corect calitatea produselor și a materiilor prime, defectele acestora, să identifice și să prevină modificări nedorite ale masei lor în timpul transportului și depozitării și să obțină o calitate îmbunătățită a produselor vândute.

Una dintre încercările de a descrie proprietățile mărfurilor agricole (ceară, cereale, cânepă etc.) datează din 1575, când a fost publicată Cartea Comerțului.

Rezultatele studierii compoziției chimice tipuri diferite produsele agricole au fost rezumate în cartea lui Academician Model „Chemical Examinations of Food Products”, publicată la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Știința mărfurilor ca știință s-a dezvoltat deosebit de rapid în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. odată cu dezvoltarea capitalismului în Rusia. Cercetarea fundamentală datează din această perioadă

A.I. Khodneva și A.M. Naumov „Despre nutrienți, compoziția lor chimică, metode raționale de preparare și conservare.” În 1856, I. Vavilov a publicat un dicționar comercial, care descrie proprietățile mărfurilor de origine agricolă și definește știința mărfurilor ca știința mărfurilor, a soiurilor acestora, a locurilor de origine și de vânzare, a metodelor de transport și depozitare.

D.I. a avut o mare contribuție la studiul proprietăților materiilor prime agricole și la elaborarea recomandărilor pentru producerea de alcool, amidon, uleiuri vegetale, vin, brânză și pâine. Mendeleev. Activitățile prof. au avut o mare importanță în formarea și desfășurarea cursului de merchandising. M.Ya. Kittar (1825-1880), care a propus primul o clasificare detaliată a mărfurilor și a împărțit cursul în două părți - general și specific.

Prof. este considerat pe bună dreptate fondatorul școlii ruse și sovietice de comercializare a alimentelor. Da.Da. Nikitinsky. El a fost unul dintre autorii manualului fundamental „Ghid pentru cercetarea mărfurilor cu informațiile necesare din tehnologie”. El a clarificat esența, sarcinile și domeniul de aplicare al științei mărfurilor. El a aplicat date din fizică, chimie, științe naturale, tehnologie și economie în predarea merchandisingului. A organizat cercetări științifice privind știința mărfurilor și a dezvoltat principii pentru depozitarea (conservarea) produselor.

Începutul secolului al XX-lea a fost marcată de crearea laboratoarelor specializate pentru evaluarea tehnologică a produselor agricole.

Știința mărfurilor a înflorit cel mai mult după victoria Marii Revoluții din Octombrie revoluție socialistă. A devenit o disciplină științifică. Sub conducerea academicienilor A.I. Bach și A.I. Oparin, oamenii de știință sovietici au studiat proprietățile materiilor prime agricole pe o nouă bază biochimică și fiziologică, au dezvoltat tehnologii avansate pentru depozitare, transport și procesare cea mai importantă specie produse, metode moderne fizice, biochimice și alte metode de evaluare a calității acestora.

ÎN dezvoltare ulterioarăȘtiința mărfurilor ca știință a fost jucată de activitățile prof. F.V. Tserevitinova. A pregătit personal științific de înaltă calificare în domeniul științei mărfurilor și al tehnologiei alimentelor, a publicat lucrarea fundamentală „Chimia și știința mărfurilor a fructelor și legumelor proaspete” și a efectuat cercetări privind compoziția chimică și proprietățile comerciale ale produselor alimentare. Datorită lucrărilor lui V.S. Smirnova, G.S. Inikova, N.I. Kozina, A.A. Știința mărfurilor Kolesnik a fost îmbunătățită ca știință diversificată cu metode de cercetare originale.

La începutul secolului nostru, datorită cercetărilor remarcabile ale Academicianului I.P. Pavlov și studenții săi, a fost stabilită adevărata importanță a legumelor și fructelor în nutriție.

Trebuie avut în vedere faptul că legumele și fructele diferă foarte mult în ceea ce privește gustul, avantajele nutriționale și dietetice. Varza, de exemplu, este bogată în vitamina C, iar morcovii sunt bogați în provitamina A; Tuberculii de cartofi sunt bogati in amidon, iar sfecla este bogata in zahar. Prin urmare, gama de legume și fructe utilizate în dietă ar trebui să fie variată. Multe legume valoroase, precum roșiile, conopida, ardeii verzi, spanacul, mazărea verde, porumbul dulce, precum și toate fructele de pădure și fructele cu sâmburi - prune, cireșe, cireșe, caise, piersici - nu pot fi păstrate proaspete. pe tot parcursul anului, așa că au fost mâncate doar pentru o perioadă foarte limitată de timp în trecut. Acum, datorită dezvoltării puternice a industriei conservelor, toate aceste legume, fructe și fructe de pădure sunt conservate și oferite consumatorilor pe tot parcursul anului.

1 Sortiment și calitate de fructe și legume proaspete

1.1 Clasificare și sortiment

Clasificarea fructelor

Conform clasificării acceptate în știința mărfurilor, fructele proaspete sunt împărțite în mai multe grupe: fructe cu sâmburi, fructe cu sâmburi, fructe de pădure, fructe cu nuci, fructe subtropicale și tropicale. Această împărțire se bazează pe caracteristicile structurale ale fructelor fiecărui grup.

LA fructe cu sâmburi includ mere, pere, gutui, rowan și aronia, neplin. Fructul plantelor tescoase este fals, deoarece la formarea lui, pe lângă ovar, participă și alte elemente ale florii: recipientul și caliciul.

LA fructe cu sâmbure includ cireșe, cireșe dulci, prune, sloe, caise, prune cireșe, piersici. Fructul cu sâmbure este o drupă adevărată, suculentă.

LA fructe de padure includ agrișe, struguri, coacăze negre, albe și roșii. Acestea sunt adevărate fructe de pădure. În zmeură, mure, mure, fructul este o adevărată boabă complexă, care se formează ca urmare a fuziunii fructelor individuale situate pe un recipient comun. Căpșunile și căpșunile sălbatice au o boabă falsă. Pulpa se formează datorită creșterii recipientului, iar semințele sunt situate pe suprafața pulpei.

Fructele de nuci sunt împărțite în fructe adevărate și fructe drupe.

Nuci adevărate.

Acestea includ alunul (alunul) și forma sa cultivată - alunul.

Alunul este un arbust peren înalt de 3-4 m. Crește în partea europeană a Rusiei (cu excepția nordului), la poalele Carpaților și Caucazului. Nucile sunt colectate în grupuri de 2-5 bucăți. și sunt închise în ambalaje verzi. Pe măsură ce nuca se coace, legătura dintre nucă și ele slăbește, iar când este complet coaptă, cade. Fructul este format dintr-o coajă lemnoasă și sâmbure; forma este oval-alungită, ascuțită la vârf. Alunele au fructe mai mari, mai rotunde. Miezul de alune este utilizat pe scară largă în industria cofetăriei.

Alunul este o cultură de export și este la mare căutare pe piața mondială.

Miezul de alune contine (in%): grasime - 65-70; proteine - 18. În ceea ce privește conținutul de calorii, nu are egal între alte produse vegetale.

Alunele și alunele trebuie recoltate când sunt complet coapte, când coaja devine maro deschis, miezul devine tare, iar coaja exterioară a miezului devine maro. Nucile colectate trebuie uscate în încăperi calde sau mansarde. Alunele sunt cultivate în grădini și terenuri gospodărești din Crimeea, Moldova, Caucaz și republici Asia Centrala.

În funcție de calitate, alunele sunt împărțite în clasa I și a II-a, umiditatea admisă nu este mai mare de 15%; Alunele sunt împărțite în clasa premium, clasa I și a II-a, conținutul de umiditate permis este de 12%.

Nucile drupe au primit acest nume datorită asemănării structurii fructului cu fructele cu sâmburi. Fructul constă dintr-o coajă exterioară suculentă, o coajă lemnoasă și un miez. Pe măsură ce nuca se coace, coaja suculentă se usucă și sparge, eliberând nuca. Nucile drupe includ nucile, migdalele și fisticul.

O nucă este formată din două jumătăți de coajă, topite de-a lungul cusăturii. În interior, fructul este împărțit prin partiții lignificate în 2-4 camere. Suprafața miezului este întortocheată. La exterior este acoperit cu o peliculă densă, care poate fi îndepărtată cu ușurință din fructele parțial coapte.

După mărime, nucile sunt împărțite în mici - diametrul fructelor 24-30 mm, medii - 31-37 și mari - 38-42 mm. Cojile de nuci pot fi groase sau subțiri. Cu cât coaja de nucă este mai groasă, cu atât randamentul miezului este mai mic. Nucile (Volozhskaya) sunt cultivate în grădini și pe terenuri personale în Ucraina, în republicile Transcaucazia și Asia Centrală. Desișurile de nuci sălbatici se găsesc în pădurile de la poalele Crimeei, Carpaților și Caucazului de Nord.

Miezul de nucă este un produs extrem de nutritiv, care conține până la 60 % grăsime și aproximativ 16 % veveriţă. Sâmburii de nuci necoapte conțin multă vitamina C, iar în coaja verde cantitatea acesteia ajunge la 2500 mg%.

Nucile sunt recoltate pe măsură ce se coc. Se usucă până când conținutul de umiditate al cochiliei este de 6-8% la soare sau în camere de uscare la o temperatură care nu depășește 60 °C.

După calitate, nucile se împart în clasa premium, clasa I și a II-a.

Nucile sunt achiziționate de la populație în cantități nelimitate de către toate organizațiile de achiziții.

migdale Este de importanță industrială și face obiectul achizițiilor. După structura fructului, migdalele sunt asemănătoare cu nucile. Nucile au o formă eliptică alungită. Există migdale dulci și amare. În bitter, miezul conține o glicozidă amigdalina . Fructele sunt necomestibile; miezul lor este folosit în industria parfumurilor. Soiurile de migdale dulci nu contin amigdalina. Au un gust plăcut dulceag și sunt folosite în industria cofetăriei. Pe baza calității, nucile de migdale dulci sunt împărțite în premium și clasa I.

La preparare, nucile de migdale dulci și amare nu trebuie niciodată amestecate. Nucile proaspăt culese trebuie uscate până la un conținut de umiditate a miezului de 8-10%.

Nucile de pin sunt fructele cedrului siberian. Structura lor diferă de alte plante purtătoare de nuci. Nucile sunt ascunse sub solzii conului de pin și sunt eliberate după ce conurile se usucă. Nucile sunt de dimensiuni mici, de formă ovoid-unghiulară. Recoltarea nucilor de pin este efectuată de întreprinderile forestiere din Siberia de Est și de populația locală. Miezul de nuci conține până la 60% grăsime de calitate excelentă. Uleiul de cedru, extras din miezul nucii, este utilizat pe scară largă în multe sectoare ale economiei naționale. Rezervele de nuci de pin ale țării nu au fost încă suficient dezvoltate.

Alunele (arahide) sunt fructele unei plante leguminoase care se coace în sol. Miezul este oval-alungit (amintește de o fasole), acoperit la exterior cu o coajă maro, ușor de îndepărtat. Coaja este deschisă la culoare, poroasă, fragilă și poate fi îndepărtată cu ușurință din miez. Alunele sunt cultivate în republicile din Asia Centrală și Transcaucazia. Folosit în industria de prelucrare a uleiului și în industria cofetăriei.

Castanul comestibil crește în Crimeea și pe coasta Mării Negre din Caucaz. Fructele se consumă numai după gătire. Conține mult amidon. Fructele sunt închise într-un înveliș înțepător (plus). Când sunt coapte, penele crapă, eliberând două sau trei fructe. Fructele colectate sunt uscate la un conținut de umiditate de 12-14 %. Nucile culese trebuie să fie întregi, complet dezvoltate, cu coaja intactă, dar fără pericarp, să aibă o culoare de coajă caracteristică fiecărui tip de nucă și o culoare caracteristică a miezului.

U real partea comestibilă (miezul) este închisă într-o coajă tare. Acestea includ alunul și alunul. U nuci drupe miezul este ascuns sub două coji: cel exterior suculent și cel interior uscat, lemnos. Pe măsură ce fructele se coace, coaja exterioară se usucă și crapă. Nucile drupe sunt similare ca structură cu fructele cu sâmburi.

Fructe subtropicale cultivat în regiunile sudice ale țării - în Transcaucaz și Asia Centrală. Acestea includ lămâi, portocale, mandarine, rodii și grepfrut.

Fructe tropicale importate în Rusia din țările sudice. Acestea includ ananas, banane, curmale, smochine și altele. Principalii furnizori de fructe subtropicale și tropicale către țara noastră sunt Egiptul, Maroc, Siria, Cuba și Vietnam. Fructele sunt transportate în calele frigorifice ale navelor. Timpul de tranzit al mărfurilor nu este mai mare de o lună.

Clasificarea legumelor

În prezent, peste 100 de tipuri de legume sunt cultivate și folosite pentru alimentație. Ele diferă unele de altele prin speranța de viață, cerințele pentru condițiile de mediu externe și organele plantelor folosite ca hrană. Toate acestea fac dificilă clasificarea culturilor de legume în funcție de una sau mai multe caracteristici, așa că sunt utilizate mai multe clasificări.

De speranța de viață Legumele sunt împărțite în anuale, bienale și perene. Anuale parcurg întregul ciclu de viață - de la apariția răsadurilor până la formarea semințelor - în perioada caldă a anului calendaristic; la legumele de doi ani, formarea semințelor are loc în al doilea an de viață; la plante perene - anual timp de câțiva ani de viață.

De organele plantelor , Plantele legumicole folosite pentru alimentație se împart în două grupe: generative și vegetative.

În grupul de legume generative, pentru hrană se folosesc inflorescențe (de exemplu, conopida) sau fructe cu diferite faze de coacere. Legumele cu fructe includ roșiile, ardeii, vinetele, pepenii verzi, pepenii, dovleceii etc.

În legumele vegetative, diferite organe vegetative ale plantelor sunt folosite ca hrană. Așadar, în cadrul grupei există și subgrupe: legume rădăcinoase - sfeclă, morcovi, napi, rutabaga, napi, pătrunjel, țelină, păstârnac; culturi de tuberculi - pere și cartofi (se mănâncă tuberculi); legume cu frunze - toate legumele cu varză (cu excepția conopidei), ceapa, usturoiul (pentru alimentație se folosesc frunze verzi sau modificate). Frunzele verzi sunt folosite pentru hrană în salată verde, spanac, măcriș, rubarbă (pețiole de frunze).

De clasificare botanica legumele sunt grupate în familii. Astfel, cartofii, roșiile, ardeii și vinetele aparțin familiei de mănăsele; varză, ridichi, ridichi, napi, rutabaga - la legume crucifere; castraveți, pepeni, pepeni verzi, dovlecei, dovleac - la dovleac; ceapă și usturoi - la crini.

În practica de comercializare, se obișnuiește să se clasifice legumele după specii botanice, folosind denumirea specifică a legumelor în limba rusă, de exemplu cartofi, morcovi, sfeclă etc.

1.2 Procese biochimice

Procese biochimice apar în fructe și legume în timpul maturării post-recoltare și sunt asociate cu transformarea substanțelor organice. Ele apar sub acțiunea a numeroase enzime, în principal hidrolitice. Unele dintre ele, care influențează cel mai mult formarea proprietăților de consum ale fructelor și legumelor, sunt descrise mai jos.

Conversia substanțelor pectinice. În timpul perioadei de coacere, spațiile intercelulare ale pulpei fructelor și legumelor sunt umplute cu protopectină. În timpul depozitării, protopectina este hidrolizată în pectină solubilă în apă, care la rândul său se descompune în acid poligalacturonic și alcool metilic, pulpa devine mai liberă, mai moale și mai suculentă. Consistența pulpei fructelor se îmbunătățește. Cu toate acestea, o scădere bruscă a conținutului de pectină din fructe indică faptul că acestea sunt prea coapte. Calitatea de păstrare a fructelor scade. Transformarea substanțelor pectinice din fructe și legume poate fi reglată folosind o temperatură apropiată de O °C. La sfârșitul depozitării se crește la 3-4 °C.

Amidon. Se găsește în cantități vizibile (1-1,5%) în fructele necoapte, roșii, pepeni și legume rădăcinoase. În timpul depozitării, se hidrolizează pentru a forma zaharoză. Fructele și legumele devin mai dulci. La cartofi, hidroliza amidonului are loc la temperaturi de depozitare apropiate de 0 °C. Prin urmare, la depozitarea cu cartofi, temperatura aerului nu trebuie lăsată să scadă sub 2 °C.

Procesele biochimice sunt însoțite nu numai de hidroliza unor substanțe mai complexe în unele simple, ci și de sinteza acestora. Astfel, la depozitarea merelor, aroma fructului crește din cauza formării de substanțe aromatice. În bulbii de ceapă și usturoi, conținutul de uleiuri esențiale care efectuează funcții de protecție. În tuberculii de cartofi, sub influența luminii, se poate forma o cantitate semnificativă de glicozidă de solanină, care protejează tuberculii de bolile putrefactive.

Astfel, in fructe si legume in timpul depozitarii, procesele de hidroliza si sinteza secundara au loc in paralel. Procesele hidrolitice sunt asociate cu eliberarea energiei, iar procesele de sinteză sunt asociate cu absorbția acesteia. Respirația fructelor și legumelor. Pentru a asigura continuitatea proceselor metabolice în timpul depozitării, fructele și legumele au nevoie de energie. Este eliberat ca urmare a oxidării substanțelor organice complexe la produse intermediare sau finale de oxidare - apă și dioxid de carbon. Acest proces se numește respiraţie și apare cu participarea enzimelor redox.

Există două tipuri de respirație: aerobă și anaerobă.

Respirația aerobă implică absorbția constantă a oxigenului din mediu. Substanțele organice sunt complet oxidate în apă și dioxid de carbon.

Respirația de tip anaerobă a fructelor și legumelor se observă în cazul lipsei de oxigen în atmosfera instalațiilor de depozitare. Produșii intermediari de oxidare (alcooli, aldehide, compuși polifenolici) se acumulează în fructe, ceea ce poate provoca otrăvire a țesuturilor și deteriorarea produsului. Oxidarea acizilor organici și a zaharurilor în timpul respirației. Acizii organici combinați cu zaharuri determină gustul fructelor și legumelor. În timpul respirației, acestea se oxidează mai intens decât zaharurile, ceea ce determină o deteriorare a gustului fructului. Compoziția acidă a fructelor și legumelor poate fi păstrată prin reducerea nivelului de respirație.

Dintre carbohidrați, monozaharidele (glucoză și fructoză) sunt primele care sunt consumate în timpul respirației. De exemplu, pentru mere de soiuri de iarnă timp de 6 luni. depozitare, conținutul de zaharuri solubile scade cu 1,0-1,5%. În același timp, cantitatea de zaharoză din fructe se modifică ușor. În timpul respirației, substanțele organice mai complexe se descompun și ele. De exemplu, taninurile din fructele de rowan, gutui și rodie sunt aproape complet oxidate până la sfârșitul depozitării, în urma căreia gustul astringent al fructului dispare. Atunci când compușii polifenolici care alcătuiesc substanțele aromatice ale fructelor sunt oxidați, acestea din urmă devin mai puțin aromate. Proteinele sunt cele mai complexe structura chimica cu toate acestea, ele suferă și hidroliză parțială în timpul depozitării. Produsele intermediare de descompunere a proteinelor, care interacționează cu alte substanțe organice, pot provoca întunecarea pulpei cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Acest fenomen se observă în spațiile de depozitare slab ventilate, cu lipsă de oxigen și temperaturi ridicate depozitare (peste 6°C).

Pierderea naturală în greutate a fructelor și legumelor în timpul depozitării. După cum sa menționat mai sus, în timpul procesului de respirație, fructele și legumele consumă substanțe organice,

Ca urmare, masa lor scade. Aproximativ 80% din pierderea de masă se datorează evaporării umidității și 20% din cauza oxidării substanțelor organice. Dimensiunea pierderii naturale în greutate a fructelor și legumelor în timpul depozitării este influențată de mulți factori. Cunoscându-le și reglându-le, puteți reduce semnificativ pierderile de fructe și legume în timpul depozitării.

Calitatea produselor depozitate pentru depozitare este una dintre cei mai importanți factori, afectând dimensiunea pierderii naturale. La fructele și legumele cu deteriorare mecanică a pielii și a pulpei, procesul de respirație este mai intens decât la cele sănătoase, ceea ce înseamnă că se consumă mai mulți nutrienți. În plus, fructele și legumele deteriorate sunt afectate de boli și devin o sursă de infecție pentru exemplarele sănătoase. În acest caz, nu are loc pierderea naturală a masei de produs asociată cu respirația, ci alterarea acesteia, iar dimensiunea pierderilor depășește semnificativ normele de pierdere naturală. Standardele de stat pentru diferite tipuri de fructe și legume limitează strict prezența pieselor nestandardizate în produsele comerciale - fructe cu daune mecanice și afectate de dăunători și boli.

Pierderea naturală a masei produsului este determinată și de condițiile de depozitare a acestuia - temperatură și umiditate relativă în spațiile de depozitare. În depozitele cu ventilație naturală (fără răcire artificială), pierderea în greutate a produselor în timpul depozitării este de obicei mai mare decât în depozitele Cu ventilație activă sau frigidere.

Factori care determină calitatea și durata de conservare a fructelor și legumelor

Calitatea fructelor și legumelor este influențată de condițiile de nutriție minerală și de aprovizionarea plantelor cu umiditate în timpul sezonului de vegetație, de caracteristicile varietale și climatice ale zonei de creștere a anumitor tipuri de fructe și legume.

Se știe că pentru a sintetiza substanțe organice, plantele din soluția solului consumă apă și elemente minerale dizolvate în acesta, în primul rând fosfor, azot, potasiu etc.

Pentru a crește randamentul culturilor de legume și fructe, îngrășămintele minerale și organice sunt utilizate pe scară largă. Combinația lor optimă asigură creșterea culturii și îmbunătățirea calității acesteia. Pentru majoritatea culturilor de legume, azotul este cel mai eficient factor de creștere a randamentului. Cu toate acestea, nutriția excesivă cu azot a plantelor în condiții de vară răcoroase și tulbure poate duce la consecințe nedorite: forme minerale de azot - nitriți și nitrați, care în sine sunt toxice pentru corpul uman, se pot acumula în cantități mari în tuberculi, rădăcini, frunze, si fructe. Excesul de azot în sol afectează negativ și acumularea de substanțe uscate, carbohidrați și amidon în tuberculii din fructe și legume. Calitatea păstrării lor este redusă. Atunci când se acceptă loturi individuale de produse, este necesar să se cunoască compoziția chimică a fructelor și legumelor. Pentru a face acest lucru, determinați conținutul real de zaharuri, amidon, substanțe uscate și acizi. Acest lucru este deosebit de important pentru organizarea și procesarea sau depozitarea cartofilor, varzei, rădăcinoaselor și roșiilor.

Irigarea în legumicultură și pomicultura face posibilă obținerea de recolte mari garantate indiferent de condițiile meteorologice predominante. Cu toate acestea, excesul de umiditate în sol V Perioada de coacere a fructelor și legumelor afectează negativ calitatea acestora: conținutul de umiditate crește, conținutul de substanțe uscate și zaharuri scade. Umiditatea excesivă întârzie maturarea. Excesul de umiditate are un efect deosebit de negativ V sol pe cartofi. Randamentul tuberculilor este redus brusc, sunt afectați de boli și chiar se pot sufoca.

Cu distribuția neuniformă a precipitațiilor vara, conținutul de morcovi și sfeclă cu crăpături adânci în pulpă crește brusc. În condiții de vară ploioasă și răcoroasă, coacerea cepei și usturoiului este întârziată, iar incidența putregaiului gâtului crește brusc. În aceste condiții, roșiile întârzie coacerea, sunt grav afectate de blană târzie și sunt prost depozitate.

Temperatura și umiditatea relativă au o mare influență asupra calității culturilor de fructe de pădure. În condiții de temperatură scăzută și umiditate ridicată a aerului, căpșunile, zmeura, coacăzele și agrișele se coc mai lent și sunt afectate de boli. Conținutul de zaharuri, vitamine și substanțe aromatice din fructe de pădure scade. Menținerea calității și transportabilitatea se deteriorează.

Caracteristicile soiului afectează, de asemenea, compoziția chimică și valoarea nutritivă a legumelor și fructelor. De obicei, V Fructele și legumele soiurilor de coacere timpurie conțin mai multă apă, mai puțină substanță uscată și zaharuri. Fructele sunt mai acre, cu un termen de valabilitate scurt. Legumele timpurii - castraveți, roșii, varză - sunt de puțin folos pentru prelucrarea tehnologică. Soiurile timpurii de cartofi, morcovi și sfeclă sunt folosite în perioada vară-toamnă și nu sunt depozitate pentru iarnă.

Zonele de creștere au un impact semnificativ asupra compoziției chimice și păstrării calității fructelor și legumelor. Cultivate în regiunile de sud și sud-est ale țării, se caracterizează printr-un conținut mai scăzut de apă și un conținut mai mare de substanță uscată și carbohidrați solubili. Acest lucru se datorează faptului că în sud nivelul de iluminare solară a plantelor este mai ridicat și, prin urmare, procesele de sinteză a substanțelor organice sunt mai intense.

În culturile pomicole, în special fructele cu sâmburi și sâmburi, compoziția chimică depinde și de vârsta pomilor. Copacii tineri care abia intră în sezonul de fructificare produc fructe cu gust mai scăzut și termen de valabilitate redus. Adesea, acestea nu sunt aliniate în dimensiune. Cele mai bune calități soiurile apar în momentul productivității maxime a rodirii (anul 10-20 de viață a pomului).

Soluția la problema îmbunătățirii calității fructelor și legumelor este asociată cu crearea de noi soiuri care sunt rezistente la deteriorări mecanice și boli. Un oarecare succes a fost deja atins în această direcție: au fost dezvoltate soiuri de roșii cu coajă groasă de fructe potrivite pentru recoltarea mecanizată; Există soiuri de cartofi care sunt rezistente la bolile virale, precum și cele care nu sunt afectate de răsturnația târzie și cancerul de cartofi.

Calitatea de păstrare a fructelor și legumelor destinate depozitării depinde în mare măsură de calitatea sortării recoltei recoltate. Toate tipurile de produse trebuie să fie supuse unei sortări minuțioase în conformitate cu cerințele standardelor de calitate înainte de a fi depozitate. Îndepărtarea exemplarelor putrezite, deteriorate mecanic, degerate și afectate de boli va asigura păstrarea calității produsului în condiții de depozitare pe termen lung.

1.3 Valoarea nutrițională și fiziologică a fructelor și legumelor

Legumele și fructele sunt cei mai importanți furnizori de vitamine C, P, unele vitamine B, provitamina A, caroten, săruri minerale, o serie de carbohidrați și substanțe de balast și fitoncide. Fructele și legumele cresc semnificativ secreția sucurilor digestive și sporesc activitatea lor enzimatică. Mâncăruri din legume crește secreția glandelor digestive și astfel pregătește tractul digestiv pentru digestia proteinelor și a alimentelor grase. În consecință, legumele nu sunt doar furnizori de nutrienți și vitamine, ci și regulatori ai digestiei și cresc valoarea nutritivă a majorității alimentelor. Consumul de legume și fructe fluctuează brusc și depinde de perioada anului. Sunt rare la sfârșitul iernii și la începutul primăverii. Valoarea nutritivă producția în această perioadă a fost redusă semnificativ. Acest lucru duce la o scădere a rezistenței generale a organismului la răceli și boli infecțioase.

Dieta noastră nu include suficientă varietate de legume și fructe. Astfel, dintre numeroasele tipuri de varză din țara noastră predomină varza albă. Tipurile de varza precum conopida, varza de Bruxelles, guli-rabe sunt mult mai bogate in vitamina C decat varza alba.Primavara nu se folosesc suficient o varietate de legume verzi: ceapa verde, salata verde, spanac, rubarba. Astfel, 100 g de ceapa verde in aceasta perioada contine mai mult de 30 mg% vitamina C si 2,2 mg% caroten.

O sursă bună de vitamine în primăvară este varza murată, deoarece conține mai mult de 20 mg% din această vitamină, în timp ce, în același timp, este practic absentă în murături.

Fructele și legumele ocupă un loc special în alimentația persoanelor de vârstă mijlocie și a celor în vârstă. Odată cu vârsta, o persoană devine mai puțin mobilă, iar consumul de energie scade. Prin urmare, se recomandă reducerea treptată a aportului caloric zilnic. Conținutul de calorii al legumelor este relativ scăzut, iar volumul de consum este semnificativ. Prin urmare, senzația de sațietate din alimentele vegetale apare cu o cantitate relativ limitată de calorii.

La tratarea obezității, sunt prescrise diverse diete de post datorită consumului crescut de fructe și legume cu conținut scăzut de calorii. Merele, portocalele, castraveții și alte diete reduc drastic conținutul de calorii din dieta zilnică.

Legumele și fructele stimulează secreția glandelor digestive. Datorită prezenței unei cantități mari de substanțe de balast în legume, acestea sunt stimulente ale funcției motorii intestinale.

O cantitate semnificativă de săruri de potasiu conținute în fructe și legume reduce capacitatea țesuturilor de a reține apa. Prin urmare, eliminarea excesului de umiditate din organism îmbunătățește funcția inimii.

Legumele cresc digerabilitatea principalelor componente ale alimentelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc activitatea secretorie a stomacului. Când legumele sunt consumate împreună cu grăsimile, efectul ei inhibitor asupra secreției de suc gastric este eliminat.

Funcția secretorie a stomacului este crescută de roșii, castraveți, ceapă, usturoi, hrean, struguri, mere etc. Varza murată, murăturile și sfecla murată stimulează puternic pofta de mâncare. Proprietățile fructelor și legumelor de a stimula apetitul pot fi explicate prin conținutul crescut de acizi organici, uleiuri esențiale, elemente minerale și fibre.

Sucul de ridichi, napi, morcovi și alte legume activează funcția de formare a bilei a ficatului.

Prin consumul de legume, poți preveni multe boli grave și poți crește tonusul și performanța corpului uman. Când sunt proaspete, legumele sunt absorbite mai pe deplin de corpul uman, iar enzimele lor ajută la digerarea cărnii și peștelui în organism.

Necesarul anual de legume, în funcție de regiunea țării, este de 120-146 kg, inclusiv varză de diferite tipuri 35-55, roșii 25-32, castraveți 10-13, morcovi 6-10, sfeclă 5-10, ceapă. 6-10, vinete 2-5, ardei dulci 1-3, mazăre verde 5-8, pepeni 20-30, iar alte legume - 3-7 kg. Necesarul de cartofi este de 96,7 kg/an sau 256 g pe zi pe locuitor al țării.

Cu toate acestea, din cauza condițiilor nefavorabile de sol și climă pentru cultivarea culturilor iubitoare de căldură, în structura producției de legume, 41% sunt culturi de varză și 28% culturi de rădăcină de masă, roșiile și dovleceii reprezintă 15, respectiv 18%. Tipurile rămase reprezintă mai puțin de 8% din producția totală de legume, ceea ce afectează negativ dieta echilibrată a populației.

Volumul producției brute de legume pt anul trecut s-a stabilizat și se ridică la 11-12 milioane de tone anual. Cu toate acestea, majoritatea produselor sunt produse pe terenuri private la scară mică pentru consum propriu. Nu este produs în scara industriala vinete, patrunjel, telina, salata verde, broccoli si conopida, dovlecei, legume picante.

Necesarul uman anual de fructe este de 94,9 kg pe an. Necesarul total aproximativ este (kg): mere - 35, pere, căpșuni - 4 fiecare, cireșe, prune, coacăze - 5 fiecare, caise, agrișe - 2 fiecare, struguri - 8, citrice - 10, fructe de pădure - 7, nuci - 3.

Cu toate acestea, în Federația Rusă, consumul de fructe este de doar 38 kg pe an, ceea ce este de 2-3 ori mai mic decât în țările lider ale lumii. Majoritatea fructelor consumate sunt merele.

O lipsă acută de fructe se resimte în multe regiuni ale țării în perioada de iarna.

Sortimentul producției de fructe este dominat de fructele cu sâmburi (65%), fructele cu sâmburi (15%) și strugurii (11,5%), toate celelalte tipuri de produse reprezentând mai puțin de 9% din volumul total al producției de fructe. In consecinta, consumul de fructe si nuci nu corespunde cu norma fiziologica inclusa in cosul consumatorului. Recomandările oamenilor de știință cu privire la consumul specific al majorității fructelor, fructelor de pădure și nucilor nu sunt respectate. Ca urmare a acestei situații, o mare parte a populației ruse suferă de lipsă de vitamine și alte substanțe funcționale. Diverse boli devin din ce în ce mai frecvente, iar speranța medie de viață este în scădere.

Compoziția chimică a fructelor și legumelor este foarte diversă; ea determină culoarea, gustul, mirosul, valoarea nutritivă a produsului, termenul de valabilitate și proprietățile funcționale.

Valoarea energetică a majorității tipurilor de fructe și legume este mult mai mică decât a altor alimente datorită conținutului ridicat de apă. Astfel, valoarea energetică a castraveților și a salatei este de numai 10-15, sfecla - 48 kcal. Cartofii au o valoare energetică mai mare - 83 kcal și usturoiul - 106 kcal. Citricele au o valoare energetică de 31-38, strugurii - 69, iar bananele - 91 kcal. Prin urmare, mai puțin de 30% din nevoile de energie ale unei persoane sunt satisfăcute atunci când consumă fructe și legume recomandate de știință.

Pe baza compoziției chimice, toate substanțele din fructe și legume sunt împărțite în două grupe: anorganice și organice. Substanțele anorganice includ apa și mineralele. Principalele substanțe de origine organică sunt carbohidrații, vitaminele, acizii organici, substanțele azotate și altele. Grupul de substanțe organice solubile include zaharuri (glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză), alcooli polihidroxici (manitol, sorbitol, inozitol), pectină, acizi, substanțe azotate, compuși aromatici, vitamine, enzime și altele. Substanțele anorganice insolubile includ amidonul, celuloza, unii compuși coloranți și azotați, vitaminele solubile în grăsimi și compuși asemănătoare grăsimilor.

În medie, fructele și legumele conțin 10-20% substanță uscată și 90-80% apă; la unele legume (castraveți, salată verde, ridichi) cantitatea de apă ajunge la 95%. Conținutul de substanțe uscate și diversitatea acestora este unul dintre principalii indicatori ai calității și proprietăților funcționale și nutritive ale fructelor și legumelor. Cu toate acestea, componentele individuale, care reprezintă sutimi de procent din toate substanțele uscate (enzime), au proprietăți funcționale importante și sunt catalizatori.

Apa este una dintre cele mai abundente substanțe de pe pământ. Marea majoritate a substanțelor chimice (75-95%) din fructe și legume sunt apa. Produsele bogate în apă sunt instabile pentru depozitare; în ele se dezvoltă procese chimice și biochimice. Cu cât este mai puțină apă în fructe și legume, cu atât acestea sunt mai bine conservate. Apa, împreună cu proteinele, este principala substanță a citoplasmei și a sevei celulare.

Este un solvent pentru multe substanțe chimice. Cea mai mare parte a apei este în stare liberă și nu își schimbă proprietățile în comparație cu apa pură. Apa legată este ferm combinată cu alte componente ale fructelor și legumelor. Proprietățile sale diferă mult de cel liber. De obicei, cu cât este mai multă apă în stare legată, cu atât este mai puțin activă. Activitatea apei îi caracterizează starea în fructe și legume și determină disponibilitatea acesteia pentru reacții chimice, fizice și biologice. Trebuie remarcat faptul că conținutul ridicat de apă nu numai că reduce valoare energetică fructe și legume, dar crește foarte mult digestibilitatea substanțelor dizolvate în el.

Mineralele se găsesc sub formă de săruri ușor digerabile ale diverșilor acizi organici și minerali (sulfuric, fosforic, siliciu etc.) și sunt, de asemenea, conținute în compuși organici cu molecul mare sub formă elemente chimice(clorofilă, proteine, enzime).

Cantitatea de minerale variază de la 0,55 la 2,8%. În compoziția lor au fost găsite peste 60 de macro și microelemente diferite. Macroelementele includ potasiu, sodiu, calciu, magneziu, clor și fier. Conținutul de microelemente nu depășește 1 mg% și acestea includ iod, cupru, zinc, arsen, fluor, nichel, cobalt, bor etc. Ultramicroelementele includ staniu, plumb, mercur, seleniu etc. Datorită fructelor și legumelor până la 30 % necesarul zilnic de calciu și 20% de fier și magneziu este satisfăcut.

Potasiul este elementul principal în compozitia minerala fructe si legume. Conținutul său este de 50-780 mg la 100 g din partea comestibilă a fructelor și legumelor. Alături de sodiu, potasiul este aproape complet concentrat în seva celulară. Cartofii, spanacul, varza de Bruxelles, pătrunjelul, bananele, piersicile și curmalele sunt bogate în potasiu.

Calciu. Împreună cu magneziul, formează baza plăcilor de mijloc care lipesc celulele vegetale. Usturoiul, spanacul, ceapa verde, caisele uscate, ciupercile uscate și nucile sunt bogate în calciu.

Acidul fosforic face parte din țesuturile plantelor și conține parțial sărurile sale de fosfat anorganic; fosforul face parte din proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și le crește activitatea în procesele biologice.

Există relativ puțin fosfor în fructe și legume (26-40 mg%). Se găsește în usturoi, hrean, iar în ciuperci uscate conținutul său depășește 140 mg%.

Magneziul se găsește în cantități mari în pepeni verzi, curki, mărar și spanac.

Gutuile, perele, merele și piersicile acumulează cel mai mult fier. Anumite fructe sălbatice și fructe de pădure sunt deosebit de bogate în fier. Măceșele proaspete au un conținut de fier de 11,5, iar cele uscate au 28, în timp ce afinele conțin 7 mg%.

Iodurile necesită 0,1-0,2 mg. În fructele feijoa și curki conținutul lor este de 1,5-3,0 mg la 1 kg. Merele, portocalele, bananele, salata verde, spanacul și mazărea verde sunt de interes ca surse de iod. La depozitarea fructelor și legumelor, conținutul de substanțe minerale se modifică ușor, dar în timpul conservelor și gătirii pot exista pierderi semnificative de substanțe minerale. Prin urmare, pentru a reduce pierderile, este necesar să puneți fructele și legumele în apă clocotită pentru gătit, reglați temperatura și durata tratamentului termic.

Glucidele din fructe și legume sunt reprezentate de monozaharide (glucoză, fructoză, xiloză, arabinoză), dizaharide (zaharoză, trehaloză), polizaharide (amidon, inulină, celuloză, hemiceluloză, substanțe pectinice).

Masa uscată de fructe și legume este dominată de zaharuri, care sunt cele mai importante materiale aromatizante și energetice. Cel mai mare conținut de zahăr se găsește în struguri, curki, piersici, pepeni și pepeni verzi. Fructoza predomină în fructele cu sâmburi, zaharoza în caise și piersici, iar glucoza în sfeclă, morcovi și pepeni. Gustul mai dulce al pepenilor verzi se datorează faptului că zaharurile pe care le conțin sunt 50% fructoză. Toate fructele au un conținut ridicat de zahăr factor pozitiv pentru calitatea lor. Cu toate acestea, un conținut ridicat de zaharuri reducătoare (1,5%) în cartofii de masă este de nedorit, deoarece înrăutățește gustul și îl face impropriu pentru prelucrare. În timpul procesării, zaharoza poate suferi hidroliză acidă și enzimatică pentru a forma glucoză și fructoză. La temperaturi ridicate, zaharurile se descompun cu formarea de produse de culoare închisă.

Cantitatea de zaharuri in timpul coacerii si depozitarii fructelor si legumelor este dinamica. Ca urmare a cheltuielilor pentru respirație, numărul lor scade. Cu toate acestea, odată cu hidroliza amidonului, inulinei, polizaharidelor, hemicelulozei și substanțelor pectinice, cantitatea de zaharuri crește.

Polizaharidele, în funcție de localizarea lor în țesutul vegetal, sunt împărțite în substanțe de rezervă (amidon, inulină) și structurale (formând alte țesuturi) - fibre, hemiceluloză, substanțe pectinice.

Amidonul este principala polizaharidă de rezervă care se găsește în majoritatea legumelor, fructelor necoapte și bananelor. Dintre legumele proaspete, leguminoasele sunt bogate in amidon, in special mazarea verde. Pe măsură ce boabele de mazăre se coace, conținutul de amidon crește continuu din cauza zaharurilor. Merele de iarnă conțin până la 2% amidon atunci când sunt culese. După 2 luni de păstrare, amidonul practic dispare. Bananele verzi conțin până la 20% amidon și mai puțin de 1% zaharuri. Când aceste fructe se coc, conținutul de amidon scade la 2%, iar conținutul de zahăr crește la 16%.

Boabele de amidon constau din polizaharide de amidon, conțin până la 0,7% minerale și 0,6% acizi grași. La tuberculii de cartofi, dimensiunea boabelor de amidon variază de la 20 la 40 de microni. Consistența tuberculului de cartofi și friabilitatea acestuia după gătit sunt legate de mărimea boabelor de amidon. Când granulația este mai mică de 20 de microni, calitatea vaselor finite este foarte scăzută. Când sunt gătite, boabele mari se umflă, rotunde și separate unele de altele, ceea ce are un efect pozitiv asupra calităților culinare ale cartofilor. Trebuie remarcat faptul că în timpul depozitării cartofului, hidroliza amidonului are loc la zaharuri. Amidonul resensibilizat diferă de amidonul original prin dimensiunea mai mică a boabelor de amidon.

Fructe si legume - cele mai importante surse fibre și semifibre, conținutul lor total ajunge la 2% din greutatea umedă, în unele tipuri chiar mai mult. Fibrele și semifibrele formează baza pereților celulelor vegetale și acționează ca o barieră de protecție împotriva pătrunderii microorganismelor. Fructele conțin fibre de la 0,5 la 2,7%, iar fructele de pădure până la 5%. În legume acest carbohidrat este de 0,3-3,5%. Ciupercile uscate conțin mai mult de 20% fibre. Spre deosebire de fibre, hemiceluloza este implicată atât în construcția țesuturilor, cât și este o substanță de rezervă. Pentozanii sunt cei mai des întâlniți în fructe și legume; conținutul lor variază de la 0,3 la 2,7%. Fructele și legumele cu un conținut ridicat de fibre și semifibre au o consistență mai grosieră, sunt mai bine depozitate, dar sunt mai puțin absorbite de organism.

Substanțele pectice sunt eterogene și sunt reprezentate de pectină solubilă, protopectină, acizi pectic și pectic. Conținutul de substanțe pectinice din fructe este de 0,5-1,5%. În legume 0,13-1,2%.

Cele mai bogate fructe în pectină sunt merele, caisele, agrișele, prunele, coacăzele, morcovii și dovleacul. Pectina solubilă are cea mai bună capacitate de gelifiere. Prin urmare, multe fructe sunt folosite pentru a produce jeleu, marshmallows și marmeladă. Fierberea fructelor și legumelor în timpul conservei este asociată cu descompunerea substanțelor pectinice și cu tulburarea produsului. Pentru a clarifica sucurile, se folosesc preparate din enzime pectolitice, care provoacă descompunerea pectinei în acid galacturonic.

La depozitarea fructelor și legumelor, descompunerea rapidă a protopectinei în pectină poate duce la supramaturare, înmuiere și deteriorarea gustului.

Acizii organici se găsesc în aproape toate tipurile de fructe și legume. În produsele prelucrate, acizii sunt transferați din materii prime, sunt adăugați și în timpul procesului de producție sau se formează în timpul procesului de fermentație. Acizii dau alimentelor un gust specific si promoveaza o mai buna absorbtie. Ele fac parte din nutrienții de rezervă și sunt implicate în procesul de respirație.

Fructele proaspete sunt acide. La anumite tipuri de fructe, conținutul de acizi organici este de 2,5%, în coacăze - până la 3,5%, în lămâie - până la 8%. La majoritatea tipurilor de legume, conținutul de acid nu depășește 0,1-0,2%. Aciditatea merelor, varzei, castraveților și altor tipuri de legume poate crește în timpul procesului de fermentație ca urmare a noii formări de acizi. Aciditatea este cel mai important indicator al calității. La procesarea materiilor prime, aciditatea crescută poate indica o calitate slabă și o încălcare a regimului tehnologic.

Cei mai frecventi acizi din fructe si legume sunt acizii malic, citric si tartric. Acidul malic este prezent în aproape toate fructele, cu excepția citricelor și a merișoarelor; există o mulțime de el în fructele de rowan și peme. Acidul citric predomină în citrice și fructe de pădure. Acidul tartric este baza strugurilor; se găsește și în agrișe, lingonberries și coacăze roșii.

Acidul lactic se acumulează în fructele și legumele murate în timpul procesului de fermentație în următoarele cantități: varză murată- 0,7-2,0, castraveți murați - 0,8-1,2%. Acidul lactic are un efect bactericid și inhibă activitatea vitală a organismelor.

Acidul oxalic se găsește în măcriș etc. Sărurile de calciu și acid oxalic sunt insolubile în apă. Chiar și cantități mici de acid oxalic liber sunt otrăvitoare pentru oameni.

Necesarul zilnic de acizi organici este de 2,1 g.

Vitamine. Legumele și fructele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent. Vitaminele, a căror sursă sunt fructele și legumele, includ vitaminele C, P, folacina, E, K și provitamina A - caroten. Cantitati mici mai contin vitaminele B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (pirodoxina), B3 (acid pantotenic), PP (niacina), Biotina (H).

Vitamina C (acid ascorbic) predomină în fructe și legume. Rata sa de consum este de 70-100 mg, satisfăcută de peste 80% din fructe și legume. Conținutul de acid ascorbic din fructe și legume variază de la 5 mg (morcovi, ceapă) la 250 mg (ardei roșii dulci); la cartofi și varză, conținutul de vitamina C este relativ scăzut (20-50 mg), dar ocupă. o pondere semnificativă în dieta oamenilor și, prin urmare, sunt considerate ca principală sursă de vitamina C.

Citricele, coacazele negre, catina si macesele sunt mai bogate in vitamina C.

Conținutul de acid ascorbic în timpul depozitării fructelor și legumelor este redus semnificativ. Cea mai mare pierdere de vitamina C are loc în timpul depozitării cartofilor, iar cea mai mică în fructele citrice. Vitamina C este ușor de extras. Vitamina C este cel mai bine conservată prin congelare rapidă. Sulfații îl protejează de oxidare. Vitamina C este ușor oxidată de oxigenul atmosferic, astfel încât fructele și legumele uscate la soare nu conțin practic vitamina C. La distrugerea enzimelor oxidative prin prelucrarea materiilor prime apa fierbinte sau abur, vitamina C este bine conservată.

Vitamina PP (niacina) îmbunătățește efect biologic vitamina C, deoarece îi întârzie oxidarea. Necesarul zilnic mediu este de 18 mg. Multe fructe și legume au un conținut destul de mare de substanțe P-active (30-1500 mg). Există o mulțime de această vitamină în ciuperci, prune, cireșe, varză și struguri.

Vitamina B9 (folacina) este o vitamină destul de comună în fructe și legume. Spanacul conține 0,24 mg%, salată verde - 0,15, căpșuni - 0,16 mg%. Această vitamină se găsește și în cartofi, castraveți, mere, struguri și coacăze negre. Nevoia umană zilnică de vitamina B9 0,2-0,4 mg este acoperită integral de fructe și legume.

Vitamina B6 - (piridoxina) asigură metabolismul proteic normal în organism. Necesarul zilnic pentru acesta este de 2-3 mg. Există multă piridoxină în cartofi, spanac, varză, banane, pere și alte fructe și legume.

Pigmenti. Pigmentii includ clorofila, carotenoidele si flavonele. Clorofila este un pigment care dă culoare verde frunzelor verzi, spanacului, măcrișului și fructelor necoapte. Clorofila se găsește în cloroplastul unei celule vii, complet cu proteine și lipide. Antocianinele sunt substanțe colorante în multe fructe și legume, colorându-le în diferite nuanțe - de la roz la violet. Culoarea antocianilor depinde de structura antocianilor, de pH-ul mediului (în mediu acid este roșu-zmeură, în mediu neutru este albastru-albăstrui, în mediu alcalin este verde).

În prune și struguri, antocianinele sunt conținute numai în piele, iar în coacăze, zmeură și cireșe - atât în piele, cât și în pulpă.

Carotenoizii sunt pigmenți liposolubili care sunt galbeni, portocalii și roșii. Pigmenții portocalii sau roșii sunt caroten, pigmenții galbeni sunt xantofile. Când alimentele care conțin carotenoide sunt prăjite, grăsimea devine umbra frumoasa, care are un efect pozitiv asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului.

La verdele cu frunze, carotenoidele sunt de obicei neobservate din cauza prezenței clorofilei. Cele mai comune carotenoide sunt P-carotenul (morcovi, curki) și xantofila (rosii galbene, dovleac, porumb). Licopenul dă roșiilor culoarea roșie.

Compuși fenolici. Acestea includ substanțe care au un inel benzoin și grupări hidroxil în molecula lor. Sunt solubile în soluții organice. Cel mai comun grup de compuși fenolici sunt flavonoidele.

Catechinele, leucoantocianele și flavonele sunt compuși incolori, flavonele și flavononele sunt galbene, iar antocianinele sunt roșii, albastre și violete.

Flavononele sunt destul de comune în fructele citrice. Naringina dă gust amar grapefruit-urilor, iar hesparidina dă portocale și mandarine.

Substanțele aromatice sunt esteri ai acizilor grași inferiori (uleiuri esențiale). Sunt substanțe volatile și au un miros puternic. Legumele condimentate sunt foarte bogate in substante aromatice: patrunjel, telina, busuioc, marar. Coaja de mandarine conține de la 1,8 la 2,5% ulei esențial. Conținutul aromatic al usturoiului este de aproximativ 0,01%. Datorită proprietăților lor aromatice, uleiurile esențiale conferă un anumit gust și măresc digestibilitatea produselor alimentare. Substanțele aromatice pot să nu fie conținute în fructe și legume, dar să se acumuleze în timpul prelucrării tehnologice a produselor.

Fitoncidele sunt antibiotice din plante care ucid microorganismele. Fitoncidele foarte eficiente se găsesc în ceapă și usturoi, precum și în ridichi și hrean. Se găsesc și în alte legume și fructe (morcovi, fructe de pădure, coacăze negre, cartofi, citrice). Natura chimică a fitoncidelor este foarte diversă. Cartofii conțin solanină, în principal în straturile de piele și de suprafață ale pulpei.

Fitoncid usturoi - amicină. Uleiul de amil are activitate bactericidă. La depozitarea alimentelor, cantitatea de fitoncide scade.

Aceste date sunt doar medii, cele mai tipice pentru fiecare tip de fructe sau legume. Compoziția chimică a acestora este supusă fluctuațiilor și modificărilor în funcție de soi, locul de cultivare, vreme, timpul de recoltare etc. Astfel, merele necoapte contin foarte putin zahar si mult acid.Pe masura ce se coace, aciditatea scade, iar cantitatea de zahar creste semnificativ. Conținutul de zahăr din boabele de mazăre crește mai întâi pe măsură ce cresc, iar apoi scade brusc pe măsură ce boabele se coace. Prin urmare, pentru a obține cele mai complete fructe și legume, este foarte important să se determine corect timpul pentru recoltarea lor.

2 Cerințe de calitate

Calitatea fructelor și legumelor este reglementată standardele de stat(GOST), standarde republicane (RST), standarde industriale (OST), condiții tehnice (TU), precum și condiții contractuale dacă nu există standarde sau condiții tehnice pentru produse. GOST-urile sunt aprobate pentru fructele și legumele de producție în masă și de consum larg (mere, pere), PCT-urile sunt stabilite pentru produsele de consum limitat, OST-urile sunt stabilite pentru calitatea produselor industriale (fructe și legume congelate), TU-urile sunt pentru produse nou dezvoltate. pentru care nu exista standarde de stat, standarde republicane sau de industrie, de exemplu TU 28-6-2-79 pentru rosiile sarate in pungi de folie de plastic, ambalate in lanturi de retail.

Indicatorii de calitate ai fructelor și legumelor sunt împărțiți în generali și specifici. Indicatorii generali de calitate includ aspectul, dimensiunea și abaterile permise în dimensiune și calitate.

Indicatorii specifici ai calității fructelor și legumelor includ maturitatea sau maturitatea, structura internă, gustul, densitatea, subdezvoltarea sau maturitatea semințelor și altele.

Atunci când se evaluează calitatea fructelor și legumelor proaspete, indicatorii chimici nu sunt luați în considerare.

O atenție deosebită este acordată aspectului și dimensiunii fructelor și legumelor.

Aspectul include următoarele proprietăți ale legumelor: formă, culoare, maturitate, prospețime, integritate, contaminare, deteriorare mecanică și dăunători agricoli.

Forma trebuie să fie tipică pentru fiecare soi economico-botanic, pomologic, ampelografic. Fructele și legumele în formă urâtă nu sunt permise.

Colorarea determină avantaje aspectși maturitatea fructelor și legumelor. Există culori principale și de top. Culoarea principală poate fi verde, galben, portocaliu, iar culoarea copertei poate fi roșu și violet. Fructele și legumele viu colorate sunt cele mai apreciate. Maturitatea este, de asemenea, asociată cu structura internă, compoziția chimică, beneficiile consumatorilor și perioada de valabilitate a fructelor și legumelor. Fructele trebuie să fie uniforme ca grad de coacere, dar nu verzi sau subcoapte.

Toate fructele trebuie să fie proaspete și suculente. Este permisă ofilirea ușoară în cantități limitate la unele fructe (mere de clasa I târziu).

Integritatea caracterizează gradul de deteriorare a exemplarelor individuale de fructe, prezența tăieturilor, zgârieturilor, petelor de la vânătăi și a altor deteriorări mecanice sau deteriorări cauzate de dăunătorii agricoli pe suprafața acestora, precum și deteriorarea bolilor fitopatologice și fiziologice.

Mărimea majorității fructelor proaspete este determinată de diametrul lor transversal cel mai mare. Standardele oferă de obicei limite inferioare pentru dimensiunea fructelor (în mm sau cm, nu mai puțin).

Defectele fructelor includ daune provocate de dăunători mecanici și agricoli, microbiologice și fiziologice.

Deteriorarea mecanică agravează aspectul fructelor, facilitează accesul microorganismelor la țesuturile acestora, crește intensitatea respirației și evaporarea umidității în timpul depozitării. Pagubele cauzate de dăunătorii agricoli includ, de exemplu, daune aduse merelor, perelor și prunelor de către moliile de cod și daune ale caiselor și merelor de către gâscă. Fructele afectate de mulți dăunători sunt de obicei respinse, deoarece aspectul lor comercializabil este semnificativ deteriorat, valoarea nutritivă și perioada de valabilitate sunt reduse.

Daunele microbiologice provoacă boli ale fructelor. Agenții cauzali ai bolilor sunt ciupercile, bacteriile și virușii, iar bolile în sine sunt numite infecțioase deoarece se pot transmite de la fructele bolnave la cele sănătoase. Cele mai frecvente boli ale fructelor includ crusta, putregaiul fructelor, mucegaiul albastru și verde și putregaiul cenușiu.

3 Organizarea comerțului și a procesului tehnologic

3.1 Transportul fructelor și legumelor

Reguli de transport rutier sunt reglementate de reglementările de transport auto. Cartofii, legumele, fructele se transportă în autovehicule izolate, autoutilitare sau vehicule cu platformă. Pentru a transporta aceste produse la temperaturi exterioare sub 0 °C, întreprinderile de transport auto trebuie să furnizeze vehicule cu caroserii izoterme.

Atunci când este transportat în vehicule deschise sau furgonete, expeditorul este obligat să izoleze încărcătura. Expeditorul trebuie să prezinte marfa pentru transport în containere care îndeplinesc cerințele standardelor sau specificațiilor tehnice relevante.

În perioada de achiziție și vânzare în masă a fructelor și legumelor în zonele de producție, este permis transportul în vrac pepeni, pepeni, mere pentru prelucrare, precum și cartofi, varză și sfeclă de coacere medie și târzie. La transportul pepenilor, fundul caroseriei mașinii este căptușit cu un strat de paie de 10 cm înălțime sau cu rogojini sau rogojini. Înălțimea mormanei de cartofi într-un corp cu laturile extinse nu trebuie să depășească 0,9 m, pepenele verde - 1,3-1,4 m. La transportul fructelor în cutii deschise, scânduri de lemn trebuie așezate între rândurile de cutii. Cutiile sunt așezate în caroserie pe 3-4 rânduri, astfel încât rândul de sus să iasă deasupra părții laterale a caroseriei cu cel mult jumătate din înălțimea cutiei. Sunt legați cu frânghie și acoperiți cu o prelată.

La expedierea produselor, expeditorul este obligat sa predea intreprinderii de transport auto, impreuna cu scrisoarea de trasura, si un certificat de calitate care sa reflecte calitatea produsului.

Transportul pe distanțe lungi de produse se realizează prin transport specializat (camioane frigorifice). Înainte de încărcare, fructele și legumele de la fermele de transport maritim trebuie să fie pre-răcite sau încărcate pentru expediere peste noapte.

Reguli de transport feroviar cartofi, fructe Și legumele sunt reflectate în Carta Căilor Ferate Ruse și în Regulile pentru transportul mărfurilor pe calea ferată. Pentru fiecare tip de fructe si legume, termenele de transport (in zile) se stabilesc in functie de perioada anului si de tipul de vagoane in care se transporta marfa (izoterme cu refrigerare sau acoperite nerefrigerate).

Cerințele de calitate pentru fructe și legume și containere pentru transportul feroviar sunt similare cu cerințele pentru aceste produse pentru transportul rutier. Transport de cartofi, fructe Și legumele in vagoane izoterme cu racire si incalzire sunt permise numai in containere.

În certificatul de calitate a produsului, expeditorul trebuie să reflecte cu exactitate starea de calitate și transportabilitatea încărcăturii (în zile), iar pentru fructele sau legumele refrigerate - temperatura lor atunci când sunt încărcate în vagoane. Pentru fructe, în plus, sunt indicate denumirea soiurilor pomologice, data colectării și ambalării. Mărfurile perisabile nu sunt acceptate la transport dacă perioada lor de transportabilitate (în zile) este mai mică decât perioada de livrare stabilită de regulile de transport de mărfuri pe calea ferată.

Înălțimea de stivuire a cutiilor-tăvi cu fructe, precum și a cutiilor închise cu roșii, varză timpurie, castraveți, mere de vară, pere atunci când sunt transportate în vagoane frigorifice și vagoane acoperite nu trebuie să depășească 160-180 cm Când sunt transportate fără containere, încărcarea înălțimea cartofilor și a legumelor ar trebui să fie (în m): cartofi de toamnă târziu - nu mai mult de 1,6; varză medie - 1,3; târziu - 1,7; sfeclă de masă - 1,6; pepeni verzi - 1.3. Înainte de a încărca sfeclă și pepeni, podeaua și pereții mașinii până la înălțimea de încărcare trebuie căptușite cu paie uscate. Înainte de a fi furnizate pentru încărcare, mașinile frigorifice sunt prerăcite vara și încălzite iarna la temperaturile prescrise de instrucțiunile relevante. Cartofii, fructele de pădure, fructele și legumele se transportă la o temperatură de 2-5 °C, castraveții, pepenii și roșiile de coacere roz, maro și lăptoasă - la o temperatură de 6-9 °C. Încărcarea produselor nerăcite într-o mașină frigorifică este interzisă, astfel încât acestea sunt răcite la temperatura optimă de transport în decurs de 3-4 zile. Înainte de plecare.

Reguli de transport aerian sunt reglementate de Codul aerian și Regulile pentru transportul de pasageri, bagaje și mărfuri de către liniile aeriene din Rusia. Fructele și legumele acceptate pentru transportul pe calea aerului trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate, care indică termenii de transport al mărfurilor. Termenele se calculează din momentul în care produsele sunt acceptate pentru transport de către aeroportul local. Produsele perisabile nu sunt acceptate pentru transport dacă transportul acestor mărfuri nu poate fi asigurat în intervalul de timp specificat de expeditor.

Produsele sunt livrate la aeroport în ziua plecării mărfii, dar nu mai târziu de 3 ore înainte de plecarea avionului. De regulă, Aeroflot efectuează livrări de mărfuri în tranzit. Expeditorul este obligat să notifice destinatarului ora de plecare a aeronavei care a trimis produsele la adresa sa.

Transport de containere sunt una dintre cele mai progresive și eficiente forme de transport de fructe și legume. Acestea asigură păstrarea calității produsului, accelerează livrarea și permit mecanizarea operațiunilor de încărcare și descărcare în toate etapele deplasării produsului de la producător. inainte de consumator.

Transportul containerelor se realizează prin toate tipurile de transport.

Containerele aparținând organizațiilor comerciale sunt eliberate sau expediate către organizațiile de achiziții. Pe măsură ce containerele sosesc din întreprinderile comerciale și fabricile de producție, întreprinderile de achiziții le trimit la fermele colective și de stat din zona lor de activitate și le predau persoanelor autorizate de conducerea fermei.

Fermele suburbane importă numărul de containere de care au nevoie direct de la cea mai apropiată bază de fructe și legume, unde își trimit produsele.

Containerele încărcate în câmp sau la punctele de sortare ale fermei sunt livrate rutier la punctele de stație pentru expediere către consumatori conform comenzilor organizațiilor de achiziții. Procedura de acceptare și livrare a mărfurilor în containere este aceeași ca și pentru alte tipuri de ambalaje.

3.2 Acceptarea prin cantitate și calitate

Acceptați fructe și legume în funcție de cantitate și calitate.

Recepția calității se realizează prin verificarea conformității cantității efective cu datele documentelor însoțitoare și în modul general acceptat.

Recepția fructelor și legumelor pentru calitate se realizează de către experți în materie de mărfuri, cu implicarea, dacă este cazul, a reprezentanților Inspectoratului de Calitate.

Biroul de expertiză în materie de mărfuri sau Camera de Comerț din întreaga Uniune în conformitate cu standardele și specificațiile tehnice actuale. La acceptare, întregul lot este inspectat pentru a se determina uniformitatea, calitatea, ambalarea și etichetarea corectă.

În organizațiile comerciale, o astfel de acceptare se realizează folosind o metodă selectivă. Pentru a face acest lucru, se prelevează o probă medie din lotul de produse primit: dintr-un lot de până la 100 de pachete, cel puțin 3 pachete, peste 100 de pachete pentru fiecare 50 de pachete ulterioare complete și incomplete - un pachet suplimentar. Numărul de pachete se calculează folosind formula, unde m este numărul total de locuri din lot.

Pentru merele din soiurile cu coacere timpurie, pere, gutui, prune și prune cireșe cu fructe mari, caise, aronia, zmeură, coacăze roșii și albe, din fiecare pachet inclus în eșantion se prelevează probe unice care cântăresc cel puțin 10% din fructe. Probele individuale sunt combinate și analizate conform standardelor actuale. Rezultatele testului sunt aplicate întregului lot.

Calitatea fructelor este evaluată prin indicatori generali și specifici. Indicatorii generali includ aspectul, dimensiunea și abaterile permise. Aspectul este verificat prin formă și culoare, absența daunelor - mecanice, dăunători și boli agricole și starea tulpinii. Mărimea este determinată de cel mai mare diametru transversal; Nu este stabilit doar pentru soiurile cu fructe mici de mere, prune, prune cireșe, cireșe de clasa a II-a, cireșe și pentru majoritatea fructelor de pădure. Pentru nuci se stabilește masa fructelor.

Abaterile permise sunt stabilite pe baza indicatorilor individuali de aspect. Sunt permise abateri de formă, culoare, prospețime și starea suprafeței. Un număr limitat de daune mecanice sunt permise: abraziuni, zgârieturi, crestături, presiune, înțepături și dăunători - molii și insecte soltar. Bolile fiziologice includ ofilirea, bronzarea, petarea subcutanată a citricelor, rumenirea și supramaturarea cireșelor; din boli microbiologice - crusta de mere și pere, ciuperca funingină a citricelor, clastrosporium de caise.

Indicatorii specifici includ gradul de coacere - pentru fructele cu sâmburi, gust și miros - pentru citrice, banane, struguri, nuci, numărul de mărunțiș, boabe de mazăre și fracția de masă a zaharurilor, densitatea ciorchinului, prezența ciorchinelor neîntrerupte. - pentru struguri, umiditate - pentru nuci, consistenta - pentru banane si ananas.

La sortare, fructele sunt împărțite în două categorii de calitate: standard și non-standard.

În funcție de caracteristicile standard ale indicatorilor de calitate, majoritatea tipurilor de fructe standard sunt împărțite în soiuri. Numai citricele, prunele cu fructe mici, prunele cireșe și fructele de pădure (cu excepția căpșunilor) nu sunt împărțite în soiuri comerciale.

Când se acceptă fructe cu sâmburi, fructe de pădure și fructe de pădure, este permis să conțină până la 10-15% fructe de calitate scăzută într-un lot de calitate superioară. Dacă toleranțele specificate sunt depășite, atunci întregul lot este transferat la un grad inferior sau non-standard.

4 Depozitarea legumelor și fructelor

Procese care apar în fructe și legume în timpul depozitării.

Fructele și legumele sunt depozitate pentru depozitare cu un tip de metabolism stabilit, cu o rezervă de substanțe organice necesare vieții independente. În timpul depozitării, în ele au loc diferite procese, cum ar fi respirația, evaporarea umidității și descompunerea hidrolitică a compușilor organici complecși.

Suflare - cel mai important proces biochimic. Energia generată în timpul respirației este parțial utilizată de celulă pentru viața sa, dar o parte semnificativă din ea este eliberată în mediu sub formă de căldură. Căldura generată de respirația intensă a fructelor și legumelor le poate determina să se autoîncălzească sau să se aburească.

Ca urmare a respirației, greutatea fructelor și legumelor scade. Intensitatea respirației fructelor și legumelor depinde de tipul acestora, de starea fiziologică și de condițiile externe. Este cel mai bun în verdețuri, fructe de pădure, roșii și cel mai puțin în ceapă, legume rădăcinoase și fructe citrice. La fructele și legumele necoapte, procesul de respirație este mult mai activ decât la cele mature. Deteriorările mecanice, ofilirea și înghețarea fructelor și legumelor îmbunătățesc întotdeauna procesul de respirație.

Din factori externi Temperatura are o influență puternică asupra procesului respirator. Creșterea acestuia în timpul depozitării, stimularea proceselor respiratorii, duce la pierderi inutile de nutrienți. Respirația fructelor și legumelor este afectată și de conținutul de oxigen și dioxid de carbon din atmosfera de depozitare. O scădere a concentrației de oxigen în aer și o creștere a dioxidului de carbon inhibă procesul de respirație.

Evaporare umiditatea din fructe și legume în timpul depozitării are cel mai mult efect negativ asupra cursului normal al proceselor metabolice. Când apa se evaporă, țesuturile se ofilesc. Viteza de evaporare a apei depinde de varietate, tip, structura anatomică, gradul de maturitate și condițiile de depozitare.

Intensitatea evaporării umidității de către fructe și legume este influențată de circulația aerului în depozit. Pe măsură ce viteza aerului crește, evaporarea apei crește.

Deteriorarea mecanică a țesuturilor tegumentare și a altor țesuturi crește pierderea de apă. Pentru fructe și legume, acesta este un fenomen nedorit. Pierderea naturală a fructelor și legumelor în timpul depozitării are loc în principal din cauza evaporării apei.

În timpul depozitării fructelor și legumelor, descompunere hidrolitică compuși organici complecși la altele mai simple. Amidonul și zaharoza suferă hidroliză. O parte din acizii organici este cheltuită pentru respirație, din această cauză raportul zaharuri și acid crește, iar fructele capătă un gust mai dulce. Protopectina, care conectează celulele individuale între ele, se transformă într-o formă solubilă în apă - pectină, în urma căreia duritatea și rigiditatea pulpei scade, iar fructul devine moale. În timpul depozitării, se observă o scădere semnificativă a conținutului de vitamine.

În același timp, în fructe și legume se observă unele procese de sinteză. La tuberculii de cartofi, vindecarea rănilor are loc prin formarea unui dop. La unele legume, în momentul germinării lor, se observă o acumulare de vitamina C. O cantitate suplimentară de ceară se depune pe solzi uscati, iar în fructe se formează substanțe aromatice.

Depozitarea legumelor. În funcție de echipamentul utilizat și de capacitatea de monitorizare a legumelor, se disting două tipuri de instalații de depozitare a legumelor: simple (tranșee, grămezi) și staționare.

Cea mai comună metodă de depozitare pe câmp a cartofilor și legumelor este în grămezi și tranșee. Avantajele unor astfel de metode de stocare sunt simplitatea, disponibilitatea și costurile reduse. Cu toate acestea, cu astfel de metode de depozitare este dificil să controlați condițiile de temperatură și umiditate; este imposibil să sortați produsele depozitate și să le vindeți.

Burty Sunt stive de produse alungite în formă de arbore, deasupra solului sau în gropi de mică adâncime, acoperite de obicei cu paie și pământ și dotate cu sistem de ventilație și dispozitive de măsurare a temperaturii.

tranșee - gropi alungite umplute cu produse, precum și grămezi, acoperite și dotate cu sistem de ventilație și control al temperaturii.

Dimensiunile grămezilor și șanțurilor depind de tipul de legume depozitate și de caracteristicile zonei climatice.

Cartofi, sfeclă, varză, morcovi, pătrunjel, napi și alte legume sunt depozitate în grămezi și tranșee. În timpul depozitării, temperatura trebuie menținută între 2-3 °C.

În orașe, cea mai mare parte a cartofilor și a legumelor este depozitată spații de depozitare staționare . În funcție de capacitate, spațiile de depozitare sunt împărțite în mici (cu o capacitate de 100-250 tone), medii (250-2.000 tone) și mari (2.000-5.000 tone). Au fost elaborate modele standard pentru spațiile de depozitare cu o capacitate de până la 14.000 de tone capacitate mare mai economice, deoarece costurile construcției lor pentru 1 tonă de produse depozitate sunt mai mici decât cele de depozitare cu capacitate redusă.

În funcție de sistemul de reglare a modului de depozitare, sunt disponibile spații de depozitare cu ventilație naturală și forțată.

Ventilație naturală funcționează conform legilor convecției termice. Când este încălzit, aerul se extinde, devine mai puțin dens și, prin urmare, se mișcă în sus, în timp ce aerul mai rece și mai dens se mișcă în jos, creând curent de aer.

Ventilație forțată , diferă de natural prin faptul că aerul din depozit este furnizat de ventilatoare. Acest lucru face posibilă controlul modului de păstrare a legumelor. Performanța ventilatoarelor este concepută pentru a asigura schimbul de aer de 2-7 ori într-o oră.

Un tip de ventilație forțată este ventilația activă. În acest caz, aerul este furnizat prin masa de produse, spălând uniform fiecare bucată. Ca urmare, este posibil să-l răciți și să-l uscați mult mai repede, să mențineți temperatura, umiditatea și compoziția gazului egale a aerului în toate punctele stivei și să creșteți înălțimea de încărcare, datorită căreia volumul de depozitare este utilizat în mod economic.

Pe baza metodei de răcire, spațiile de depozitare sunt împărțite în depozite cu răcire naturală și răcire artificială (frigidere).

Pentru depozitarea pe termen lung, este necesar să păstrați numai soiuri sănătoase, stabile la raft, de cartofi și legume care îndeplinesc cerințele de calitate ale standardelor GOST. Depozitarea în comun a cartofilor și legumelor care necesită condiții diferite de temperatură și umiditate relativă (de exemplu, varză, ceapă și cartofi) nu este permisă. Este permisă depozitarea pe termen lung a cepei și usturoiului într-o singură unitate de depozitare; cartofi și sfeclă; morcovi, sfeclă și alte rădăcinoase. Pastrarea varzei cu alte legume nu este permisa. Cartofii și legumele aflate în depozit pot fi depozitate în pubele (în vrac) și în recipiente (cutii, recipiente). Cartofii cu o capacitate de 16-20 de tone sunt încărcați în pubele cu o înălțime de 1,5 m și cu ventilație activă - până la 4 m. Înălțimea straturilor de încărcare pentru morcovi este de 1 m, sfeclă, napi și ridichi - până la 2 m.

Cartofii și legumele în recipiente și cutii se așează pe paleți în stive de 4-6 recipiente și 8-12 cutii lățime și 3-6 recipiente și 8-10 cutii înălțime.

Pentru a organiza corect depozitarea legumelor, este necesar să se creeze condiții în care procesele biochimice și fizice care au loc în ele să încetinească.

Condițiile optime pot fi create pe întreaga perioadă de depozitare în frigidere și în spații de depozitare fără refrigerare artificială - în timpul sezonului rece (iarna), precum și la sfârșitul toamnei și la începutul primăverii în zilele și nopțile răcoroase. Sunt date condiții optime de păstrare pentru legume masa 4.

Depozitarea fructelor are propriile sale caracteristici distinctive față de depozitarea legumelor. Fructele destinate depozitării pe termen lung sunt de obicei recoltate atunci când nu sunt pe deplin coapte. În plus, fructele și fructele de pădure proaspete nu pot fi păstrate mult timp, cu excepția unor soiuri de mere, pere, gutui, struguri și citrice.

Fructele pot fi depozitate în spații de depozitare a fructelor nerefrigerate și în depozite frigorifice artificiale.

Cutiile cu fructe în depozit se așează în stive, a căror înălțime este limitată la 4-6 m pentru stivuirea mecanizată și la 2-2,5 m pentru stivuirea manuală.

Nu este permisă stivuirea fructelor din diferite soiuri pomologice și comerciale într-un singur teanc. De asemenea, nu este permisă plasarea într-o singură unitate de depozitare a fructelor care, datorită caracteristicilor lor biologice, necesită condiții de depozitare diferite (mere și lămâi sau mere și ananas). Depozitarea în comun a anumitor tipuri de fructe este permisă numai în cazuri extreme și pentru acele fructe la care condițiile optime de temperatură și umiditate sunt aproximativ aceleași (mere, pere, gutui).

Fructele destinate depozitarii pe termen lung sunt plasate in depozit in functie de zonele de crestere, dupa tip si soi, si dupa gradul de coacere. Fructele cele mai stabile la raft din clasa I sunt așezate mai departe, iar cele mai puțin stabile sunt așezate mai aproape de culoarul principal, astfel încât să poată fi eliberate mai întâi.

Sunt date condiții optime de păstrare pentru fructe masa 5.

Când depozitați fructele, evitați schimbari bruste temperatura și umiditatea la depozitare, deoarece umezeala din aer se depune pe fructe, ceea ce accelerează deteriorarea acestora.

În ultimii ani, depozitarea fructelor într-un mediu cu gaz controlat (CGA) a devenit din ce în ce mai răspândită. Această metodă se bazează pe faptul că în mediul gazos din jurul fructului se creează un conținut crescut de dioxid de carbon și un conținut scăzut de oxigen. Ca urmare, rata de respirație a fructelor încetinește, crește rezistența acestora la boli, crește durata de valabilitate și scade pierderea în greutate a produsului.

Fructele sunt depozitate în RGS în mai multe moduri: în camere frigorifice sigilate cu RGS, în recipiente de film cu inserții de schimb de gaze, în folii de polietilenă.

Cea mai promițătoare este depozitarea în camere închise ermetic cu RGS, deși construcția unor astfel de camere necesită fonduri semnificative.

Fructele sunt depozitate în camere cu RGS la o temperatură de 0-4 ° C și o umiditate relativă a aerului de 90-95%. Compoziția gazelor din camere poate fi următoarea (în%): dioxid de carbon - 5-9 și oxigen - 16; dioxid de carbon - 5 și oxigen - 3; dioxid de carbon - 0 și oxigen - 3.

Un recipient cu o inserție de schimb de gaze este o pungă de polietilenă cu o grosime de 150-200 microni și o capacitate de 0,3 până la 1 tonă, în unul dintre pereții căruia este introdusă o peliculă de silicon cu o suprafață de 0,2-0,3 m2. . Filmul de silicon trece dioxidul de carbon de 5-6 ori mai repede decât oxigenul, rezultând regimul de gaz necesar în recipiente. Cel mai simplu tip de stocare a gazelor este ambalarea fructelor în pungi din folii polimerice. În interiorul acestora, ca urmare a respirației fructelor, se creează o concentrație crescută de dioxid de carbon și o concentrație scăzută de oxigen. Selectând grosimea peliculei și dimensiunea pungilor, este posibil să se creeze în interiorul acestora o compoziție de gaz adecvată pentru a păstra un anumit tip de fructe.

Declin natural fructe și legume în timpul depozitării. În timpul depozitării și transportului, fructele și legumele evaporă umiditatea și consumă materie organică prin respirație, ducând la pierderea masei lor. Astfel de pierderi sunt clasificate ca fiind naturale, iar o parte semnificativă din ele se datorează evaporării umidității (65-90%) și consumului de substanțe organice pentru respirație (10-35%). Aceste pierderi sunt inevitabile în orice condiții de depozitare și transport de fructe și legume.

Normele de pierdere naturală nu includ pierderile rezultate din deteriorarea recipientelor, precum și defectele și deșeurile generate în timpul preparării, prelucrării și depozitării fructelor și legumelor. Cantitățile de pierdere naturală sunt standardizate; ele diferă în funcție de tipurile individuale de fructe și legume, metode și perioade de depozitare, perioada din an și distanța de transport. De exemplu, pentru merele de iarnă depozitate într-un depozit fără refrigerare artificială într-o zonă rece, se stabilesc următoarele rate de pierdere (în%): în septembrie - 1,8, în ianuarie - 0,5, în martie - 0,5; pentru merele introduse într-un depozit cu răcire artificială, aceste standarde sunt respectiv: 1,0; 0,25 și 0,5. Pierderile naturale de fructe și legume sunt anulate de la persoanele responsabile din punct de vedere financiar conform sumelor reale, dar nu mai mari decât standardele stabilite.

4.1 Tipuri de depozitare a fructelor

Pentru depozitarea fructelor se folosesc instalații de depozitare cu alimentare forțată și ventilație prin evacuare, răcire artificială (frigidere) și un mediu controlat cu gaz.

În depozite cu alimentare forțată și ventilație prin evacuare efectuați răcirea fructelor în lunile de toamnă in spate cont de utilizare sistem de ventilatieîn perioadele reci ale zilei (noaptea). Deja la sfârșitul lunii octombrie și începutul lunii noiembrie, temperatura din depozitele se apropie de cea optimă (3-4 °C). În timpul sezonului de iarnă, ventilatoarele sunt pornite pentru o perioadă scurtă de timp folosind dispozitive de control al temperaturii. Când temperatura scade la valoarea setată, motoarele ventilatoarelor sunt deconectate automat de la rețea.

Frigiderele asigură răcirea rapidă și depozitarea fiabilă pe termen lung a fructelor. Frigul din depozitele cu racire artificiala se obtine prin evaporarea agentilor frigorifici: amoniac, freon-12, freon-22 etc., care au o temperatura de evaporare scazuta. Au fost dezvoltate modele standard de frigidere pentru depozitarea fructelor pentru 500, 1000, 1500, 2000, 3000 de tone de produse cu magazine pentru prelucrarea comercială a fructelor.

Instalațiile de depozitare cu un mediu de gaz controlat au devenit larg răspândite în străinătate. Depozitele dispun de o serie de camere dotate cu incinte etanșe la gaze și dispozitive pentru crearea regimului gazos necesar în interiorul lor.

Camerele folosesc amestecuri normale și subnormale de oxigen și dioxid de carbon. În amestecurile normale, conținutul total de oxigen și dioxid de carbon este de 21%, dar raportul lor este diferit de cel într-o atmosferă normală (în%): oxigen - 12-16; dioxid de carbon - 5-9. În amestecurile de gaze subnormale, conținutul total al acestor gaze este mai mic - până la 10%, inclusiv oxigen - 3-5%, dioxid de carbon - 3-5%. Compoziția amestecului de gaze în camere cu un mediu gazos controlat este menținută automat. O anumită compoziție a mediului gazos în combinație cu depozitarea fructelor la temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C) asigură păstrarea calității produsului cu o pierdere minimă (aproximativ 1%) din greutatea fructelor.

Condiții de păstrare a fructelor

Merele din soiurile de toamnă și iarnă se păstrează la temperatura aerului (0±2) °C și umiditate relativă 90-95%. Unele soiuri de mere de iarnă (Renet Simirenko, șampanie Renet, Parmen auriu de iarnă, Sary-Sinap, Jonathan, zăpadă Calvil) sunt mai bine păstrate la temperaturi pozitive scăzute - 2-4 ° C. Perioada de păstrare pentru soiurile de iarnă este de 4-8 luni, pentru soiurile de toamnă - 1-3 luni.

Perele, în comparație cu merele, se caracterizează printr-un termen de valabilitate mai scăzut. Sunt mai pretențioși în condițiile de depozitare. Durata de păstrare a soiurilor de vară de pere în depozitele fructelor fără refrigerare artificială este de 5-10 zile, în frigidere la o temperatură de 1-3 °C - 1-2 luni. Perele din soiurile de toamnă pot fi păstrate în depozite obișnuite de fructe nerefrigerate până la 40 de zile, soiurile de iarnă - până la 2-3 luni, în frigidere la temperaturi de la 2 la 0 ° C - până la 3 luni; soiuri de pere de iarnă - 4-6 luni.

Pentru păstrarea în frigidere, fructele sunt așezate în recipiente și cutii cu căptușeală din plastic. Acestea din urmă reduc pierderea naturală a fructelor de 3-4 ori comparativ cu depozitarea în recipiente fără căptușeală. Merele și perele din soiurile de iarnă, păstrate pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi apropiate de 0 °C, trebuie să sufere o perioadă de coacere înainte de vânzare. Durata sa depinde de soi și temperatură. Loturile de fructe destinate vânzării se pun în depozite încălzite la o temperatură de 15-20 °C timp de 8-10 zile. Sfârșitul coacerii fructelor este determinat de unități de control ale pachetelor, în care fructele sunt inspectate și degustate o dată la 2-3 zile. Cea mai importantă condiție pentru depozitarea cu succes a fructelor este încărcarea lor imediată în depozitul de fructe după sortare și ambalare.

Fructele de sâmburi au o perioadă de valabilitate scurtă. Deci, la frigider, cireșele se păstrează nu mai mult de 2 zile, caise, cireșe, prune - 5-7 zile. Fructele de sâmburi se caracterizează și prin transportabilitate slabă. Pentru transport, fructele se recoltează cu 2-3 zile înainte de maturitatea consumatorului. Cireșele, caisele, prunele, piersicile trebuie transportate în mașini frigorifice la o temperatură de 2 până la -1 ° C sau în camioane frigorifice. La transportul aerian, timpul petrecut de fructele în tranzit nu trebuie să depășească 8-12 ore.După livrare, fructele sunt supuse vânzării imediate.

Fructele de pădure, cu excepția agrișelor și a strugurilor de masă, de obicei nu sunt depozitate. Este posibilă doar depozitarea pe termen scurt (până la 3 zile) a căpșunilor, coacăzelor și zmeurii în frigidere la temperaturi apropiate de 0 °C. Strugurii de masă se păstrează numai în frigidere la temperaturi de la -1 la 0 °C. Cutiile din cameră sunt instalate în stive de patru rânduri lățime. Înălțimea stivei este de 13-15 rânduri de cutii. După terminarea încărcării, camerele sunt fumigate cu dioxid de sulf (3-5 g de medicament pe 1 m3 de cameră). Puteți folosi și dioxid de sulf lichefiat (în cilindri) (6-10 g dioxid de sulf la 1 m3 de încăpere). În timp ce este furnizat gaz, ventilatorul este pornit pentru a recircula aerul în cameră.

4.2 Tipuri și tipuri de depozitare pentru legume

Instalațiile de depozitare sunt împărțite în simple și staționare. Cele mai simple instalații de depozitare includ șanțuri, grămezi de pământ sau grămezi îngropați în sol, cele staționare includ subsolurile clădirilor industriale și rezidențiale și spațiile de depozitare special echipate pentru depozitarea legumelor: împământate, semiîmpământate și supraterane (fără subsol).

Pe baza metodei de ventilație, spațiile de depozitare staționare sunt împărțite în spații de depozitare cu ventilație naturală și activă. In incaperi cu ventilatie naturala, schimb de aer cu mediu inconjurator apare din cauza diferenței de temperatură a aerului din depozitul și din exteriorul acesteia. Aerul exterior intră în depozitul prin trape de alimentare, ferestre și uși. Aerul cald din depozitul iese prin trape.

În depozitele cu ventilație activă, schimbul de aer se realizează prin forțarea ventilatoarelor în spațiul de depozitare cu aer exterior mai rece prin canalele sistemului de ventilație. Un tip de ventilație activă este ventilația forțată. În acest caz, legumele și cartofii sunt depozitați în vrac pe o podea cu grătare sau în recipiente. Sub pardoseală este instalat un sistem de ventilație cu canale centrale, laterale și de distribuție, iar produsele sunt suflate cu aer rece de jos în sus. Acest tip de ventilație este cel mai bun, deoarece asigură răcirea uniformă a întregii mase de produse. În organizațiile de achiziții ale cooperării consumatorilor, predomină instalațiile de depozitare a legumelor de capacitate relativ mică (500-600 tone) cu ventilație naturală și activă.

Modernizarea bazei materiale și tehnice a organizațiilor de achiziții și a bazelor de fructe și legume urmează construcția unor spații de depozitare staționare mari cu o capacitate de 100, 2000, 3000 tone cu ventilație forțată sau răcire artificială. Organizațiile de proiectare au dezvoltat modele standard de depozitare pentru diferite zone climatice ale țării, oferind condiții optime de depozitare pentru anumite tipuri de legume.

Protozoare depozitare conceput pentru depozitarea pe termen scurt sau lung de iarnă a legumelor și cartofilor. Sunt echipate in camp sau pe teritoriul bazelor de fructe si legume si punctelor de receptie. Cartofii și legumele rădăcinoase sunt de obicei depozitate în șanțuri, iar soiurile de iarnă de varză sunt depozitate în grămezi. Dimensiunile șanțurilor și grămezilor sunt diferențiate pe zone ale țării, în raport cu un anumit tip de legumă. Depozitarea temporară este ieftină. Dar nu sunt lipsite de o serie de dezavantaje semnificative: este dificil să se mențină temperatura optimă în grămezi și șanțuri, mai ales în condiții calde de iarnă. În timpul iernii, este imposibil să deschideți produsele depozitate și să le reasamblați dacă sunt detectate buzunare de putregai.

Recent, a fost introdusă ventilația activă a piloților și a șanțurilor. În acest scop, locurile de foraj permanente sunt echipate cu un sistem extins de ventilație. Aerul este furnizat fiecărui guler individual prin canalele centrale și laterale. Dimensiunile gulerelor dotate cu ventilație activă sunt mult mai mari decât cele cu ventilație naturală: lățimea la bază este de 3-3,5 m, înălțimea de-a lungul crestei gulerului este de până la 2 m, în timp ce lățimea și înălțimea gulerelor cu ventilație naturală. sunt respectiv 2 -2,5 și 1,5-1,7 m.

Frigiderele sunt încăperi răcite artificial care asigură condiții optime pentru depozitarea legumelor. Frigiderele sunt de obicei cu un singur etaj, cu una sau mai multe camere frigorifice. Capacitatea camerelor este de 100-150 de tone de produse, iar capacitatea frigiderelor este de la 500-600 la câteva mii de tone. Au o cameră de mașini cu grupuri frigorifice cu compresoare și încăperi utilitare pentru sortarea produselor și depozitarea containerelor. În frigidere regim de temperaturăÎn funcție de tipul de legume, temperatura de depozitare este setată în intervalul de la 2 la -2 °C și este menținută automat. Pereții și tavanele camerelor sunt izolate de mediul exterior prin căldură și materiale de impermeabilizare. Înainte de încărcarea camerelor, produsele sunt sortate, ambalate și prerăcite într-o cameră de rezervă. În celule, legumele sunt depozitate în cutii sau recipiente, care sunt stivuite (containere - 4-5 niveluri, cutii - 12-15).

Factori care afectează calitatea legumelor în timpul depozitării

În funcție de durata perioadei de păstrare, legumele sunt împărțite în mai multe grupuri.

Prima grupă include legume cu termen lung de valabilitate (6-10 luni) - cartofi, sfeclă, morcovi, varză, ceapă, usturoi. În condiții optime de păstrare, legumele din acest grup sunt în stare de repaus, consumând cu moderație nutrienți pentru respirație. Calitatea păstrării lor este astfel determinată de caracteristicile biologice.

Al doilea grup include legume cu un termen mediu de valabilitate (de la câteva zile la câteva luni) - roșii și dovleac. Printre aceștia, pepenii verzi, dovleceii de masă și pepenii, în special soiurile din Asia Centrală, au o perioadă mai lungă de păstrare. Pentru tomate, perioada de păstrare depinde de stadiul de coacere a fructelor.

Al treilea grup cu o perioadă scurtă de păstrare (2-3 zile) este format din verdețuri cu frunze și ridichi. Acestea trebuie depozitate în ambalaje din plastic la temperaturi apropiate de zero.

Condițiile de creștere au o mare influență asupra depozitării legumelor. Astfel, cartofii, varza și rădăcinile cultivate în condiții de secetă în prima jumătate a verii și precipitații abundente la sfârșitul sezonului de vegetație au redus termenul de valabilitate. Motivul este că procesele de creștere în legume nu sunt finalizate, nivelul metabolismului este ridicat și nu intră imediat într-o stare latentă, eliberând multă umiditate și căldură la începutul depozitării. Acest lucru duce la auto-încălzire și la deteriorarea produsului.

Caracteristicile soiului afectează și calitatea păstrării și calitatea legumelor depozitate. Datorită pielii lor groase, soiurile de castraveți cu coacere timpurie își pierd umiditatea mai lent și sunt depozitate mai mult timp. Soiurile fierbinți de ceapă tolerează mai bine temperaturile negative atunci când sunt depozitate în unități de depozitare refrigerate artificial decât soiurile semi-ascuțite și dulci. Dintre soiurile de varză, cele cu maturare târzie au o capacitate excelentă și bună de depozitare și rezistență la boli. Toate soiurile de rădăcină și cartofi cu maturare târzie sunt mai stabile la raft decât soiurile cu coacere timpurie și mijlocie, deoarece au o perioadă de repaus mai lungă și sunt mai bogate în substanță uscată și carbohidrați.

Calitatea legumelor depozitate este foarte influențată de prelucrarea comercială înainte de depozitare și respectarea condițiilor optime în timpul depozitării. Este imposibil să păstrați pentru o perioadă lungă de timp produse care nu sunt sortate, cu deteriorări mecanice, umede, îmbolnăvite de boli sau cu o cantitate mare de pământ. Prin urmare, legumele și cartofii de calitate standard ar trebui păstrați pentru depozitare, iar în timpul depozitării trebuie menținute cu strictețe temperatura și umiditatea relativă.

Pregătirea spațiilor de depozitare pentru depozitarea legumelor. Cele mai simple instalații de depozitare - grămezi de câmp și șanțuri - sunt deschise cu puțin timp înainte de recoltare, iar fundul și pereții sunt curățați. Noaptea se racesc treptat. Șanțurile și grămezii trebuie amplasate pe cel mai înalt teren la marginea câmpului, de preferință în apropierea zonelor populate. La reutilizarea platformelor de grămezi la punctele de colectare a legumelor, grămezi și șanțuri vechi ar trebui îngropați, tăiându-i pe altele noi. Faptul este că diverse microorganisme fitopatogene se acumulează în depozitele utilizate anterior. Concomitent cu pregătirea instalațiilor simple de depozitare, țevile de ventilație și alte dispozitive pentru echipamentele de ventilație a fluxului de evacuare ar trebui să fie pregătite pentru utilizare ulterioară.

Pregătirea spațiilor de depozitare staționare pentru depozitarea produselor cuprinde următoarele activități: la terminarea depozitării, după golirea localului de legume, pardoseala și pereții sunt curățate de resturi și resturi vegetale; Vara, spațiile de depozitare trebuie să fie uscate prin aerisirea lor temeinică în timpul zilei. Cu două până la trei săptămâni înainte de depozitarea produselor, tavanul și pereții sunt văruiți cu o soluție de var stins 4-5%, precum și instalația de depozitare este degazată prin arderea sulfului măcinat sau tratată cu dioxid de sulf lichefiat.

4.3 Caracteristici de păstrare a anumitor tipuri de legume

Cartofii sunt unul dintre principalele obiecte de depozitare în organizațiile de achiziții ale cooperării consumatorilor, în întreprinderile comerciale și de alimentație publică. În fiecare an, în țară sunt depozitate 16-20 de milioane de tone de cartofi. Zeci de milioane de tone de tuberculi sunt depozitate în fermele colective și de stat pentru hrana animalelor și pentru plantare.

Cartofii sunt depozitați în depozite simple și staționare. Înainte de depozitare, tuberculii proaspăt recoltați trebuie să fie uscați și sortați. În condiții de câmp, cartofii sunt uscați în grămezi temporari cu o înălțime de movilă de 60-80 cm și o lățime de 2,5-3 m. Noaptea, tuberculii sunt acoperiți cu paie pentru a-i proteja de înghețurile nopții. Pe vreme însorită, cartofii în grămezi sunt uscați timp de 1-2 zile. După aceasta, tuberculii sunt sortați manual sau sortați la stațiile de sortare mecanizate în două fracții: produse standard și defecte tehnice (mici, tăiate, bătute, bolnave). Cartofii sortați sunt păstrați pentru depozitare pe termen lung.

Cu metoda de depozitare în șanț, cartofii sunt turnați în șanțuri echipate cu ventilație orizontală și verticală. De-a lungul șanțului este săpat un șanț de 15-20 cm lățime și adâncime, care este acoperit cu scânduri de lemn deasupra. Lungimea șanțului este de 10-20 m. La umplerea cartofilor, la capete și la mijlocul șanțului sunt instalate țevi de evacuare pătrate (20 X 20 cm). Partea inferioară a țevii trebuie să fie cu șipci.

Cartofii sunt acoperiți mai întâi cu paie sau rogojini și numai după răcire la o temperatură de 4-5 °C și la o temperatură exterioară apropiată de 0 °C, se realizează o acoperire suplimentară cu pământ sau alte materiale termoizolante.

Pentru gulere semiîngropate se deschide o groapă cu adâncimea de 20-50 cm, se săpa un canal cu secțiune pătrată de-a lungul axei gropii și se săpa un canal de aer adânc de 20 cm. La umplerea cartofilor, la capetele grămezii sunt instalate țevi de ventilație. Atunci când depozitați cantități mari de cartofi pe șantiere, este necesar să echipați grămezile cu un sistem activ de ventilație. Aerul este furnizat prin canalele centrale și laterale de sub baza fiecărui guler și suflă tuberculii de jos.

În depozitele staționare, cartofii sunt depozitați în pubele, în containere și în vrac. Metoda containerului de transport și depozitare este cea mai progresivă. Constă în umplerea cartofilor sortați în containere pe câmp și livrarea acestora la depozite pentru depozitare permanentă. Această metodă reduce numărul de transbordări de produse și mecanizează toate operațiunile de încărcare și descărcare.

Cartofii pot fi depozitați în recipiente numai în spații de depozitare cu ventilație activă sau forțată. Aceleași dotări de depozitare sunt folosite pentru depozitarea cartofilor în vrac. Depozitul este încărcat folosind benzi transportoare mobile. Înălțimea movilei de tuberculi este de 3,5-4 m. Movila are forma unei trunchi de piramidă. Tipul de depozitare închis este utilizat pentru depozitarea loturilor de cartofi de calitate eterogenă, precum și pentru depozitarea stocului de semințe.

Atunci când aveți grijă de tuberculi în timpul depozitării, trebuie luate în considerare caracteristicile biologice ale cartofilor. În prima perioadă de depozitare - perioadă terapeutică - tuberculii au nevoie de ventilație activă V timp de 2-6 ore pe zi, de preferință noaptea.În perioada principală, temperatura optimă (3-4°C) trebuie menținută în depozite.Depozitarea trebuie ventilată ziua, când gerurile slăbesc, sau în timpul dezghețurilor Temperatura din movila de cartofi este controlată de termometre cu guler, iar umiditatea aerului - psicrometre.În timpul iernii, schimbările de temperatură în depozit nu ar trebui să fie permise, deoarece cartofii vor transpira.

Sfeclă Recoltați înainte de începerea unei perioade de frig constantă, astfel încât rădăcinile să nu înghețe. Dacă în ziua recoltării nu este posibilă transportul produselor la depozitul, culturile de rădăcină sunt depozitate temporar în grămezi mici (2-5 kg fiecare), acoperite cu un strat de pământ de cel puțin 10 cm. transportând cultura de pe câmp, culturile de rădăcină sunt sortate în standard și respinse.

Acestea trebuie transportate in containere: saci, saci, containere, si numai in cazuri extreme in vrac, acoperite cu o prelata.

Pentru depozitarea sfeclei, folosiți aceleași tipuri de depozitare ca și pentru cartofi. În depozitele staționare se depozitează în grămezi în vrac, cu o înălțime de încărcare de 2-3 m, precum și în containere. Îngrijirea culturilor de rădăcină în timpul depozitării presupune menținerea unei temperaturi optime de 0-2 °C și a unei umidități relative a aerului de 90-95%.

În ultimii ani, depozitarea sfeclei în recipiente cu garnituri de polietilenă a fost practicată pe scară largă. Conținutul crescut de dioxid de carbon în ele suprimă dezvoltarea putregaiului și reduce pierderea naturală a masei produsului. În depozitele cu numai sfeclă de masă, s-a dovedit o tehnică precum stropirea periodică (udarea de sus) a culturilor de rădăcină în combinație cu ventilația activă.

În timpul recoltării, morcovii de masă sunt sortați în morcovi standard ca mărime și calitate și defecte tehnice. Morcovii și legumele rădăcinoase picante sunt foarte sensibile la ofilire. Prin urmare, dacă nu este posibilă îndepărtarea produselor de pe câmp în ziua recoltării, rădăcinile sunt acoperite cu un strat de pământ umed. Morcovii și legumele rădăcinoase albe trebuie transportate în containere - saci, cutii de lemn, containere.

Morcovii, ca și sfecla de masă, sunt depozitați în spații de depozitare simple și staționare. Particularitatea așezării culturilor de rădăcină în șanțuri este că acestea sunt așezate manual în rânduri, intercalând fiecare strat cu nisip umed sau umezit. rumeguş. În depozitele staționare, culturile de rădăcină sunt depozitate în stive (stive) în formă de trunchi de piramidă. Morcovii sunt așezați în rânduri intercalate cu nisip. Această metodă de depozitare a morcovilor necesită foarte multă muncă. În condiții de producție, a fost testată o metodă de depozitare a morcovilor în grămezi cu stropire. La depozitele mari de fructe și legume, o astfel de tehnică precum tratarea culturilor de rădăcină de morcov cu lapte de var atunci când le așezați în grămezi s-a dovedit a fi eficientă. Depozitarea morcovilor în cutii și recipiente cu căptușeală de plastic sau în pungi de plastic în combinație cu ventilația de depozitare activă este foarte eficientă. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 2 °C. Varza albă este un obiect complex de depozitare. Perioada de valabilitate este determinată în mare măsură de condițiile de creștere și de formare a culturii. În condiții de secetă în prima jumătate a verii și umiditate abundentă în perioada finală a sezonului de vegetație, capetele de varză nu au timp să se coacă și sunt prost depozitate în viitor. Varza trebuie recoltată cât mai curând posibil întâlniri târzii, prevenind totusi sa inghete in timp ce sta in picioare si dupa recoltare. În câmp, căpățânile de varză sunt depozitate temporar în grămezi măcinați de înălțime mică (60-80 cm). Dacă există amenințarea de înghețuri nocturne, grămezile sunt acoperite cu paie noaptea. Până la debutul unei răciri constante, este mai bine să depozitați varza în afara depozitului staționar în grămezi temporare. În aer liber este posibil să se asigure o bună ventilație naturală și răcire a masei de produse. În timpul zilei, grămezii nu sunt acoperiți, iar noaptea sunt izolați doar când temperatura scade sub 0 °C. Varza trebuie păstrată pentru păstrare permanentă atunci când temperatura din depozit scade la 0-2 °C. Se depoziteaza pe rafturi intr-un strat de 3-4 capete in depozit cu ventilatie naturala, in gramezi de pamant, cutii si containere - in depozit cu ventilatie activa. Înălțimea grămezii este de până la 1,5 m, lățimea este de până la 4 m. Capetele de varză sunt așezate manual, cu cioturile în sus. La așezarea fiecărui rând următor, capetele de varză sunt așezate între tulpinile de varză din rândul anterior. Pentru a nu acoperi fantele de evacuare ale sistemului de ventilație, capetele de varză trebuie așezate pe paleți cu zăbrele din lemn. Recipientele cu varză se așează și pe tăvi cu zăbrele pe 3-4 etaje. Pentru o răcire eficientă și eliminarea căldurii generate de varză pe tonă de produs, trebuie furnizați până la 50 m de aer pe oră. Prin urmare, volumul de varză depozitat depinde de performanța sistemului de ventilație de depozitare.

Pentru depozitarea de iarnă, cele mai bune soiuri sunt Zimovka 1474, Amager 611, Podarok, Belosnezhka, Belorusskaya 455 și toamna ucraineană.

Ceapă Ele stochează soiuri fierbinți și semi-ascuțite. În câmp, bulbii se usucă în rânduri până când gâturile sunt complet uscate, apoi sortați după mărime și alți indicatori de calitate. Dacă condițiile meteorologice nu permit, becurile sunt uscate sub magazii sau în depozite bine aerisite, mansarde și, de asemenea, în uscătoare la o temperatură de 30-35 ° C. Ceapa este depozitată în spații speciale de depozitare a cepei sau în secțiuni izolate separate ale depozitelor de legume și fructe la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă de 70-75 %. Ceapa se păstrează foarte bine în frigidere la o temperatură de - 1... ... - 3 °C cu dezghețarea treptată a bulbilor înainte de vânzare. În depozitele cu ventilație naturală, ceapa se așează pe rafturi, în coșuri de răchită, cutii cu șipci cu o înălțime de stivuire de până la 1,5 m. În depozitele cu ventilație activă și răcire artificială, ceapa se depozitează în recipiente, cutii, pubele. Pentru a reduce umiditatea aerului, varul nestins este așezat de-a lungul culoarului și pereților laterali ai depozitelor. În timpul depozitării, este necesar să se mențină cu strictețe temperatura, mai ales în camerele cu răcire artificială. Usturoiul se păstrează în același mod ca și ceapa, dar este mai bine conservat în depozite refrigerate artificial. În ultimii ani s-a răspândit metoda de parafinizare a usturoiului. Becurile sortate sunt ambalate în nailon sau alte plase și scufundate în recipiente cu parafină topită timp de 20-30 de secunde. După ce parafina s-a răcit, plasele cu usturoi se pun în recipiente pentru depozitare. Pierderi minime de produs - 5-7% se realizează atunci când este depozitat la o temperatură de - 1...-3 ° C și o umiditate relativă de 80-90 %.

5. Importanța legumelor și fructelor în alimentația umană

Din cele mai vechi timpuri, legumele și fructele au fost folosite pe scară largă de către oameni ca hrană. Cu toate acestea, în diferite etape ale istoriei, importanța legumelor și fructelor a fost evaluată diferit. ÎN Roma antică erau considerate chiar principalul remediu pentru vindecarea oricărei boli.

Desigur, această viziune asupra importanței legumelor și fructelor este în mod clar exagerată; reflectă doar starea medicinei din acea vreme.

În anii 50-70 ai secolului trecut, importanța legumelor și fructelor în alimentație, dimpotrivă, a fost complet ignorată. Acest lucru se explică prin teoria dominantă a oamenilor de știință germani și englezi la acea vreme, potrivit căreia valoarea oricărui produs alimentar era determinată numai de conținutul caloric al acestuia. Corpul uman a fost comparat cu un cuptor, iar produsul în sine a fost comparat cu combustibilul. Întrucât legumele și fructele, datorită conținutului mare de apă, au un conținut scăzut de calorii, au fost considerate doar substanțe aromatizante.

La începutul secolului nostru, datorită cercetărilor remarcabile ale academicianului I.P. Pavlov și studenților săi, s-a stabilit adevărata importanță a legumelor și fructelor în alimentație.

Legumele și fructele conțin acizi, zahăr, substanțe aromatice și taninoase și sunt stimulente ale activității glandelor gastrice și, de asemenea, reglează activitatea intestinelor. Digestibilitatea oricărui aliment crește semnificativ dacă este luat împreună cu legume sau fructe.

Importanța legumelor și fructelor este extrem de mare ca sursă bogată de minerale esențiale - potasiu, fosfor, calciu, fier, magneziu, sodiu, precum și vitamine.

Prin urmare, este necesar să consumați mai multe legume și fructe, atât ca preparate independente, cât și ca garnitură.

Multe legume valoroase, cum ar fi roșiile, conopida, ardeii verzi, spanacul, mazărea verde, porumbul dulce, precum și toate fructele de pădure și fructele cu sâmburi - prune, cireșe, cireșe, caise, piersici - nu pot fi păstrate proaspete pe tot parcursul anului. în trecut erau mâncate doar pentru un timp foarte limitat. Acum, datorită dezvoltării puternice a industriei conservelor, toate aceste legume, fructe și fructe de pădure sunt conservate și oferite consumatorilor pe tot parcursul anului.

Bibliografie

1. Nikolaeva M.A. Cercetarea mărfurilor bunuri de consum. M.: Economie, 1997.

2. Nikolaeva M.A. Comercializare de fructe și legume. M.: Economie, 1990. 288 p.

3. Yu.V. Manual Malysheva „Știința mărfurilor a fructelor și legumelor” pentru universități, Rostov-pe-Don 2002 – 448 pagini.

4. A.A. Pokrovsky „Conversații despre nutriție” M. Economics 1994

5. D.I. Mormânt. V.S. Mihailov „Rezerve de hrană vegetală” de K. Shtiints 1996

6. V.G. Livlyandsky. M. N. Andronova " Proprietăți medicinale produse alimentare” S-P. ABC 1997

7. Da.Kh. Pantielev „ABC-ul unui cultivator de legume” M. Kolos 1992.

8. V.A. Dotsenko Legume și fructe în nutriție Lenizdat. 1988

Aplicație

Tabelul 1. Compoziția chimică și conținutul caloric al unor fructe și legume

Fructe si legume	Carbohidrați (%)	Aciditate(%)	Vitamina C
Legume
Cartof
varza alba
Conopidă
Sfeclă





		0,6 oxalină




		0,45 măr
Vânătă


		1,4 măr
Mazare verde
Ardei dulce
Fructe și fructe de pădure
		0,7 măr
		0,3 măr
		1.1 măr
		1,2 măr
Caise		1,2 măr
		0,7 măr
Strugurii		0,8 vin
Coacăz negru		2,5 mere
		1,5 măr
Căpșune		1,7 măr
		2,9 măr
		5,8 lămâie
Portocale		1,5 lămâie
Măceșul

Tabelul 2. Aportul zilnic de fructe și legume proaspete

Compoziția populației	Standarde de consum, g
Compoziția populației	cartofi		fructe și fructe de pădure

pana la un an........ de la 11 ani si mai mult...	27 130 200 300 300	72 140 200 325 325

Muncitori manuali care folosesc mecanizarea......
Lucrători cu muncă fizică intensă. . .

Tabelul 3. Conținutul, caracteristicile metabolice și nevoile umane de minerale

	Elemente	Caracteristici metabolice		Disponibilitate în produse alimentare	Necesarul zilnic, mg
Microelemente	Calciu (Ca)	Excitarea celulelor nervoase și musculare, coagularea sângelui, activarea enzimelor, material de construcții pentru dinți și oase	1000-1500 g, 99% în oase și dinți, 1% în formă liberă	Lapte, produse lactate, legume, nuci, fructe
	Fosfor (P)	Componentă compuși ai fosforului bogat în energie, acizi nucleici, material de construcție pentru dinți și oase	500-800 g, 80% în schelet	Lapte, produse lactate, carne, peste, oua, nuci, leguminoase
	magneziu (Mg)	Activarea enzimelor, stimularea nervilor și a mușchilor	20-30 g, 50% în schelet	Legume verzi, cartofi, nuci, leguminoase, fructe
	Sodiu (Na)	Reglarea, presiunea osmotică, activarea enzimelor	70-100 g, 60% în lichid extracelular
		Reglarea presiunii osmotice, stimularea celulelor nervoase și musculare, activarea enzimelor, sinteza colagenului	150 g, 90% în lichid intracelular	Legume, cartofi, nuci, leguminoase, fructe
		Reglarea presiunii osmotice, formarea acidului gastric	80-100 g, 90% în lichid intracelular	Sare de masă, produse afumate, cârnați, brânză
Macronutrienți	Fier (Fe)	Componentă a hemoglobinei și mioglobinei, o serie de enzime, transportul oxigenului	4-5 g, 69% în hemoglobină și mioglobină	Ficat, carne, yahua, produse din secară, leguminoase, ceapă, spanac, drojdie de bere
		Componentă a hormonilor tiroidieni	10-15 mg, 99% în glanda tiroidă	Pește de mare, lapte, sare de masă iodata
		Prevenirea cariilor dentare	2-3 g, 96% în schelet	Produse din plante, ceai, apă de băut
		Componentă a proteinelor din sânge și a unui număr de enzime	80-100 mg, 45% în mușchi, 20% în ficat, 20% în schelet	Pește, ouă, cartofi, nuci, leguminoase
		Activator enzimatic	1-2 g, 90% în globule roșii	Carne de vită, ficat, mazăre, cereale
	Mangan (Mn)	Componentă a enzimelor și a scheletului	10-40 mg. Distribuit în schelet, ficat, glande și alte organe	Ficat, cereale, soia, fructe, leguminoase, spanac
	Cobalt (Co)	Componentă a vitaminei B12, globule roșii	1-2 mg. Distribuit în rinichi și alte organe	Ficat, nuci, legume, fructe, drojdie

Tabel 4. Condiții optime de păstrare a legumelor

Numele produsului	Temperatura de depozitare, „C	Perioada de valabilitate, luni
Cartof
varza alba

morcovi de Bruxelles



		Până la 10 zile


Roșii coapte		2-4 săptămâni
Ceapa cu bulbi

Spanac, salată verde, măcriș

Tabelul 5. Condiții optime de păstrare a fructelor

Numele fructului	Temperatura de depozitare, C	Umiditate relativă, %	Perioada de valabilitate, luni
Merele de iarnă
Pere de iarnă



Caise

Strugurii
Căpșune
Coacăz negru			2-4 săptămâni
Mandarine
Portocale

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a studia un subiect?

Specialiștii noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe teme care vă interesează.
Trimiteți cererea dvs indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.