Syntetické a umelé potraviny potravinové výrobky, spravidla s vysokou bielkovinovou hodnotou, vytvorené novými technologickými metódami založenými na jednotlivých živinách (bielkoviny alebo ich aminokyseliny, sacharidy, tuky, vitamíny, mikroelementy atď.); Autor: vzhľad, chuť a vôňu zvyčajne napodobňujú prírodné potravinové produkty. Syntetické potravinové produkty (SFP) sú produkty získané z chemicky syntetizovaných potravinárskych látok. Moderná syntetika organická chémia v zásade umožňuje z jednotlivých chemických prvkov syntetizovať akékoľvek potravinové látky, avšak zložitosť syntézy vysokomolekulárnych zlúčenín, medzi ktoré patria biopolyméry potravín, najmä bielkoviny (Pozri Proteíny) a polysacharidy (Pozri Polysacharidy) (škrob , vlákno), robí výrobu SPP pri moderná scéna ekonomicky nerealizovateľné. Preto sa zatiaľ vo výžive používajú nízkomolekulárne vitamíny a aminokyseliny z produktov chemickej syntézy. Syntetické aminokyseliny a ich zmesi sa používajú ako prísady do prírodných potravinových produktov na zvýšenie ich proteínovej hodnoty, ako aj v terapeutická výživa(vrátane intravenózneho podávania pacientom, ktorých normálna výživa je ťažká alebo nemožná). Globálny nedostatok kompletných potravinových bielkovín (obsahujúcich všetky esenciálne, t. j. aminokyseliny, ktoré si telo nesyntetizuje), ktorý postihuje 3/4 svetovej populácie, predstavuje pre ľudstvo naliehavú úlohu nájsť bohaté, dostupné a lacné zdroje kompletných bielkovín. obohacovať prírodné a vytvárať nové.tzv umelé proteínové produkty. Umelé potravinové produkty (AFP) sú produkty bohaté na kompletné bielkoviny, získané na báze prírodných potravinových látok prípravou zmesi roztokov alebo disperzií týchto látok s potravinárskymi gélotvornými činidlami, ktoré im dodajú určitú štruktúru (štruktúru) a tvar konkrétnej potraviny. Produkty. V súčasnosti sa na výrobu IPP používajú bielkoviny z dvoch hlavných zdrojov: bielkoviny izolované z netradičných prírodných potravinových surovín, ktorých zásoby sú vo svete pomerne veľké - rastlinné (sója, arašidy, slnečnicové semienka, bavlníkové semienka, sezam, repka, ako aj koláče a šrot zo semien týchto plodín, hrach, pšeničný lepok, zelené listy a iné zelené časti rastlín) a živočíchov (mliečny kazeín, nízkohodnotné ryby, krill
a iné morské organizmy); proteíny syntetizované mikroorganizmami, najmä rôznymi druhmi kvasiniek (pozri Kvasinky). Výnimočná rýchlosť syntézy bielkovín kvasinkami (pozri Mikrobiologická syntéza) a ich schopnosť rásť na potravinových (cukor, pivná mladina, koláč) aj nepotravinárskych (ropné uhľovodíky) robí z kvasníc sľubný a prakticky nevyčerpateľný zdroj bielkovín pre výroba IPP továrenskými metódami. Široké využitie mikrobiologických surovín na výrobu potravín si však vyžaduje vytvorenie účinných metód získavanie a spracovanie vysoko purifikovaných proteínov a dôkladný biomedicínsky výskum. V tomto ohľade sa proteín kvasiniek pestovaných na poľnohospodárskom odpade a ropných uhľovodíkoch používa najmä vo forme kŕmnych kvasníc (pozri Kŕmne kvasnice) ,
na kŕmenie poľnohospodárskych produktov zvierat. Myšlienky o získavaní SPP z jednotlivých chemických prvkov a PPI z nižších organizmov boli vyslovené koncom 19. storočia. D. I. Mendelejev a jeden zo zakladateľov syntetickej chémie P. E. M. Berthelot .
Ich praktická realizácia však bola možná až začiatkom 2. polovice 20. storočia. ako výsledok úspechov v molekulárnej biológii, biochémii, fyzikálnej a koloidnej chémii, fyzike, ako aj technológii spracovania vláknotvorných a filmotvorných polymérov (pozri Polyméry)
a vývoj vysoko presných fyzikálno-chemických metód na analýzu viaczložkových zmesí organických zlúčenín (plynovo-kvapalinová a iné typy chromatografie, spektroskopie atď.). V ZSSR sa v 60-70 rokoch začal rozsiahly výskum problému proteínových PPI. z iniciatívy akademika A. N. Nesmeyanova v Ústave organoelementových zlúčenín (INEOS) Akadémie vied ZSSR a rozvíjal sa v troch hlavných smeroch: vývoj ekonomicky realizovateľných metód získavania izolovaných proteínov, ako aj jednotlivých aminokyselín a ich zmesí z rastlinné, živočíšne a mikrobiálne suroviny; vytvorenie metód na štruktúrovanie z proteínov a ich komplexov s polysacharidmi IPP, napodobňujúce štruktúru a vzhľad tradičných potravinárskych výrobkov; výskum prirodzených pachov potravín a umelá obnova ich zloženia. Vyvinuté metódy na získanie purifikovaných proteínov a zmesí aminokyselín sa ukázali ako univerzálne pre všetky typy surovín: mechanická alebo chemická deštrukcia bunkovej membrány a extrakcia frakčným rozpustením a precipitáciou s vhodnými precipitantmi všetkých proteínových a iných bunkových zložiek ( polysacharidy, nukleové kyseliny, lipidy spolu s vitamínmi); štiepenie bielkovín enzymatickou alebo kyslou hydrolýzou a tvorba zmesi aminokyselín v hydrolyzáte, purifikovaných pomocou iónomeničovej chromatografie a pod. Výskum štruktúrovania umožnil umelo získavať na báze bielkovín a ich komplexov s polysacharidmi , všetky hlavné štrukturálne prvky prírodných potravinových produktov (vlákna, membrány a priestorové napučiavacie siete makromolekúl) a vyvinúť metódy na výrobu mnohých IPP (granulovaný kaviár, mäsové výrobky, umelé zemiakové výrobky, cestoviny a cereálne produkty). Proteínový granulovaný kaviár sa teda pripravuje na báze vysoko hodnotného mliečneho proteínu kazeínu, ktorého vodný roztok sa spolu so štruktúrotvorným činidlom (napríklad želatínou) zavádza do chladeného rastlinného oleja, čím vzniká „kaviár“. “. Vajíčka sa po oddelení od oleja umyjú, opaľujú čajovým extraktom, čím sa získa elastická škrupina, farbia sa, potom sa spracujú v roztokoch kyslých polysacharidov za vzniku druhej škrupiny, pridá sa soľ a zmes látok, ktoré dodávajú chuť a vôňu, a získa sa lahodný bielkovinový produkt, ktorý je prakticky na nerozoznanie od prírodných zŕn.kaviár. Umelé mäso, vhodné na akýkoľvek typ kulinárskeho spracovania, sa vyrába extrúziou (lisovaním cez formovacie zariadenia) a mokrým zvlákňovaním bielkovín, aby sa premenili na vlákna, ktoré sa potom zbierajú do prameňov, umývajú sa, impregnujú sa lepiacou hmotou (gélotvorná látka) , lisované a nakrájané na kúsky. Vyprážané zemiaky, rezance, ryža, vajcia a iné nemäsové výrobky sa získavajú zo zmesí bielkovín s prírodnými živinami a želírovacími látkami (algináty, pektíny, škrob). Organoleptické vlastnosti nie sú horšie ako zodpovedajúce prírodné produkty, tieto PPI majú 5-10 krát vyšší obsah bielkovín a majú lepšie technologické vlastnosti. Vďaka modernej technológii sa pachy študujú pomocou metód plynovej kvapalinovej chromatografie a umelo sa vytvárajú z rovnakých zložiek ako v prírodných potravinách. Výskum v oblasti problémov spojených so vznikom SPP a IPP v ZSSR prebieha v INEOS AS ZSSR spolu s Ústavom výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR, Moskovským národohospodárskym inštitútom. G. V. Plekhanov, Vedecko-výskumný ústav verejného stravovania Ministerstva obchodu ZSSR, Celozväzový vedecký výskumný a experimentálny ústav potravinárskeho inžinierstva, Celozväzový vedecko-výskumný ústav morského rybolovu a oceánografie atď. Technologické metódy výrobného IPP sú vyvíjaný na zavedenie laboratórnych vzoriek do priemyselnej výroby. V zahraničí prvé patenty na výrobu umelého mäsa a mäsu podobných výrobkov z izolovaných proteínov sóje, arašidov a kazeínu získali v USA Anson, Peder a Boer v rokoch 1956-63. V nasledujúcich rokoch sa v USA, Japonsku a Veľkej Británii objavil nový priemysel vyrábajúci širokú škálu API (vyprážané, želé, mleté a iné mäso odlišné typy, mäsové bujóny, kotlety, párky, párky a iné mäsové výrobky, chlieb, cestoviny a cereálie, mlieko, smotana, syry, cukríky, bobuľové ovocie, nápoje, zmrzlina atď.). V USA, ktoré tvoria takmer 75 % svetovej produkcie sóje, dosahuje produkcia IPP na báze sójových bielkovín státisíce. T. V Japonsku a Spojenom kráľovstve sa na výrobu IPP používajú najmä rastlinné bielkoviny (v Spojenom kráľovstve sa začali experimenty s výrobou umelého mlieka a syrov zo zelených listov rastlín). Priemyselnú výrobu API zvládajú iné krajiny. Podľa zahraničných štatistík bude v rokoch 1980-90 produkcia API v ekonomicky vyspelých krajinách predstavovať 10-25% produkcie tradičných potravinárskych výrobkov. Lit.: Mendeleev D.I., Práce v poľnohospodárstve a lesníctve, M., 1954; Nesmeyanov A. N. [et al.], Umelé a syntetické potraviny, „Bulletin Akadémie vied ZSSR“, 1969, č. 1; Kŕmenie rastúcej svetovej populácie: Odporúčania týkajúce sa medzinárodných opatrení na prevenciu nebezpečenstva nedostatku bielkovín, New York, 1968 (Ekonomická a sociálna rada OSN E 4343); Jedlo: čítania z vedeckého American, S. F., 1973; Svetové zdroje bielkovín. Washington, 1966. S. V. Rogozhin.
Veľká sovietska encyklopédia. - M.: Sovietska encyklopédia. 1969-1978 .
Arómy sú látky, ktoré sa používajú na dodávanie určitých vôní výrobkom alebo výrobkom, vytváranie alebo zlepšovanie arómy. Arómy sú špeciálne produkty navrhnuté tak, aby dodali vzduchu určitú vôňu v... ... Wikipédii
FARBY- FARBY, chemické látky, ktoré majú vlastnosť farbiť iné predmety vlastnou alebo inou farbou, priamo alebo pomocou inej chemickej látky. moridlo spoje. Rozšírené používanie K. je pravdepodobne spôsobené inštinktívnou túžbou človeka ... Veľká lekárska encyklopédia
Biologicky aktívne prísady(doplnky stravy) kompozície z prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok určené na priamy príjem s jedlom alebo zavedenie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Výživové doplnky (BAA) sú kompozície prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok, ktoré sú určené na priamy príjem spolu s jedlom alebo zahrnutie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Výživové doplnky (BAA) sú kompozície prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok, ktoré sú určené na priamy príjem spolu s jedlom alebo zahrnutie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Výživové doplnky (BAA) sú kompozície prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok, ktoré sú určené na priamy príjem spolu s jedlom alebo zahrnutie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Výživové doplnky (BAA) sú kompozície prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok, ktoré sú určené na priamy príjem spolu s jedlom alebo zahrnutie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Výživové doplnky (BAA) sú kompozície prírodných alebo prírodne identických biologicky aktívnych látok, ktoré sú určené na priamy príjem spolu s jedlom alebo zahrnutie do potravinových produktov na obohatenie stravy... ... Wikipedia
Dátum zverejnenia alebo aktualizácie 14.08.2017
Od staroveku sa ľudia zaoberali problémom výživy. Hlad bol vždy častým návštevníkom obyvateľov našej planéty. A teraz problém výživy ešte nenašiel úplné riešenie. Organizácia spojených národov, Svetová zdravotnícka organizácia a Medzinárodná potravinová organizácia OSN (FAO) poznamenávajú, že v súčasnosti 60-80 percent svetovej populácie (väčšinou v rozvojových krajinách) trpí potravinovou neistotou. V správe FAO „Stav výroby potravín a poľnohospodárstva 1966“ Poukázalo sa na to, že kým svetová populácia vzrástla o 70 miliónov ľudí ročne, nedošlo súčasne k zvýšeniu produkcie potravín. Naproti tomu vo všetkých rozvojových krajinách okrem Blízkeho východu celkovo klesla o 2 percentá a o 4 až 5 percent na obyvateľa.
Situáciu ešte zhoršuje skutočnosť, že za posledné dve storočia dosiahol rast populácie na planéte nebývalé rozmery a podľa definície OSN a WHO nadobudol charakter „demografickej explózie“.
Podľa jedného odhadu OSN bude v roku 2000 na Zemi žiť 7,4 miliardy ľudí: 1,4 miliardy v priemyselných krajinách a 6 miliárd vo všetkých ostatných. To znamená: v roku 2000 budú priemyselné oblasti predstavovať len 19-20 percent svetovej populácie, v porovnaní s 36 percentami v roku 1900 a 33 percentami v roku 1930. V roku 1970 sa tento podiel znížil na 27 percent.
Obyvatelia krajín juhoamerického kontinentu, Afriky a Ázie sú už extrémne nedostatočne zásobovaní živočíšnymi bielkovinami - každý obyvateľ dostane v priemere 26,9 a 2 gramy bielkovín (norma je 50 gramov). Aby sa však do roku 2000 zachovala aspoň súčasná úroveň výživy, musia sa všetky svetové zásoby potravín zvýšiť 4-7 krát a živočíšne produkty 9-krát.
Medzitým výpočty ukazujú, že bude takmer nemožné získať také množstvo produktov prirodzeným spôsobom do začiatku budúceho storočia. Analýzou medzinárodných štatistík o perspektívach výroby základných potravinárskych výrobkov môžeme povedať, že za najpriaznivejších podmienok svetová produkcia obilia do roku 1985 prekročí súčasnú úroveň sotva o jednu tretinu. Mierne sa zvýši aj produkcia mliečnych výrobkov, produkcia mäsa, vajec, olejnín a rýb sa len zdvojnásobí. Takéto zvýšenie produkcie potravín zjavne nebude schopné radikálne zabezpečiť obyvateľom rozvojových krajín bielkoviny. Navyše v budúcnosti bude tvoriť najmenej 4/6 celej populácie planéty.
Akademik Akadémie lekárskych vied ZSSR A. Pokrovskij a mnohí zahraniční vedci považujú poskytovanie výživných potravinových produktov budúcim generáciám za jeden z najdôležitejších strategických problémov rozvoja výrobných síl ľudskej spoločnosti, za jeden z najpálčivejších sociálnych a ekonomických problémov ľudstva. náš čas. Odráža sa to aj v zozname hlavných smerov rozvoja vedy, ktorý obsahuje 10 bodov, ktoré by budúci výskumníci mali zvážiť ako prvé. Úloha hľadania efektívnych spôsobov zvýšenia produkcie potravín je na 3. mieste, hneď za otázkami zlepšovania vzdelávania a metód výchovy mladej generácie a problémom zachovania mieru.
Teraz upútala pozornosť nielen jednotlivých vedcov, ale aj mnohých medzinárodných organizácií, ktoré sa snažia tento dôležitý problém riešiť komplexným úsilím. Špecialisti FAO napríklad zostavili takzvaný Indikatívny plán rozvoja svetového poľnohospodárstva. Tento plán nám umožňuje dúfať, že vyriešime aspoň energetický deficit vo výžive ľudí. Oveľa ťažšie je prekonať nedostatok bielkovín, ktorých celosvetový nedostatok dnes predstavuje asi 40 – 60 miliónov ton.
Vedecké centrá v mnohých krajinách sveta sa zaoberali aktívnym hľadaním nových, nezvyčajných zdrojov bielkovín, ktoré by umožnili rýchlo získať lacný, biologicky kompletný proteín, ktorý sa svojimi vlastnosťami nelíši od bielkovín živočíšneho pôvodu. Takýmto zdrojom sú napríklad rôzne nekomerčné ryby obsahujúce vysokohodnotné živočíšne bielkoviny. Táto cesta je však obmedzená „stropom“ jeho úlovku - nemôže prekročiť 200 miliónov ton ročne alebo - pokiaľ ide o bielkoviny - 30 miliónov ton ďalších bielkovín. Okrem toho v niektorých oblastiach Svetového oceánu už existuje takpovediac „nadmerný rybolov“ určitých druhov rýb, čo by mohlo viesť k ich úplnému vymiznutiu.
Účinným zdrojom bielkovín môžu byť aj riasy. V ich bielkovine však chýbajú najdôležitejšie esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo nedokáže syntetizovať a pochádzajú len zo živočíšnych bielkovín. To výrazne znižuje jeho biologickú hodnotu. Okrem toho je pre riasy potrebné zorganizovať špeciálne „skleníkové“ nádrže, čo je tiež spojené so značnými nákladmi na materiál. Otvorené nádrže úplne závisia od počasia. To všetko obmedzuje rozšírenú produkciu rias na potravinárske účely.
Najobľúbenejším zdrojom bielkovín sú olejnaté semená – sója, slnečnicové semienka, arašidy a iné, ktoré obsahujú až 30 percent kvalitných bielkovín. Obsahom niektorých esenciálnych aminokyselín sa približuje rybím bielkovinám a kuracie vajcia a pokrýva bielkoviny pšenice. Sójový proteín je už široko používaný v USA, Anglicku a ďalších krajinách ako cenný potravinový materiál.
Množstvo bielkovín v strave možno zvýšiť aj mikrobiologickou syntézou, ktorá posledné roky priťahuje osobitnú pozornosť. Mikroorganizmy sú mimoriadne bohaté na bielkoviny – tvorí 70 – 80 percent ich hmotnosti. Okrem toho vo forme vedľajších produktov produkujú rôzne biologicky aktívne hormóny, antibiotiká, vitamíny a ďalšie látky, ktoré sa konvenčnými chemickými metódami ťažko syntetizujú. Nemenej dôležitou otázkou, ktorá do značnej miery určuje ziskovosť novej masovej produkcie proteínu, je rýchlosť jeho syntézy.
Mikroorganizmy syntetizujú bielkoviny približne 10-100 tisíckrát rýchlejšie ako zvieratá.
Tu je vhodné uviesť klasický príklad: 400-kilogramová krava vyprodukuje 400 gramov bielkovín denne a 400 kilogramov baktérií – 40-tisíc ton. Prirodzene, získať 1 kg bielkovín mikrobiologickou syntézou s príslušnými priemyselná technológia bude to stáť menej peňazí ako získať 1 kg živočíšnych bielkovín. A okrem toho technologický postup oveľa menej prácne ako poľnohospodárska výroba, nehovoriac o vylúčení sezónnych vplyvov počasia - mrazy, dažde, horúce vetry, suchá, osvetlenie, slnečné žiarenie atď.
V ľudských črevách a potravinách sú neustále prítomné mikroorganizmy a telo ich aktívne využíva.
Prečo nepredpokladať možnosť úplnej adaptácie ľudského tela na takýto proteín. Experimentálne štúdie domácich a zahraničných vedcov, ale aj našich vlastných túto myšlienku potvrdzujú. Je pravda, že experimentov je stále extrémne málo, majú prieskumný charakter, a preto zatiaľ neposkytujú základ na praktickú realizáciu ich výsledkov.
Najperspektívnejšie mikroorganizmy sú kvasinky. Ľudia ich používajú ako potravinový doplnok už tisíce rokov. Boli široko používané pri kŕmení armád v prvej a druhej svetovej vojne. To opäť potvrdzuje správnosť myšlienky. Jedným z dôvodov, ktoré bránili pestovaniu kvasníc v strave obyvateľstva, boli vysoké náklady na ich výrobu. Tento dôležitý dôvod bola eliminovaná možnosťou pestovania kvasiniek na parafínových uhľovodíkoch, ktorú objavil v roku 1952 slávny nemecký vedec Felix Just. Proteín z takýchto kvasníc je celkom lacný. Použitím iba 2 percent celosvetovej produkcie ropy na pestovanie mikroorganizmov je možné úplne pokryť deficit bielkovín – poskytnúť dostatok bielkovín na nakŕmenie 2 miliárd ľudí na celý rok.
Teraz je známe, že mikroorganizmy možno pestovať na širokej škále živných médií: plyny, parafíny, olej, odpad z uhlia, chemického, potravinárskeho, vinárskeho a vodského priemyslu a drevospracujúceho priemyslu. Ekonomické výhody ich použitia sú zrejmé. Takže kilogram oleja spracovaného mikroorganizmami dáva kilogram bielkovín a povedzme kilogram cukru iba 500 gramov bielkovín. Aminokyselinové zloženie kvasinkového proteínu sa prakticky nelíši od zloženia získaného z mikroorganizmov pestovaných na konvenčných sacharidových médiách a najdôležitejšia esenciálna aminokyselina tryptofán, ktorej je nedostatok vo väčšine potravín, je dvakrát viac zastúpená v „plyne“ (vypestovaný metánom). ) droždie ako z vaječných bielkov, mlieka, rýb a mäsa. Ale práve aminokyseliny, tieto primárne stavebné kamene, z ktorých je postavená každá bielkovina v živej prírode, určujú biologickú hodnotu bielkovín pre živočíšny organizmus.
Biologické testy prípravkov z kvasiniek pestovaných na uhľovodíkoch, ktoré sa uskutočnili u nás aj v zahraničí, preukázali úplnú absenciu akýchkoľvek škodlivých účinkov na organizmus pokusných zvierat. Pokusy sa uskutočňovali na mnohých generáciách desaťtisícov laboratórnych a hospodárskych zvierat.
Ukázalo sa však, že zvieratá vrátia len 10-20 percent skonzumovaných bielkovín vo forme mäsa. Zvyšok je nenávratne stratený. Absorpcia ľudských bielkovín môže dosiahnuť 98 percent. Preto sa začala štúdia o možnosti využitia kvasinkového proteínu priamo v ľudskej výžive. Ale z pozície odborníka na výživu (špecialistu v oblasti výživy) je celý kvások len polotovar, ktorý si vyžaduje ďalšie spracovanie. Je možné, že môžu obsahovať zdraviu škodlivé zvyškové množstvá živnej pôdy, ale aj iné, zatiaľ neizolované látky, ktorých vplyv na organizmus môže byť nepriaznivý. Okrem toho kvasinky vo svojej nespracovanej forme obsahujú nešpecifické lipidy a aminokyseliny, biogénne amíny, polysacharidy a nukleové kyseliny a ich vplyv na organizmus je stále málo známy.
Preto sa navrhuje izolovať proteín z kvasiniek v chemicky čistej forme. Jeho oslobodenie od nukleových kyselín sa tiež stalo jednoduchým. Podobné štúdie prebiehajú v mnohých krajinách. V Ústave organoelementových zlúčenín Akadémie vied ZSSR pod vedením akademika A. Nesmeyanova a profesora S. Rogozhina bola vyvinutá originálna technológia na získanie proteínu izolovaného z kvasiniek. Droga má vysokú nutričná hodnota, čo potvrdilo množstvo špeciálnych štúdií a čo je najdôležitejšie, je úplne bez nečistôt, o ktorých sme hovorili.
Na Katedre hygieny potravín 1. Moskovského rádu Lenina a Rádu Červeného praporu práce lekársky inštitút pomenovanom po I. M. Sechenovovi, pod vedením profesora K. Petrovského a doktora lekárskych vied A. Ignatieva, autora knihy Článok začal v roku 1972 výskum proteínovej hodnoty tohto lieku. A ukázalo sa, že z hľadiska chemického zloženia a rovnováhy aminokyselín, stráviteľnosti v gastrointestinálnom trakte sa len málo líši od najlepších bielkovín živočíšneho pôvodu.
A po zaradení deficitnej aminokyseliny metionínu do nej sa hodnota priblížila k mliečnej bielkovine. Pridávanie malých množstiev lieku do potravín s nízkym obsahom živín (suché zemiaky a cestoviny) zvyšuje ich bielkovinovú hodnotu. Okrem toho sme na Katedre technológie potravín Národohospodárskeho ústavu (profesor E. Kozmina) a v Ústave organoelementových zlúčenín Akadémie vied ZSSR (riaditeľ akademik A. Nesmeyanov) pripravovali umelé cestoviny na báze tohto prípravku. . Ich hodnota bielkovín je o 183 percent vyššia ako u komerčných prémiových pšeničných cestovín.
Vo vzhľade, vôni a chuti sa tiež prakticky nelíšili od produktu, ktorý všetci poznáme.
Pomocou konvenčných technologických liniek na výrobu syntetických vlákien je možné z umelých proteínov získať dlhé nite, ktoré po impregnácii formovacími látkami, ktoré im dodajú vhodnú chuť, farbu a vôňu, dokážu napodobniť akýkoľvek proteínový produkt. Umelé mäso (hovädzie, bravčové, rôzne druhy vtáky), mlieko, syry a iné produkty. Prešli už rozsiahlym biologickým testovaním na zvieratách a ľuďoch a nechali laboratóriá na pultoch obchodov v USA, Anglicku, Indii, Ázii a Afrike. Len v Anglicku ich produkcia dosahuje približne 1500 ton ročne. Zaujímavosťou je, že bielkovinovú časť školských obedov v Spojených štátoch je už povolené nahradiť z 30 percent umelým mäsom na báze sójového proteínu.
Umelé mäso používané pri kŕmení pacientov v nemocnici Richmond (USA) si hlavný odborník na výživu veľmi pochvaľoval. Je pravda, že keď pacientom podávali entrecote z umelého mäsa, sťažovali sa na jeho cestovitosť, hoci nevedeli a ani len netušili, že nedostávajú prírodný produkt. A keď sa mäso podávalo vo forme jemne nakrájaných kúskov, neboli žiadne sťažnosti. Obslužný personál konzumoval aj umelé mäso bez toho, aby si uvedomil, že je falošné.
Vnímali to ako prírodné hovädzie mäso. Nemocniční lekári zaznamenali aj pozitívny vplyv stravy na zdravie pacientov, najmä tých s aterosklerózou. Zloženie takéhoto mäsa nevyhnutne zahŕňa špeciálne spracované umelé bielkoviny, malé množstvo vaječného albumínu, tuky, vitamíny, minerálne soli, prírodné farbivá, príchute atď., čo umožňuje „vyrezávať“ produkt s požadovanými vlastnosťami, pričom brať do úvahy fyziologické vlastnosti organizmu, pre ktorý je výrobok určený. Je to dôležité najmä v strave detí a starších ľudí, chorých a rekonvalescentných, kedy je potrebné obmedziť výživu pre množstvo zložiek potravy, čo je s použitím tradičných produktov veľmi náročné.
Takéto mäso je možné krájať, mraziť, konzervovať, sušiť, alebo priamo použiť na prípravu rôznych jedál.
Po vykonaní štúdií na dospelých a deťoch dospel Riccardo Bressani a spoluautori k záveru, že nutričná hodnota umelého mäsa je približne 80 percent nutričnej hodnoty mlieka. Deti takéto mäso bez problémov jedli a nemalo to na nich žiadny negatívny vplyv.
Umelý čierny kaviár, vytvorený v ZSSR (v Ústave organoelementových zlúčenín Akadémie vied ZSSR), je odborníkmi vysoko oceňovaný, čo sa vzhľadom a chuťou takmer nedá odlíšiť od prírodného produktu. Jeho biologická hodnota je pomerne vysoká, pretože chemické zloženie kaviáru plne spĺňa požiadavky na produkty modernej vedy o výžive. V súčasnosti sa v Moskve zakladá priemyselná výroba kaviáru. Už je vybudovaná dielňa s kapacitou 500 kg umelého kaviáru denne.
V súčasnosti sa teda nahromadilo množstvo teoretických a praktických údajov – objektívnych predpokladov pre ďalšie rozširovanie a prehlbovanie týchto štúdií. Experti OSN a WHO predpovedajú, že spotreba mäsových a mliečnych náhrad bude do konca tohto storočia predstavovať asi 30 percent všetkých bielkovín. A ak je príliš skoro hovoriť o umelých kotletách, potom sa syntetický lyzín a metionín – tieto najdôležitejšie, esenciálne a často deficitné aminokyseliny vo výžive ľudí a zvierat – vyrábajú v desiatkach tisíc ton.
Zavedená je aj priemyselná výroba vitamínov.
„To všetko znamená, že ľudstvo už vstúpilo do veku nepoľnohospodárskej výroby potravinových látok,“ povedal sovietsky vedec, akademik I. Petrjanov. V blízkej budúcnosti sa výroba umelých potravín v zahraničí stane jedným z popredných odvetví.
Svedčí o tom aj fakt, že sortiment týchto produktov sa tam neustále rozširuje. Napríklad ročné príjmy z predaja všetkých rastlinných alternatív v Spojených štátoch dosahujú 30 miliónov dolárov. Ekonómovia potravinárskeho priemyslu predpovedajú, že celkový predaj umelých potravín sa do roku 1980 zvýši najmenej o 2 miliardy dolárov ročne. Už teraz asi 35 percent smotany, ktorú si Američania pridávajú do kávy, nie je prírodných. Nedávno sa v obchodoch objavil „vaječný“ prášok vyrobený zo sójového proteínu. Takéto výrobky stoja štyri až päťkrát menej ako prírodné. Otázka poskytovania umelých potravinových výrobkov obyvateľom našej krajiny v blízkej budúcnosti nie je relevantná.
Výživová štruktúra našich ľudí sa zlepší najmä vďaka zvýšenej poľnohospodárskej produktivite a rozvoju nových metód konzervovania potravín, ktorých straty sú vo svete obrovské a dosahujú polovicu ich celkovej produkcie.
Kandidát lekárskych vied B. Sukhanov.
V dnešnom svete sa jedlo stalo príliš dôležitým. Jedenie jedla sa stalo voľnočasovou a zábavnou aktivitou. Na tom nie je nič zlé, pokiaľ si jedlo dokážeme vychutnať. Ale pravidlá a predpisy sa musia dodržiavať, ak chcete byť energickí a zostať zdraví, najmä odvtedy umelé jedlo začal prevládať nad prirodzeným.
Syntetické jedlo
Čo sa týka ekonomických výhod, umelé potraviny majú mnoho výhod, a preto sú na pultoch obchodov prítomné vo veľkom množstve. Nekazí sa rokmi, je návykový, vonia, chutí, automatizovaná a lacná výroba, môžete si vytvoriť akúkoľvek chuť, eliminuje pocit hladu. Pre kupujúcich sú tiež výhody: nízke náklady, chutné, dajú sa kúpiť všade. Nie jedlo, ale rozprávka. Ale téma zdravia je úplne ignorovaná. Preto je výber na vás.
Tempo veľkomesta si diktuje svoje pravidlá a na jedenie prakticky nezostáva čas, treba do seba hodiť, čo sa dá. Umelé potraviny sú v tomto skvelým pomocníkom. Čokoládová tyčinka, sóda, hamburger, hranolky sú úžasne sýte, chutné a lacné. Môžete žuť na cestách alebo počas jazdy. Veľmi pohodlne. Zdá sa, že existujú iba výhody. To je však len vrchol ľadovca, za ktorým sa v budúcnosti skrývajú zdravotné problémy.
Navyše, niektoré produkty sa zdajú byť prirodzené, vrátane rýchleho občerstvenia, ale ide o polotovar, čo znamená, že tam nie je nič prirodzené. Vezmime si napríklad hamburger, ako chlieb, rezeň, trochu zeleniny a omáčku. Pozrime sa však hlbšie na to, z čoho sa vyrába chlieb, rezeň, omáčka, aká je to zelenina, ako dlho sa skladuje, kde sa pripravuje a v akom oleji. Vyzerá to ako pedantnosť, ale dáte do seba takéto jedlo a z toho sa vytvoria nové bunky.
Teraz si povedzme niečo o hlavných látkach používaných v umelých potravinách.
Zvýrazňovače chuti
Najznámejším zvýrazňovačom chuti je glutaman sodný E621, ktorý nájdete všade. V malých dávkach nemá škodlivé účinky. Jeho zákerným účinkom je vznik závislosti na produktoch spolu s cukrom a soľou.
Príchute
Niektoré sú prírodné, iné umelé. Príchute identické s prírodnými sa získavajú chemicky, preto ich len ťažko možno nazvať prírodnými. Pridajte do produktu vôňu a chuť. Esenciálne oleje- Sú to prírodné príchute.
Chuťové náhrady
Molekuly arómy konkrétneho produktu sa chemicky zbierajú a používajú ako prísady. K náhradám chuti patria aj sladidlá.
Farbivá
Existujú prírodné a umelé farbivá. Medzi prírodné farbivá patrí farbivo z červenej repy alebo dreveného uhlia. Umelé farbivá sú čisté chemikálie, hoci sa nazývajú potravinárske farbivá.
Konzervačné látky
Ide o látky, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobku. Prírodné zložky zahŕňajú soľ, med, dym, alkohol, ocot, dym a koreniny. Umelé konzervačné látky nie sú úplne preskúmané, v malých množstvách nie sú nebezpečné, ale je lepšie sa im vyhnúť.
Margarín
Používa sa ako náhrada masla. Skladá sa z rôznych upravených rastlinných olejov a živočíšnych tukov s prídavkom soli, cukru, emulgátorov a dochucovadiel. Väčšinou pozostáva z trans-tukov. Nebezpečný výrobok, ktorý sa len ťažko dá nazvať prirodzeným.
Náhrada mliečneho tuku
Obsahuje rastlinné oleje, najmä palmový. Podobne ako margarín, ale neobsahuje transmastné kyseliny. Zvyšuje trvanlivosť a znižuje náklady na výrobok. Nie úplne študované, ale všade používané.
Emulgátory
Dodajte produktu hrúbku, viskozitu a jednotnosť. Vo väčšine prípadov sa používajú syntetické emulgátory.
Syntetické potraviny pozostávajú predovšetkým z takýchto látok, pridaním múky alebo zemiakového škrobu získate skvelý obed alebo večeru.
Jedlo, ktoré prijímame, by malo byť zdravé – každý to vie. Rovnakým spôsobom je známe, že spolu s zdravé produkty Sú škodlivé, ktoré negatívne ovplyvňujú naše zdravie. Ale nie každý vie, čo tieto produkty sú. Nepriateľa však musíte poznať zrakom. Preto nižšie uvádzame zoznam 10 najnebezpečnejších potravín v zostupnom poradí podľa ich toxickej aktivity. Lekári, odborníci na výživu z Vedeckého výskumného ústavu výživy Ukrajiny, ukrajinského národného lekárska akadémia a ďalšie súkromné zdravotnícke zariadenia.
1. O palmu v tomto smutnom zozname súperia dva produkty – čipsy a limonáda.
Prvým je vraj jedlo, druhým vraj nápoj. Pretože v skutočnosti to nie je jedlo ani pitie.
Limonáda
Ako každý nápoj, aj limonáda je určená na uhasenie smädu a doplnenie nedostatku vody v tele. V skutočnosti je všetko presne naopak. Tento nápoj, ak to tak môžem povedať, obsahuje toľko rôznych ingrediencií, že koncentrácia limonády presahuje prípustnú fyziologickú mieru. Konzumáciou takejto vysoko koncentrovanej limonády ešte viac zvyšujeme svoj smäd. A bežíme po novú porciu tohto „úžasného“ nápoja, čím doplníme peňaženky predajcov a inzerentov.
Nejde však len o množstvo, ale aj o kvalitu surovín. Ide o lacné syntetické farbivá, sladidlá, náhrady cukru. Všetky tieto syntetické zložky sú označené bukom E. Jedna z nich, E951 je syntetická náhrada cukru, aspartám. Aspartam obsahuje lacnejšie v porovnaní s prírodným cukrom felatanín- najsilnejší neurotropný jed. Už v malých množstvách felatanín negatívne ovplyvňuje mozog a spôsobuje duševné poruchy v podobe emocionálnej depresie, depresie, pochybností o sebe, striedajúcich sa s nemotivovaným hnevom a agresivitou.
Vďaka felatanínu sa znižuje prah citlivosti chuťových pohárikov ústnej dutiny – už jeho malé množstvo spôsobuje v ústach stabilnú, dlhotrvajúcu sladkú chuť – ďalší dôvod, prečo uhasiť smäd limonádou.
Ďalšie spojenie E211, benzoan sodný, sa pridáva do limonády ako konzervačná látka, aby sa dala dlhodobo skladovať. Benzoan sodný narúša trávenie a prispieva k obezite. Pod vplyvom syntetických plnív sa mení kyslosť v ústach, sekrécia slinných žliaz klesá - trávenie je narušené už v počiatočnom štádiu, v ústnej dutine.
Sladidlá a sladidlá vytvárajú nadmerný stres na pankreas, čím spôsobujú cukrovku. Všetky syntetické farbivá sa z tela zle vylučujú, hromadia sa a časom môžu spôsobiť zhubné novotvary žalúdka, čriev, obličiek a pečene. Okrem toho soli kyseliny fosforečnej obsiahnuté v limonáde prispievajú k vyplavovaniu vápnika z kostí a osteoporóze. Oxid uhličitý obsiahnutý v plynových bublinách robí to isté.
Preto najlepší liek uhasiť smäd - to je čistá obyčajná voda.
Lupienky
Teraz o čipsoch. Tento produkt pozostáva takmer výlučne z ľahko stráviteľných tukov a sacharidov, ktoré sú zdrojom lipoproteínov s nízkou hustotou. Tieto zlúčeniny podporujú ukladanie cholesterolových aterosklerotických plakov na stenách tepien, čím sa zvyšuje riziko infarktu myokardu a mozgovej príhody. Vysokokalorické tuky v čipsoch prispievajú k obezite – tiež plus pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Taktiež pri procese vyprážania pri výrobe lupienkov sa tuky premieňajú a získavajú vlastnosti karcinogénov – látok, ktoré spôsobujú zhubné nádory.
2. Rýchle občerstvenie
Toto je súhrnný pojem, ktorý zahŕňa cheeseburgery, hamburgery, paštéty, hranolky, biele. V doslovnom preklade fast food je rýchle občerstvenie, ktorému sa hovorí aj jedlo pre chudobných. Pretože rýchlo nie je vždy kvalitné a často práve naopak. A rýchle občerstvenie je toho jasným príkladom. Lacné potravinárske výrobky, ktoré idú do rýchleho občerstvenia – zemiaky, cesto, tučné mäso – spôsobujú rýchle a trvalé zasýtenie, no neobsahujú žiadne živiny. Proces vyprážania v rastlinnom oleji prispieva k tvorbe karcinogénov. Okrem toho sa musí rastlinný olej na prípravu každej porcie neustále meniť. Ale kto to robí?
Medzi odrody rýchleho občerstvenia patria krekry, oriešky, tyčinky, údajne prírodné šťavy. Vďaka otravnej reklame a ľahostajnosti niektorých rodičov sú tieto produkty medzi deťmi žiadané. Ale obsah ľahko stráviteľných tukov, geneticky modifikovaných zlúčenín a chemikálií je tu jednoducho mimo tabuľky. Z toho vyplýva nárast výskytu detskej obezity, porúch trávenia a zakrpatenia.
3. Pripravené mäso a údeniny
Samotný technologický proces prípravy moderných klobás je plný nebezpečenstva pre naše zdravie. Množstvo zahusťovadiel, emulgátorov, konzervačných látok a farbív robí klobásu prakticky nepožívateľnou. A neprirodzene ružová farba na reze, ktorá časom rýchlo vybledne, nenechá nikoho na pochybách o prirodzenosti salámy z obchodu.
Dobré zdravé mäso, ak je tu prítomné, je v minimálnom množstve. A všetko ostatné sú starostlivo rozdrvené chrupavky, šľachy a tukové vrstvy. A všetky tieto doslova rohy a kopytá sú bohato ochutené stabilizátormi a zvýrazňovačmi chuti, arómami s obsahom fenolu, dusičnanov a mnohých ďalších toxických zlúčenín. To isté platí nielen pre klobásu, ale aj pre ostatné mäsové výrobky - mleté mäso, knedle, guláš z konzervy.
Ale to nie je všetko. Mnohé údeniny obsahujú namiesto mäsa geneticky modifikované zložky. sójové doplnky. Preto vyjadrenie, že pri výrobe tejto klobásy nebolo zranené žiadne zviera, nepôsobí až tak vtipne.
4. Cukrovinky, pekárenské výrobky a margaríny
Biely chlieb vyrobený z rafinovanej pšeničnej múky spôsobuje kvasenie a nadúvanie. Medzi dlhodobé následky patria chronické poruchy trávenia, cukrovka a neplodnosť.
Margarín je úplne syntetický produkt. Tuky vo svojom zložení, ktoré majú trans konfiguráciu (tzv. trans-tuky), tiež negatívne ovplyvňujú trávenie, prispievajú k hromadeniu nadváhy a zvyšujú kyslosť žalúdočnej šťavy. Preto hrá používanie margarínu v koláčoch, pečive a iných cukrárskych výrobkoch dôležitú úlohu pri vzniku obezity, cukrovka gastritída a enterokolitída.
5. Konzervy
V konzervovanej zelenine a ovocí nie sú žiadne vitamíny ani tráviace enzýmy. Aj keď tieto konzervy pripravujeme doma z prírodných surovín vypestovaných na vlastných záhonoch a stromoch. Zaváranie je totiž tepelná úprava, ktorá má škodlivý vplyv na biologicky aktívne látky obsiahnuté v zelenine a ovocí.
Preto sú kompóty, šaláty, nakladané uhorky a džemy chutné a nič viac. Ešte horšie je to s konzervami z obchodu. Konzervačné látky-dusičnany, náhrady cukru, geneticky modifikované produkty, stabilizátory – to všetko vplýva na náš organizmus zďaleka nie dobre.
6. Káva a energetické nápoje
Kofeín má stimulačný účinok na centrálny nervový systém(CNS) - zvyšuje sa výkonnosť, zlepšuje sa myslenie a pamäť. Ale len na krátky čas - vzostup je vždy nasledovaný poklesom vo forme celkovej slabosti, podráždenosti a porúch spánku. Pri systematickom pití kávy sa totiž vyčerpáva centrálny nervový systém. Okrem toho má kofeín priamy dráždivý účinok na sliznicu žalúdka a čriev, podporuje zápal žalúdka a žalúdočné vredy. Nebezpečné sú v tomto smere najmä instantné kávové nápoje.
To isté možno povedať o energetických nápojoch. A ak sa dá káva aspoň do istej miery nazvať prírodným produktom, tak tu je to čistá chémia. Človek nemôže vypiť viac ako 2 šálky kávy denne bez toho, aby riskoval poškodenie svojho zdravia. Novodobé energetické nápoje by ste si však rozhodne mali odmietnuť.
7. Chupa Chups, žuvačky, tyčinky, vafle
Takmer všetky cukrárske výrobky (sladkosti, čokolády, vafle) majú vysoký obsah kalórií. Okrem vyššie spomínaných sladidiel, farbív, stabilizátorov obsahujú zvýrazňovače chuti – zvyšujú citlivosť chuťových pohárikov na akékoľvek podráždenie. Tieto zlúčeniny, látky zvyšujúce chuť, majú všeobecný toxický účinok na organizmus a zvyšujú riziko vzniku rakoviny. Okrem toho spôsobujú hypersaliváciu – zvyšujú sekréciu slinných žliaz. V reakcii na hypersaliváciu dochádza k reflexnej sekrécii žalúdočných a črevných štiav. Výsledkom je gastroduodenitída s rizikom vzniku peptických vredov. Podobný obraz sa pozoruje pri neustálom žuvaní lízaniek a žuvačiek.
8. Kečup a majonéza
Pôvodne boli kečup a majonéza omáčky vyrobené z prírodných vajec a paradajok. Ale moderný kečup neobsahuje paradajky, rovnako ako majonéza neobsahuje vajcia. A existuje množstvo syntetických zlúčenín z triedy transmastných kyselín, farbív a plnív. A ocot, korenie a koreniny, určené na zlepšenie pocitu chuti, veľmi dráždia žalúdok a črevá. Plastové nádoby, v ktorých sú umiestnené lacné majonézy a kečupy, navyše obsahujú karcinogénne látky. Postupom času sa tieto látky z plastu vylúhujú do týchto potravín.
9. Mlieko a mliečne výrobky
Ani prírodné plnotučné mlieko „od kravy“ nie je vhodné pre každého. Ako ľudia starnú, črevá mnohých ľudí prestávajú produkovať enzýmy, ktoré štiepia mliečne bielkoviny. Výsledkom je, že pitie plnotučného mlieka vedie k nadúvaniu, nevoľnosti a dysfunkcii čriev. Čo potom môžeme povedať o mlieku z obchodu, ktoré nemá nič spoločné s prírodným mliekom, pretože... z mlieko v prášku s dostupnosťou veľká kvantita syntetické zložky.
Zmrzlina a mnohé jogurty sú tiež úplne syntetické a trans-tuky. Takéto jogurty nemusia obsahovať prospešné baktérie mliečneho kvasenia, ako sa uvádza v reklame. Okrem toho sa v žalúdku ničia kultúry baktérií kyseliny mliečnej a bifidových baktérií (tzv. probiotiká). Aby sa tieto baktérie bezpečne dostali do svojho biotopu v črevách, musia sa užívať v kapsulách chránených želatínovým obalom.
10. Zelenina a ovocie
V skutočnosti je zelenina a ovocie, samozrejme, zdravé. Ale iba ak vyrástli v ekologicky čistej oblasti, a nie v blízkosti priemyselných podnikov. A keby neboli ošetrené toxickými chemikáliami, pesticídmi a prostriedkami, ktoré urýchľujú rast a dozrievanie. Bohužiaľ, práve tieto druhy ovocia a zeleniny sú na pultoch obchodov. A často tam ležia príliš dlho. Aby sa zabránilo znehodnoteniu, sú ošetrené konzervačnými látkami s obsahom glutamanu sodného. Táto látka, podobne ako iné konzervanty a stabilizátory, pôsobí na náš organizmus celkovo toxicky.
Čo robiť?
Toto je úplne logická otázka, ktorá po prečítaní tohto článku vyvstáva v mnohých mysliach. Koniec koncov, v skutočnosti nemôžete jesť nič - všetko mäso, mlieko, zelenina, ovocie, nápoje obsahujú toxické a geneticky modifikované zlúčeniny. Ale nemôžete zomrieť od hladu. Samozrejme, že nie. Žiaľ, bývať v modernom svete, nemôžeme sa úplne chrániť pred syntetickými potravinami. Jeho používanie ale môžeme zredukovať na minimum. Sýtených nápojov, čipsov a hamburgerov sa totiž môžete (a mali by ste) úplne vzdať. A život sa tým nezhorší, skôr naopak.
Poškodenie gastrointestinálneho traktu (GIT) rôznymi toxickými produktmi prichádzajúcimi zvonka je, žiaľ, nevyhnutné. Taký je život. Ale nielen trávenie sa vykonáva v gastrointestinálnom trakte. Tu sa syntetizujú niektoré vitamíny, tvoria sa imunitné zložky, neutralizujú sa mikróby a ich toxíny. Naše črevá zohrávajú úlohu filtra. A tento filter sa musí pravidelne čistiť. Čo je k tomu potrebné? Na začiatok vypite primerané množstvo vody – aspoň 30-40 ml na 1 kg telesnej hmotnosti. Musíte viesť aktívny životný štýl - byť aktívny, myslieť pozitívne. Samotné zaťaženie vodou a pozitívne myslenie však zjavne nestačí. A tu potravinové doplnky - biologicky aktívne potravinové prísady - prichádzajú na pomoc človeku. Výživové doplnky nielen čistia črevá od toxínov, ale tiež nasýtia telo vitamínmi, minerálmi, vlákninou, polynenasýtenými mastné kyseliny, iné biologicky cenné zlúčeniny.
Človek už dávno ovláda technológiu izolácie čistých bielkovín zo sóje, bavlny, repky, slnečnice, arašidov, ryže, kukurice, hrachu, pšenice, zelených listov, zemiakov, konope a mnohých ďalších rastlín. Ide však o neplnohodnotné rastlinné bielkoviny, ktoré neobsahujú niektoré esenciálne aminokyseliny. A vo výžive potrebuje človek dostatočné množstvo kompletných živočíšnych bielkovín. Ale kde to môžem získať?
A človek sa naučil pomocou kvasiniek, baktérií, jednobunkových rias a mikroorganizmov premieňať uhľohydráty, alkoholy, parafíny, trávu a dokonca aj olej na lacné, kompletné potravinové bielkoviny obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny. Rafinovaním len 2 % svetovej ročnej produkcie ropy možno vyprodukovať až 25 miliónov ton bielkovín – dosť na to, aby nasýtili 2 miliardy ľudí na rok.
A tento spôsob spracovania dostupných lacných surovín na vzácne živočíšne bielkoviny pomocou mikroorganizmov sa nazýva mikrobiologická syntéza. Technológia výroby mikrobiálnej biomasy ako zdroja cenných potravinových bielkovín bola vyvinutá už začiatkom 60. rokov minulého storočia. Potom množstvo európskych spoločností upozornilo na možnosť pestovania mikróbov na substráte ako sú ropné uhľovodíky na získanie tzv. proteín jednobunkových organizmov (SOO). Technologickým triumfom bola výroba produktu pozostávajúceho zo sušenej mikrobiálnej biomasy pestovanej v metanole. Proces prebiehal kontinuálne vo fermentore s pracovným objemom 1,5 milióna litrov.
Pre rastúce ceny ropy a produktov z nej sa však tento projekt stal ekonomicky nerentabilným a dočasne ustúpil produkcii sójových bôbov a rybej múčky. Koncom 80. rokov 20. storočia boli výrobné závody BW demontované, čím sa skončilo rýchle, no krátke obdobie rozvoja tohto odvetvia mikrobiologického priemyslu.
Biomasa z odpadu
Iný proces sa ukázal ako sľubnejší - produkcia hubovej biomasy a kompletného hubového proteínového mykoproteínu s použitím ako substrátu zmesi ropných parafínov (veľmi lacný odpad z ropného rafinérskeho priemyslu), rastlinných sacharidov z potravinového odpadu, minerálnych hnojív a hydinového odpadu .
Úlohou priemyselných mikrobiológov bolo vytvoriť mutantné formy mikroorganizmov, ktoré dramaticky prevyšujú ich prirodzené náprotivky, t.j.
získavanie superproducentov kompletných bielkovín zo surovín. V tejto oblasti sa dosiahol veľký pokrok: podarilo sa napríklad získať mikroorganizmy, ktoré syntetizujú proteíny až do koncentrácie 100 g/l (pre porovnanie: organizmy divokého typu akumulujú proteíny v množstvách prepočítaných na miligramy). Ako producenti mikrobiálnych bielkovín si výskumníci vybrali dva typy všespotrebujúcich mikroorganizmov, ktoré sa môžu živiť aj ropnými parafínmi: vláknitú hubu Endomycopsis fibuligera a kvasinkovú hubu Candida tropicalis (jeden z pôvodcov kandidózy a črevnej dysbiózy u ľudí). . Každý z týchto producentov tvorí asi 40 % kompletného proteínu.
Vedci tiež vybrali podmienky na predúpravu odpadu pridávaného do ropných parafínov pre optimálny rast hubovej mikroflóry. Kurací hnoj sa riedi a hydrolyzuje v kyslom prostredí a pivovarské zrná sa tiež hydrolyzujú kyselinou sírovou. Po takejto úprave neprežijú žiadne cudzie mikroorganizmy, ktoré sa v odpade nachádzali a nebránia rastu mikroskopických húb vysiatych na substrát.
Technológovia vybrali aj podmienky na filtráciu namnoženej biomasy mikroorganizmov zo živného média. Všetky vykonané testy ukázali, že výsledný produkt je netoxický, čo znamená, že zo zmesi ropných parafínov, kuracieho hnoja a rastlinných sacharidových surovín možno získať kompletný mikrobiálny proteín. Tak sa zároveň našiel spôsob, ako efektívne nakladať s maštaľným hnojom, ktorý je jedným z hlavných problémov rozvoja priemyselného chovu hydiny. Výsledkom je umelý „kolobeh živín v prírode“ – to, čo vyjde zo žalúdka, sa doň vráti.
Ďalšou úlohou bolo purifikovať a deodorizovať proteíny izolované z húb pestovaných na substráte a dodávaných do potravinárskych závodov pod názvom „biomasa“, t.j. Sú bez chuti a zápachu, bez farby a sú to prášok, pasta alebo viskózny roztok.
Navrhovanie jedla
Sotva sa nájdu ľudia, ktorí by ich chceli jesť v tejto forme, napriek všetkým výhodám z hľadiska výživy a biologická hodnota. Preto sa v prvej fáze pokúsili jednoducho pridať izolované bielkoviny bez chuti do tradičných mäsových, a nielen mäsových výrobkov, aby obohatili ich aminokyselinové zloženie.
Ale táto cesta nám neumožnila radikálne vyriešiť problém s bielkovinami. A vedci sa rozhodli vytvoriť a skonštruovať umelé potravinové produkty, ktoré sa vzhľadom nelíšia od tradičných produktov, na ktoré sme zvyknutí, na základe využitia existujúcich zdrojov bielkovín. Tento prístup umožnil regulovať zloženie, vlastnosti a stupeň stráviteľnosti výsledných potravinových analógov, ktoré má zvláštny význam pri organizovaní detskej, liečebnej a preventívnej výživy.A použitie špeciálnej technológie a vybavenia umožňuje obnoviť štruktúru, vzhľad, chuť, vôňu, farbu a všetky ostatné vlastnosti, ktoré napodobňujú známy produkt. Stručne povedané, potravinárske inžinierstvo zahŕňa izoláciu proteínu zo surovín rôzneho charakteru a jeho mechanickú premenu na analóg potravinového produktu s daným zložením a vlastnosťami.
Na konci ZSSR (v roku 1989) presiahla ročná produkcia umelých proteínových látok 1 milión ton. V podmienkach moderné Rusko vysoká ziskovosť takýchto produkcií umožnila výrazne zvýšiť produkciu proteínových náhrad a teraz nahradiť takmer všetko mäso v priemyselných výrobkoch z mletého mäsa. Umelé mäsové výrobky sa vyrábajú niekoľkými spôsobmi, čo umožňuje získať výrobky napodobňujúce mäso, sekané rezne, steaky, hrudkové polotovary, klobásy, párky, šunku a mnohé ďalšie. Samozrejme, nie je možné vytvoriť nerozoznateľnú imitáciu kusu mäsa - jeho štruktúra je príliš zložitá. Ďalšia vec je mleté mäso a výrobky z neho - klobásy, párky, klobásy atď. Technika a technológia výroby analógov mäsa sa líši v závislosti od typu výrobku. Povieme vám len niektoré z najzaujímavejších. V súlade s jednou z metód sa privádza roztok izolovaného proteínu vysoký tlak cez zvlákňovaciu dýzu do kúpeľa so špeciálnym kyslo-soľným roztokom, kde sa bielkovina zráža, tvrdne, spevňuje a prechádza orientačným naťahovaním, čím vzniká proteínová niť.
Do vlákniny sa pridávajú plnivá obsahujúce spojivá, potraviny (aminokyseliny, vitamíny, tuky, mikro- a makroprvky), aromatické, aromatické a farbiace látky. Výsledné vlákna sú zoskupené do zväzkov, lisovaním a spekaním pri zahrievaní formované do platní, kociek, kúskov, granúl.
Zo skúsenosti textilný priemysel výsledné bielkovinové vlákna sa dajú premeniť na vláknitú potravinovú hmotu, ktorá sa po napučaní vo vode a narezaní na kúsky len málo líši od prírodných mäsových výrobkov, ale predsa len je iná... Zložitú štruktúru zatiaľ nie je možné spoľahlivo predstierať kusu mäsa.
Pri výrobe mäsových výrobkov na údeniny a mleté mäsové výrobky však používajú inú technológiu, ktorá im umožňuje optimálne skryť falzifikát: živočíšne a hydrogenované rastlinné tuky, koreniny, syntetické dochucovadlá, aromatické látky a umelé farbivá sa zavádzajú do želé získaných zahrievaním. koncentrované proteínové roztoky. Moderná chémia je schopná vytvoriť chuť a vôňu akéhokoľvek produktu, ktorý je aj odborníkmi na nerozoznanie od prírodných. Tekutá hmota sa vstrekuje do obalu na klobásu, varí sa, smaží a ochladí. Analóg hotovej mletej klobásy je chuťou, vôňou, vzhľadom a štruktúrou úplne na nerozoznanie od prírodného produktu.
Na získanie umelých mäsových výrobkov s poréznou štruktúrou sa vysoko koncentrované bielkovinové roztoky zmiešajú s plnivami a pod tlakom pri vysokých teplotách čerpajú do prostredia s nižšou teplotou a tlakom.
V dôsledku varu kvapalnej časti sa získa produkt s voľne poréznou štruktúrou. Niektorých ľudí desí samotný výraz „umelé“ alebo „syntetické“ mäso, pretože to údajne vytvára asociácie s niečím vyrobeným z nylonu alebo polyesteru. Je potrebné poznamenať, že obe hlavné zložky a všetky plnivá používané pri výrobe analógov mäsových výrobkov sú neškodné a vyvážené v pomere rôznych základných nutričných zložiek v súlade s fyziologickými normami.
Vedecký prínos ZSSR
Mohlo by vás zaujímať, že okrem umelých mäsových výrobkov, umelého mlieka a mliečnych výrobkov (na báze emulzií lacných rastlinných tukov), cereálií, cestovín, „zemiakových“ lupienkov, „bobulových“ a „ovocných“ produktov a „orechových“ “ maslá sa vyrábajú pre cukrárske výrobky, ako sú ustrice a dokonca aj čierny granulovaný kaviár. (Najmä na plechovkách umelého kondenzovaného „mlieka“ nie je napísané „kondenzované mlieko“, ale „kondenzované mlieko“ - buďte opatrní pri výbere; pozrite si na etiketách pokyny o prítomnosti rastlinných tukov, ktoré nemôžu byť v skutočných mliečnych výrobkoch Produkty.). Aj keď sa objem výroby umelých potravinárskych výrobkov neustále zvyšuje, neznamená to, že analógy mäsových výrobkov čoskoro nahradia prírodné produkty.
Je zrejmé, že bude (a už aj prebieha) distribúcia týchto druhov mäsových výrobkov v strave bohatých a chudobných, predovšetkým prostredníctvom úplnejšieho a racionálnejšieho spracovania bielkovinového odpadu z mäsového priemyslu na lacnejšie umelé mäsové výrobky. Výroba analógov potravín je relatívne mladá oblasť, no už teraz generuje obrovské zisky a poskytuje potraviny miliardám spotrebiteľov na celom svete vrátane Ruska. Navyše to bol ten, kto zničil jeho poľnohospodárstvo V druhej polovici dvadsiateho storočia ZSSR mimoriadne prispel k rozvoju tohto nového odvetvia potravinárskeho priemyslu.