Chemické zloženie a nutričná hodnota bobúľ. Chemické zloženie, nutričná a biologická hodnota zeleniny a ovocia. Druhy a typy skladovania zeleniny

Moderná nutričná veda považuje zeleninu a ovocie za životne dôležité potrebné produkty, keďže sú hlavným zdrojom mnohých vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín, aromatických látok a ľahko stráviteľných sacharidov.

Mnohé látky obsiahnuté v ovocí a zelenine nemusia mať nutričný význam, ale určujú dôležité vlastnosti ako odolnosť voči chorobám, predčasné klíčenie a rýchle dozrievanie. Chemické zloženie ovocia a zeleniny závisí od mnohých faktorov: podmienky pestovania, agrotechnika, klimatické podmienky, oblasť pestovania atď.

Voda a sušina. Podľa obsahu vody rôzne druhy ovocie a zelenina sa výrazne líšia: od 75 % v zemiakoch, až po 97 % v uhorkách, najmä orechových – až do 7 – 8 %.

Schopnosť udržať si určitý tvar pri vysokom obsahu vody sa vysvetľuje prítomnosťou bielkovín a pektínových látok, ktoré dokážu zadržiavať veľké množstvo vody.

Väčšina vody v ovocí a zelenine je vo voľnom stave a len malá časť je viazaná. Z tohto dôvodu je ľahké sušiť ovocie a zeleninu na obsah vlhkosti 10-12%. Ďalšie odstránenie každého percenta je ťažké a možno ho dosiahnuť pomocou špeciálnych metód sušenia.

Ovocie a zelenina odparujú vodu na materskej rastline aj po zbere. Na materskej rastline je však strata vlahy kompenzovaná koreňovým systémom, ale po zbere nie je kompenzovaná. Preto môže mať odparovanie vlhkosti počas skladovania najnepriaznivejší vplyv na normálny priebeh metabolických procesov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje oslabenie turgoru buniek, vädnutie tkanív, zvýšenú spotrebu živín a je hlavným dôvodom úbytku ich hmoty pri skladovaní.

Pre úspešné skladovanie je potrebná účinná ochrana ovocia a zeleniny pred vädnutím, preto je potrebné v skladovacích priestoroch udržiavať vysokú relatívnu vlhkosť. vlhkosť vzduchu-85-95%. Vo vode je rozpustených veľa chemikálií: sacharidy, niektoré minerály, vitamíny, kyseliny, triesloviny. Predstavujú rozpustné pevné látky a stanovujú sa refraktometrom.

Pri priemernom obsahu vlhkosti rôznych druhov ovocia a zeleniny od 75 do 95 % vody je podiel sušiny od 5 do 25 %, pričom väčšinu tvoria sacharidy. Obsah sušiny závisí od odrody, klimatických podmienok (v horúcom lete je ich viac ako v daždivom) a stupňa zrelosti (v nezrelých menej ako v zrelých). Pri spracovaní ovocia a zeleniny sa zohľadňuje obsah sušiny, z toho sa vypočíta výťažnosť hotového výrobku, spotreba cukru a pod.

Medzi dusíkaté látky patria bielkoviny a nebielkovinové zlúčeniny dusíka – amidy, aminokyseliny a iné zlúčeniny. Celkové množstvo v ovocí a bobuliach je malé a pohybuje sa od 0,2 do 1,5 %. Zelenina obsahuje viac dusíkatých látok - v priemere 1-2% a v zelenine, ako je zelený hrášok - 6,6%, ružičkový kel - 5,3%, karfiol - 2,5%; menej v ovocí. Výnimkou sú orechy - 15-22%, olivy - 7%, černice - 2%.

Väčšinu dusíkatých zlúčenín tvoria bielkoviny, menšiu časť tvoria nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny. Najviac preštudovaným zemiakovým proteínom je tuberín. Pomer aminokyselín v ňom je blízko vaječného bielka, čo ho umožňuje považovať za úplné. Za kompletné sa považujú bielkoviny zo strukovín, špenátu, šalátu a kapustovej zeleniny.

Z amidov obsahuje ovocie a zelenina asparagín a glutamín. Zanedbateľnú časť tvoria nukleové kyseliny, glykozidy, vitamíny skupiny B, enzýmy a ďalšie zlúčeniny.

Významný biologický význam majú nukleové kyseliny a komplexné proteíny - nukleoproteíny.

Nukleové kyseliny sú vysokomolekulárne zlúčeniny najprv izolované z jadra buniek.

Predstavujú ich dva typy zlúčenín: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA sú nositeľmi dedičnosti a nachádzajú sa v jadrách, RNA je obsiahnutá ako v jadre, tak aj v cytoplazme.

Počas skladovania ovocia a zeleniny dochádza k dôležitým transformáciám s nukleovými kyselinami. Klíčenie pukov zemiakov je sprevádzané zvýšením obsahu nukleových kyselín.

Určité transformácie sa vyskytujú s nukleovými kyselinami počas tvorby embryí plodov a súvisiaceho dozrievania oplodia.

Enzýmy sú tiež klasifikované ako špeciálne proteíny. Zohrávajú dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny.

Vplyvom oxidačných enzýmov polyfenoloxidázy tak môžu byť polyfenoly v uskladnenom ovocí oxidované za vzniku tmavo sfarbených látok (tmavnutie pletív).

Sacharidy sú hlavným energetickým zdrojom ovocia a zeleniny. Ich obsah na surovú hmotnosť je nízky, preto obsah kalórií v zelenine nepresahuje 25-40 kcal na 100 g, ovocie - 50-70 kcal.

Avšak také bežné uhľohydráty, ako je glukóza, fruktóza a sacharóza, sú telom dobre absorbované, čo určuje dôležitosť ovocia a bobúľ vo výžive.

Zo sacharidov ovocie a zelenina obsahujú cukry, škrob, vlákninu (celulózu), polovlákninu (hemicelulózu), pektínové látky.

Sahara. Z monosacharidov sa nachádzajú v ovocí a zelenine pektózy (arabinóza a xylóza) a hexózy (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v hrozne, čerešniach, malinách, ríbezliach (v kombinácii s fruktózou), fruktóza prevláda v jadrovom ovocí. Z disacharidov obsahuje ovocie a zelenina sacharózu, prevláda v marhuliach, broskyniach a slivkách.

Ovocie a bobule majú pomerne vysoký obsah cukru - od 19 do 30% v hrozne, od 3,2 do 12,8% v ovocí.

Všetky cukry sú rozpustné vo vode, sladkej chuti, fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, so silným

a pri dlhšom zahrievaní karamelizujú a tvoria melanoidíny s aminokyselinami a bielkovinami, čo je dôvodom tmavnutia ovocia a zeleniny pri skladovaní.

Cukry majú veľký význam v metabolizme ovocia a zeleniny. Vynakladajú sa na dýchanie, dodávajú energiu a veľké množstvo medziproduktov, ktoré sa využívajú pri pozberovom dozrievaní plodov a určujú odolnosť voči mikroorganizmom.

Cukrové alkoholy sú tiež blízke cukrom: sorbitol - v jarabinách, marhuliach, slivkách, jablkách; manitol - v ananásoch, mrkve, hruškách, hubách. Pri ich oxidácii vznikajú cukry.

Škrob je hlavnou rezervnou látkou v hľúzach zemiakov. Nachádza sa v strukovinách, obilninách, nezrelom jadrovom ovocí a banánoch.

Takže v zelenom hrášku sa na základe obsahu škrobu určí skorý dátum zberu, aby sa získal produkt Vysoká kvalita.

Vláknina (celulóza) a polovláknina (hemicelulóza) tvoria väčšinu bunkových stien. Ich obsah sa výrazne líši v chrene, kôpru, šípkach, orechoch, malinách, ríbezliach, rakytníku - od 2,5 do 5%, menej - v uhorkách, cuketách, tekvici, šaláte, čerešniach, jablkách, slivkách - od 0,5 do 8%.

Inulín je obsiahnutý v cesnaku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, čím sa v nich nahrádza škrob. Hydrolýzou inulínu vzniká fruktóza.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí a zelenine vo forme protopektínu (hlavne v nezrelom ovocí a zelenine), pektínu a pektínových kyselín.

Menej pektínových látok je v zelenine – v mrkve, tekvici – asi 1 %, kapuste, melóne – do 0,4 %, zemiakoch – do 0,2 %.

Hlavným znakom pektínových látok (pektínu) je tvorba želé v prítomnosti cukru a kyseliny. Toto sa berie do úvahy pri príprave želé, džemov, kandizovaného ovocia, marmelády atď., keď sa získa výrobok s rôsolovitou konzistenciou. Rastlinné pektínové gély slabšie.

Počas dozrievania ovocia sa pozorujú určité zmeny v pektínových látkach.

Protopektín sa počas dozrievania mení v bunkovej šťave na rozpustný pektín, v dôsledku čoho sa mení konzistencia ovocia.

Pri skladovaní sa rozkladajú aj pektínové látky. S tým je spojený aj vzhľad rôzne druhy stmavnutie šupky a dužiny ovocia.

V súčasnosti sa preukázala dôležitá úloha pektínových látok ako terapeutického a profylaktického faktora. Pektínové látky, ľahko tvoriace koloidné roztoky, majú obalové vlastnosti. Vďaka tomu prispievajú k lokalizácii a hojeniu ulceróznych lézií žalúdka a črevného traktu.

Veľký význam má vlastnosť pektínových látok zrážať dvojmocné ióny kovov (neutralizujú a odstraňujú z tela soli olova, zinku atď.).

Zistil sa ochranný účinok pektínových látok proti rádioaktívnemu poškodeniu.

Organické kyseliny sú dôležité v metabolizme ovocia a zeleniny. Vo vzťahu k cukrom do značnej miery určujú chuť ovocia a zeleniny.

Organické kyseliny majú silný vplyv na vylučovanie tráviacich štiav v ľudskom tele. Prispievajú teda k lepšiemu vstrebávaniu zložiek potravy, v ktorých je nízky obsah kyselín (ryby, mäso, múka, cereálne výrobky a pod.).

Najčastejšie ide o kyselinu jablčnú, citrónovú a vínnu, menej časté sú kyselina šťaveľová, salicylová, benzoová, jantárová, pyrohroznová, chlorogénová, octová atď.

Kyselina jablčná prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí (v jablkách – do 1,5 %, jarabine – 1,5 – 3 %), kyselina vínna – v hrozne do 1,7 %, kyselina citrónová – v citrónoch 6 – 8 % a ostatných citrusových plodoch, šťaveľová kyselina - v šťaveľ, rebarbora, paradajky, benzoín - v brusniciach, brusniciach.

Viac kyselín sa nachádza v ovocí a bobuľových plodoch, menej v zelenine. Kyseliny sa nachádzajú v zelenine, ako sú paradajky, šťavel a rebarbora.

Chuť ovocia a zeleniny je vyjadrená pomerom cukru a kyseliny. Ide o pomer obsahu cukru k obsahu kyselín, vyjadrený v percentách.

Glykozidy sú zlúčeniny cukrov s alkoholmi (aglykón) a ďalšími látkami: fenolovými, sírovými, dusíkatými. Glykozidy sú v rastlinách rozšírené a často určujú ich špecifickú chuť a vôňu, ako aj odolnosť voči fytopatogénnej mikroflóre. Najbežnejšie sú: amygdalín, prunasín, vakcinín, solanín, synirgin, glukonasturcín, apinín, glykonapyrín.

Amygdalín je obsiahnutý v semenách jadrového a jadrového ovocia, u niektorých druhov môže dosiahnuť až niekoľko percent: v marhuliach - 0,37%, v čerešniach - 1,3-2,4%.

Aglykón amygdalín obsahuje kyselinu kyanovodíkovú a benzoaldehyd. Pod pôsobením enzýmov alebo kyslou hydrolýzou sa amygdalín rozkladá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovú (najsilnejší jed). Známa je otrava tinktúrami čerešní s kôstkami.

Prunazin sa nachádza v čerešni vtáčej.

Vakcín sa nachádza v brusniciach a brusniciach, pozostáva z glukózy a kyseliny benzoovej, ktorá má antibiotické vlastnosti a spôsobuje vysokú odolnosť voči mikroorganizmom.

Solanín sa nachádza v baklažáne, nezrelých paradajkách a zemiakovej kôre. Solanín je spojený s odolnosťou hľúz voči mikroorganizmom. Zeleniace sa hľuzy (vystavenie svetlu)

vedie k výraznému zvýšeniu solanínu v kôre, vďaka čomu sú zemiaky dobre zachované. Táto metóda je však použiteľná len pre sadbové zemiaky, zvýšenie solanínu v konzumných zemiakoch je nežiaduce. Normálny obsah solanínu nepresahuje 0,002-0,01%, pri zvýšení na 0,02% alebo viac prítomnosť solanínu výrazne ovplyvňuje chuť (objavuje sa horkosť), pri vyšších hladinách môže spôsobiť otravu.

Synirgin sa nachádza v chrene. Jeho aglykón obsahuje síru. Pôsobením enzýmov sa štiepi esenciálny olej pálivej chuti.

Glukonasturcín sa nachádza v repe, apinín sa nachádza v petržlene; glykonapín - v rutabaga.

Farbivá. Farbivá sa delia do troch skupín: flavónové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavónové pigmenty - vo vode rozpustné fenolové glykozidy sú široko distribuované v listoch, stonkách, koreňoch, plodoch, zúčastňujú sa procesu fotosyntézy, dýchania, rastu rastlín, niektoré majú baktericídne vlastnosti.

Skupina flavónových pigmentov zahŕňa antokyány, flavóny a flavonoly.

Antokyány sú rozpustné vo vode a nachádzajú sa v bunkovej šťave ovocia a zeleniny. Ich farba sa môže meniť od červenej po modrú a fialovú. Obsah v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

Najbežnejšie antokyány v ovocí a zelenine sú: karmínový kyanidín (nachádza sa v čerešniach, slivkách, černiciach, čiernych ríbezliach), červený pelargonidín (v malinách, brusniciach), ružovo-fialový delfinidín (v čučoriedkach), malvidín (v repe).

Farba antokyánov sa môže meniť pri zmene pH prostredia. Keď ovocie a zelenina dozrievajú, antokyány sa hromadia a slúžia ako znak ich stupňa zrelosti.

Flavóny a flavonoly - žlté vo vode rozpustné farbivá ovocia a zeleniny sa nachádzajú v kaki, marhuliach, žltých paradajkách, rakytníku a cibuli. Najbežnejším flavonolom je kvercetín, ktorý dodáva zlatistú farbu suchým šupinám cibule.

Chlorofyly farbia ovocie a zeleninu na zeleno. Chlorofyly sa nachádzajú v chloroplastoch listov. Najväčší

Keď ovocie a zelenina dozrievajú, chlorofyly sa vo väčšine prípadov zničia alebo sa premenia na chromoplasty, čo zmení farbu ovocia. Pri zahrievaní, pri varení, pri zaváraní sa farba zmení na tmavohnedú.

Karotenoidy sú vo vode nerozpustné, ale v tukoch rozpustné žlté a oranžové pigmenty. Delia sa do dvoch skupín: karotény a xantofyly.

Karotény dodávajú ovociu a zelenine oranžovú farbu, s výnimkou lykopénu (ktorý má červenú farbu). Karotén je provitamín A, z ktorého sa vitamín A tvorí v ľudskom tele.

Najbežnejší je p-karotén. Je zodpovedný za oranžovú farbu mrkvy, broskýň a marhúľ.

Xantofyly dodávajú ovociu a zelenine ich žltú farbu. Do tejto skupiny patria: krypoxantín – pigment šupky mandarínky, kapsantín – pigment korenia, rubixantín – pigment šípky.

Pri spracovaní sa karotenoidy ničia v dôsledku oxidácie kyslíkom a rozpúšťaním v tukoch. Počas skladovania sa množstvo karotenoidov vo väčšine ovocia a zeleniny znižuje.

Taníny patria do skupiny polymérnych polyfenolov, majú vysokú molekulovú hmotnosť, sú rozpustné vo vode, zrážajú bielkoviny, majú adstringentné vlastnosti a dodávajú charakteristickú kyslú chuť.

Taníny sa delia na hydrolyzovateľné (taníny) a kondenzované (katechíny). Taníny sú obsiahnuté v trnke (až 1,7 %), žeruche, drieňe, dule, čiernej ríbezli (0,4 %).

Taníny určujú mnohé technologické vlastnosti ovocia a zeleniny.

So soľami železa dávajú čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Dužina a šťava z ovocia by preto nemali prísť do styku so železom, cínom, zinkom, meďou a inými kovmi. Taníny sa za účasti ľahko oxidujú

enzýmy, tvoriace flabofény, ktoré majú tmavú farbu. To je dôvod, prečo rezané ovocie na vzduchu stmavne.

Taníny sú dôležité pri výrobe štiav: sú schopné vyzrážať bielkoviny a iné látky koloidnej povahy a tým ju vyčíriť.

Éterické oleje sú zmesou látok rôzneho charakteru: uhľovodíky, aldehydy, ketóny, aromatické alkoholy, terpény, fenoly a iné zlúčeniny a určujú vôňu ovocia a zeleniny.

Esenciálne oleje sa hromadia v cytoplazme a medzibunkových priestoroch. Sú sekundárnymi produktmi metabolizmu.

Zloženie éterických olejov jednotlivých druhov ovocia a zeleniny sa líši. takže, esenciálne oleje jablká pozostávajú z alkoholov, látok s obsahom karbonylu a esterov, citrusová kôra obsahuje limonén, citral, oktyl, nonyl a iné aldehydy, petržlenová vňať - apnol, cibuľa - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octová a maslová, ketóny - butanón, propanón

Esenciálne oleje z cesnaku a cibule majú fytoncídny účinok. Touto látkou je alicín, ktorý dodáva cesnaku jeho charakteristický štipľavý zápach.

Éterické oleje sa koncentrujú najmä v pokožke, v dužine je ich málo. Sú obsiahnuté v stotinách a tisícinách percenta, výnimkou je štipľavá zelenina a citrusové šupky. Ich zloženie dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximálnej akumulácii esenciálnych olejov dochádza počas zrenia. Ich hromadenie je ovplyvnené poveternostnými podmienkami – viac sa ich tvorí pri jasnom slnečnom počasí ako pri zamračenom a daždivom počasí. Esenciálne oleje počas skladovania a spracovania prchajú a majú antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovocí a zelenine je nízky. V semenách je ich podstatne viac (až 23 – 60 %). Orechy (až 70 %), olivy (až 55 %) a bobule rakytníka (až 8 %) majú vysoký obsah tuku.

V tukoch ovocia a zeleniny prevládajú mastné kyseliny ako olejová a linolová. našli sa aj linolénová, palmitová a stearová.

Pokožka šupky plodov a listov je pokrytá voskom – tukom podobnými látkami, ktoré predstavujú estery viacsýtnych alkoholov a mastné kyseliny.

Vosk čiastočne plní ochrannú funkciu, chráni pred odparovaním vlhkosti a vnášaním mikroorganizmov.

Vosková ochranná bariéra v mnohých druhoch ovocia a zeleniny je však slabo vyvinutá a nemôže účinne vykonávať ochrannú funkciu.

Počas skladovania sa na povrchy ovocia a zeleniny nanášajú voskové a olejové emulzie. Vosk je nerozpustný vo vode, za bežných teplôt sa zle rozpúšťa aj v organických rozpúšťadlách, ale pri zahriatí sa rozpúšťa v zásadách, čo sa používa pri sušení sliviek a hrozna.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú najdôležitejším zdrojom vitamínov: C, E, K, karotén, PP, skupina B atď.

Najrozšírenejším vitamínom v ovocí a zelenine je vitamín C. Vitamín C sa vyskytuje v troch formách:

♦ kyselina askorbová – znížená;

♦ kyselina dehydroaskorbová - oxidovaná;

♦ askorbinogén - viazaná forma kyselina askorbová s proteínmi a nukleovými kyselinami.

♦ s vysokým - 100-2500 mg% (čierne ríbezle - 100-400, vlašské orechy - 100-1000, šípky - 100-2500, chren -150-200, petržlen (zelená) - 100-190);

♦ s priemerom - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibuľa - zelené perie, jahody, citrusové plody;

♦ nízke - do 25 mg% - jadrové ovocie, kôstkové ovocie, banány, mrkva, repa atď.

Vitamín C je v pletivách distribuovaný nerovnomerne, viac sa nachádza v šupke a priľahlých pletivách, v stonke kapusty. Preto sa odporúča peň poriadne nasekať a použiť na kyslú kapustu.

Počas skladovania a spracovania (sušenie, konzervovanie) obsah vitamínu C klesá. Vitamín C sa pomerne dobre uchová fermentáciou a rýchlym zmrazením.

Vitamín B1 (tiamín) sa nachádza v hrášku, špenáte, karfiole, vitamín B2 (riboflavín) – v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, karfiol, vitamín B3 (kyselina pantoténová) - v korenistej zelenine, vitamín B 5 (kyselina nikotínová) - vo významnom množstve v zemiakoch, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, čerešniach, mrkve, kapuste, vitamín B12 - v zelenej zelenine, bobuliach, vitamín E - v zelenej zelenine, rakytník, jarabina, vitamín K - v zelených častiach rastlín, jablká, hrozno.

P-vitamínovú aktivitu má mnoho látok fenolovej povahy (anthokyány, flavonoly, karotenoidy, taníny). Vysoký obsah P-aktívnych látok majú čierne ríbezle (1000-2140 mg %), čierne jarabiny (1000-3000 mg %) a brusnice (320-800 mg %).

Ovocie a zelenina obsahujú aj látky podobné vitamínom: vitamín U, inozitol, kyselinu vínnu.

Vitamín U je protivredový faktor; Najbohatšie sú na ňu listy bielej kapusty a výhonky špargle.

Inositol normalizuje metabolizmus tukov a cholesterolu a používa sa na zlepšenie funkcií gastrointestinálneho traktu. Zdrojmi inozitolu sú zelený hrášok, pomaranče, jablká, melóny a zemiaky.

Kyselina tartarónová zabraňuje ukladaniu tuku. Nachádza sa najmä v čerstvom ovocí a zelenine.

Minerály. Obsah minerálov v ovocí a zelenine je malý a pohybuje sa od 0,25-3,0%. Minerály sú v ľahko stráviteľnej forme, majú zásaditú reakciu a obsahujú množstvo stopových prvkov, ktoré sa zriedka vyskytujú v iných produktoch: jód, bróm, bór, zinok, kobalt, meď, olovo atď.

Zo všetkých popolovitých prvkov má najväčšiu mernú hmotnosť draslík, za ním s postupným poklesom vápnik, fosfor, sodík, horčík, mangán, hliník a železo, v menšom množstve je obsiahnutý mangán, hliník, síra a kremík.

Najbohatšie potraviny na vápnik, fosfor a železo sú bobule, mrkva, zelená cibuľa a šalát. Kapustová zelenina a mrkva sú bohaté na vápenaté soli, jablká, jahody, maliny obsahujú veľa solí železa, žerucha, feijoa, jablká obsahujú jód vo veľkom množstve, meď je najviac zastúpená v čerešniach, dule, černiciach, sušených hubách sú bohaté na fosfor , zelená zelenina a repa sú bohaté na horčík , čierne ríbezle.

Phytoncides. Chemickou povahou sú fytoncídy kombináciou rôznych zlúčenín: éterické oleje, kyseliny, glykozidy, aldehydy, ketóny, etylové uhľovodíky. Najaktívnejšie fytoncídy sa nachádzajú v cibuli, cesnaku a chrene.

Fytoncídy tým, že inhibujú alebo zabíjajú mikroorganizmy alebo dokonca hmyz (škodce), zvyšujú odolnosť rastlín proti bakteriálnym a hubovým chorobám. Mnohé mikroorganizmy sa však v procese evolúcie prispôsobili životu vo fytoncídnom prostredí, a preto môžu prekonať fytoncídnu bariéru a infikovať rastliny, vrátane ovocia a zeleniny bohatej na fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti niektorých rastlín sa využívajú na zlepšenie konzervácie ovocia a zeleniny. Pozitívne výsledky sa dosiahli pri použití chrenových fytoncídov pri skladovaní mrkvy, chrenových fytoncídov a čiernej reďkovky na zabránenie krčkovitej hniloby cibule.

Ovocie a zelenina sú teda významným zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, minerálnych zlúčenín, chutí a aromatických látok. Hrajú dôležitú úlohu vo výžive človeka.

Biologicky aktívne zlúčeniny obsiahnuté v čerstvom ovocí a zelenine určujú účinnosť ich použitia na prevenciu a liečbu chorôb kardiovaskulárneho systému, krvných chorôb, nervový systém, metabolické poruchy atď. Čerstvé ovocie a zelenina zlepšujú trávenie, čo spôsobuje hojný tok pankreatickej šťavy a žlče do čriev.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a bobúľ závisí od ich druhu, stupňa zrelosti, času zberu, spôsobu skladovania atď.

Čerstvé ovocie a bobule majú vysoký obsah vody – 72 – 96 %. Určuje fyziologické procesy v ovocí a bobuliach a tiež prispieva k rozvoju rôznych mikrobiologických procesov, ktoré vedú k ich znehodnoteniu. Pri skladovaní ovocia sa môže vyparovať voda, čo vedie k zníženiu skladovateľnosti a skráteniu ich trvanlivosti.

Hlavným energetickým materiálom ovocia a bobúľ je sacharidy- cukry, škrob, celulóza (vláknina), pektínové látky, hemicelulóza. Obsah kalórií uhľohydrátov je nízky, ale prítomnosť cukrov v ovocí a bobuľových plodoch ich robí obzvlášť prospešnými pre ľudí vďaka ich ľahkej stráviteľnosti.

Z cukrov najčastejšie a v najväčšom množstve obsahujú glukózu, fruktózu a sacharózu ovocie a bobule. Celkové množstvo cukrov závisí od mnohých faktorov: plodina, odroda, oblasť pestovania, poľnohospodárske postupy, pôda a poveternostné podmienky atď. Pomer rôznych cukrov závisí najmä od druhu ovocia a bobúľ. Napríklad jablká a hrušky obsahujú 6 – 12 % fruktózy, 1 – 5 % glukózy a 0,5 – 5,5 % sacharózy; v marhuliach - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 a 4,5 - 10 %, v tomto poradí a v čerešniach - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 a 0 - 0,8 %. Obsah škrobu v ovocí a bobuliach dosahuje 1%. Najviac škrobu sa nachádza v nezrelých jablkách. Ovocie pri dozrievaní hydrolyzuje za vzniku cukrov a iných látok.

Bunkové steny ovocia a bobúľ sú postavené hlavne z celulózy (vlákna), čo je polysacharid. Jeho obsah v ovocí a bobuliach je asi 1 – 2 %. Vláknina sa ľudským telom takmer nevstrebáva, ale prispieva k normálnej činnosti čriev.

Pektínlátok- ide o vysokomolekulárne zlúčeniny sacharidovej povahy. V ovocí a bobuliach sa nachádzajú vo forme pektínu, protopektínu a kyseliny pektínovej. Ich obsah v jablkách je 0,8 - 1,3%, v slivkách - 0,5 - 1,3%, v malinách - 0,1 - 0,7%. Protopektín je obsiahnutý v medzibunkových priestoroch a v bunkových membránach, nerozpúšťa sa vo vode a určuje tvrdosť ovocia. Pri dozrievaní sa protopektín rozkladá na pektín a hemicelulózu. K tomuto procesu dochádza pri varení ovocia, pretože pri teplote 80 - 85 ° C sa protopektín hydrolyzuje. Táto vlastnosť sa využíva pri blanšírovaní ovocia na odstránenie šupky.

Spoločné organickékyseliny, obsiahnuté v ovocí sú jablko, citrón a víno. Menej často a v malom množstve obsahujú plody benzoovú, salicylovú, kyselina jantárová atď. Celková kyslosť ovocia a bobúľ sa pohybuje od 0,4 do 8 %.

Niektoré druhy a odrody ovocia môžu súčasne obsahovať jednu, dve alebo viac kyselín. V kôstkovom a jadrovom ovocí sa napríklad nachádza kyselina jablčná a citrónová. Obzvlášť veľa kyseliny jablčnej (až 6%) je v drieňovej a čučoriedkovej ryži. Kyselina citrónová sa nachádza najmä v citrónoch (až 7 %), brusniciach a granátových jablkách. V hrozne prevláda kyselina vínna (0,3 – 1,7 %). Kyselina benzoová sa nachádza v malom množstve (0,1%) v brusniciach a brusniciach, kyselina salicylová - v malinách a jahodách. Vzhľadom na to, že kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti, brusnice a brusnice sú dobre zachované. V čerešniach, hruškách a marhuliach je málo kyselín.

Chuťový vnem kyselín v ovocí je výrazne ovplyvnený Sahara, opaľovanielátok. Cukor obsiahnutý v dužine ovocia akoby maskoval pocit kyslej chuti a taníny ho naopak zdôrazňujú. Plody drieňa obsahujú 9 % cukru, ale zdajú sa byť veľmi kyslé a kyslé, pretože obsahujú relatívne veľa kyseliny jablčnej a trieslovín.

Úloha kyselín pri konzervovaní alebo varení ovocia je významná. Množstvo kyselín v surovine teda ovplyvňuje režim sterilizácie: čím vyššia je kyslosť suroviny, tým rýchlejšie mikroorganizmy v nej odumierajú pri zahrievaní konzervovaných potravín.

Sacharidy

Obsah uhľohydrátov vo väčšine zeleniny nepresahuje 5%, ale v niektorých z nich, napríklad v zemiakoch, množstvo sacharidov dosahuje 20%, v zelenom hrášku -13%. Sacharidy v zelenine sú zastúpené najmä škrobom a v menšej miere cukrami, s výnimkou cvikly a mrkvy, v ktorých prevládajú cukry. Ovocie obsahuje viac sacharidov ako zelenina a ich obsah je v priemere 10%.

Sahara

Ovocie obsahuje najviac cukrov (glukóza, fruktóza a sacharóza).

Zvláštnosťou ovocných a rastlinných cukrov je široké zastúpenie fruktózy medzi nimi.

Produkty	Obsah cukru v %
	glukózy	fruktóza	sacharóza
Jablká	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Hrušky	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
dule	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Marhule	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Broskyne	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Slivky	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Čerešne	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
čerešňa	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Červené ríbezle	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Čierna ríbezľa	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Kustovnica	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Maliny	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Hrozno	7,2	7,2	0
Banány	4,7	8,6	13,7
Ananás	1,0	0,6	8,6
Persimmon	6,6	9,2	0

V zelenine sa cukor vyskytuje aj v troch druhoch (glukóza, fruktóza a sacharóza). Najväčšie množstvo cukry sa nachádzajú v:

• mrkva (6,5%)
• repa (8 %)
• vodné melóny (7,5 %)
• melóny (8,5 %)

Iná zelenina obsahuje málo cukru. Sacharóza prevláda v mrkve, repe a melónoch; Vodové melóny sú výnimočným zdrojom fruktózy.

Celulóza

Vláknina je široko zastúpená v zelenine a ovocí, dosahuje 1-2% ich zloženia. Bobule majú obzvlášť vysoký obsah vlákniny (3-5%).

Vláknina, ako viete, je látka, ktorá je pre tráviaci systém ťažko stráviteľná. Zelenina a ovocie sú zdrojom prevažne mäkkej vlákniny (zemiaky, kapusta, jablká, broskyne), ktorá sa rozkladá a úplne sa vstrebáva.

Vo svetle moderných vedeckých myšlienok sa vláknina zo zeleniny a ovocia považuje za látku, ktorá podporuje odstraňovanie cholesterolu z tela a má tiež normalizačný účinok na životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej mikroflóry.

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou.

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňová zelenina (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, cvikla, zeler),

kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

šalátovo-špenátový (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičok),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Ovocie sa delí na kôstkové ovocie (marhule, čerešne, drieň, broskyne, slivky, čerešne), jadrové ovocie (duly, hrušky, jarabiny, jablká), subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.), pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník) a falošné (jahody).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť stimulovať chuť do jedla, stimulujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšujú tvorbu žlče a odtok žlče.

Rastliny bohaté na éterické oleje, ako sú paradajky, uhorky, reďkovky, cibuľa, cesnak, chren, majú výrazný účinok s obsahom šťavy. Z nakladanej a nakladanej zeleniny má najsilnejšiu vlastnosť stimulovať chuť do jedla kapusta, najmenej potom uhorky, repa a mrkva.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov a minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri konzumácii spolu s tukom odstraňujú ich inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité poznamenať, že neriedené šťavy zo zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciu žalúdka a zriedené ju zvyšujú.

Bobule a ovocie majú tiež rôzne účinky na sekrečnú funkciu žalúdka. Niektoré (väčšina) ju zvyšujú (hrozno, sušené slivky, jablká, jahody), iné (najmä sladké odrody) ju znižujú (čerešne, maliny, marhule a pod.).

Priaznivý účinok zeleniny, ovocia a bobúľ sa vysvetľuje prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov a vlákniny. Zelenina aktivuje žlčotvornú funkciu pečene: niektoré sú slabšie (šťava z červenej repy, kapusty, rutabaga), iné sú silnejšie (reďkovka, repa, mrkvová šťava). Keď sa zelenina kombinuje s bielkovinami alebo sacharidmi, do dvanástnika sa dostáva menej žlče ako s čisto bielkovinovými alebo sacharidovými potravinami. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a jej tok do dvanástnika, zelenina je stimulantom sekrécie pankreasu: neriedené zeleninové šťavy sekréciu brzdia a zriedené ju stimulujú.

Voda- dôležitý faktor zabezpečujúci priebeh rôznych procesov v organizme. Je neoddeliteľnou súčasťou buniek, tkanív a telesných tekutín a zabezpečuje prísun živín a energetických látok do tkanív, odvod splodín látkovej výmeny, výmenu tepla a pod.Bez potravy človek vydrží viac ako mesiac, bez vody - len pár dní.

Rastliny obsahujú vodu vo voľnej a viazanej forme. Organické kyseliny, minerály a cukor sú rozpustené vo voľne cirkulujúcej vode (šťave). Viazaná voda vstupujúca do rastlinných tkanív sa z nich uvoľňuje pri zmene ich štruktúry a pomalšie sa vstrebáva do ľudského tela. Rastlinná voda sa z tela rýchlo vylučuje, pretože rastliny sú bohaté na draslík, ktorý zvyšuje močenie. Močom sa vylučujú metabolické produkty a rôzne toxické látky.l

Sacharidy Rastliny sa delia na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpustiť vo vode a poskytnúť sladkú chuť rastlín.

Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu a celulózy. Ľahko sa vstrebáva v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvi a je absorbovaný bunkami rôznych tkanív a orgánov. Pri jeho oxidácii vzniká ATP – kyselina adenozíntrifosforečná, ktorú telo využíva na vykonávanie rôznych fyziologických funkcií ako zdroj energie. Keď nadbytok glukózy vstúpi do tela, zmení sa na tuky. Najbohatšie na glukózu sú čerešne, čerešne, hrozno, potom maliny, mandarínky, slivky, jahody, mrkva, tekvica, melón, broskyne a jablká. Fruktóza sa tiež ľahko vstrebáva do tela a vo väčšej miere ako glukóza sa mení na tuky. V čreve sa vstrebáva pomalšie ako glukóza a na svoju absorpciu nepotrebuje inzulín, preto je pacientmi lepšie tolerovaný cukrovka. Na fruktózu je bohaté hrozno, jablká, hrušky, čerešne, čerešne, ďalej melón, čierne ríbezle, maliny a jahody. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza sa nachádza v repe, broskyniach, melóne, slivkách, mandarínkach, mrkve, hruškách, vodových melónoch, jablkách a jahodách.

Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v črevách sa rozkladá na glukózu. Maltóza sa nachádza v mede, pive, pečive a cukrovinkách.

Škrob je hlavným zdrojom uhľohydrátov. Najbohatšie sú na ňu múka, obilniny, cestoviny a v menšej miere aj zemiaky.

Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektínové látky sú súčasťou bunkových membrán.

Pektínové látky sa delia na pektín a protopektín. Pektín má želírovaciu vlastnosť, ktorá sa využíva pri výrobe marmelád, marshmallow, marshmallow a džemov. Protopektín je nerozpustný komplex pektínu s celulózou, hemicelulózou a kovovými iónmi. Zmäknutie ovocia a zeleniny počas dozrievania a po tepelnej úprave je spôsobené uvoľňovaním voľného pektínu.

Pektínové látky adsorbujú metabolické produkty, rôzne mikróby a soli ťažkých kovov, ktoré sa dostávajú do čriev, a preto sa v strave pracovníkov vystavených olovu, ortuti, arzénu a iným ťažkým kovom odporúčajú potraviny na ne bohaté.

Bunkové membrány nie sú absorbované v gastrointestinálnom trakte a nazývajú sa balastné látky. Podieľajú sa na tvorbe výkalov, zlepšujú motorickú a sekrečnú činnosť čriev, normalizujú motorickú funkciu žlčových ciest a stimulujú procesy sekrécie žlče, zvyšujú vylučovanie cholesterolu cez črevá a znižujú jeho obsah v tele. Produkty bohaté na vlákninu sa odporúčajú zaradiť do stravy starších ľudí, pri zápche, ateroskleróze, ale obmedzujú sa pri žalúdočných a dvanástnikových vredoch, enterokolitíde.

V ražnej múke, fazuli, zelenom hrášku, prose, sušenom ovocí, pohánke, mrkve, petržlene a repe je veľa bunkových membrán. O niečo menej ich je v jablkách, ovsených vločkách, bielej kapuste, cibuli, tekvici, šaláte a zemiakoch.

Na vlákninu sú najbohatšie sušené jablká, maliny, jahody, orechy, sušené marhule, marhule, jarabiny, datle; menej - figy, huby, ovsené vločky, pohánka, perličkový jačmeň, mrkva, repa, biela kapusta.

Pektínové látky sú najviac zastúpené v cvikle, čiernych ríbezliach, slivkách, ďalej v marhuliach, jahodách, hruškách, jablkách, brusniciach, egrešoch, broskyniach, mrkve, bielej kapuste, malinách, čerešniach, baklažáne, pomarančoch, tekvici.

Organické kyseliny. Rastliny najčastejšie obsahujú kyselinu jablčnú a citrónovú, menej často - šťaveľovú, vínnu, benzoovú atď. Veľa kyseliny jablčnej je v jablkách, kyseliny citrónovej v citrusových plodoch, kyseliny vínnej v hrozne, kyseliny šťaveľovej v šťaveľoch, rebarbore, figách. , benzoin - v brusniciach, brusniciach.

Organické kyseliny zvyšujú sekrečnú funkciu pankreasu, zlepšujú črevnú motilitu a podporujú alkalizáciu moču.

Kyselina šťaveľová, ktorá sa spája s vápnikom v črevách, narúša jeho absorpčné procesy. Preto sa neodporúčajú produkty, ktoré ho obsahujú vo veľkých množstvách. Kyselinu šťaveľovú z tela odstraňujú jablká, hrušky, dule, drieň, odvary z listov čiernych ríbezlí a hrozna. Kyselina benzoová má baktericídne vlastnosti.

Taníny(tanín) sa nachádzajú v mnohých rastlinách. Dodávajú rastlinám sťahujúcu, kyslú chuť. Obzvlášť veľa ich je v dule, čučoriedke, vtáčej čerešni, drieňe a jarabine.

Taníny viažu bielkoviny tkanivových buniek a majú lokálny sťahujúci účinok, spomaľujú motorickú aktivitu čriev, pomáhajú normalizovať stolicu pri hnačke a pôsobia lokálne protizápalovo. Sťahujúci účinok tanínov po jedle prudko klesá, pretože tanín sa spája s potravinovým proteínom. V mrazených bobuliach je tiež znížené množstvo trieslovín.

Najbohatšie na esenciálne oleje sú citrusové plody, cibuľa, cesnak, reďkovky, reďkovky, kôpor, petržlen a zeler. Zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav, v malom množstve pôsobia močopudne, vo veľkom dráždia močové cesty, ale lokálne pôsobia dráždivo protizápalovo a dezinfekčne. Rastliny bohaté na éterické oleje sú vylúčené pri žalúdočných a dvanástnikových vredoch, enteritíde, kolitíde, hepatitíde, cholecystitíde, nefritíde.

Veveričky Spomedzi rastlinných potravín sú na bielkoviny najbohatšie sójové bôby, fazuľa, hrach a šošovica. Proteín týchto rastlín obsahuje esenciálne aminokyseliny. Iné rastliny nemôžu slúžiť ako zdroj bielkovín.

Rastlinné bielkoviny sú menej hodnotné ako živočíšne a horšie sa vstrebávajú v gastrointestinálnom trakte. Slúži ako náhrada živočíšnych bielkovín, keď ich treba obmedziť, napríklad pri ochorení obličiek.

Fytosteroly patria k „nezmydliteľnej časti“ olejov a delia sa na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atď. Podieľajú sa na metabolizme cholesterolu. Ergosterol je provitamín D a používa sa na liečbu rachitídy. Nachádza sa v námeľi, pivovarských a pekárskych kvasniciach. Sitosterol a sigmasterol sa nachádzajú v obilných zrnách, fazuli, sóji, púpave, podbeli.

Fytoncídy sú látky rastlinného pôvodu, ktoré pôsobia baktericídne a podporujú hojenie rán. Nachádzajú sa vo viac ako 85 % vyšších rastlín. Najbohatšie na ne sú pomaranče, mandarínky, citróny, cibuľa, cesnak, reďkovky, chren, červená paprika, paradajky, mrkva, cukrová repa, jablká Antonov, drieň, brusnice, vtáčia čerešňa, brusnice a kalina. Niektoré fytoncídy zostávajú stabilné počas dlhodobého skladovania rastlín, vysokých a nízkych teplôt, vystavenia žalúdočnej šťave a slinám. Konzumácia zeleniny, ovocia a iných rastlín bohatých na fytonzín pomáha neutralizovať ústnu dutinu a gastrointestinálny trakt od mikróbov. Baktericídna vlastnosť rastlín sa široko využíva pri kataroch horných dýchacích ciest, zápalových ochoreniach ústnej dutiny, pri prevencii chrípky a liečbe mnohých ďalších ochorení. Napríklad cesnakové prípravky sa odporúčajú na úplavicu, pomarančové a paradajkové šťavy na infikované rany a chronické vredy, citrónová šťava- pri zápaloch očí a pod. Fytoncídy prečisťujú vzduch.

Vitamíny- sú to organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou s vysokou biologickou aktivitou, ktoré sa v tele nesyntetizujú.

Rastliny sú hlavným zdrojom vitamínu C, karoténu, vitamínu P. Niektoré rastliny obsahujú kyselinu listovú, inozitol, vitamín K. Vitamínov B1, B2, B6, PP a iných je v rastlinách málo.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidačné procesy v tele, aktivuje rôzne enzýmy, podieľa sa na normalizácii metabolizmu sacharidov, zlepšuje vstrebávanie glukózy v črevách a ukladanie sacharidov v pečeni a svaloch, zvyšuje antitoxickú funkciu pečene, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučovanie cholesterolu črevami a znižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkčný stav pohlavných žliaz, nadobličiek a podieľa sa na krvotvorbe. Denná potreba vitamínu C v tele je asi 100 mg.

Hlavným zdrojom vitamínu C je zelenina, ovocie a iné rastliny. Najviac ho je v listoch, menej v plodoch a stonkách. Kôra ovocia obsahuje viac vitamínu C ako dužina. Zásoby vitamínu C v tele sú veľmi obmedzené, preto by sa rastlinná strava mala konzumovať počas celého roka.

Vitamín C je bohatý na šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, červenú papriku, chren, petržlen, kôpor, ružičkový kel, karfiol, zelenú cibuľku, šťavel, jahody, špenát, egreše, drieň, červené paradajky, medvedí cesnak, pomaranče, citróny, maliny, jablká, biela kapusta, šalát.

Vitamín P znižuje priepustnosť kapilár, zúčastňuje sa na redoxných procesoch organizmu, zlepšuje vstrebávanie a podporuje fixáciu vitamínu C v orgánoch a tkanivách. Vitamín P sa prejavuje iba v prítomnosti vitamínu C. Ľudská potreba vitamínu P je 25-50 mg. Nachádza sa v rovnakých potravinách ako vitamín C.

karotén v tele zvierat je zdrojom vitamínu A. Karotén sa do organizmu vstrebáva za prítomnosti tuku, žlče a enzýmu lipázy. V pečeni sa karotén premieňa na vitamín A za účasti enzýmu karotinázy.

Karotén sa nachádza v zelených častiach rastlín, zeleniny a ovocia, ktoré sú červené, oranžové a žlté. Jeho hlavnými zdrojmi sú červená paprika, mrkva, šťavel, petržlen, šípky, zelená cibuľa, rakytník, červené paradajky a marhule.

Pri nedostatku vitamínu A v organizme vzniká suchá koža a sliznice, šeroslepota, znižuje sa ostrosť vnímania farieb, najmä modrej a žltej, spomaľuje sa rast kostí a vývoj zubov, znižuje sa odolnosť organizmu voči infekciám atď. denná potreba vitamínu A v tele je 1,5 mg (4,5 mg karoténu).

Vitamín K vstupuje do tela so živočíšnou a rastlinnou potravou a čiastočne sa syntetizuje v hrubom čreve.

Pri nedostatku vitamínu K sa objavujú príznaky zvýšenej krvácavosti, spomaľuje sa rýchlosť zrážania krvi a zvyšuje sa priepustnosť kapilár. Denná ľudská potreba vitamínu K je 15 mg. Jeho hlavným zdrojom je zelená časť rastlín. Najbohatšími zdrojmi vitamínu K sú špenát, biela kapusta, karfiol a žihľava.

Kyselina listová syntetizované v črevách v množstve dostatočnom pre telo. Podieľa sa na hematopoéze a stimuluje syntézu bielkovín. Potreba tohto vitamínu v tele je 0,2-0,3 mg denne. Špenát, vodné melóny, potom melóny, zelený hrášok, mrkva, zemiaky, karfiol a špargľa sú najbohatšie na kyselinu listovú.

inozitol nachádza vo všetkých rastlinných a živočíšnych produktoch. Je syntetizovaný črevnými baktériami a podieľa sa na metabolizme bielkovín a uhľohydrátov, je súčasťou rôznych enzýmov a normalizuje motorickú aktivitu žalúdka a čriev. Denná potreba inozitolu je 1,5 g denne. Spomedzi rastlinných produktov sú na inozitol najbohatšie melón, pomaranče, hrozienka, hrášok a kapusta.

Vitamín B1(tiamín) normalizuje činnosť nervovej sústavy, podieľa sa na metabolizme sacharidov, bielkovín, tukov, reguluje činnosť kardiovaskulárneho systému a tráviacich orgánov. Pri jeho nedostatku sa v tkanivách hromadia produkty neúplného metabolizmu uhľohydrátov a znižuje sa odolnosť organizmu voči infekciám.

Ľudská potreba vitamínu B1 je 1,5 - 2,3 mg denne. Z rastlinných produktov sú na ňu najbohatšie sójové bôby, hrach, pohánka, otruby.

Vitamín B2(riboflavín) normalizuje metabolizmus bielkovín, tukov, sacharidov, reguluje funkcie centrálneho nervového systému, pečene, stimuluje krvotvorbu, normalizuje videnie. Denná potreba vitamínu B2 je 2,0-3,0 mg denne. Jeho hlavným zdrojom sú živočíšne produkty. Z rastlinných potravín sú na tento vitamín bohaté sójové bôby, šošovica, fazuľa, zelený hrášok, špenát, špargľa a ružičkový kel.

Vitamín B6(pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín, tukov a hematopoéze. Pri jeho nedostatočnom stave dochádza k narušeniu činnosti centrálneho nervového systému, kožným léziám a chronickým ochoreniam tráviaceho traktu. Pyridoxín sa syntetizuje v čreve. Denná potreba organizmu je 1,5-3,0 mg. Spomedzi rastlinných potravín sú na vitamín B6 najbohatšie fazuľa, sójové bôby, pohánka, pšeničná múka, tapety a zemiaky.

Vitamín PP(kyselina nikotínová) normalizuje metabolizmus sacharidov, cholesterolu, stav centrálneho nervového systému, krvný tlak, zvyšuje sekrečnú funkciu žliaz žalúdka a pankreasu. Denná potreba vitamínu PP je 15-25 mg. Z rastlinných potravín sú na vitamín PP bohaté strukoviny, jačmeň, biela kapusta, karfiol, marhule, banány, melóny a baklažány.

Minerály sa nachádzajú v zelenine, ovocí a iných rastlinách. Ich zloženie v tých istých rastlinách sa líši v závislosti od typu pôdy, použitých hnojív a typu produktu. Rastlinné produkty sú bohaté na vápnik, fosfor, horčík, soli železa, sú hlavným zdrojom draselných solí, obsahujú mangán, meď, zinok, kobalt a ďalšie stopové prvky a sú chudobné na sodné soli.

Minerály sú súčasťou buniek, tkanív, intersticiálnej tekutiny, kostného tkaniva, krv, enzýmy, hormóny, zabezpečujú osmotický tlak, acidobázickú rovnováhu, rozpustnosť bielkovinových látok a ďalšie biochemické a fyziologické procesy organizmu.

Draslíkľahko sa vstrebáva v tenkom čreve. Draselné soli zvyšujú vylučovanie sodíka a spôsobujú posun reakcie moču na alkalickú stranu. Draselné ióny podporujú tonus a automatiku srdcového svalu a funkciu nadobličiek. Diéta bohatá na draslík sa odporúča pri zadržiavaní tekutín v tele, hypertenzii, srdcových ochoreniach s arytmiou a pri liečbe prednizolónom a inými glukokortikoidnými hormónmi.

Denná potreba draslíka v tele je 2-3 g.Na draselné soli sú bohaté všetky produkty rastlinného pôvodu, najmä však sušené ovocie, bobuľové ovocie (hrozienka, sušené marhule, datle, sušené slivky, marhule), ďalej zemiaky, petržlen, špenát, kapusta , čierne ríbezle, fazuľa, hrach, zeler, reďkovky, repa, drieň, broskyne, figy, marhule, banány.

Vápnik zvyšuje excitabilitu nervové tkanivo, aktivuje a normalizuje procesy excitácie a inhibície v mozgovej kôre, zlepšuje procesy zrážania krvi, reguluje priepustnosť kapilárnych membrán a podieľa sa na tvorbe zubov a kostí.

Vápnik vstupuje do tela s jedlom. Vstrebávanie vápnika sa zlepšuje v prítomnosti iónov fosforu a horčíka a zhoršuje sa vplyvom mastných kyselín a kyseliny šťaveľovej. Potreba vápnika človeka je 0,8-1,5 g denne. Jeho hlavnými zdrojmi medzi rastlinnými produktmi sú petržlen (najmä zelené), marhule, sušené marhule, chren, hrozienka, sušené slivky, zelená cibuľa, šalát, kapusta, datle, drieň, hrach, paštrnák.

Fosfor nachádza sa najmä v kostnej hmote vo forme zlúčenín fosforu a vápnika. Ionizovaný fosfor a organické zlúčeniny fosforu sú súčasťou buniek a medzibunkových tekutín tela. Jeho zlúčeniny sa podieľajú na procesoch vstrebávania potravy v črevách a na všetkých typoch metabolizmu, pričom udržiavajú acidobázickú rovnováhu. Zlúčeniny fosforu sa z tela vylučujú močom a stolicou. Denná potreba fosforu pre telo je 1,5 g. Najbohatšie sú naň mrkva, cvikla, šalát, karfiol, marhule, broskyne.

magnézium zvyšuje inhibičné procesy v mozgovej kôre, má vazodilatačný účinok a podieľa sa na metabolizme bielkovín a sacharidov. Nadmerný príjem horčíka zvyšuje vylučovanie vápnika z tela, čo vedie k narušeniu štruktúry kostí. Denná potreba horčíka pre telo je 0,3-0,5 g.

Najbohatšími potravinami na horčík sú otruby, pohánka a ovsené vločky, strukoviny, vlašské orechy, mandle, ako aj marhule, sušené marhule, datle, petržlen, šťavel, špenát, hrozienka a banány.

Železo podieľa sa na mnohých biologických procesoch v tele a je súčasťou hemoglobínu. Pri jeho nedostatku vzniká anémia.

Ľudská potreba železa je 15 mg denne. Najbohatšie sú naň marhule, sušené marhule, jablká, hrušky, broskyne, petržlen, o niečo menej na drieň, datle, broskyne, dule, hrozienka, olivy, sušené slivky, chren, špenát. Železo zo zeleniny a ovocia sa vstrebáva lepšie ako železo z anorganických potravín. lieky v dôsledku prítomnosti kyseliny askorbovej v rastlinných produktoch.

mangán aktívne sa podieľa na látkovej premene, na redoxných procesoch organizmu, zvyšuje metabolizmus bielkovín, bráni vzniku tukovej infiltrácie pečene, je súčasťou enzymatických systémov, ovplyvňuje krvotvorbu, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu. Mangán úzko súvisí s metabolizmom vitamínov C, B1, B6, E.

Denná potreba mangánu v tele je 5 mg. Najbohatším zdrojom v nej sú strukoviny, listová zelenina, najmä šalát, ale aj jablká a slivky.

Meď podieľa sa na procesoch tkanivového dýchania, syntéze hemoglobínu, podporuje rast tela, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu a podporuje procesy oxidácie glukózy.

Denná potreba medi v tele je 2 mg. Veľa medi je v strukovinách, listovej zelenine, ovocí a bobuľovom ovocí, menej v baklažáne, cukete, petržlene, cvikle, jablkách, zemiakoch, hruškách, čiernych ríbezliach, vodových melónoch, chrene a paprike.

Zinok je súčasťou inzulínu a rozširuje jeho hypoglykemický účinok, zvyšuje účinok pohlavných hormónov, niektorých hormónov hypofýzy, podieľa sa na tvorbe hemoglobínu a ovplyvňuje redoxné procesy v tele. Ľudská potreba zinku je 10-15 mg denne.

Z rastlinných produktov je na zinok bohatá fazuľa, hrach, pšenica, kukurica a ovsené vločky, v menšom množstve sa nachádza v bielej kapuste, zemiakoch, mrkve, uhorkách a cvikle.

kobalt je súčasťou vitamínu B. Spolu so železom a meďou sa podieľa na dozrievaní červených krviniek. Denná potreba kobaltu v tele je 0,2 mg.

Hrach, šošovica, fazuľa, biela kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, hrozno, čierne ríbezle, citróny, egreše, brusnice, jahody, jahody, čerešne, cibuľa, špenát, šalát, reďkovky a uhorky sú bohaté na kobalt.

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Pobočka štátu vzdelávacia inštitúcia

Vyššie odborné vzdelanie

Moskva Štátna univerzita

Technológie a manažment v Penze

Práca na kurze

v odbore: „komoditná veda“

Na tému: „Štruktúra, chemické zloženie ovocia a zeleniny“

Vyplnil: študent 4. ročníka p.f.o.

Špecialita: 080401

Sidorová A.V.

Penza 2009

Úvod

1 Sortiment a kvalita čerstvého ovocia a zeleniny

1.1 Klasifikácia a sortiment

1.2 Biochemické procesy

2 Požiadavky na kvalitu

3.2 Prevzatie podľa množstva a kvality

4 Skladovanie zeleniny a ovocia

4.1 Druhy skladovania ovocia

4.3 Vlastnosti skladovania určitých druhov zeleniny

5 Význam zeleniny a ovocia vo výžive človeka

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

Náuka o tovare je vedná disciplína, ktorá študuje spotrebiteľské vlastnosti tovaru. „Produkt je predovšetkým vonkajší objekt, vec, ktorá vďaka svojim vlastnostiam uspokojuje niektoré ľudské potreby.“

Každý výrobok má mnoho vlastností, ale jeho úžitkovú hodnotu ovplyvňujú len jednotlivé z nich, ktoré určujú jeho užitočnosť.

Vlastnosti spotrebiteľa závisia od fyzikálnych, chemických, biologických a iných vlastností tovaru. Schopnosť uspokojovať ľudské potreby je neoddeliteľná od samotného produktu a bez neho neexistuje.

Náuka o tovare študuje vlastnosti a kvalitu tovaru v súvislosti s výrobou, prepravou, podmienkami a spôsobmi skladovania a spracovania.

Komoditný výskum poľnohospodárskych produktov má za cieľ identifikovať a študovať hlavné prospešné vlastnosti poľnohospodárske produkty a suroviny efektívnymi spôsobmi ich použitie, správny spôsob ich spracovania a skladovania s cieľom minimalizovať straty pri dodaní tovaru spotrebiteľovi.

Najbežnejšie spotrebiteľské vlastnosti potravinárskych výrobkov sú: nutričná hodnota, obsah kalórií, stráviteľnosť a trvanlivosť. Potravinárske výrobky musia byť nezávadné a musia mať charakteristickú chuť, farbu, vôňu a konzistenciu. Kvalitu produktov je možné merať kvantitatívne.

Náuka o tovare ako vedná disciplína by mala pomôcť zabezpečiť, aby kvalita produktov zodpovedala vlastnostiam spotrebiteľov a spoločenským potrebám. Spotrebiteľské vlastnosti produktov ovplyvňujú rôzne faktory prírodného pôvodu, podmienky prepravy a skladovania poľnohospodárskych produktov a surovín.

Ciele vedy o tovare sú hĺbkové štúdium týchto faktorov s cieľom vyvinúť opatrenia na zníženie strát, študovať, vyvíjať a zlepšovať metódy určovania kvality produktov. Spolu s chemickými, fyzikálnymi a biochemickými metódami používa komoditná veda špeciálnu metódu - vedu o komoditách: vlastnosti produktu sa študujú ako celok a v závislosti od jeho zamýšľaného účelu. Metódy hodnotenia kvality poľnohospodárskych produktov sú zahrnuté v normách a sú povinné.

Náuka o komoditách úzko súvisí s takými vednými disciplínami, akými sú chémia, fyzika, biológia, mikrobiológia, fyziológia výživy a hygiena potravín a ekonomika obstarávania. Fyzika a chémia dávajú všeobecné informácie o látkach, ich štruktúre, vlastnostiach. Biológia pomáha študovať životné procesy živých organizmov. Z mikrobiológie získavajú komoditní experti informácie o pôvodcoch kazenia potravín a spôsoboch, ako mu predchádzať. Výroba mnohých potravinárskych výrobkov a krmív je založená na mikrobiologických procesoch.

Marketing poľnohospodárskych produktov úzko súvisí so základmi rastlinnej a živočíšnej výroby, ktorá študuje podmienky na získanie najkvalitnejších produktov vhodných na dlhodobé skladovanie.

Znalosť sortimentu, ako aj procesov, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní surovín, pomáha správne organizovať nákup a predaj poľnohospodárskych produktov a surovín. Komoditný výskum podporuje úspešné riešenie organizačné a ekonomické problémy obstarávacej činnosti.

Znalosť komoditnej vedy pomôže budúcim špecialistom na systém obstarávania naučiť sa správne určovať kvalitu výrobkov a surovín, ich chyby, identifikovať a predchádzať nežiaducim zmenám ich hmotnosti počas prepravy a skladovania a dosiahnuť vyššiu kvalitu predávaných výrobkov.

Jeden z pokusov popísať vlastnosti poľnohospodárskeho tovaru (vosk, obilie, konope atď.) sa datuje do roku 1575, kedy vyšla Obchodná kniha.

Výsledky štúdia chemického zloženia odlišné typy poľnohospodárske produkty boli zhrnuté v knihe akademického Modela „Chemical Examinations of Food Products“, vydanej na konci 18. Náuka o tovare ako veda sa obzvlášť rýchlo rozvíjala v druhej polovici 19. storočia. s rozvojom kapitalizmu v Rusku. Do tohto obdobia sa datuje základný výskum

A.I. Chodneva a A.M. Naumov „O živinách, ich chemickom zložení, racionálnych metódach ich prípravy a konzervácie. V roku 1856 vydal I. Vavilov obchodný slovník, ktorý popisuje vlastnosti tovaru poľnohospodárskeho pôvodu a tovaroznalectvo definuje ako vedu o tovare, jeho odrodách, miestach pôvodu a predaja, spôsoboch prepravy a skladovania.

D.I. významne prispel k štúdiu vlastností poľnohospodárskych surovín a vypracovaniu odporúčaní na výrobu liehu, škrobu, rastlinných olejov, vína, syrov a chleba. Mendelejev. Veľký význam pri formovaní a rozvoji merchandisingového kurzu mala činnosť prof. M.Ya. Kittar (1825-1880), ktorý ako prvý navrhol podrobnú klasifikáciu tovaru a kurz rozdelil na dve časti – všeobecnú a špecifickú.

Za zakladateľa ruskej a sovietskej školy potravinového merchandisingu je právom považovaný prof. Áno. Nikitinský. Bol jedným z autorov základnej učebnice „Sprievodca komoditným výskumom s nevyhnutnými informáciami z technológie“. Objasnil podstatu, úlohy a rozsah tovaroznalectva. Pri výučbe merchandisingu aplikoval údaje z fyziky, chémie, prírodných vied, techniky a ekonómie. Organizoval vedecký výskum tovaroznalectva a vypracoval princípy skladovania (konzervovania) produktov.

Začiatok 20. storočia sa niesla v znamení vytvorenia špecializovaných laboratórií na technologické posudzovanie poľnohospodárskych produktov.

Komoditná veda najviac prekvitala po víťazstve Veľkej októbrovej revolúcie socialistickej revolúcie. Stala sa vedeckou disciplínou. Pod vedením akademikov A.I. Bach a A.I. Oparin, sovietski vedci študovali vlastnosti poľnohospodárskych surovín na novom biochemickom a fyziologickom základe, vyvinuli pokročilé technológie na skladovanie, prepravu a spracovanie najvýznamnejší druh produkty, moderné fyzikálne, biochemické a iné metódy hodnotenia ich kvality.

IN ďalší vývoj Vedu o tovare ako vedu zohrali aktivity prof. F.V. Tserevitinova. Vyškolil vysokokvalifikovaných vedeckých pracovníkov v oblasti komoditnej vedy a potravinárskej technológie, publikoval základnú prácu „Chémia a komoditná veda čerstvého ovocia a zeleniny“ a uskutočnil výskum chemického zloženia a komerčných vlastností potravinárskych výrobkov. Vďaka dielam V.S. Smirnová, G.S. Iniková, N.I. Kozina, A.A. Náuka o tovare Kolesnik bola zdokonalená ako diverzifikovaná veda s originálnymi metódami výskumu.

Na začiatku nášho storočia vďaka vynikajúcemu výskumu akademika I.P. Pavlova a jeho študentov sa zistil skutočný význam zeleniny a ovocia vo výžive.

Malo by sa vziať do úvahy, že zelenina a ovocie sa výrazne líšia svojou chuťou, nutričnými a diétnymi výhodami. Napríklad kapusta je bohatá na vitamín C a mrkva je bohatá na provitamín A; Zemiakové hľuzy sú bohaté na škrob a repa je bohatá na cukor. Preto by mala byť paleta zeleniny a ovocia používaná v strave pestrá. Veľa hodnotnej zeleniny, ako sú paradajky, karfiol, zelená paprika, špenát, zelený hrášok, kukurica, ako aj všetky bobuľové a kôstkové ovocie – slivky, čerešne, čerešne, marhule, broskyne – sa neudržia v čerstvom stave. po celý rok, takže sa v minulosti jedli len veľmi obmedzený čas. Teraz, vďaka silnému rozvoju konzervárenského priemyslu, sa všetka táto zelenina, ovocie a bobule konzervuje a ponúka spotrebiteľom počas celého roka.

1 Sortiment a kvalita čerstvého ovocia a zeleniny

1.1 Klasifikácia a sortiment

Klasifikácia ovocia

Podľa klasifikácie akceptovanej v komoditnej vede sa čerstvé ovocie delí do niekoľkých skupín: jadrové ovocie, kôstkové ovocie, bobuľové ovocie, orechy, subtropické a tropické ovocie. Toto rozdelenie je založené na štrukturálnych vlastnostiach plodov každej skupiny.

TO jadrové ovocie zahŕňajú jablká, hrušky, dule, jarabinu a aróniu, mišpulu. Ovocie jadrovín je falošné, pretože na jeho tvorbe sa okrem vaječníka podieľajú aj ďalšie prvky kvetu: nádoba a kalich.

TO kôstkové ovocie zahŕňajú čerešne, čerešne, slivky, trnky, marhule, čerešňové slivky, broskyne. Kôstkové ovocie je pravá, šťavnatá kôstkovica.

TO bobule zahŕňajú egreše, hrozno, čierne, biele a červené ríbezle. Toto sú skutočné bobule. V malinách, černiciach, morušiach je plod skutočne komplexnou bobuľou, ktorá vzniká spojením jednotlivých plodov umiestnených na spoločnej nádobe. Jahody a lesné jahody majú falošnú bobuľu. Buničina sa tvorí v dôsledku rastu nádoby a semená sú umiestnené na povrchu buničiny.

Plody orechov sa delia na pravé a kôstkovice.

To pravé orechové.

Patrí medzi ne lieska (lieska) a jej pestovaná forma – lieska.

Lieska je trvácny ker vysoký 3-4 m. Rastie v európskej časti Ruska (okrem severu), v podhorí Karpát a Kaukazu. Orechy sa zbierajú v zhlukoch po 2-5 kusoch. a sú uzavreté v zelených obaloch. Dozrievaním orecha sa spojenie medzi orechom a orechom oslabuje, a keď je úplne zrelý, vypadáva. Plod pozostáva z drevitej škrupiny a jadra; tvar je oválne predĺžený, na vrchole zahrotený. Lieskové oriešky majú väčšie, okrúhlejšie plody. Jadrá lieskových orieškov majú široké využitie v cukrárskom priemysle.

Lieska je exportnou plodinou a na svetovom trhu je veľmi žiadaná.

Jadro lieskových orieškov obsahuje (v %): tuk - 65-70; proteín - 18. Z hľadiska obsahu kalórií nemá medzi ostatnými rastlinnými produktmi obdobu.

Lieskové orechy a lieskové orechy by sa mali zbierať, keď sú úplne zrelé, keď škrupina zhnedne, jadro stvrdne a vonkajšia škrupina jadra zhnedne. Nazbierané orechy sa musia sušiť v teplých miestnostiach alebo na povalách. Lieskové orechy sa pestujú v záhradách a domácich pozemkoch na Kryme, v Moldavsku, na Kaukaze a v republikách Stredná Ázia.

Podľa kvality sú lieskové orechy rozdelené do 1. a 2. triedy, prípustná vlhkosť nie je vyššia ako 15%; Lieskové orechy sa delia na prémiové, 1. a 2. triedy, prípustná vlhkosť je 12%.

Kôstkové orechy dostali tento názov vďaka podobnosti štruktúry ovocia s kôstkovým ovocím. Plod pozostáva z vonkajšej šťavnatej šupky, drevitej škrupiny a jadra. Keď orech dozrieva, šťavnatá šupka zaschne a praskne, čím sa orech uvoľní. Medzi kôstkové orechy patria vlašské orechy, mandle a pistácie.

Orech sa skladá z dvoch polovíc škrupiny, ktoré sú spojené pozdĺž švu. Vo vnútri je plod rozdelený lignifikovanými priečkami na 2-4 komory. Povrch jadra je kľukatý. Na vonkajšej strane je pokrytá hustým filmom, ktorý sa dá ľahko odstrániť z čiastočne zrelého ovocia.

Podľa veľkosti sú vlašské orechy rozdelené na malé - priemer ovocia 24-30 mm, stredné - 31-37 a veľké - 38-42 mm. Škrupiny orechov môžu byť hrubé alebo tenké. Čím hrubšia je škrupina orecha, tým nižšia je výťažnosť jadra. Vlašské orechy (Volozhskaya) sa pestujú v záhradách a na osobných pozemkoch na Ukrajine, v republikách Zakaukazsko a Stredná Ázia. Húštiny divých orechov sa nachádzajú v podhorských lesoch Krymu, Karpát a severného Kaukazu.

Jadro vlašských orechov je vysoko výživný produkt, ktorý obsahuje až 60 % tuk a asi 16 % veverička. Jadrá nezrelých orechov obsahujú veľa vitamínu C a v zelenej šupke jeho množstvo dosahuje 2500 mg%.

Orechy sa zbierajú počas dozrievania. Sušte, kým vlhkosť škrupiny nedosiahne 6-8 % na slnku alebo v sušiarňach pri teplote neprevyšujúcej 60 °C.

Podľa kvality sa vlašské orechy delia na prémiové, 1. a 2. triedy.

Vlašské orechy nakupujú od obyvateľstva v neobmedzenom množstve všetky obstarávacie organizácie.

Mandľový Má priemyselný význam a je predmetom obstarávania. Podľa štruktúry ovocia sú mandle podobné vlašským orechom. Orechy majú podlhovastý eliptický tvar. Existujú sladké a horké mandle. V horkej jadro obsahuje glykozid amygdalín . Plody sú nejedlé, ich jadrá sa používajú v parfumérskom priemysle. Odrody sladkých mandlí neobsahujú amygdalín. Majú príjemnú sladkastú chuť a používajú sa v cukrárskom priemysle. Na základe kvality sa mandľové orechy delia na prémiové a 1. triedy.

Pri príprave by sa nikdy nemali miešať oriešky sladkých a horkých mandlí. Čerstvo zozbierané orechy musia byť vysušené na obsah vlhkosti v jadre 8-10%.

Píniové oriešky sú plody sibírskeho cédra. Ich štruktúra sa líši od ostatných orechovoplodných rastlín. Orechy sú ukryté pod šupinami šišky a uvoľňujú sa po vyschnutí šišiek. Orechy sú malých rozmerov, vajcovitého hranatého tvaru. Zber píniových orieškov vykonávajú lesnícke podniky východnej Sibíri a miestne obyvateľstvo. Jadro orecha obsahuje až 60% tuku vynikajúcej kvality. Cédrový olej, extrahovaný z jadra orecha, je široko používaný v mnohých odvetviach národného hospodárstva. Zásoby píniových orieškov v krajine ešte nie sú dostatočne rozvinuté.

Arašidy (arašidy) sú plody strukovín, ktoré dozrievajú v pôde. Jadro je oválne podlhovasté (pripomína fazuľu), z vonkajšej strany pokryté ľahko odnímateľnou hnedou škrupinou. Škrupina je svetlej farby, pórovitá, krehká a dá sa ľahko odstrániť z jadra. Arašidy sa pestujú v republikách Strednej Ázie a Zakaukazska. Používa sa v priemysle spracovania oleja a cukroviniek.

Gaštan jedlý rastie na Kryme a na pobreží Čierneho mora na Kaukaze. Plody sa konzumujú až po uvarení. Obsahujú veľa škrobu. Plody sú zabalené v štipľavom obale (plus). Pri dozretí chochol praská a uvoľňuje dva alebo tri plody. Nazbierané plody sa sušia na vlhkosť 12-14 %. Zozbierané orechy musia byť celé, úplne vyvinuté, s neporušenou škrupinou, ale bez oplodia, musia mať farbu škrupiny charakteristickú pre každý druh orechov a charakteristickú farbu jadra.

U reálny jedlá časť (jadro) je uzavretá v tvrdej škrupine. Patrí medzi ne lieskový orech a lieska. U kôstkové orechy jadro je ukryté pod dvoma škrupinami: vonkajšou šťavnatou a vnútornou suchou, drevitou. Keď ovocie dozrieva, vonkajšia škrupina vysychá a praská. Kôstkové orechy sú svojou štruktúrou podobné kôstkovému ovociu.

Subtropické ovocie pestované v južných oblastiach krajiny - v Zakaukazsku a Strednej Ázii. Patria sem citróny, pomaranče, mandarínky, granátové jablká a grapefruity.

Tropické ovocie dovážané do Ruska z južných krajín. Patria sem ananás, banány, datle, figy a iné. Hlavnými dodávateľmi subtropického a tropického ovocia do našej krajiny sú Egypt, Maroko, Sýria, Kuba a Vietnam. Ovocie sa prepravuje v chladených nákladných priestoroch lodí. Čas prepravy nákladu nie je dlhší ako jeden mesiac.

Klasifikácia zeleniny

V súčasnosti sa pestuje a používa viac ako 100 druhov zeleniny. Líšia sa od seba očakávanou dĺžkou života, požiadavkami na vonkajšie podmienky prostredia a rastlinnými orgánmi používanými ako potrava. To všetko sťažuje klasifikáciu zeleninových plodín podľa jednej alebo viacerých charakteristík, preto sa používa niekoľko klasifikácií.

Autor: dĺžka života Zelenina sa delí na jednoročnú, dvojročnú a trvácu. Letničky prechádzajú celým životným cyklom - od vzniku sadeníc až po tvorbu semien - počas teplého obdobia kalendárneho roka; v dvojročnej zelenine dochádza k tvorbe semien v druhom roku života; v trvalkách - ročne niekoľko rokov života.

Autor: rastlinné orgány , Rastlinné rastliny používané na výživu sa delia do dvoch skupín: generatívne a vegetatívne.

V skupine generatívnej zeleniny sa na potravu využívajú súkvetia (napríklad karfiol) alebo ovocie s rôznou fázou zrelosti. K plodovej zelenine patria paradajky, paprika, baklažány, vodné melóny, melóny, cukety atď.

Vo vegetatívnej zelenine sa ako potrava využívajú rôzne vegetatívne orgány rastlín. Preto v rámci skupiny existujú aj podskupiny: koreňová zelenina - cvikla, mrkva, repa, rutabaga, repa, petržlen, zeler, paštrnák; hľuzové plodiny - hrušky a zemiaky (hľuzy sa konzumujú); listová zelenina – všetka kapustová zelenina (okrem karfiolu), cibuľa, cesnak (na jedlo sa používajú zelené alebo upravené listy). Zelené listy sa používajú na jedlo v šaláte, špenáte, šťaveľi, rebarbore (listové stopky).

Autor: botanická klasifikácia zelenina sa zoskupuje do rodín. Zemiaky, paradajky, paprika a baklažány teda patria do čeľade nočných; kapusta, reďkovka, reďkovka, repa, rutabaga - do krížovej zeleniny; uhorky, melóny, vodné melóny, cukety, tekvica - do tekvice; cibuľa a cesnak - na ľalie.

V obchodnej praxi je zvykom triediť zeleninu podľa botanických druhov, pričom sa používa špecifický názov zeleniny v ruštine, napríklad zemiaky, mrkva, repa atď.

1.2 Biochemické procesy

Biochemické procesy sa vyskytujú v ovocí a zelenine počas pozberového dozrievania a sú spojené s premenou organických látok. Vznikajú pôsobením mnohých enzýmov, najmä hydrolytických. Niektoré z nich, ktoré najviac ovplyvňujú tvorbu spotrebiteľských vlastností ovocia a zeleniny, sú popísané nižšie.

Konverzia pektínových látok. V období dozrievania sú medzibunkové priestory dužiny ovocia a zeleniny vyplnené protopektínom. Počas skladovania sa protopektín hydrolyzuje na vo vode rozpustný pektín, ktorý sa zase rozkladá na kyselinu polygalakturónovú a metylalkohol, dužina sa stáva voľnejšou, mäkšou a šťavnatejšou. Zlepšuje sa konzistencia ovocnej dužiny. Prudký pokles obsahu pektínu v ovocí však naznačuje, že je prezreté. Znižuje sa skladovateľnosť ovocia. Transformáciu pektínových látok v ovocí a zelenine je možné regulovať pomocou teploty blízkej 0 °C. Na konci skladovania sa zvýši na 3-4 °C.

škrob. V značnom množstve (1-1,5%) sa nachádza v nezrelom jadrovom ovocí, paradajkách, vodových melónoch a koreňovej zelenine. Počas skladovania hydrolyzuje za vzniku sacharózy. Ovocie a zelenina sú sladšie. V zemiakoch dochádza k hydrolýze škrobu pri skladovacích teplotách blízkych 0 °C. Preto pri skladovaní so zemiakmi by teplota vzduchu nemala klesnúť pod 2 °C.

Biochemické procesy sú sprevádzané nielen hydrolýzou zložitejších látok na jednoduché, ale aj ich syntézou. Pri skladovaní jabĺk sa teda zvyšuje aróma ovocia v dôsledku tvorby aromatických látok. V cibule a cesnaku cibule, obsah éterických olejov, ktoré vykonávajú ochranné funkcie. V hľuzách zemiakov sa vplyvom svetla môže vytvárať značné množstvo solanínového glykozidu, ktorý chráni hľuzy pred hnilobnými chorobami.

V ovocí a zelenine teda počas skladovania prebiehajú procesy hydrolýzy a sekundárnej syntézy paralelne. Hydrolytické procesy sú spojené s uvoľňovaním energie a procesy syntézy sú spojené s jej absorpciou. Dýchanie ovocia a zeleniny. Aby sa zabezpečila kontinuita metabolických procesov počas skladovania, ovocie a zelenina vyžadujú energiu. Uvoľňuje sa v dôsledku oxidácie zložitých organických látok na medziprodukty alebo konečné oxidačné produkty - vodu a oxid uhličitý. Tento proces sa nazýva dýchanie a vyskytuje sa za účasti redoxných enzýmov.

Existujú dva typy dýchania: aeróbne a anaeróbne.

Aeróbne dýchanie zahŕňa neustálu absorpciu kyslíka z prostredia. Organické látky sú úplne oxidované na vodu a oxid uhličitý.

Anaeróbny typ dýchania ovocia a zeleniny sa pozoruje v prípade nedostatku kyslíka v atmosfére skladovacích zariadení. Medziprodukty oxidácie (alkoholy, aldehydy, polyfenolové zlúčeniny) sa hromadia v ovocí, čo môže spôsobiť otravu tkaniva a poškodenie produktu. Oxidácia organických kyselín a cukrov pri dýchaní. Organické kyseliny v kombinácii s cukrami určujú chuť ovocia a zeleniny. Pri dýchaní totiž oxidujú intenzívnejšie ako cukry, čo spôsobuje zhoršenie chuti ovocia. Kyslé zloženie ovocia a zeleniny možno zachovať znížením úrovne dýchania.

Zo sacharidov sa pri dýchaní ako prvé spotrebúvajú monosacharidy (glukóza a fruktóza). Napríklad pre jablká zimných odrôd na 6 mesiacov. skladovaní, obsah rozpustných cukrov klesá o 1,0-1,5%. Zároveň sa mierne mení množstvo sacharózy v ovocí. Pri dýchaní sa rozkladajú aj zložitejšie organické látky. Napríklad triesloviny v plodoch jarabiny, dule a granátového jablka sú do konca skladovania takmer úplne zoxidované, v dôsledku čoho zmizne sťahujúca chuť ovocia. Keď sa oxidujú polyfenolové zlúčeniny, ktoré tvoria aromatické látky ovocia, ovocie sa stáva menej aromatickým. Proteíny sú najkomplexnejšie chemická štruktúra počas skladovania však tiež podliehajú čiastočnej hydrolýze. Medziprodukty rozkladu bielkovín, ktoré interagujú s inými organickými látkami, môžu spôsobiť stmavnutie dužiny zemiakov a koreňovej zeleniny. Tento jav sa pozoruje v zle vetraných skladovacích zariadeniach, s nedostatkom kyslíka a zvýšené teploty skladovanie (nad 6°C).

Prirodzená strata hmotnosti ovocia a zeleniny počas skladovania. Ako je uvedené vyššie, počas procesu dýchania ovocie a zelenina konzumujú organické látky,

V dôsledku toho sa ich hmotnosť znižuje. Asi 80% straty hmoty je spôsobené odparovaním vlhkosti a 20% oxidáciou organických látok. Veľkosť prirodzeného úbytku hmotnosti ovocia a zeleniny počas skladovania je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich znalosťou a reguláciou môžete výrazne znížiť straty ovocia a zeleniny počas skladovania.

Kvalita produktov skladovaných na skladovanie je jednou z najdôležitejšie faktory, čo ovplyvňuje veľkosť prirodzenej straty. V ovocí a zelenine s mechanickým poškodením šupky a dužiny je proces dýchania intenzívnejší ako u zdravých, čo znamená, že sa spotrebuje viac živín. Poškodené ovocie a zelenina sú navyše postihnuté chorobami a stávajú sa zdrojom infekcie pre zdravé exempláre. V tomto prípade nedochádza k prirodzenému úbytku hmoty produktu spojenému s dýchaním, ale k jeho znehodnoteniu a veľkosť strát výrazne presahuje normy prirodzeného úbytku. Štátne normy pre rôzne druhy ovocia a zeleniny prísne obmedzujú prítomnosť neštandardných častí v komerčných produktoch – ovocie s mechanickým poškodením a napadnuté škodcami a chorobami.

Prirodzený úbytok hmoty produktu je daný aj podmienkami jeho skladovania – teplotou a relatívnou vlhkosťou v skladovacích priestoroch. V skladoch s prirodzeným vetraním (bez umelého chladenia) je strata hmotnosti produktov pri skladovaní zvyčajne vyššia ako v skladoch s aktívne vetranie alebo chladničky.

Faktory určujúce kvalitu a trvanlivosť ovocia a zeleniny

Kvalitu ovocia a zeleniny ovplyvňujú podmienky minerálnej výživy a zásobovanie rastlín vlahou počas vegetačného obdobia, odrodové a klimatické vlastnosti pestovateľskej oblasti niektorých druhov ovocia a zeleniny.

Je známe, že na syntézu organických látok rastliny z pôdneho roztoku spotrebúvajú vodu a v nej rozpustené minerálne prvky, predovšetkým fosfor, dusík, draslík atď.

Na zvýšenie výnosu zeleninových a ovocných plodín sa široko používajú minerálne a organické hnojivá. Ich optimálna kombinácia zabezpečuje rast úrody a zlepšenie jej kvality. Pre väčšinu zeleninových plodín je dusík najúčinnejším faktorom pri zvyšovaní úrody. Nadmerná výživa rastlín dusíkom v chladných, zamračených letných podmienkach však môže viesť k nežiaducim následkom: minerálne formy dusíka – dusitany a dusičnany, ktoré sú samy osebe toxické pre ľudský organizmus, sa môžu vo veľkom množstve hromadiť v hľuzách, koreňoch, listoch, a ovocie. Nadbytok dusíka v pôde tiež negatívne ovplyvňuje hromadenie sušiny, uhľohydrátov a škrobu v hľuzách v ovocí a zelenine. Ich udržiavacia kvalita je znížená. Pri preberaní jednotlivých šarží výrobkov je potrebné poznať chemické zloženie ovocia a zeleniny. Na tento účel zistite skutočný obsah cukrov, škrobu, sušiny a kyselín. To je dôležité najmä pri organizovaní a spracovaní alebo skladovaní zemiakov, kapusty, koreňovej zeleniny a paradajok.

Zavlažovanie v zeleninárstve a ovocinárstve umožňuje dosiahnuť garantované vysoké výnosy bez ohľadu na prevládajúce poveternostné podmienky. Avšak nadmerná vlhkosť v pôde V Obdobie dozrievania ovocia a zeleniny negatívne ovplyvňuje ich kvalitu: zvyšuje sa vlhkosť, znižuje sa obsah sušiny a cukrov. Nadmerná vlhkosť spomaľuje dozrievanie. Obzvlášť negatívny vplyv má nadmerná vlhkosť V pôda na zemiakoch. Výnos hľúz je výrazne znížený, sú postihnuté chorobami a môžu sa dokonca udusiť.

Pri nerovnomernom rozložení zrážok v lete sa obsah mrkvy a repy s hlbokými trhlinami v dužine prudko zvyšuje. V podmienkach daždivého a chladného leta sa dozrievanie cibule a cesnaku oneskoruje a výskyt krkovičky sa prudko zvyšuje. Za týchto podmienok sú paradajky oneskorené v dozrievaní, sú vážne postihnuté plesňou a sú zle skladované.

Teplota a relatívna vlhkosť majú veľký vplyv na kvalitu plodín bobúľ. V podmienkach nízkych teplôt a vysokej vlhkosti vzduchu dozrievajú jahody, maliny, ríbezle, egreše pomalšie a sú postihnuté chorobami. V bobuliach klesá obsah cukrov, vitamínov a aromatických látok. Zhoršuje sa udržiavanie kvality a prepravovateľnosti.

Vlastnosti odrody ovplyvňujú aj chemické zloženie a nutričnú hodnotu zeleniny a ovocia. zvyčajne V Ovocie a zelenina skorých odrôd obsahuje viac vody, menej sušiny a cukrov. Plody sú kyslejšie, s krátkou trvanlivosťou. Skorá zelenina - uhorky, paradajky, kapusta - je na technologické spracovanie málo využiteľná. Skoré odrody zemiakov, mrkvy a repy sa používajú v období leto-jeseň a na zimu sa neskladujú.

Pestovateľské oblasti majú významný vplyv na chemické zloženie a udržanie kvality ovocia a zeleniny. Pestujú sa v južných a juhovýchodných oblastiach krajiny a vyznačujú sa nižším obsahom vody a vyšším obsahom sušiny a rozpustných sacharidov. Je to spôsobené tým, že na juhu je úroveň slnečného osvetlenia rastlín vyššia, a preto sú procesy syntézy organických látok intenzívnejšie.

V ovocných plodinách, najmä jadrovom a kôstkovom ovocí, chemické zloženie závisí aj od veku stromov. Mladé stromy, ktoré práve vstupujú do obdobia plodenia, produkujú plody s nižšou chuťou a zníženou trvanlivosťou. Často nie sú zarovnané vo veľkosti. Najlepšie vlastnosti odrody sa objavujú v čase maximálnej plodnosti (10-20. rok života stromu).

Riešenie problému zvyšovania kvality ovocia a zeleniny je spojené s tvorbou nových odrôd, ktoré sú odolné voči mechanickému poškodeniu a chorobám. V tomto smere sa už dosiahol určitý úspech: vyvinuli sa odrody paradajok s hrubou šupkou plodov vhodné na mechanizovaný zber; Existujú odrody zemiakov, ktoré sú odolné voči vírusovým chorobám, ako aj tie, ktoré nie sú ovplyvnené plesňou a rakovinou zemiakov.

Udržateľnosť ovocia a zeleniny určenej na uskladnenie vo veľkej miere závisí od kvality triedenia zozbieranej úrody. Všetky druhy výrobkov musia pred uskladnením prejsť starostlivým triedením v súlade s požiadavkami noriem kvality. Odstránenie zhnitých, mechanicky poškodených, omrznutých a chorobami postihnutých vzoriek zabezpečí zachovanie kvality produktu pri podmienkach dlhodobého skladovania.

1.3 Nutričná a fyziologická hodnota ovocia a zeleniny

Zelenina a ovocie sú najvýznamnejšími dodávateľmi vitamínov C, P, niektorých vitamínov skupiny B, provitamínu A, karoténu, minerálnych solí, množstva sacharidov a balastných látok a fytoncídov. Ovocie a zelenina výrazne zvyšujú sekréciu tráviacich štiav a zvyšujú ich enzymatickú aktivitu. Zeleninové jedlá zvýšiť sekréciu tráviacich žliaz a tým pripraviť tráviaci trakt na trávenie bielkovín a mastných jedál. Zelenina je teda nielen dodávateľom živín a vitamínov, ale aj regulátorom trávenia a zvyšuje nutričnú hodnotu väčšiny potravín. Spotreba zeleniny a ovocia prudko kolíše a závisí od ročného obdobia. Koncom zimy a začiatkom jari je ich málo. Nutričná hodnota produkcia počas tohto obdobia bola výrazne znížená. To vedie k zníženiu celkovej odolnosti tela voči nachladnutiu a infekčným chorobám.

Naša strava nezahŕňa dostatok rôznych druhov zeleniny a ovocia. Z množstva druhov kapusty u nás teda prevláda biela. Druhy kapusty ako karfiol, ružičkový kel, kaleráb sú oveľa bohatšie na vitamín C ako biela kapusta.Na jar sa nedostatočne využívajú rôzne druhy zelenej zeleniny: zelená cibuľa, šalát, špenát, rebarbora. 100 g zelenej cibuľky v tomto období teda obsahuje viac ako 30 mg% vitamínu C a 2,2 mg% karoténu.

Dobrým zdrojom vitamínov na jar je kyslá kapusta, pretože obsahuje viac ako 20 mg% tohto vitamínu, pričom v kyslých uhorkách prakticky chýba.

Ovocie a zelenina zaujímajú osobitné miesto v strave ľudí stredného a staršieho veku. S vekom sa človek stáva menej mobilným a spotreba energie klesá. Preto sa odporúča postupné znižovanie denného kalorického príjmu. Obsah kalórií v zelenine je relatívne nízky a objem spotreby je významný. Pocit sýtosti zo zeleninovej stravy sa preto dostavuje pri relatívne obmedzenom množstve kalórií.

Pri liečbe obezity sa kvôli zvýšenej konzumácii nízkokalorického ovocia a zeleniny predpisujú rôzne pôstne diéty. Jablkové, pomarančové, uhorkové a iné diéty výrazne znižujú obsah kalórií v dennej strave.

Zelenina a ovocie stimulujú sekréciu tráviacich žliaz. Vzhľadom na prítomnosť veľkého množstva balastných látok v zelenine sú stimulantmi motorickej funkcie čriev.

Významné množstvo draselných solí obsiahnutých v ovocí a zelenine znižuje schopnosť tkanív zadržiavať vodu. Odstránenie prebytočnej vlhkosti z tela preto zlepšuje činnosť srdca.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť hlavných zložiek potravy. Pridané do bielkovinových potravín a obilnín zvyšujú sekrečnú aktivitu žalúdka. Keď sa zelenina konzumuje spolu s tukom, odstráni sa jej inhibičný účinok na sekréciu žalúdočnej šťavy.

Sekrečnú funkciu žalúdka zvyšujú paradajky, uhorky, cibuľa, cesnak, chren, hrozno, jablká atď. Kyslá kapusta, kyslé uhorky a cvikla silne stimulujú chuť do jedla. Vlastnosti ovocia a zeleniny stimulovať chuť do jedla možno vysvetliť zvýšeným obsahom organických kyselín, éterických olejov, minerálnych prvkov a vlákniny.

Šťava z reďkovky, repy, mrkvy a inej zeleniny aktivuje žlčotvornú funkciu pečene.

Konzumáciou zeleniny môžete predísť mnohým vážnym ochoreniam a zvýšiť tonus a výkonnosť ľudského tela. Keď je zelenina čerstvá, je plnšie absorbovaná ľudským telom a jej enzýmy pomáhajú tráviť mäso a ryby v tele.

Ročná potreba zeleniny v závislosti od regiónu krajiny je 120-146 kg vrátane kapusty rôznych druhov 35-55, paradajok 25-32, uhoriek 10-13, mrkvy 6-10, repy 5-10, cibule 6-10, baklažány 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášok 5-8, melóny 20-30 a iná zelenina - 3-7 kg. Potreba zemiakov je 96,7 kg/rok alebo 256 g na deň na obyvateľa krajiny.

V dôsledku nepriaznivých pôdno-klimatických podmienok na pestovanie teplomilných plodín je však v štruktúre zeleninárstva 41 % kapusty a 28 % stolových okopanín, paradajky a tekvice 15 %, resp. Zvyšné druhy tvoria menej ako 8 % z celkovej produkcie zeleniny, čo nepriaznivo ovplyvňuje vyváženú stravu obyvateľstva.

Objem hrubej produkcie zeleniny za posledné roky sa stabilizovala a predstavuje 11-12 miliónov ton ročne. Väčšina výrobkov sa však vyrába na malých súkromných pozemkoch pre vlastnú spotrebu. Nevyrába sa v priemyselnom meradle baklažán, petržlen, zeler, hlávkový šalát, brokolica a karfiol, tekvica, pikantná zelenina.

Ročná ľudská potreba ovocia je 94,9 kg za rok. Približná celková potreba je (kg): jablká - 35, hrušky, jahody - 4 kusy, čerešne, slivky, ríbezle - 5 kusov, marhule, egreše - 2 kusy, hrozno - 8, citrusové plody - 10, lesné plody - 7, orechy - 3.

V Ruskej federácii je však spotreba ovocia len 38 kg ročne, čo je 2-3 krát menej ako v popredných krajinách sveta. Väčšinu konzumovaného ovocia tvoria jablká.

Akútny nedostatok ovocia pociťujú mnohé regióny krajiny zimné obdobie.

V sortimente výroby ovocia dominuje jadrové ovocie (65 %), kôstkové ovocie (15 %) a hrozno (11,5 %), všetky ostatné druhy výrobkov tvoria menej ako 9 % z celkového objemu produkcie ovocia. V dôsledku toho spotreba ovocia a orechov nezodpovedá fyziologickej norme zaradenej do spotrebného koša. Odporúčania vedcov o špecifickej spotrebe väčšiny ovocia, bobúľ a orechov sa nedodržiavajú. V dôsledku tejto situácie trpí veľká časť ruskej populácie nedostatkom vitamínov a iných funkčných látok. Rôzne choroby sú čoraz bežnejšie a priemerná dĺžka života sa znižuje.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny je veľmi rôznorodé, určuje farbu, chuť, vôňu, nutričnú hodnotu produktu, trvanlivosť a funkčné vlastnosti.

Energetická hodnota väčšiny druhov ovocia a zeleniny je vďaka vysokému obsahu vody oveľa nižšia ako u iných potravín. Energetická hodnota uhoriek a šalátu je teda iba 10-15, repa - 48 kcal. Vyššiu energetickú hodnotu majú zemiaky – 83 kcal a cesnak – 106 kcal. Citrusové plody majú energetickú hodnotu 31-38, hrozno - 69 a banány - 91 kcal. Preto je pri konzumácii ovocia a zeleniny odporúčaných vedou uspokojovaných menej ako 30 % energetických potrieb človeka.

Na základe chemického zloženia sú všetky látky v ovocí a zelenine rozdelené do dvoch skupín: anorganické a organické. Anorganické látky zahŕňajú vodu a minerály. Hlavnými látkami organického pôvodu sú sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, dusíkaté látky a iné. Do skupiny rozpustných organických látok patria cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza), viacsýtne alkoholy (manitol, sorbitol, inozitol), pektín, kyseliny, dusíkaté látky, aromatické zlúčeniny, vitamíny, enzýmy a iné. Nerozpustné anorganické látky zahŕňajú škrob, celulózu, niektoré farbivá a dusíkaté zlúčeniny, vitamíny rozpustné v tukoch a tukom podobné zlúčeniny.

Ovocie a zelenina obsahuje v priemere 10-20% sušiny a 90-80% vody, v niektorých druhoch zeleniny (uhorky, šalát, reďkovky) množstvo vody dosahuje 95%. Obsah sušiny a ich rôznorodosť je jedným z hlavných ukazovateľov kvality a funkčných a nutričných vlastností ovocia a zeleniny. Jednotlivé zložky, ktoré tvoria stotiny percenta všetkých suchých látok (enzýmov), však majú dôležité funkčné vlastnosti a sú katalyzátormi.

Voda je jednou z najbežnejších látok na Zemi. Prevažnú väčšinu chemikálií (75-95%) v ovocí a zelenine tvorí voda. Produkty bohaté na vodu sú nestabilné pri skladovaní, vyvíjajú sa v nich chemické a biochemické procesy. Čím menej vody v ovocí a zelenine, tým lepšie sú konzervované. Voda je spolu s bielkovinami hlavnou látkou cytoplazmy a bunkovej šťavy.

Je rozpúšťadlom mnohých chemikálií. Väčšina vody je vo voľnom stave a nemení svoje vlastnosti v porovnaní s čistou vodou. Viazaná voda je pevne spojená s ostatnými zložkami ovocia a zeleniny. Jeho vlastnosti sa výrazne líšia od voľného. Typicky, čím viac vody je vo viazanom stave, tým je menej aktívna. Aktivita vody charakterizuje jej stav v ovocí a zelenine a určuje jej dostupnosť pre chemické, fyzikálne a biologické reakcie. Treba poznamenať, že vysoký obsah vody nielen znižuje energetická hodnota ovocia a zeleniny, ale značne zvyšuje stráviteľnosť látok v ňom rozpustených.

Minerály sa nachádzajú vo forme ľahko stráviteľných solí rôznych organických a minerálnych kyselín (sírová, fosforečná, kremík atď.) a sú obsiahnuté aj vo vysokomolekulárnych organických zlúčeninách vo forme chemické prvky(chlorofyl, bielkoviny, enzýmy).

Množstvo minerálov sa pohybuje od 0,55 do 2,8 %. V ich zložení sa našlo viac ako 60 rôznych makro- a mikroprvkov. Makroelementy zahŕňajú draslík, sodík, vápnik, horčík, chlór a železo. Obsah mikroprvkov nepresahuje 1 mg% a patrí medzi ne jód, meď, zinok, arzén, fluór, nikel, kobalt, bór atď. Medzi ultramikroprvky patrí cín, olovo, ortuť, selén a pod. % dennej potreby vápnika a 20 % železa a horčíka je uspokojená.

Draslík je hlavným prvkom v minerálne zloženie ovocie a zelenina. Jeho obsah je 50-780 mg na 100 g jedlej časti ovocia a zeleniny. Spolu so sodíkom je draslík takmer úplne koncentrovaný v bunkovej šťave. Zemiaky, špenát, ružičkový kel, petržlen, banány, broskyne a datle sú bohaté na draslík.

Vápnik. Spolu s horčíkom tvorí základ stredných plátov, ktoré zlepujú rastlinné bunky. Cesnak, špenát, zelená cibuľa, sušené marhule, sušené huby a vlašské orechy sú bohaté na vápnik.

Kyselina fosforečná je súčasťou rastlinných tkanív a čiastočne obsahuje jej anorganické fosfátové soli, fosfor je súčasťou bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a zvyšuje ich aktivitu v biologických procesoch.

V ovocí a zelenine je relatívne málo fosforu (26-40 mg%). Nachádza sa v cesnaku, chrene, v sušených hubách jeho obsah presahuje 140 mg %.

Horčík sa nachádza vo veľkých množstvách vo vodných melónoch, tomelu, kôpri a špenáte.

Najviac železa hromadia dule, hrušky, jablká a broskyne. Niektoré divoké ovocie a bobule sú obzvlášť bohaté na železo. Čerstvé šípky majú obsah železa 11,5 a sušené 28, zatiaľ čo čučoriedky obsahujú 7 mg%.

Jodidy vyžadujú 0,1-0,2 mg. V plodoch feijoa a tomel je ich obsah 1,5-3,0 mg na 1 kg. Ako zdroje jódu sú zaujímavé jablká, pomaranče, banány, šalát, špenát a zelený hrášok. Pri skladovaní ovocia a zeleniny sa obsah minerálnych látok mierne mení, no pri konzervovaní a varení môže dochádzať k výrazným stratám minerálnych látok. Preto, aby sa znížili straty, je potrebné umiestniť ovocie a zeleninu do vriacej vody na varenie, upraviť teplotu a trvanie tepelného spracovania.

Sacharidy v ovocí a zelenine sú zastúpené monosacharidmi (glukóza, fruktóza, xylóza, arabinóza), disacharidmi (sacharóza, trehalóza), polysacharidmi (škrob, inulín, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky).

V sušine ovocia a zeleniny dominujú cukry, ktoré sú najdôležitejšími chuťovými a energetickými surovinami. Najvyšší obsah cukru má hrozno, žerucha, broskyne, melóny a vodné melóny. Fruktóza prevláda v jadrovom ovocí, sacharóza v marhuliach a broskyniach a glukóza v cvikle, mrkve a melónoch. Sladšia chuť vodných melónov je spôsobená tým, že cukry, ktoré obsahujú, sú z 50 % fruktóza. Všetky druhy ovocia majú vysoký obsah cukru pozitívny faktor pre ich kvalitu. V stolových zemiakoch je však nežiaduci vysoký obsah redukujúcich cukrov (1,5 %), ktorý zhoršuje chuť a je nevhodný na spracovanie. Počas spracovania môže sacharóza podliehať kyslej a enzymatickej hydrolýze za vzniku glukózy a fruktózy. Pri vysokých teplotách sa cukry rozkladajú za vzniku produktov tmavej farby.

Množstvo cukrov pri dozrievaní a skladovaní ovocia a zeleniny je dynamické. V dôsledku výdavkov na dýchanie sa ich počet znižuje. S hydrolýzou škrobu, inulínu, polysacharidov, hemicelulózy a pektínových látok sa však množstvo cukrov zvyšuje.

Polysacharidy sa podľa lokalizácie v rastlinnom tkanive delia na rezervné (škrob, inulín) a štrukturálne (tvoriace ďalšie tkanivá) - vláknina, hemicelulóza, pektínové látky.

Škrob je hlavný rezervný polysacharid, ktorý sa nachádza vo väčšine zeleniny, nezrelom jadrovom ovocí a banánoch. Spomedzi čerstvej zeleniny sú na škrob bohaté strukoviny, najmä zelený hrášok. Ako zrnká hrachu dozrievajú, obsah škrobu sa vďaka cukrom neustále zvyšuje. Zimné jablká obsahujú pri zbere až 2 % škrobu. Po 2 mesiacoch skladovania škrob prakticky zmizne. Zelené banány obsahujú až 20 % škrobu a menej ako 1 % cukrov. Keď tieto plody dozrievajú, obsah škrobu sa zníži na 2% a obsah cukru sa zvýši na 16%.

Škrobové zrná pozostávajú zo škrobových polysacharidov, obsahujú až 0,7 % minerálov a 0,6 % mastné kyseliny. V hľuzách zemiakov sa veľkosť škrobových zŕn pohybuje od 20 do 40 mikrónov. Konzistencia zemiakovej hľuzy a jej drobivosť po uvarení súvisí s veľkosťou škrobových zŕn. Keď je veľkosť zrna menšia ako 20 mikrónov, kvalita hotových jedál je veľmi nízka. Veľké zrná pri varení napučiavajú, sú okrúhle a oddeľujú sa od seba, čo má pozitívny vplyv na kulinárske vlastnosti zemiakov. Treba poznamenať, že počas skladovania zemiakov dochádza k hydrolýze škrobu na cukry. Resenzibilizovaný škrob sa líši od pôvodného škrobu menšou veľkosťou škrobových zŕn.

Ovocie a zelenina - najdôležitejšie zdroje vláknina a polovláknina, ich celkový obsah dosahuje 2 % vlhkej hmotnosti, u niektorých druhov aj viac. Vláknina a polovláknina tvoria základ bunkových stien rastlín a pôsobia ako ochranná bariéra proti prenikaniu mikroorganizmov. Ovocie obsahuje vlákninu od 0,5 do 2,7 % a bobule až 5 %. V zelenine je tento sacharid 0,3-3,5%. Suché huby obsahujú viac ako 20% vlákniny. Na rozdiel od vlákniny sa hemicelulóza podieľa na stavbe tkanív a je rezervnou látkou. Pentosany sú v ovocí a zelenine najčastejšie, ich obsah sa pohybuje od 0,3 do 2,7 %. Ovocie a zelenina s vysokým obsahom vlákniny a polovlákniny sú hrubšej konzistencie, lepšie sa skladujú, no telo ich horšie vstrebáva.

Pektínové látky sú heterogénne a predstavujú ich rozpustný pektín, protopektín, pektínové a pektínové kyseliny. Obsah pektínových látok v ovocí je 0,5-1,5%. V zelenine 0,13-1,2%.

Najbohatšie ovocie na pektín sú jablká, marhule, egreše, slivky, ríbezle, mrkva a tekvica. Rozpustný pektín má najlepšiu želírovaciu schopnosť. Preto sa veľa ovocia používa na výrobu želé, marshmallow a marmelády. Varenie ovocia a zeleniny počas konzervovania je spojené s rozkladom pektínových látok a zakalením produktu. Na čírenie štiav sa používajú prípravky pektolytických enzýmov, ktoré spôsobujú rozklad pektínu na kyselinu galakturónovú.

Pri skladovaní ovocia a zeleniny môže rýchly rozklad protopektínu na pektín viesť k prezretiu, zmäknutiu a zhoršeniu chuti.

Organické kyseliny sa nachádzajú takmer vo všetkých druhoch ovocia a zeleniny. V spracovaných produktoch sa kyseliny prenášajú zo surovín, pridávajú sa aj počas výrobného procesu, prípadne vznikajú pri procese fermentácie. Kyseliny dodávajú potravinám špecifickú chuť a podporujú lepšie vstrebávanie. Sú súčasťou rezervných živín a podieľajú sa na procese dýchania.

Čerstvé ovocie je kyslé. V určitých druhoch ovocia je obsah organických kyselín 2,5%, v ríbezliach - do 3,5%, v citróne - do 8%. Vo väčšine druhov zeleniny obsah kyselín nepresahuje 0,1-0,2%. Kyslosť jabĺk, kapusty, uhoriek a iných druhov zeleniny sa môže v procese kvasenia zvýšiť v dôsledku novotvorby kyselín. Kyslosť je najdôležitejším ukazovateľom kvality. Pri spracovaní surovín môže zvýšená kyslosť naznačovať nízku kvalitu a porušenie technologického režimu.

Najbežnejšie kyseliny v ovocí a zelenine sú kyselina jablčná, citrónová a vínna. Kyselina jablčná je prítomná takmer vo všetkých druhoch ovocia s výnimkou citrusových plodov a brusníc, veľa je v jarabine a jadrovom ovocí. V citrusových plodoch a bobuliach prevláda kyselina citrónová. Kyselina vínna je základom hrozna, nachádza sa aj v egrešoch, brusniciach a červených ríbezliach.

Kyselina mliečna sa hromadí v nakladanom ovocí a zelenine počas procesu fermentácie v nasledujúcich množstvách: kyslá kapusta- 0,7-2,0, nakladané uhorky - 0,8-1,2%. Kyselina mliečna má baktericídny účinok a inhibuje životnú aktivitu organizmov.

Kyselina šťaveľová sa nachádza v šťaveľu atď. Vápnik a soli kyseliny šťaveľovej sú nerozpustné vo vode. Aj malé množstvá voľnej kyseliny šťaveľovej sú pre človeka jedovaté.

Denná potreba organických kyselín je 2,1 g.

Vitamíny. Zelenina a ovocie obsahujú takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny. Medzi vitamíny, ktorých zdrojom je ovocie a zelenina, patria vitamíny C, P, folacín, E, K a provitamín A – karotén. V malom množstve obsahujú aj vitamíny B1 (tiamín), B2 (riboflavín), B5 (pyrodoxín), B3 (kyselina pantoténová), PP (niacín), biotín (H).

V ovocí a zelenine prevláda vitamín C (kyselina askorbová). Jeho spotreba je 70-100 mg, vyhovuje viac ako 80% ovocia a zeleniny. Obsah kyseliny askorbovej v ovocí a zelenine sa pohybuje od 5 mg (mrkva, cibuľa) do 250 mg (sladká paprika), v zemiakoch a kapuste je obsah vitamínu C relatívne nízky (20-50 mg), ale zaberajú majú významný podiel v strave človeka, a preto sú považované za hlavný zdroj vitamínu C.

Na vitamín C sú bohatšie citrusové plody, čierne ríbezle, rakytník a šípky.

Obsah kyseliny askorbovej pri skladovaní ovocia a zeleniny je výrazne znížený. Najväčšia strata vitamínu C je pri skladovaní zemiakov, najmenej pri citrusových plodoch. Vitamín C sa ľahko extrahuje. Vitamín C sa najlepšie uchová rýchlym zmrazením. Sulfáty ho chránia pred oxidáciou. Vitamín C sa ľahko oxiduje vzdušným kyslíkom, takže ovocie a zelenina sušené na slnku neobsahujú prakticky žiadny vitamín C. Pri ničení oxidačných enzýmov spracovaním surovín horúca voda alebo parou, vitamín C je dobre zachovaný.

Vitamín PP (niacín) zvyšuje biologický účinok vitamín C, pretože odďaľuje jeho oxidáciu. Priemerná denná potreba je 18 mg. Mnohé druhy ovocia a zeleniny majú dosť vysoký obsah P-aktívnych látok (30-1500 mg). Veľa tohto vitamínu je v hubách, slivkách, čerešniach, kapuste a hrozne.

Vitamín B9 (folacín) je pomerne bežný vitamín v ovocí a zelenine. Špenát obsahuje 0,24 mg%, šalát - 0,15, jahody - 0,16 mg%. Tento vitamín sa nachádza aj v zemiakoch, uhorkách, jablkách, hrozne a čiernych ríbezliach. Denná ľudská potreba vitamínu B9 0,2-0,4 mg je plne pokrytá ovocím a zeleninou.

Vitamín B6 - (pyridoxín) zabezpečuje normálny metabolizmus bielkovín v tele. Denná potreba je 2-3 mg. Veľa pyridoxínu je v zemiakoch, špenáte, kapuste, banánoch, hruškách a inom ovocí a zelenine.

Pigmenty. Medzi pigmenty patrí chlorofyl, karotenoidy a flavóny. Chlorofyl je pigment, ktorý dáva zelenú farbu listovej zeleni, špenátu, šťaveľu a nezrelému ovociu. Chlorofyl sa nachádza v chloroplaste živej bunky, doplnený o proteíny a lipidy. Antokyány sú farbivá v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, ktoré ich farbia v rôznych odtieňoch – od ružovej až po fialovú. Farba antokyanov závisí od štruktúry antokyánu, od pH prostredia (v kyslom prostredí je malinovočervená, v neutrálnom modromodrá, v zásaditom prostredí zelená).

V slivkách a hrozne sú antokyány obsiahnuté iba v šupke a v ríbezliach, malinách a čerešniach - v šupke aj v dužine.

Karotenoidy sú pigmenty rozpustné v tukoch, ktoré sú žlté, oranžové a červené. Oranžové alebo červené pigmenty sú karotén, žlté pigmenty sú xantofyly. Keď sú potraviny obsahujúce karotenoidy vyprážané, tuk sa stáva krásny odtieň, čo má pozitívny vplyv na organoleptické vlastnosti produktu.

V listovej zeleni sú karotenoidy zvyčajne nepostrehnuteľné kvôli prítomnosti chlorofylu. Najbežnejšie karotenoidy sú P-karotén (mrkva, žerucha) a xantofyl (žlté paradajky, tekvica, kukurica). Lykopén dáva paradajkám ich červenú farbu.

Fenolové zlúčeniny. Patria sem látky, ktoré majú vo svojej molekule benzoínový kruh a hydroxylové skupiny. Sú rozpustné v organických roztokoch. Najbežnejšou skupinou fenolových zlúčenín sú flavonoidy.

Katechíny, leukoantokyaníny a flavóny sú bezfarebné zlúčeniny, flavóny a flavóny sú žlté a antokyány sú červené, modré a fialové.

Flavonóny sú v citrusových plodoch celkom bežné. Naringin dáva horkú chuť grapefruitom a hesparidín dáva pomaranče a mandarínky.

Aromatické látky sú estery nižších mastných kyselín (silice). Sú to prchavé látky a majú silný zápach. Pikantná zelenina je veľmi bohatá na aromatické látky: petržlen, zeler, bazalka, kôpor. Kôra mandarínok obsahuje 1,8 až 2,5 % esenciálneho oleja. Aromatický obsah cesnaku je asi 0,01 %. Esenciálne oleje vďaka svojim aromatickým vlastnostiam dodávajú potravinám určitú chuť a zvyšujú stráviteľnosť. Aromatické látky nemusia byť v ovocí a zelenine obsiahnuté, ale hromadia sa pri technologickom spracovaní produktov.

Fytoncidy sú rastlinné antibiotiká, ktoré ničia mikroorganizmy. Vysoko účinné fytoncídy sa nachádzajú v cibuli a cesnaku, ako aj v reďkovkách a chrene. Nachádzajú sa aj v inej zelenine a ovocí (mrkva, jarabina, čierne ríbezle, zemiaky, citrusové plody). Chemická povaha fytoncídov je veľmi rôznorodá. Zemiaky obsahujú solanín najmä v šupke a povrchových vrstvách dužiny.

Cesnakový fytoncíd - amycín. Amylový olej má baktericídnu aktivitu. Pri skladovaní potravín sa množstvo fytoncídov znižuje.

Tieto údaje sú len priemerné, najtypickejšie pre každý druh ovocia alebo zeleniny. Ich chemické zloženie podlieha výkyvom a zmenám v závislosti od odrody, miesta pestovania, počasia, doby zberu atď. Nezrelé jablká teda obsahujú veľmi málo cukru a veľa kyselín.Dozrievaním sa kyslosť znižuje a množstvo cukru sa výrazne zvyšuje. Obsah cukru v zrnách hrachu sa najprv zvyšuje, keď rastú, a potom prudko klesá, keď zrno dozrieva. Preto, aby ste získali čo najkompletnejšie ovocie a zeleninu, je veľmi dôležité správne určiť čas ich zberu.

2 Požiadavky na kvalitu

Kvalita ovocia a zeleniny je regulovaná štátne normy(GOST), republikové normy (RST), priemyselné normy (OST), technické podmienky (TU), ako aj zmluvné podmienky, ak neexistujú normy alebo technické podmienky pre výrobky. GOST sú schválené pre ovocie a zeleninu hromadnej výroby a širokej spotreby (jablká, hrušky), PCT sú zavedené pre produkty obmedzenej spotreby, OST sú zavedené pre kvalitu priemyselných výrobkov (mrazené ovocie a zelenina), TU sú pre novo vyvinuté produkty pre ktoré neexistujú štátne normy, republikové alebo priemyselné normy, napríklad TU 28-6-2-79 pre solené paradajky v plastových fóliových vreckách, balené v obchodných reťazcoch.

Ukazovatele kvality ovocia a zeleniny sa delia na všeobecné a špecifické. Všeobecné ukazovatele kvality zahŕňajú vzhľad, veľkosť a prípustné odchýlky vo veľkosti a kvalite.

Medzi špecifické ukazovatele kvality ovocia a zeleniny patrí zrelosť alebo zrelosť, vnútorná štruktúra, chuť, hustota, nedostatočná rozvinutosť alebo zrelosť semien a niektoré ďalšie.

Pri hodnotení kvality čerstvého ovocia a zeleniny sa chemické ukazovatele neberú do úvahy.

Osobitná pozornosť sa venuje vzhľadu a veľkosti ovocia a zeleniny.

Vzhľad zahŕňa tieto vlastnosti zeleniny: tvar, farba, zrelosť, čerstvosť, celistvosť, kontaminácia, mechanické poškodenie a poľnohospodárski škodcovia.

Forma musí byť typická pre každú hospodársko-botanickú, pomologickú, ampelografickú odrodu. Ovocie a zelenina škaredého tvaru nie sú povolené.

Farbenie určuje výhody vzhľad a zrelosť ovocia a zeleniny. Existujú hlavné a vrchné farby. Hlavná farba môže byť zelená, žltá, oranžová a krycia farba môže byť červená a fialová. Najviac sa cení pestrofarebné ovocie a zelenina. S zrelosťou súvisí aj vnútorná štruktúra, chemické zloženie, spotrebiteľské benefity a trvanlivosť ovocia a zeleniny. Plody by mali byť jednotné v stupni zrelosti, ale nie zelené alebo nezrelé.

Všetko ovocie musí byť čerstvé a šťavnaté. Mierne vädnutie je povolené v obmedzenom množstve u niektorých druhov ovocia (neskoré jablká 1. triedy).

Celistvosť charakterizuje stupeň poškodenia jednotlivých exemplárov plodov, prítomnosť rezov, škrabancov, škvŕn od otlakov a iných mechanických poškodení alebo poškodení poľnohospodárskych škodcov na ich povrchu, ako aj poškodenia fytopatologickými a fyziologickými chorobami.

Veľkosť väčšiny čerstvých plodov je určená ich najväčším priečnym priemerom. Normy zvyčajne poskytujú nižšie limity pre veľkosť plodov (v mm alebo cm, nie menej).

Medzi chyby plodov patrí poškodenie mechanickými a poľnohospodárskymi škodcami, mikrobiologické a fyziologické.

Mechanické poškodenie zhoršuje vzhľad plodov, uľahčuje prístup k ich pletivám mikroorganizmom, zvyšuje intenzitu dýchania a odparovanie vlhkosti pri skladovaní. Škody spôsobené poľnohospodárskymi škodcami zahŕňajú napríklad poškodenie jabloní, hrušiek a sliviek molicou, poškodenie marhúľ a jabloní husou. Plody napadnuté mnohými škodcami sa zvyčajne odmietajú, pretože sa výrazne zhoršuje ich predajný vzhľad, znižuje sa nutričná hodnota a trvanlivosť.

Mikrobiologické poškodenie spôsobuje choroby plodov. Pôvodcami chorôb sú huby, baktérie a vírusy a samotné choroby sa nazývajú infekčné, pretože sa môžu preniesť z chorých plodov na zdravé. Medzi najčastejšie choroby plodov patrí chrastavitosť, hniloba plodov, modrá a zelená pleseň a sivá hniloba.

3 Organizácia obchodu a technologického procesu

3.1 Preprava ovocia a zeleniny

Pravidlá cestnej dopravy upravuje dopravný poriadok pre motorové vozidlá. Zemiaky, zelenina, ovocie sa prepravujú izolovanými vozidlami, dodávkami alebo valníkmi. Na prepravu týchto produktov pri vonkajších teplotách pod 0 °C musia podniky motorovej dopravy vybaviť vozidlá izotermickými telesami.

Pri preprave v otvorených vozidlách alebo dodávkach je odosielateľ povinný náklad izolovať. Odosielateľ musí predložiť náklad na prepravu v kontajneroch, ktoré spĺňajú požiadavky príslušných noriem alebo technických špecifikácií.

V období hromadného obstarávania a predaja ovocia a zeleniny vo výrobných priestoroch je povolená preprava voľne ložených melónov, melónov, jabĺk na spracovanie, ako aj zemiakov, kapusty a repy stredného a neskorého dozrievania. Pri preprave melónov je spodok karosérie auta vystlaný vrstvou slamy vysokou 10 cm alebo rohožami či rohožami. Výška hromady zemiakov v tele s predĺženými stranami by nemala presiahnuť 0,9 m, vodné melóny - 1,3-1,4 m Pri preprave ovocia v otvorených debnách by sa medzi radmi škatúľ mali položiť drevené dosky. Skrinky sa umiestňujú do karosérie auta v 3-4 radoch tak, aby horný rad vyčnieval nad bok karosérie najviac o polovicu výšky skrinky. Sú zviazané lanom a prikryté plachtou.

Pri zasielaní produktov je odosielateľ povinný odovzdať dopravcovi spolu s nákladným listom aj certifikát kvality vypovedajúci o kvalite produktu.

Diaľková preprava výrobkov sa vykonáva špecializovanou prepravou (chladiarenské vozidlá). Ovocie a zelenina na prepravných farmách musia byť pred naložením vopred vychladené alebo naložené na prepravu cez noc.

Pravidlá železničnej dopravy zemiaky, ovocie A zelenina sa odráža v Charte ruských železníc a pravidlách pre železničnú prepravu tovaru. Pre každý druh ovocia a zeleniny sú stanovené prepravné lehoty (v dňoch) podľa ročného obdobia a typu vozňov, v ktorých sa náklad prepravuje (izotermický s chladením alebo krytý nechladený).

Požiadavky na kvalitu ovocia a zeleniny a kontajnerov pre železničnú dopravu sú podobné požiadavkám na tieto produkty pre cestnú dopravu. Preprava zemiakov, ovocia A zelenina v izotermických vozňoch s chladením a ohrevom je povolená len v kontajneroch.

V certifikáte kvality produktu musí odosielateľ presne odrážať stav kvality a prepravovateľnosť nákladu (v dňoch), pri chladenom ovocí alebo zelenine ich teplotu pri nakladaní do vagónov. Pri ovocí sa okrem toho uvádza názov pomologických odrôd, dátum zberu a balenie. Tovar podliehajúci skaze nie je prijatý na prepravu, ak je jeho doba prepravy (v dňoch) kratšia ako dodacia lehota stanovená pravidlami pre prepravu tovaru po železnici.

Stohovacia výška debničiek-podnosov s ovocím, ako aj uzavretých debničiek s paradajkami, skorou kapustou, uhorkami, letnými jablkami, hruškami pri preprave v chladiarenských vozňoch a krytých vozňoch by nemala presiahnuť 160-180 cm.Pri preprave bez kontajnerov nakládka výška zemiakov a zeleniny by mala byť (v m): neskoré jesenné zemiaky - nie viac ako 1,6; stredná kapusta - 1,3; neskoro - 1,7; stolová repa - 1,6; vodné melóny - 1.3. Pred naložením repy a melónov treba podlahu a steny auta do nakladacej výšky vystlať suchou slamou. Pred dodaním na nakládku sú chladiarenské autá v lete predchladené a v zime vykurované na teploty predpísané príslušnými pokynmi. Zemiaky, bobuľové ovocie, ovocie a zelenina sa prepravujú pri teplote 2-5 °C, uhorky, melóny a paradajky ružovej, hnedej a mliečnej zrelosti - pri teplote 6-9 °C. Nakladanie nevychladených produktov do chladiarenského auta je zakázané, preto sú ochladené na optimálnu prepravnú teplotu v priebehu 3-4 dní. pred odchodom.

Pravidlá leteckej dopravy sa riadia leteckým zákonníkom a pravidlami pre prepravu cestujúcich, batožiny a nákladu leteckými spoločnosťami Ruska. Ovocie a zelenina prijaté na leteckú prepravu musia byť sprevádzané certifikátom kvality, v ktorom sú uvedené podmienky prepravy tovaru. Podmienky sa počítajú od momentu akceptovania produktov na prepravu miestnym letiskom. Výrobky podliehajúce skaze nie sú prijaté na prepravu, ak prepravu tohto tovaru nie je možné zabezpečiť v lehote stanovenej odosielateľom.

Produkty sú doručené na letisko v deň odchodu nákladu, najneskôr však 3 hodiny pred odletom lietadla. Aeroflot spravidla vykonáva tranzitné dodávky nákladu. Odosielateľ je povinný oznámiť príjemcovi čas odletu lietadla, ktoré odosielalo produkty na jeho adresu.

Kontajnerová doprava sú jednou z najprogresívnejších a najefektívnejších foriem prepravy ovocia a zeleniny. Zabezpečujú zachovanie kvality produktu, urýchľujú dodávku a umožňujú mechanizáciu nakladacích a vykladacích operácií vo všetkých fázach cesty produktu od výrobcu. predtým spotrebiteľ.

Kontajnerová preprava sa vykonáva všetkými druhmi dopravy.

Kontajnery patriace obchodným organizáciám sa uvoľňujú alebo odosielajú organizáciám zabezpečujúcim odber. Keď kontajnery prichádzajú z obchodných podnikov a výrobných závodov, odberné podniky ich posielajú do kolektívnych a štátnych fariem v oblasti ich činnosti a odovzdávajú ich osobám povereným vedením farmy.

Prímestské farmy dovážajú potrebný počet nádob priamo z najbližšej základne ovocia a zeleniny, kam posielajú svoje produkty.

Kontajnery naložené na poli alebo na triediarňach fariem sa doručujú po ceste na stanice na odoslanie spotrebiteľom podľa objednávok odberných organizácií. Postup pri preberaní a doručovaní nákladu v kontajneroch je rovnaký ako pri iných typoch obalov.

3.2 Prevzatie podľa množstva a kvality

Prijímajte ovocie a zeleninu podľa množstva a kvality.

Preberanie kvality sa vykonáva kontrolou súladu skutočného množstva s údajmi sprievodných dokladov a všeobecne uznávaným spôsobom.

Preberanie ovocia a zeleniny na kvalitu vykonávajú komoditní experti, v prípade potreby so zapojením zástupcov Inšpektorátu kvality.

Bureau of Commodity Expertise alebo All-Union Chamber of Commerce v súlade s aktuálnymi normami a technickými špecifikáciami. Pri preberaní je celá šarža skontrolovaná, aby sa zistila jej jednotnosť, kvalita, správne balenie a označenie.

V obchodných organizáciách sa takéto prijímanie uskutočňuje selektívnou metódou. Na tento účel sa z prijatej šarže produktov odoberie priemerná vzorka: zo šarže do 100 balení, najmenej 3 balenia, nad 100 balení za každých ďalších plných a neúplných 50 balení - jedno balenie navyše. Počet balíkov sa vypočíta pomocou vzorca, kde m je celkový počet miest v šarži.

Pre jablká skorých odrôd, hrušky, dule, slivky a čerešňové slivky veľkoplodé, marhule, arónie, maliny, červené a biele ríbezle sa z každého balenia zahrnutého do vzorky odoberajú jednotlivé vzorky s hmotnosťou najmenej 10 % plodov. Jednotlivé vzorky sa kombinujú a analyzujú podľa súčasných noriem. Výsledky testu sa aplikujú na celú šaržu.

Kvalita plodov sa hodnotí všeobecnými a špecifickými ukazovateľmi. Všeobecné ukazovatele zahŕňajú vzhľad, veľkosť a prípustné odchýlky. Vzhľad sa kontroluje tvarom a farbou, neprítomnosťou poškodenia - mechanickými, poľnohospodárskymi škodcami a chorobami a stavom stonky. Veľkosť je určená najväčším priečnym priemerom; Nie je zriadený len pre drobnoplodé odrody jabloní, slivky, slivky čerešňové, čerešne 2. stupňa, čerešne a pre väčšinu bobuľovín. Pre orechy je stanovená hmotnosť ovocia.

Prípustné odchýlky sú stanovené na základe jednotlivých indikátorov vzhľadu. Odchýlky v tvare, farbe, čerstvosti a stave povrchu sú povolené. Je povolený obmedzený počet mechanických poškodení: odreniny, škrabance, ryhy, tlaky, prepichnutia a škodcovia – molice a šupináč. K fyziologickým ochoreniam patrí vädnutie, trieslovanie, podkožná škvrnitosť citrusových plodov, hnednutie a prezretie čerešní; z mikrobiologických chorôb - chrastavitosť jabĺk a hrušiek, sadzavá huba citrusových plodov, klastrosporium marhúľ.

Špecifické ukazovatele zahŕňajú stupeň zrelosti - pri jadrovom ovocí, chuť a vôňu - u citrusových plodov, banánov, hrozna, orechov, počet drobení, hrachových bobúľ a hmotnostný podiel cukrov, hustotu strapca, prítomnosť neprerušovaných zhlukov - pre hrozno vlhkosť - pre orechy konzistencia - pre banány a ananásy.

Pri triedení sa ovocie delí na dve kvalitatívne kategórie: štandardné a neštandardné.

V závislosti od štandardných charakteristík ukazovateľov kvality sa väčšina druhov štandardného ovocia delí na odrody. Len citrusové plody, drobnoplodé slivky, čerešňové slivky a bobuľové ovocie (okrem jahôd) nie sú rozdelené medzi komerčné odrody.

Pri prijímaní jadrovín, kôstkovín a bobuľových plodov je dovolené v ušľachtilej dávke obsahovať až 10 – 15 % menej kvalitného ovocia. Ak sú prekročené stanovené tolerancie, potom sa celá dávka prenesie do nižšej triedy alebo neštandardu.

4 Skladovanie zeleniny a ovocia

Procesy vyskytujúce sa v ovocí a zelenine počas skladovania.

Ovocie a zelenina sa skladujú na uskladnenie so zavedeným typom metabolizmu, so zásobou organických látok potrebných pre samostatný život. Počas skladovania v nich prebiehajú rôzne procesy, ako je dýchanie, odparovanie vlhkosti, hydrolytický rozklad zložitých organických zlúčenín.

Dych - najdôležitejší biochemický proces. Energiu, ktorá vzniká pri dýchaní, bunka čiastočne využíva na svoj život, no značnú časť z nej uvoľňuje do okolia vo forme tepla. Teplo generované intenzívnym dýchaním ovocia a zeleniny môže spôsobiť ich samovoľné zahrievanie alebo paru.

V dôsledku dýchania klesá hmotnosť ovocia a zeleniny. Intenzita dýchania ovocia a zeleniny závisí od ich druhu, fyziologického stavu a vonkajších podmienok. Najväčší je v zelenine, bobuľovom ovocí, paradajkách a najmenej v cibuli, koreňovej zelenine a citrusových plodoch. V nezrelom ovocí a zelenine je proces dýchania oveľa aktívnejší ako u zrelých. Mechanické poškodenie, vädnutie a mrazenie ovocia a zeleniny vždy zlepšuje dýchací proces.

Od vonkajšie faktory Teplota má silný vplyv na dýchací proces. Jeho zvyšovaním pri skladovaní, stimulovaním dýchacích procesov, dochádza k zbytočným stratám živín. Dýchanie ovocia a zeleniny ovplyvňuje aj obsah kyslíka a oxidu uhličitého v skladovacej atmosfére. Zníženie koncentrácie kyslíka vo vzduchu a zvýšenie oxidu uhličitého inhibujú proces dýchania.

Odparovanie vlhkosť v ovocí a zelenine počas skladovania má najnepriaznivejší vplyv na normálny priebeh metabolických procesov. Keď sa voda odparí, tkanivá vädnú. Rýchlosť odparovania vody závisí od odrody, typu, anatomickej stavby, stupňa zrelosti a podmienok skladovania.

Intenzita odparovania vlhkosti ovocím a zeleninou je ovplyvnená cirkuláciou vzduchu v sklade. So zvyšujúcou sa rýchlosťou vzduchu sa zvyšuje odparovanie vody.

Mechanické poškodenie kože a iných tkanív zvyšuje stratu vody. Pre ovocie a zeleninu je to nežiaduci jav. K prirodzenému úbytku ovocia a zeleniny počas skladovania dochádza najmä v dôsledku odparovania vody.

Počas skladovania ovocia a zeleniny hydrolytický rozklad komplexné organické zlúčeniny k tým jednoduchším. Škrob a sacharóza podliehajú hydrolýze. Časť organických kyselín sa spotrebuje na dýchanie, čím sa zvyšuje pomer cukrov ku kyselinám a plody získavajú sladšiu chuť. Protopektín, ktorý spája jednotlivé bunky medzi sebou, sa mení na vo vode rozpustnú formu – pektín, v dôsledku čoho sa znižuje tvrdosť a tuhosť dužiny a plody mäknú. Počas skladovania sa pozoruje výrazný pokles obsahu vitamínov.

Súčasne sa v ovocí a zelenine pozorujú niektoré procesy syntézy. V hľuzách zemiakov dochádza k hojeniu rán vytvorením zátky rany. V niektorých druhoch zeleniny sa v čase ich klíčenia pozoruje hromadenie vitamínu C. Na suchých šupinách sa ukladá ďalšie množstvo vosku a v plodoch sa tvoria aromatické látky.

Skladovanie zeleniny. V závislosti od použitého zariadenia a schopnosti monitorovať zeleninu sa rozlišujú dva typy zariadení na skladovanie zeleniny: jednoduché (zákopy, hromady) a stacionárne.

Najbežnejší spôsob poľného skladovania zemiakov a zeleniny je na kopách a zákopoch. Výhodou takýchto spôsobov skladovania je jednoduchosť, dostupnosť a nízke náklady. Pri takýchto spôsoboch skladovania je však ťažké kontrolovať teplotné a vlhkostné podmienky, nie je možné pretriediť uskladnené produkty a predať ich.

Burty Sú to šachtovité podlhovasté stohy produktov, nad zemou alebo v plytkých jamách, zvyčajne pokryté slamou a zeminou a vybavené ventilačným systémom a zariadeniami na meranie teploty.

Zákopy - podlhovasté jamy naplnené výrobkami, ako aj hromady, zakryté a vybavené systémom ventilácie a regulácie teploty.

Rozmery hromád a zákopov závisia od druhu skladovanej zeleniny a vlastností klimatickej zóny.

Zemiaky, repa, kapusta, mrkva, petržlen, repa a iná zelenina sa skladujú na hromadách a zákopoch. Počas skladovania by sa teplota mala udržiavať v rozmedzí 2-3 °C.

V mestách sa skladuje väčšina zemiakov a zeleniny stacionárne skladovacie zariadenia . Skladovacie zariadenia sa podľa kapacity delia na malé (s kapacitou 100-250 ton), stredné (250-2000 ton) a veľké (2000-5000 ton). Boli vyvinuté štandardné konštrukcie pre skladovacie priestory s kapacitou do 14 000 ton veľká kapacita ekonomickejšie, keďže náklady na ich výstavbu na 1 tonu skladovaných produktov sú nižšie ako u nízkokapacitných skladov.

V závislosti od systému regulácie skladovacieho režimu sú k dispozícii skladovacie priestory s prirodzeným a núteným vetraním.

Prirodzené vetranie funguje podľa zákonov tepelnej konvekcie. Pri zahrievaní sa vzduch rozťahuje, stáva sa menej hustým, a preto sa pohybuje nahor, zatiaľ čo chladnejší a hustejší vzduch sa pohybuje nadol a vytvára prievan.

Nútené vetranie , sa líši od prirodzeného tým, že vzduch v sklade je dodávaný ventilátormi. To umožňuje kontrolovať režim skladovania zeleniny. Výkon ventilátorov je navrhnutý tak, aby zabezpečili 2-7 násobnú výmenu vzduchu za 1 hodinu.

Druhom núteného vetrania je aktívne vetranie. V tomto prípade je vzduch privádzaný cez hmotu produktov a rovnomerne umýva každý kus. Vďaka tomu je možné ho ochladiť a vysušiť oveľa rýchlejšie, zachovať rovnakú teplotu, vlhkosť a zloženie plynov vzduchu na všetkých miestach komína a zvýšiť ložnú výšku, vďaka čomu je skladný objem využitý ekonomicky.

Podľa spôsobu chladenia sa skladovacie priestory delia na sklady s prirodzeným chladením a umelým chladením (chladničky).

Pre dlhodobé skladovanie je potrebné skladovať iba zdravé, skladovateľné odrody zemiakov a zeleniny, ktoré spĺňajú kvalitatívne požiadavky noriem GOST. Spoločné skladovanie zemiakov a zeleniny, ktoré si vyžadujú odlišné teplotné a relatívne vlhkostné podmienky (napríklad kapusta, cibuľa a zemiaky), nie je povolené. Je povolené dlhodobé skladovanie cibule a cesnaku v jednom skladovacom zariadení; zemiaky a repa; mrkva, repa a iná koreňová zelenina. Skladovanie kapusty s inou zeleninou nie je povolené. Zemiaky a zeleninu na sklade je možné skladovať v zásobníkoch (voľne ložené) a v kontajneroch (debničky, kontajnery). Zemiaky s kapacitou 16-20 ton sa nakladajú do zásobníkov s výškou 1,5 m, s aktívnym vetraním - do 4 m. Výška ložných vrstiev pre mrkvu je 1 m, repa, repa a reďkovky - do 2 m.

Zemiaky a zelenina v nádobách a škatuliach sa ukladajú na palety v stohoch širokých 4-6 nádob a 8-12 škatúľ a 3-6 nádob a 8-10 škatúľ vysokých.

Aby bolo možné správne organizovať skladovanie zeleniny, je potrebné vytvoriť podmienky, za ktorých by sa biochemické a fyzikálne procesy vyskytujúce sa v nej spomalili.

Optimálne podmienky je možné vytvoriť počas celej doby skladovania v chladničkách a v skladoch bez umelého chladenia - v chladnom období (zima), ako aj na konci jesene a skoro na jar v chladných dňoch a nociach. Optimálne podmienky skladovania zeleniny sú uvedené v tabuľky 4.

Skladovanie ovocia má svoje charakteristické črty od skladovania zeleniny. Plody určené na dlhodobé skladovanie sa zvyčajne zberajú, keď nie sú úplne zrelé. Okrem toho čerstvé ovocie a bobule nemožno dlho skladovať, s výnimkou niektorých odrôd jabĺk, hrušiek, dulí, hrozna a citrusových plodov.

Ovocie je možné skladovať v nechladených skladoch ovocia a v umelo chladených skladoch.

Debničky s plodmi na sklade sa ukladajú do stohov, ktorých výška je obmedzená na 4-6 m pri mechanizovanom stohovaní a na 2-2,5 m pri ručnom stohovaní.

Do jedného stohu nie je dovolené skladať ovocie rôznych pomologických a obchodných odrôd. Rovnako nie je dovolené umiestňovať do jedného skladu plody, ktoré si vzhľadom na svoje biologické vlastnosti vyžadujú odlišné podmienky skladovania (jablká a citróny alebo jablká a ananásy). Spoločné skladovanie niektorých druhov ovocia je povolené len v extrémnych prípadoch a pre tie druhy ovocia, pre ktoré sú optimálne teplotné a vlhkostné podmienky približne rovnaké (jablká, hrušky, dule).

Plody určené na dlhodobé skladovanie sa skladujú podľa oblastí rastu, podľa druhu a odrody a podľa stupňa zrelosti. Najtrvanlivejšie plody 1. stupňa sa umiestňujú ďalej a menej trvanlivé sa umiestňujú bližšie k hlavnej uličke, aby sa dali uvoľniť ako prvé.

Optimálne podmienky skladovania ovocia sú uvedené v tabuľky 5.

Pri skladovaní ovocia sa vyhnite náhle zmeny teplota a vlhkosť pri skladovaní, pretože vlhkosť zo vzduchu sa usadzuje na plodoch, čo urýchľuje ich skazenie.

V posledných rokoch sa čoraz viac rozširuje skladovanie ovocia v prostredí s kontrolovaným plynom (CGA). Táto metóda je založená na skutočnosti, že v plynnom prostredí obklopujúcom ovocie vzniká zvýšený obsah oxidu uhličitého a znížený obsah kyslíka. V dôsledku toho sa rýchlosť dýchania v ovocí spomaľuje, zvyšuje sa ich odolnosť voči chorobám, zvyšuje sa trvanlivosť a znižuje sa strata hmotnosti produktu.

Ovocie sa v RGS skladuje niekoľkými spôsobmi: v uzavretých chladiacich komorách s RGS, vo fóliových nádobách s vložkami na výmenu plynov, v polyetylénových fóliách.

Najsľubnejšie je skladovanie v hermeticky uzavretých komorách s RGS, aj keď výstavba takýchto komôr si vyžaduje značné finančné prostriedky.

Plody sa skladujú v komorách s RGS pri teplote 0-4°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 90-95%. Zloženie plynu v komorách môže byť nasledovné (v %): oxid uhličitý - 5-9 a kyslík - 16; oxid uhličitý - 5 a kyslík - 3; oxid uhličitý - 0 a kyslík - 3.

Nádoba s vložkou na výmenu plynu je polyetylénové vrecko s hrúbkou 150-200 mikrónov a kapacitou 0,3 až 1 tona, v ktorej jednej zo stien je vložená silikónová fólia s plochou 0,2-0,3 m2. . Silikónová fólia prechádza oxidom uhličitým 5-6 krát rýchlejšie ako kyslík, čo vedie k nevyhnutnému plynovému režimu v nádobách. Najjednoduchším typom skladovania plynu je balenie ovocia do vrecúšok vyrobených z polymérových fólií. V ich vnútri v dôsledku ovocného dýchania vzniká zvýšená koncentrácia oxidu uhličitého a znížená koncentrácia kyslíka. Výberom hrúbky fólie a veľkosti vrecúšok je možné v nich vytvoriť vhodné zloženie plynu na konzervovanie určitého druhu ovocia.

Prirodzený úbytok ovocia a zeleniny počas skladovania. Počas skladovania a prepravy ovocie a zelenina odparujú vlhkosť a spotrebúvajú organické látky dýchaním, čo vedie k strate ich hmoty. Takéto straty sú klasifikované ako prirodzené a značná časť z nich je spôsobená vyparovaním vlhkosti (65-90%) a spotrebou organických látok na dýchanie (10-35%). Tieto straty sú nevyhnutné za akýchkoľvek podmienok skladovania a prepravy ovocia a zeleniny.

Normy pre prirodzené úbytky nezahŕňajú straty spôsobené poškodením nádob, ako aj defekty a odpad vznikajúci pri príprave, spracovaní a skladovaní ovocia a zeleniny. Množstvá prirodzeného úbytku sú štandardizované, líšia sa pre jednotlivé druhy ovocia a zeleniny, spôsoby a doby skladovania, ročné obdobie a prepravnú vzdialenosť. Napríklad pre zimné jablká skladované v sklade bez umelého chladenia v chladnej zóne sú stanovené tieto straty (v %): v septembri - 1,8, v januári - 0,5, v marci - 0,5; pre jablká umiestnené v sklade s umelým chladením sú tieto normy: 1,0; 0,25 a 0,5. Prirodzený úbytok ovocia a zeleniny sa odpisuje od finančne zodpovedných osôb podľa skutočných súm, nie však vyšších ako sú stanovené normy.

4.1 Druhy skladovania ovocia

Na skladovanie ovocia sa používajú sklady s núteným prívodom a odsávaním vetrania, umelé chladenie (chladničky) a kontrolované plynové prostredie.

V skladoch s núteným prívodom a odsávaním v jesenných mesiacoch vykonávať chladenie plodov pozadu užívateľský účet ventilačný systém v chladných časoch dňa (v noci). Už koncom októbra a začiatkom novembra sa teplota v skladoch blíži k optimálnej hodnote (3-4 °C). Počas zimnej sezóny sa ventilátory zapínajú na krátky čas pomocou zariadení na reguláciu teploty. Keď teplota klesne na nastavenú hodnotu, motory ventilátorov sa automaticky odpoja od siete.

Chladničky poskytujú rýchle chladenie a dlhodobé spoľahlivé skladovanie ovocia. Chlad v skladovacích zariadeniach s umelým chladením sa získava v dôsledku odparovania chladív: amoniak, freón-12, freón-22 atď., Ktoré majú nízku teplotu vyparovania. Boli vyvinuté štandardné konštrukcie pre chladničky na skladovanie ovocia pre 500, 1000, 1500, 2000, 3000 ton produktov s komerčnými obchodmi na spracovanie ovocia.

V zahraničí sa rozšírili zásobníky s kontrolovaným plynárenským prostredím. Zásobníky majú množstvo komôr vybavených plynotesnými uzávermi a zariadeniami na vytvorenie potrebného plynového režimu v nich.

Komory využívajú normálne a podnormálne zmesi kyslíka a oxidu uhličitého. V normálnych zmesiach je celkový obsah kyslíka a oxidu uhličitého 21%, ale ich pomer je iný ako v bežnej atmosfére (v%): kyslík - 12-16; oxid uhličitý - 5-9. V subnormálnych zmesiach plynov je celkový obsah týchto plynov nižší - do 10%, vrátane kyslíka - 3-5%, oxidu uhličitého - 3-5%. Zloženie plynnej zmesi v komorách s riadeným plynovým prostredím je udržiavané automaticky. Určité zloženie plynného prostredia v kombinácii so skladovaním ovocia pri nízkych teplotách (cca 0°C) zabezpečuje zachovanie kvality produktu pri minimálnej (cca 1%) strate hmotnosti ovocia.

Podmienky skladovania ovocia

Jablká jesenných a zimných odrôd skladujeme pri teplote vzduchu (0±2) °C a relatívnej vlhkosti 90-95 %. Niektoré zimné odrody jabĺk (Renet Simirenko, Renet šampanské, Zimný zlatý Parmen, Sary-Sinap, Jonathan, Calvil snow) sa lepšie skladujú pri nízkych pozitívnych teplotách - 2-4 ° C. Doba skladovania pre zimné odrody je 4-8 mesiacov, pre jesenné odrody - 1-3 mesiace.

Hrušky sa v porovnaní s jablkami vyznačujú nižšou trvanlivosťou. Sú náročnejšie na podmienky skladovania. Doba skladovania letných odrôd hrušiek v skladoch ovocia bez umelého chladenia je 5-10 dní, v chladničkách pri teplote 1-3 °C - 1-2 mesiace. Hrušky jesenných odrôd sa môžu skladovať v bežných nechladených skladoch ovocia až 40 dní, zimné odrody - až 2-3 mesiace, v chladničkách pri teplotách od 2 do 0 ° C - až 3 mesiace; zimné odrody hrušiek - 4-6 mesiacov.

Na skladovanie v chladničkách sa ovocie umiestňuje do nádob a škatúľ s plastovými vložkami. Posledné menované znižujú prirodzený úbytok plodov 3-4 krát v porovnaní so skladovaním v nádobách bez vložiek. Jablká a hrušky zimných odrôd, dlhodobo skladované pri teplotách blízkych 0 °C, musia pred predajom prejsť obdobím dozrievania. Jeho trvanie závisí od odrody a teploty. Šarže ovocia určené na predaj sa umiestňujú do vykurovaných skladovacích priestorov pri teplote 15 – 20 °C na 8 – 10 dní. Koniec dozrievania plodov určujú kontrolné jednotky obalov, v ktorých sa plody kontrolujú a ochutnávajú raz za 2-3 dni. Najdôležitejšou podmienkou úspešného skladovania plodov je ich okamžité naloženie do skladu ovocia po vytriedení a zabalení.

Kôstkové ovocie má krátku trvanlivosť. Takže v chladničke sa čerešne skladujú nie dlhšie ako 2 dni, marhule, čerešne, slivky - 5-7 dní. Kôstkové plody sa vyznačujú aj zlou prepraviteľnosťou. Na prepravu sa plody zbierajú 2-3 dni pred konzumnou zrelosťou. Čerešne, marhule, slivky, broskyne by sa mali prepravovať v chladiarenských autách pri teplote 2 až -1 °C alebo v chladiarenských autách. Pri leteckej preprave by čas strávený prepravou ovocia nemal presiahnuť 8-12 hodín.Po dodaní sú plody predmetom okamžitého predaja.

Bobule, okrem egrešov a stolového hrozna, sa zvyčajne neskladujú. Možné je len krátkodobé (do 3 dní) skladovanie jahôd, ríbezlí a malín v chladničkách pri teplotách blízkych 0 °C. Stolové hrozno sa skladuje len v chladničkách pri teplotách od - 1 do 0 °C. Krabice v komore sú inštalované v stohoch širokých štyri rady. Výška stohu je 13-15 radov škatúľ. Po ukončení nakladania sa komory vydymujú oxidom siričitým (3-5 g liečiva na 1 m3 miestnosti). Môžete použiť aj skvapalnený (vo valcoch) oxid siričitý (6-10 g oxidu siričitého na 1 m3 miestnosti). Počas dodávky plynu sa zapne ventilátor, aby recirkuloval vzduch v komore.

4.2 Druhy a typy skladovania zeleniny

Skladovacie priestory sú rozdelené na jednoduché a stacionárne. Medzi najjednoduchšie skladovacie zariadenia patria priekopy, zemné alebo zakopané hromady v pôde, medzi stacionárne patria suterény priemyselných a obytných budov a sklady špeciálne vybavené na skladovanie zeleniny: uzemnené, polozemné a zemné (bez suterénu).

Stacionárne sklady sa na základe spôsobu vetrania delia na sklady s prirodzeným a aktívnym vetraním. V miestnostiach s prirodzeným vetraním výmena vzduchu s životné prostredie vzniká v dôsledku rozdielu teplôt vzduchu v sklade a mimo neho. Vonkajší vzduch vstupuje do skladovacieho zariadenia cez prívodné otvory, okná a dvere. Teplý vzduch zo skladu odchádza cez poklopy.

V skladovacích priestoroch s aktívnym vetraním sa výmena vzduchu uskutočňuje vtláčaním ventilátorov do skladu s chladnejším vonkajším vzduchom cez kanály ventilačného systému. Druhom aktívneho vetrania je nútené vetranie. V tomto prípade sa zelenina a zemiaky skladujú vo veľkom na roštovej podlahe alebo v kontajneroch. Pod podlahou je inštalovaný ventilačný systém so stredovými, bočnými a distribučnými kanálmi a výrobky sú fúkané studeným vzduchom zdola nahor. Tento typ vetrania je najlepší, pretože zabezpečuje rovnomerné chladenie celej masy produktov. V obstarávateľských organizáciách spotrebiteľskej spolupráce prevládajú relatívne nízkokapacitné (500-600 ton) sklady zeleniny s prirodzeným a aktívnym vetraním.

Modernizácia materiálno-technickej základne odberných organizácií a ovocných a zeleninových základní nadväzuje na výstavbu veľkých stacionárnych skladov s kapacitou 100, 2000, 3000 ton s núteným vetraním alebo umelým chladením. Dizajnérske organizácie vyvinuli štandardné návrhy skladovania pre rôzne klimatické zóny krajiny, ktoré poskytujú optimálne skladovacie podmienky pre určité druhy zeleniny.

Protozoa skladovanie určený na krátkodobé alebo dlhodobé zimné skladovanie zeleniny a zemiakov. Sú vybavené na poli alebo na území ovocných a zeleninových základní a prijímacích miest. Zemiaky a koreňová zelenina sa zvyčajne skladujú v zákopoch a zimné odrody kapusty sa skladujú na hromadách. Veľkosti zákopov a hromád sú rozlíšené podľa zón krajiny v závislosti od konkrétneho druhu zeleniny. Dočasné skladovanie je lacné. Nie sú však bez mnohých významných nedostatkov: je ťažké udržiavať optimálnu teplotu v hromadách a zákopoch, najmä v teplých zimných podmienkach. V zime nie je možné otvoriť skladované výrobky a znova ich zostaviť, ak sa zistia vrecká hniloby.

Nedávno sa zaviedlo aktívne vetranie pilót a zákopov. Na tento účel sú trvalé miesta vŕtania vybavené rozsiahlym ventilačným systémom. Vzduch je privádzaný do každého jednotlivého goliera cez centrálny a bočný kanál. Rozmery obojkov vybavených aktívnou ventiláciou sú oveľa väčšie ako tie s prirodzenou ventiláciou: šírka v základni je 3-3,5 m, výška pozdĺž hrebeňa goliera je do 2 m, zatiaľ čo šírka a výška obojkov s prirodzenou ventiláciou sú 2 -2,5 a 1,5-1,7 m.

Chladničky sú umelo chladené miestnosti, ktoré poskytujú optimálne podmienky na skladovanie zeleniny. Chladničky sú zvyčajne jednopodlažné s jednou alebo viacerými chladiacimi komorami. Kapacita komôr je 100-150 ton výrobkov a kapacita chladničiek od 500-600 do niekoľko tisíc ton. Disponujú strojovňou s kompresorovými chladiacimi jednotkami a technickými miestnosťami na triedenie produktov a skladovanie kontajnerov. V chladničkách teplotný režim Skladovacia teplota sa v závislosti od druhu zeleniny nastavuje v rozmedzí od 2 do -2 °C a udržiava sa automaticky. Steny a stropy komôr sú izolované od vonkajšieho prostredia tepelne a hydroizolačné materiály. Pred naložením do komôr sa produkty triedia, balia a predchladia v rezervnej komore. V bunkách sa zelenina skladuje v škatuliach alebo kontajneroch, ktoré sú naskladané (nádoby - 4-5 poschodí, krabice - 12-15).

Faktory ovplyvňujúce kvalitu zeleniny počas skladovania

Podľa dĺžky skladovacej doby sa zelenina delí do niekoľkých skupín.

Do prvej skupiny patrí zelenina s dlhou trvanlivosťou (6-10 mesiacov) – zemiaky, cvikla, mrkva, kapusta, cibuľa, cesnak. Za optimálnych skladovacích podmienok je zelenina tejto skupiny v stave pokoja, striedmo spotrebúva živiny na dýchanie. Ich trvanlivosť je teda určená biologickými vlastnosťami.

Do druhej skupiny patrí zelenina s priemernou (od niekoľkých dní až po niekoľko mesiacov) trvanlivosťou – paradajky a tekvica. Dlhšiu dobu skladovania medzi nimi majú vodné melóny, stolové tekvice a melóny, najmä stredoázijské odrody. V prípade paradajok závisí doba skladovania od štádia zrelosti plodov.

Tretiu skupinu s krátkou (2-3-dňovou) dobou skladovania tvorí listová zelenina a reďkovky. Skladovať by sa mali v plastových obaloch pri teplotách blízkych nule.

Podmienky pestovania majú veľký vplyv na skladovanie zeleniny. Zemiaky, kapusta a okopaniny pestované v podmienkach sucha v prvej polovici leta a silných zrážok na konci vegetačného obdobia majú teda skrátenú trvanlivosť. Dôvodom je, že rastové procesy v zelenine nie sú ukončené, úroveň látkovej premeny je vysoká a nedochádza hneď k prechodu do kľudového stavu, pri ktorom sa na začiatku skladovania uvoľňuje veľa vlhkosti a tepla. To vedie k samovoľnému zahrievaniu a znehodnoteniu produktu.

Vlastnosti odrody ovplyvňujú aj trvanlivosť a kvalitu uskladnenej zeleniny. Skoré dozrievajúce odrody uhoriek kvôli svojej hrubej šupke strácajú vlhkosť pomalšie a dlhšie sa skladujú. Horké odrody cibule lepšie znášajú negatívne teploty pri skladovaní v umelo chladených skladoch ako poloostré a sladké odrody. Spomedzi odrôd kapusty majú neskoré dozrievanie výbornú a dobrú skladovateľnosť a odolnosť voči chorobám. Všetky neskoré odrody koreňovej zeleniny a zemiakov sú stabilnejšie pri skladovaní ako skoré a stredne zrejúce odrody, pretože majú dlhšie obdobie vegetačného pokoja a sú bohatšie na sušinu a sacharidy.

Kvalitu skladovanej zeleniny vo veľkej miere ovplyvňuje komerčné spracovanie pred uskladnením a dodržanie optimálnych podmienok pri skladovaní. Nie je možné dlhodobo skladovať produkty nevytriedené, mechanicky poškodené, mokré, napadnuté chorobami alebo s veľkým množstvom zeminy. Preto by sa zelenina a zemiaky štandardnej kvality mali skladovať na uskladnenie a počas skladovania by sa mala prísne dodržiavať teplota a relatívna vlhkosť.

Príprava skladovacích priestorov na skladovanie zeleniny. Najjednoduchšie skladovacie zariadenia – poľné kopy a priekopy – sa otvárajú krátko pred zberom a vyčistia sa dno a steny. V noci sa postupne ochladzujú. Priekopy a pilóty by mali byť umiestnené na najvyššom teréne na okraji poľa, najlepšie v blízkosti obývaných oblastí. Pri opätovnom použití pilótových platforiem na zberných miestach zeleniny by sa staré kopy a priekopy mali zakopať a vyrezať nové. Faktom je, že v predtým používaných skladovacích zariadeniach sa hromadia rôzne fytopatogénne mikroorganizmy. Súčasne s prípravou jednoduchých skladovacích zariadení je potrebné pripraviť ventilačné potrubia a ďalšie zariadenia pre odsávacie vetracie zariadenia na budúce použitie.

Príprava stacionárnych skladovacích zariadení na skladovanie produktov zahŕňa tieto činnosti: na konci skladovania, po vyprázdnení priestorov od zeleniny, sa podlaha a steny očistia od zvyškov a zvyškov zeleniny; V lete je potrebné skladovacie priestory vysušiť dôkladným vetraním počas dňa. Dva až tri týždne pred uskladnením produktov sa strop a steny vybielia 4-5% roztokom haseného vápna, ako aj sa sklad odplyní spaľovaním mletej síry alebo sa upraví skvapalneným oxidom siričitým.

4.3 Vlastnosti skladovania určitých druhov zeleniny

Zemiaky sú jedným z hlavných skladovacích predmetov v obstarávateľských organizáciách spotrebiteľskej spolupráce, v obchode a podnikoch verejného stravovania. Ročne sa v krajine uskladní 16-20 miliónov ton zemiakov. V kolektívnych a štátnych farmách sa skladujú desiatky miliónov ton hľúz na kŕmenie dobytka a na pestovanie.

Zemiaky sa skladujú v jednoduchých a stacionárnych skladovacích zariadeniach. Pred uskladnením by sa mali čerstvo zozbierané hľuzy vysušiť a roztriediť. Zemiaky sa v poľných podmienkach sušia na provizórnych kopách s výškou kôpky 60-80 cm a šírkou 2,5-3 m.Na noc sa hľuzy prikryjú slamou, aby boli chránené pred nočnými mrazmi. Za slnečného počasia sa zemiaky v hromadách sušia 1-2 dni. Potom sa hľuzy triedia ručne alebo na mechanizovaných triediacich staniciach na dve frakcie: štandardné produkty a technické chyby (malé, rezané, zbité, choré). Triedené zemiaky sa skladujú na dlhodobé skladovanie.

Pri metóde skladovania v zákopoch sa zemiaky sypú do zákopov vybavených horizontálnym a vertikálnym vetraním. Pozdĺž spodnej časti výkopu je vykopaná drážka 15-20 cm široká a hlboká, ktorá je na vrchu pokrytá drevenými doskami. Dĺžka výkopu je 10-20 m. Pri plnení zemiakov sú na koncoch a v strede výkopu inštalované štvorcové výfukové potrubie (20 X 20 cm). Spodná časť potrubia by mala byť roštová.

Zemiaky sa najskôr prikryjú slamou alebo rohožami a až po ochladení na teplotu 4 – 5 °C a pri vonkajšej teplote blízkej 0 °C sa vykoná dodatočné prikrytie zeminou alebo inými tepelnoizolačnými materiálmi.

Pre polozasypané goliere sa otvorí jama s hĺbkou 20-50 cm, pozdĺž osi jamy sa vykope drážka štvorcového prierezu a vykope sa vzduchový kanál s hĺbkou 20 cm. Pri plnení zemiakov sú na koncoch hromady inštalované vetracie potrubia. Pri skladovaní veľkého množstva zemiakov na stanovištiach je potrebné vybaviť hromady aktívnym ventilačným systémom. Vzduch je privádzaný cez centrálny a bočný kanál pod základňou každého goliera a fúka hľuzy zospodu.

V stacionárnych skladoch sa zemiaky skladujú v zásobníkoch, v kontajneroch a voľne ložené. Najprogresívnejší je kontajnerový spôsob prepravy a skladovania. Ide o naplnenie vytriedených zemiakov do kontajnerov na poli a ich dodanie do skladov na trvalé uskladnenie. Táto metóda znižuje počet prekládok produktov a mechanizuje všetky operácie nakladania a vykladania.

Zemiaky je možné skladovať v nádobách len v skladoch s aktívnym alebo núteným vetraním. Rovnaké skladovacie zariadenia sa používajú na skladovanie zemiakov vo veľkom. Sklad sa nakladá pomocou mobilných dopravníkov. Výška kopca hľuzy je 3,5-4 m. Kopec má tvar zrezaného ihlana. Uzavretý typ skladovania sa používa na skladovanie dávok zemiakov heterogénnej kvality, ako aj na skladovanie osivového materiálu.

Pri starostlivosti o hľuzy počas skladovania by sa mali brať do úvahy biologické vlastnosti zemiakov. Počas prvého obdobia skladovania - terapeutického obdobia - hľuzy potrebujú aktívnu ventiláciu V na 2-6 hodín denne, najlepšie v noci.Počas hlavného obdobia by mala byť v skladoch udržiavaná optimálna teplota (3-4°C).Sklad by mal byť vetraný cez deň, keď zoslabnú mrazy, alebo počas topenia Teplota v zemiakovej kôpke je riadená golierovými teplomermi a vlhkosťou vzduchu - psychrometrom.V zime by nemali byť dovolené zmeny teploty v sklade, pretože sa zemiaky potia.

Cvikla Zber pred začiatkom stáleho chladného obdobia, aby koreňové plodiny nezmrzli. Ak v deň zberu nie je možné produkty prepraviť do skladu, koreňové plodiny sa dočasne skladujú v malých hromadách (2-5 kg ​​každá), pokrytých vrstvou zeminy s hrúbkou najmenej 10 cm. odvoz úrody z poľa sa okopaniny triedia na štandardné a vyraďovacie.

Musia sa prepravovať v kontajneroch: vrecia, vrecia, kontajnery a len v extrémnych prípadoch voľne ložené, prikryté plachtou.

Na skladovanie repy používajte rovnaké typy skladovania ako na zemiaky. V stacionárnych skladoch sa skladuje na hromadách voľne ložený, s ložnou výškou 2-3 m, ako aj v kontajneroch. Starostlivosť o okopaniny počas skladovania zahŕňa udržiavanie optimálnej teploty 0-2 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 90-95 %.

V posledných rokoch je skladovanie repy v nádobách s polyetylénovou vložkou veľmi rozšírené. Zvýšený obsah oxidu uhličitého v nich potláča rozvoj hniloby a znižuje prirodzený úbytok hmoty produktu. V skladoch s iba stolovou repou sa osvedčila taká technika, ako je periodické kropenie (zalievanie zhora) koreňových plodín v kombinácii s aktívnym vetraním.

Pri zbere sa stolová mrkva triedi na štandardné mrkvy podľa veľkosti a kvality a technických chýb. Mrkva a pikantná koreňová zelenina sú veľmi citlivé na vädnutie. Preto, ak nie je možné odstrániť plodiny z poľa v deň zberu, koreňové plodiny sú pokryté vrstvou vlhkej pôdy. Mrkva a biela koreňová zelenina sa musia prepravovať v kontajneroch - vreciach, drevené krabice, kontajnery.

Mrkva, podobne ako stolová repa, sa skladuje v jednoduchých a stacionárnych skladovacích zariadeniach. Zvláštnosťou ukladania koreňových plodín v zákopoch je to, že sa ukladajú ručne v radoch, pričom každá vrstva sa prekladá vlhkým pieskom alebo navlhčeným piliny. V stacionárnych skladovacích zariadeniach sa okopaniny skladujú v stohoch (hromadách) v tvare zrezanej pyramídy. Mrkva sa ukladá do riadkov preložených pieskom. Tento spôsob skladovania mrkvy je veľmi náročný na prácu. Vo výrobných podmienkach bol odskúšaný spôsob skladovania mrkvy v kôpkach s kropením. Vo veľkých skladoch ovocia a zeleniny sa osvedčila taká technika, ako je ošetrenie koreňov mrkvy vápenným mliekom pri ich ukladaní na hromady. Skladovanie mrkvy v škatuliach a nádobách s plastovými vložkami alebo v plastových vreckách v kombinácii s aktívnym vetraním skladu je veľmi efektívne. Teplota skladovania by nemala byť vyššia ako 2 °C. Biela kapusta je komplexný skladovací objekt, ktorého trvanlivosť je do značnej miery určená podmienkami rastu a tvorby plodín. V podmienkach sucha v prvej polovici leta a bohatej vlhkosti v záverečnom období vegetačného obdobia nemajú hlávky kapusty čas dozrieť a v budúcnosti sú zle skladované. Kapustu treba zozbierať čo najskôr neskoré termíny, ktorá však zabráni zamrznutiu počas státia a po zbere. Na poli sa hlávky kapusty dočasne skladujú v zemných hromadách malej výšky (60-80 cm). Ak hrozia nočné mrazy, kopy sa na noc prikrývajú slamou. Až do začiatku stáleho ochladzovania je lepšie skladovať kapustu mimo stacionárneho skladu v dočasných hromadách. Vo vonkajšom prostredí je možné zabezpečiť dobré prirodzené vetranie a chladenie masy produktov. Cez deň sa pilóty nezakrývajú a v noci sa izolujú až pri poklese teploty pod 0 °C. Kapusta by sa mala skladovať na trvalé uskladnenie, keď teplota v sklade klesne na 0-2 °C. Skladuje sa na regáloch vo vrstve 3-4 hláv v sklade s prirodzeným vetraním, v zemných hromadách, klietkových boxoch a kontajneroch - v skladoch s aktívnym vetraním. Výška kopy je do 1,5 m, šírka do 4 m. Hlávky kapusty sa ukladajú ručne, pahýľmi nahor. Pri ukladaní každého ďalšieho radu sa hlávky kapusty ukladajú medzi stonky kapusty predchádzajúceho radu. Aby sa nezakryli výstupné štrbiny ventilačného systému, mali by byť hlávky kapusty umiestnené na drevených mriežkových paletách. Nádoby s kapustou sú tiež umiestnené na mriežkových podnosoch v 3-4 poschodiach. Pre efektívne chladenie a odvod tepla generovaného kapustou na tonu produktu je potrebné dodať až 50 m vzduchu za hodinu. Preto objem skladovanej kapusty závisí od výkonu ventilačného systému skladovania.

Na zimné uskladnenie sú najlepšie odrody Zimovka 1474, Amager 611, Podarok, Belosnezhka, Belorusskaya 455 a Ukrainian Autumn.

Cibuľa Skladujú horké a poloostré odrody. Na poli sa cibuľky sušia v radoch až do úplného vyschnutia krčkov, potom sa triedia podľa veľkosti a iných ukazovateľov kvality. Ak to poveternostné podmienky nedovoľujú, cibuľky sa sušia pod prístreškom alebo v dobre vetraných skladoch, na povalách a tiež v sušičkách pri teplote 30-35 °C. Cibuľa sa skladuje v špeciálnych skladoch cibule alebo v oddelených izolovaných častiach skladov zeleniny a ovocia pri teplote 0-2°C a relatívnej vlhkosti 70-75 %. Cibuľa sa veľmi dobre skladuje v chladničkách pri teplote - 1... ... - 3 °C s postupným rozmrazovaním cibuliek pred predajom. V skladoch s prirodzeným vetraním sa cibuľa umiestňuje na regály, do prútených košov, latových boxov s výškou stohovania do 1,5 m.V skladoch s aktívnym vetraním a umelým chladením sa cibuľa skladuje v kontajneroch, škatuliach, zásobníkoch. Na zníženie vlhkosti vzduchu sa pozdĺž uličiek a bočných stien skladovacích zariadení ukladá nehasené vápno. Počas skladovania je potrebné prísne dodržiavať teplotu, najmä v komorách s umelým chladením. Cesnak sa skladuje rovnako ako cibuľa, lepšie sa však uchováva v umelo chladených skladoch. V posledných rokoch sa rozšírila metóda parafinizácie cesnaku. Vytriedené cibuľky sú zabalené do nylonových alebo iných sietí a ponorené do nádob s roztaveným parafínom na 20-30 sekúnd. Po ochladení parafínu sa siete s cesnakom umiestnia do nádob na skladovanie. Minimálne straty produktu - 5-7% sa dosahujú pri skladovaní pri teplote -1...-3°C a relatívnej vlhkosti 80-90 %.

5. Význam zeleniny a ovocia vo výžive človeka

Zeleninu a ovocie ľudia vo veľkej miere používali ako jedlo už od staroveku. V rôznych etapách histórie sa však význam zeleniny a ovocia posudzoval odlišne. IN staroveký Rím boli dokonca považované za hlavný liek na liečenie akejkoľvek choroby.

Samozrejme, tento pohľad na dôležitosť zeleniny a ovocia je zjavne prehnaný, odráža len stav vtedajšej medicíny.

V 50-70 rokoch minulého storočia bol význam zeleniny a ovocia vo výžive, naopak, úplne ignorovaný. Vysvetľuje to prevládajúca teória nemeckých a anglických vedcov v tom čase, podľa ktorej bola hodnota akéhokoľvek potravinového výrobku určená iba jeho obsahom kalórií. Ľudské telo bolo prirovnané k peci a samotný produkt bol prirovnaný k palivu. Keďže zelenina a ovocie majú pre vysoký obsah vody nízky obsah kalórií, považovali sa len za aromatické látky.

Začiatkom nášho storočia sa vďaka vynikajúcemu výskumu akademika I. P. Pavlova a jeho študentov zistil skutočný význam zeleniny a ovocia vo výžive.

Zelenina a ovocie obsahujú kyseliny, cukor, aromatické a triesloviny a sú stimulantmi činnosti žalúdočných žliaz a regulujú aj činnosť čriev. Stráviteľnosť akéhokoľvek jedla sa výrazne zvyšuje, ak sa prijíma spolu so zeleninou alebo ovocím.

Význam zeleniny a ovocia je mimoriadne veľký ako bohatý zdroj základných minerálov – draslíka, fosforu, vápnika, železa, horčíka, sodíka, ale aj vitamínov.

Preto je potrebné jesť viac zeleniny a ovocia, ako samostatné jedlá, tak aj ako prílohu.

Malo by sa vziať do úvahy, že zelenina a ovocie sa výrazne líšia svojou chuťou, nutričnými a diétnymi výhodami. Napríklad kapusta je bohatá na vitamín C a mrkva je bohatá na provitamín A; Zemiakové hľuzy sú bohaté na škrob a repa je bohatá na cukor. Preto by mala byť paleta zeleniny a ovocia používaná v strave pestrá.

Mnohé hodnotné druhy zeleniny, ako sú paradajky, karfiol, zelená paprika, špenát, hrášok, kukurica, ale aj všetky bobuľové a kôstkové ovocie - slivky, čerešne, čerešne, marhule, broskyne - nie je možné uchovávať čerstvé po celý rok. v minulosti sa jedli len veľmi obmedzený čas. Teraz, vďaka silnému rozvoju konzervárenského priemyslu, sa všetka táto zelenina, ovocie a bobule konzervuje a ponúka spotrebiteľom počas celého roka.

Bibliografia

1. Nikolaeva M.A. Prieskum komodít spotrebný tovar. M.: Ekonomika, 1997.

2. Nikolaeva M.A. Predaj ovocia a zeleniny. M.: Ekonomika, 1990. 288 s.

3. Yu.V. Malysheva učebnica „Veda o ovocí a zelenine“ pre univerzity, Rostov na Done 2002 – 448 strán.

4. A.A. Pokrovského „Rozhovory o výžive“ M. Ekonomika 1994

5. D.I. Hrob. V.S. Michajlov „Zásoby rastlinnej potravy“ od K. Shtiintsa 1996

6. V.G. Livlyandsky. M. N. Andronová" Liečivé vlastnosti potravinárske výrobky“ S-P. ABC 1997

7. Ya.Kh. Pantielev „ABC pestovateľa zeleniny“ M. Kolos 1992.

8. V.A. Dotsenko Zelenina a ovocie vo výžive Lenizdat. 1988

Aplikácia

Tabuľka 1. Chemické zloženie a obsah kalórií niektorých druhov ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina		Sacharidy (%)			Kyslosť (%)	Vitamín C
Zelenina
Zemiak
Biela kapusta
Karfiol
Cvikla
					0,6 oxalínu
					0,45 jablka
Baklažán
					1,4 jablka
Zelený hrach
Sladká paprika
Ovocie a bobule
					0,7 jablka
					0,3 jablka
					1,1 jablka
					1,2 jablka
Marhule					1,2 jablka
					0,7 jablka
Hrozno					0,8 vína
Čierna ríbezľa					2,5 jablka
					1,5 jablka
Jahody					1,7 jablka
					2,9 jablka
					5,8 citróna
Pomaranče					1,5 citróna
Šípka

Tabuľka 2. Denný príjem čerstvého ovocia a zeleniny

Zloženie populácie	Normy spotreby, g
	zemiaky		ovocie a bobule
do roka........... od 11 rokov a viac...	27 130 200 300 300	72 140 200 325 325
Manuálni pracovníci s mechanizáciou......
Pracovníci s intenzívnou fyzickou prácou. . .

Tabuľka 3. Obsah, metabolické charakteristiky a ľudské potreby minerálov

	Prvky	Metabolické vlastnosti		Dostupnosť v potravinárskych výrobkoch	Denná potreba, mg
Mikroelementy	vápnik (Ca)	excitácia nervových a svalových buniek, zrážanie krvi, aktivácia enzýmov, Stavebný Materiál pre zuby a kosti	1000-1500 g, 99% v kostiach a zuboch, 1% vo voľnej forme	Mlieko, mliečne výrobky, zelenina, orechy, ovocie
	fosfor (P)	Komponent energeticky bohaté zlúčeniny fosforu, nukleové kyseliny, stavebný materiál pre zuby a kosti	500-800 g, 80% v kostre	Mlieko, mliečne výrobky, mäso, ryby, vajcia, orechy, strukoviny
	horčík (Mg)	Aktivácia enzýmov, stimulácia nervov a svalov	20-30 g, 50% v kostre	Zelená zelenina, zemiaky, orechy, strukoviny, ovocie
	sodík (Na)	Regulácia, osmotický tlak, aktivácia enzýmov	70-100 g, 60% v extracelulárnej tekutine
		Regulácia osmotického tlaku, stimulácia nervových a svalových buniek, aktivácia enzýmov, syntéza kolagénu	150 g, 90 % v intracelulárnej tekutine	Zelenina, zemiaky, orechy, strukoviny, ovocie
		Regulácia osmotického tlaku, tvorba žalúdočnej kyseliny	80-100 g, 90 % v intracelulárnej tekutine	Jedlá soľ, údené produkty, údeniny, syry
Makronutrienty	Železo (Fe)	Zložka hemoglobínu a myoglobínu, množstvo enzýmov, transport kyslíka	4-5 g, 69 % v hemoglobíne a myoglobíne	Pečeň, mäso, yahua, ražné produkty, strukoviny, cibuľa, špenát, pivovarské kvasnice
		Zložka hormónov štítnej žľazy	10-15 mg, 99% v štítnej žľaze	Morské ryby, mlieko, jodizovaná kuchynská soľ
		Predchádzanie zubnému kazu	2-3 g, 96 % v kostre	Bylinné produkty, čaj, pitná voda
		Zložka krvných bielkovín a množstvo enzýmov	80 – 100 mg, 45 % vo svaloch, 20 % v pečeni, 20 % v kostre	Ryby, vajcia, zemiaky, orechy, strukoviny
		Enzýmový aktivátor	1-2 g, 90% v červených krvinkách	Hovädzie mäso, pečeň, hrášok, obilniny
	mangán (Mn)	Zložka enzýmov a kostry	10-40 mg. Distribuované v kostre, pečeni, žľazách a iných orgánoch	Pečeň, obilniny, sója, ovocie, strukoviny, špenát
	kobalt (Co)	Zložka vitamínu B12, červených krviniek	1-2 mg. Distribuované v obličkách a iných orgánoch	Pečeň, orechy, zelenina, ovocie, droždie

Tabuľka 4. Optimálne podmienky skladovania zeleniny

Meno Produktu	Skladovacia teplota, "C		Čas použiteľnosti, mesiace
Zemiak
Biela kapusta
Bruselská mrkva
			Do 10 dní
Zrelé paradajky			2-4 týždne
Cibuľa cibule
Špenát, šalát, šťavel

Tabuľka 5. Optimálne podmienky skladovania ovocia

Názov ovocia	Skladovacia teplota, C	Relatívna vlhkosť, %	Čas použiteľnosti, mesiace
Zimné jablká
Zimné hrušky
Marhule
Hrozno
Jahody
Čierna ríbezľa			2-4 týždne
Mandarínky
Pomaranče

Doučovanie

Potrebujete pomôcť so štúdiom témy?

Naši špecialisti vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odošlite žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti konzultácie.