Bez ktorých to nejde Nový rok v Rusku?
Bez šampanského a Olivier šalátu. Povedali sme vám, ako si vybrať správne šampanské, a dnes hovoríme o najobľúbenejšom šaláte v Rusku.
História vzniku šalátu Olivier
Veľa ľudí to vie Olivier šalát pomenované po francúzskom šéfkuchárovi, ktorý ho vytvoril. Ale asi málokto vie, že tento šalát vytvoril v Rusku špeciálne pre Rusov francúzsky šéfkuchár, ktorý žil dlhé roky v Rusku.
Francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier prišiel do Moskvy zarobiť peniaze v 19. storočí. Po niekoľkých rokoch života v hlavnom meste si vybudoval a vybavil vlastnú reštauráciu Ermitáž, ktorá bola veľmi úspešná. Návštevníkmi elegantnej reštaurácie neboli len obchodníci a vo všeobecnosti bohatí ľudia. Ruská inteligencia, básnici a spisovatelia nariadili slávnostné večere venované niektorým pamätné dátumy, študenti tam oslávili Tatyanov deň.
Táto reštaurácia ponúkala ruské aj Francúzska kuchyňa, mimochodom, majonézová omáčka (ktorú poznáme ako majonéza) bola rodinným receptom rodiny Olivierovcov. Po rokoch úspechu začala reštaurácia generovať menšie príjmy. Jej návštevníkov už zrejme omrzeli jedlá, ktoré im spočiatku chutili. A Lucien si uvedomil, že potrebuje vymyslieť nové jedlo, aby vzbudil ochladzujúci záujem o reštauráciu.
Vtedy, v druhej polovici 19. storočia, vznikol šalát, ktorý dnes poznáme pod názvom Olivier šalát.
Pôvodná verzia šalátu Olivier:
Klasický recept na šalát Olivier, ktorý vytvoril známy šéfkuchár, sa výrazne líši od dnešného tradičného novoročného šalátu. V Rusku 19. storočia bolo množstvo gurmánskych produktov, ktoré Lucien Olivier zahrnul do svojho šalátu. Preto sa nečudujte, že v pôvodnom recepte na tento šalát nájdete množstvo ingrediencií, ktoré nie sú pre dnešný recept na šalát Olivier vôbec typické.
Tu je recept na klasický Olivier šalát
zaznamenané v roku 1904 jedným z návštevníkov reštaurácie Ermitáž:
- Varené filé z lieskových tetrovov - 2 kusy;
- Varený teľací jazyk - 1 kus;
- Čierny lisovaný kaviár - 100 gramov;
- Čerstvé listy šalátu - 200 gramov;
- Varený rak - 25 kusov (možno nahradiť jedným veľkým homárom);
- Malé nakladané uhorky - 250 gramov;
- Čerstvé uhorky strednej veľkosti - 2 kusy;
- Sójový kabul (sójová pasta) - 100 gramov;
- Kapary - 100 gramov;
- Varené vajcia - 5 kusov;
- Omáčka: olivový olej - 400 g, čerstvé žĺtky - 2 kusy, francúzsky ocot a horčica
Okrem toho sa do omáčky pridalo aj nejaké francúzske korenie, ktorého názvy sú už stratené, takže o skutočnej chuti omáčky možno len hádať.
Prekvapilo vás zloženie šalátu? Áno, vôbec sa naňho nepodobá moderná verzia. Ale zloženie nie je všetko. Nezvyčajná bola aj príprava ingrediencií na šalát.
Jemnosť prípravy klasického šalátu Olivier:
Ak chcete pripraviť klasickú verziu šalátu Olivier na novoročný stôl, pripravte sa na dlhú a starostlivú prácu. Jednoduché varenie a drobenie nebude fungovať.
Príprava lieskového tetrova na šalát Olivier:
- Lieskové tetrovy smažte na vysokej teplote 5 - 7 minút, olej na vyprážanie by mal pokrývať dno panvice o 2 cm.
- Potom ich prikryté varíme v kuracom alebo hovädzom vývare s pridaním 150 g Madeiry, 15 vykôstkovaných olív, 15 šampiňónov na miernom ohni 20-30 minút.
- Vývar, v ktorom je vták umiestnený, by mal vrieť.
- Po skontrolovaní, či je mäso oddelené od kostí, osolíme a varíme ešte 2 minúty.
- Odstráňte panvicu z ohňa a vložte ju do nádoby s veľmi studenou vodou, kým sa vývar z lieskových tetrovov nezohreje.
- Účelom tohto postupu je, aby sa mäso nedalo oddeliť od kostí za tepla – bude suché, ale nedá sa oddeliť veľmi za studena – nebude sa dobre oddeľovať.
- Oddelené mäso treba zabaliť do fólie a uložiť do chladničky.
Príprava jazyka na Olivierov šalát:
- Jazyk by mal byť bez tuku, lymfatických uzlín a hlienu.
- Jazyk veľmi dôkladne opláchneme v studenej vode, vložíme do hrnca so studenou vodou, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 2 - 4 hodiny podľa veku zvieraťa (jazyk mladého teľaťa sa uvarí rýchlejšie).
- 30 minút pred pripravenosťou pridajte do vývaru jazykom nakrájanú mrkvu, polovicu nakrájanej cibule a petržlenovú vňať.
- Päť minút pred pripravenosťou - bobkový list a soľ.
- Keď je jazyk pripravený, vyberte ho z panvice, mierne ochlaďte a odstráňte kožu.
- Potom ho vložte späť do panvice a priveďte do varu.
- Panvicu s vývarom a jazykom opäť odstavte z ohňa, vložte do veľkej nádoby so studenou vodou a nechajte vychladnúť.
- Jazyk vyberte z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie a vložte do chladničky.
Príprava raka na šalát Olivier:
- Živé raky dôkladne opláchnite v studenej vode, vložte ich do vriaceho roztoku hlavou nadol, do vody pridajte 20 g petržlenu, cibule a mrkvy, 10 g estragónu, 30 g kôpru, 5 - 7 hrášok z nového korenia, bobkový list a soľ na varenie rakov.
- Opäť priveďte do varu a varte ďalších desať minút.
- Ochlaďte panvicu s rakmi a vývarom pomocou vyššie uvedenej metódy.
- Z vychladnutého raka vyberte mäso, zabaľte ho do fólie a vložte do chladničky.
Príprava omáčky na šalát Olivier:
- Žĺtky vyšľaháme s olivovým olejom.
- Maslo pridávame do omáčky postupne, to znamená, že najprv vyšľaháme rovnakú masu masla, ako je hmota žĺtkov, opäť pridáme maslo, šľaháme a takto pokračujeme, kým nespotrebujeme všetko maslo.
- Ku koncu šľahania pridáme horčicu a ocot podľa chuti.
- Omáčka by mala byť krémová a svetložltej farby.
Šalát pripravte priamo:
- Všetky ostatné produkty pripravené na šalát Olivier nakrájajte na malé kocky.
- Pred nasekaním uhorky ošúpeme, vajcia varíme najviac 7 - 8 minút, listy šalátu netrháme, ale aj nadrobno nasekáme.
- Pred pridaním do šalátu pomelte sójové bôby.
- Všetky tri druhy mäsa vyberte z chladničky a tiež nakrájajte na malé kúsky.
- Všetky ingrediencie pripravené na šalát Olivier opatrne premiešame zdola nahor, dochutíme omáčkou a ihneď podávame.
Tento šalát nie je pripravený na budúce použitie.
Neskoršie verzie šalátu Olivier
Potom bola revolúcia, devastácia, hlad a oh Olivier šalát Musel som zabudnúť. Počas NEP, keď sa reštaurácie začali opäť otvárať, produkty potrebné na šalát Olivier už neboli dostupné. „Buržoázne tetrovy a račie krky“ sú minulosťou a variácie šalátu Olivier sa začali prispôsobovať dostupným produktom.
Tu je recept na šalát Olivier, ktorý bol pripravený v moskovskej reštaurácii (v tom čase centrálnej) v 20. rokoch:
- Zemiaky - 6 kusov
- Cibuľa - 2 kusy
- Stredne veľká mrkva - 3 kusy
- Nakladané uhorky - 2 kusy
- Jablko - 1 kus
- Varené hydinové mäso - 200 g
- Zelený hrášok - 1 šálka
- Varené vajcia - 3 kusy
- Olivová majonéza - 0,5 šálky
- Soľ, korenie podľa chuti
Šéfkuchár moskovskej reštaurácie nazval tento šalát „Stolichny“.
Ďalšia verzia slávneho šalátu:
V knihe „O chutnom a zdravom jedle“ vydanej v roku 1939 bola uverejnená iná verzia šalátu, ktorá nápadne pripomínala šalát Olivier, ale v knihe sa nazývala „Herný šalát“. Samozrejme, mladá Zem Sovietov sa v tom čase ako peklo od kadidla vyhýbala všetkému cudziemu. V knihe oficiálne vydanej v r to nebolo možné Sovietska krajina, pomenujte šalát po nejakom Francúzovi. Tu je recept na tento šalát na jednu porciu:
- Varené mäso z hydiny alebo diviny - 60 g
- Varené zemiaky - 60 g
- Čerstvé, solené alebo nakladané uhorky - 40 g
- Zelený šalát - 10 g
- Rakovinové krky - 10 g
- Varené vajcia - 45 g
- Južná omáčka - 15 g
- Uhorky - 10 g
- Maslin - 10 g
- Majonéza - 70 g
Novoročný stôl bez šalátu Olivier je ako novoročný bez vianočného stromčeka!
Postupom času sa šalát zmenil, niektoré komponenty boli nahradené inými. Z pultov obchodov zmizli lieskové tetrovy, kaviár a račie krky, nahradilo ich mäso (vtedy klobása), mrkva a zelený hrášok. Cibuľa pridala do šalátu trochu korenia. A šalát z veľmi kalorického mäsového jedla sa postupne zmenil na zeleninový šalát s malým prídavkom mäsa.
A v šesťdesiatych rokoch, keď bolo veľmi ťažké získať majonézu a zelený hrášok (a nielen kúpiť), boli tieto produkty uložené na dovolenku, to znamená, že šalát Olivier sa stal sviatočným jedlom. A keďže v zime je najdôležitejším sviatkom Nový rok, zvyčajne sa tento šalát ako najslávnostnejší pripravoval na Nový rok. Odtiaľ pochádza tradícia: na novoročnom stole musí byť šalát Olivier ako znak bohatstva v dome a schopnosti majiteľov získať produkty potrebné na šalát. Teraz nie je nedostatok produktov, ale tradícia zostáva.
Je „zimný“ alebo „ruský“ šalát Olivier?
Niekedy sa Olivier šalát nazýva „zimný“, pretože všetky ingrediencie na šalát sa dajú pripraviť v zime, neobsahuje zeleninu, ktorá by sa v zime zle skladovala.
A v zahraničí sa tento šalát nazýva „ruský“ pre tradičnú oddanosť Rusov tomuto šalátu. A úplne som zabudol, že autorom tohto šalátu bol francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier.
Tri varianty najbežnejšieho šalátu Olivier:
- Lekárska (mliečna) klobása - 150 g
- Varené zemiaky - 2 kusy
- Varená veľká mrkva - 1 kus
- Varené vajcia - 3 kusy
- Silné uhorky (možno nakladať) - 3 kusy
- Zelený hrášok (konzervovaný) - 0,5 plechovky
- Majonéza - 150 g
Olivier šalát s kuracím mäsom, jablkom a čerstvou uhorkou:
Tento Olivier šalát sa niekedy nazýva letný šalát kvôli možnosti použiť ingrediencie dostupné v lete. Tento šalát má jemnejšiu letnú chuť.
- Varené kuracie prsia (alebo 2-3 údené paličky) - 1 kus
- Stredne veľká červená cibuľa - 1 kus
- Zelené jablko - 1 kus
- Čerstvá uhorka - 1 kus
- Stredne veľké varené zemiaky - 2 kusy
- Varené vajcia - 2 kusy
- Konzervovaný zelený hrášok - 0,5 plechovky
- Zelená cibuľa - 1 zväzok
- Majonéza (majonéza môže byť pol na pol s prírodným jogurtom) - 200 g
Olivier šalát s jemne soleným lososom
Toto je tiež šalát Olivier, ale s originálnou, jedinečnou chuťou, ktorú mu dáva losos.
- Mierne solený losos - 200 g
- Nakladané uhorky - 2-3 kusy
- Varené zemiaky - 2 kusy
- Stredne veľká varená mrkva - 1 kus
- Varené vajcia - 2 kusy
- Majonéza - podľa chuti
Niektoré funkcie prípravy šalátu Olivier:
Zdá sa, že nie je nič zložité pri príprave akéhokoľvek šalátu, ktorý nie je rozložený vo vrstvách, ale pred podávaním sa zmieša - nakrája, zmieša, okorení a je to. Ak však nepoznáte niektoré vlastnosti prípravy šalátu Olivier, ukáže sa to, aj keď chutné, ale škaredé.
- Vajcia je potrebné variť 7-8 minút od varenia, inak stratia chuť a bielka budú ako guma.
- Všetka zelenina na šalát by mala byť nakrájaná na kocky približne rovnakej veľkosti, o niečo väčšie ako hrášok.
- Uvarenú zeleninu a uvarené mäso rozdrobte do šalátu úplne vychladnuté. Aj mierne teplá zelenina nasekaná do šalátu z neho urobí hmotu s konzistenciou pripomínajúcou kašu.
- Listy zeleného šalátu by sa nemali trhať, ale aj nadrobno nakrájať.
- Môžete variť zeleninu, mäso na šalát a nakrájať všetko vopred, niekoľko hodín pred prestretím, ale pred položením na stôl musíte šalát premiešať a obliecť.
Ako krásne ozdobiť novoročný šalát Olivier:
Olivier šalát je sám o sebe tradičnou dekoráciou Novoročný stôl a ak ho ozdobíte obrázkom s novoročnou tematikou, bude to majstrovské dielo kulinárskeho umenia.
Na vrch šalátu môžete umiestniť figúrky Santa Clausa, Snow Maiden a novoročných čísel. Hodiny vyzerajú na šaláte veľmi pekne, minútová ručička ukazuje 5 minút dvanásť.
Na ozdobenie šalátu je možné použiť tieto produkty:
- červená farba - repa, paradajky, šupky červeného jablka,
- zelená farba - čerstvé uhorky, šalát, zelené korenie, kôpor, petržlen
- žltá farba - syr, žltá paprika, žĺtok
- oranžová farba - varená mrkva,
- modrá, fialová farba - červená kapusta,
- biela farba - vaječný bielok,
- čierna farba (napríklad pre oči) - čierne hrozienka, čierne ríbezle.
Šťastný nový rok, milí priatelia, a dobrú chuť pri sviatočnom stole!
Luciena Oliviera koncom 19. storočia a bol považovaný za vzácnu pochúťku. Samotný Lucien Olivier nikdy nedal nikomu presný recept na svoj šalát – toto predjedlo bolo v tom čase veľmi drahé a jeho príprava pre bohatých obchodníkov priniesla autorovi nemalý zisk.
Variácie pôvodných receptov na šalát Olivier, ktoré sa zachovali dodnes, sú len replikami a pokusmi o opätovné vytvorenie chuti slávneho šalátu.
V knihe „Sprievodca učením sa základov kulinárskeho umenia“ Vydanie z roku 1897 obsahuje nasledujúci recept na šalát Olivier:
Olivierov originálny recept
Ingrediencie pre 1 osobu:
- Lieskový tetrov - 1/2 ks
- - 3 kusy
- - 1 kus
- Šalát - 3-4 listy
- - 1,5 tabuľky. lyžice
- Rakovinové krky - 3 kusy
- Lanspik - 1/4 šálky
- Kapary - 1 lyžička
- Olivy - 3-5 kusov
Recept na varenie krok za krokom:
Filet z vyprážaného dobrého lieskového tetrova pokrájame na deci a zmiešame s dekami uvarených, nepomrvených zemiakov a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kapary a olivy a zalejeme veľkým množstvom provensálskej omáčky, s prídavkom kábulskej sóje. Vychladnuté preložíme do krištáľovej vázy a ozdobíme račím chvostíkom, listami šalátu a nasekanou lancepsou.
Podávajte veľmi studené. Čerstvé uhorky je možné nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto lieskových tetrov si môžete vziať teľacie, jarabice a kuracie mäso, ale z lieskových tetrov je vždy pripravené pravé predjedlo Olivier.
Na omáčku: Provensálsku majonézu treba pripraviť s francúzskym octom z 2 vajec a 1 libry provensálskeho (olivového) oleja.
Podľa iných zdrojov je pôvodný recept na šalát Olivier nasledovný:
Príprava šalátu Olivier klasický recept Lucien Olivier
Spôsob prípravy, podávania a podávania je podobný ako v prvom recepte.
Fámy a fakty
Predpokladá sa, že Olivier pôvodne prišiel s majonézou na vodku a nie so šalátom. Slovo „majonéza“ prešlo jazykovými zmenami – pôvodne znamenalo jedlo dochutené provensálskou omáčkou. Práve provensálska omáčka sa neskôr začala nazývať majonéza. A na tomto jedle boli položené filé z lieskových tetrov, homárov, račích chvostov, čerstvých uhoriek a lisovaného čierneho kaviáru. A to všetko bolo doplnené vlastnou provensálskou omáčkou Luciena Oliviera. A v jej strede skvelé jedlá jeho dizajnérske potešenie sa nachádzalo - kopec zemiakov, sekaných vajec a uhoriek.“
Podľa Luciena Oliviera nebolo treba túto „sklíčko“ zjesť. Ale čoskoro si kuchár všimol, že hostia miešajú jeho obsah a jedia s potešením. Potom sa rozhodol: ak chcete šalát, jeden pre vás bude. Pôvodný recept na šalát Olivier bol iný ako ten súčasný. „Zahŕňalo to filety z lieskových tetrov, ktoré som spomínal, homáre, račie chvosty – celý rad ingrediencií – a to všetko bolo ochutené provensálskou omáčkou.
Existujú aj iné verzie „receptu skutočného Oliviera“, ale na základe zoznamu ingrediencií a ich porovnaní s historickými faktami, ktoré prežili dodnes, nevzbudzujú dôveru.
podľa Zápisky divokej paniAk nie každý prvý, tak určite každý druhý domov bude mať na Silvestra na sviatočnom stole šalát Olivier. Skutočný klasický recept na šalát Olivier sa nepodarilo úplne obnoviť, dnes však poznáme práve tie ingrediencie, z ktorých moskovský reštaurátor francúzskeho pôvodu Lucien Olivier vyrobil svoj slávny šalát.
Ako vznikol Olivier šalát?
Keď reštaurátor raz pripravil jedlo s názvom „Herná majonéza“, naservíroval ho na stôl a začal zisťovať, či by to jeho hosťom chutilo.
Mimochodom, „herná majonéza“ - komplexné jedlo, pozostávajúce z mnohých prísad. Jeho súčasťou boli filety z jarabice a liesky z tetrova, varený jazyk a račie chvostíky, posypané majonézovou omáčkou, ktorú vymyslel aj Lucien Olivier. Mäso bolo pokryté kúskami želé a v strede misky bola kopa z varených zemiakov s ozdobami z malých pikantných uhoriek a vajec na tvrdo. Okrem toho Olivier položil zdobenú zemiakovú kôpku nie na jedenie, ale na ozdobenie jedla.
Predstavte si jeho úžas a dokonca rozhorčenie, keď videl, že neskúsení návštevníci lyžičkou miešajú všetky ingrediencie „Hernej majonézy“ a až potom s veľkým potešením absorbujú túto „barbarskú“ zmes. A potom, keď nabudúce sám Olivier zmiešal všetky ingrediencie a naservíroval na stôl nové jedlo, urobil to, akoby chcel uraziť bezohľadných jedákov, no efekt bol úplne opačný. Nový šalát sa okamžite stal tak populárnym, že návštevníci sa hrnuli do reštaurácie Olivier, len aby ochutnali nové nezvyčajné jedlo.
Tajomstvo klasického receptu na pravý Olivier šalát
Po smrti slávneho reštaurátora už nikto nedokázal zopakovať klasický recept na pravý Olivier šalát a až časom, do roku 1904, sa s pomocou štamgastov reštaurácie podarilo obnoviť takmer všetky ingrediencie.
Ale stále to nebol ten istý šalát.
Faktom je, že Olivier si vzal so sebou do hrobu niekoľko jedinečných prísad do omáčky, ktoré vždy zachovával v prísnej tajnosti. Je známe, že skutočný Olivier šalát podľa klasickej receptúry bol oblečený do provensálskej omáčky, ktorá bola pripravovaná výlučne z francúzskeho octu, provensálskeho olivového oleja s prídavkom najčerstvejších žĺtkov. Ale čo ešte bolo zahrnuté v recepte Luciena Oliviera stále zostáva záhadou.
Ingrediencie pravého Olivier šalátu
Z čoho teda pozostával skutočný Olivier šalát, ktorého klasický recept bol obnovený v roku 1904?
Podľa receptu to malo zabrať:
Mäso z dvoch varených lieskových tetrovov
Jeden varený teľací jazyk
25 varených rakov, 1 veľký varený homár alebo 1 konzervovaný homár
100 gramov čierneho lisovaného kaviáru
1 šálka lanspeaku (husté želé, nakrájané na kocky)
200 gramov čerstvého šalátu
250 gramov nakladaných uhoriek (koláčov)
250 gramov kabulskej omáčky
Dve čerstvé uhorky
100 gramov kapary
Päť vajec uvarených na tvrdo.
Je nepravdepodobné, že pripravíte skutočný Olivier šalát podľa klasického receptu, ale budete súhlasiť, je zaujímavé vedieť, akí gurmáni boli štamgasti slávnych ruských reštaurácií. Najchutnejší a najautentickejší klasický Olivier šalát je ten, ktorý pripravujete s vášňou, láskou a fantáziou!
kapitola:
Šaláty
Mnoho receptov na sviatočné šaláty nájdete v sekciách a.
Všetko bohatstvo šalátov a úžasných jedál rôzne národy svete, pozrite si príslušné sekcie
Tri svetoznáme šaláty
Časť 1 -
Časť 2 -
Časť 3 - skutočný ruský šalát "Olivier" v histórii Ruska. História, recept od Luciena Oliviera, recepty na sovietskeho „Oliviera“. O slávnom moskovskom šéfkuchárovi a reštauratérovi Francúzovi Lucienovi Olivierovi. Z histórie moskovských reštaurácií.
Zemiaky hranolky.
Časť 3
Ruský národný šalát
"Olivie"
v ruských dejinách
Vo Francúzsku a Turecku sa rôzne zjednodušené verzie tohto šalátu, ktoré sa objavili medzi emigrantmi po roku 1917, dodnes nazývajú „ruský šalát“ a sú veľmi obľúbené. Neskôr tieto recepty položili základ slávneho „sovietskeho Oliviera“.
Skutočne veľkolepý je však už len originálny recept na šalát, ktorý v druhej polovici 19. storočia vyvinul moskovský šéfkuchár-reštaurátor, pôvodom Francúz Lucien Olivier. Pochádzal zo slávnej francúzskej kuchárskej rodiny Olivierovcov. Kuchár z tejto rodiny na začiatku 19. storočia vymyslel aj recept na provensálsku majonézu, do klasickej majonézy pridal 4-5% horčice a nejaké tajné korenie na pikantnosť, vďaka čomu bola majonéza chuťovo úžasná. (Viac informácií nájdete na stránke). Práve špeciálna majonéza dala šalátu Olivier vyniknúť všetkým ostatným.
Okrem lahodný šalát Rusi obohatili francúzske varenie o slová "bistro", odvodené z ruštiny "rýchlo".
Keď sa ruské jednotky, ktoré porazili Napoleona, dostali do Francúzska, na okupovanom území opití ruskí kozáci vtrhli do rôznych jedální a kričali „Rýchlo! Rýchlo!", búchajúc päsťami do baru a ponáhľajúc sa už vystrašených francúzskych krčmárov.
Ale ruská armáda tej doby, na rozdiel od našej doby, nebola obmedzená v peňažných príspevkoch, preto sa nikdy neznížila k lúpeži, čo široko preukazovalo svoju štedrosť v ruštine.
Majitelia zariadení, ktorí si uvedomili, že ruskí vojaci nielen nahlas požadovali, ale aj dobre platili, a často „zabudli“ na drobné, začali čoskoro vyvesovať nápisy napísané vo francúzskom štýle, ktoré lákali ruských okupantov: "BISTRO".
Je zvláštne, že v tých dňoch veľa ruských vojakov hovorilo vynikajúcou francúzštinou. To značne uľahčilo frontový prieskum počas Vlastenecká vojna 1812. Vznešení dôstojníci z rôznych vojenských jednotiek sa jednoducho prezliekli do francúzskych uniforiem a po preniknutí do polohy nepriateľa sa posadili k ohňom a viedli bezplatné rozhovory na rôzne témy s nič netušiacimi francúzskymi vojakmi a dôstojníkmi.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-45. To bolo jednoducho nemožné kvôli neznalosti jazyka.
História vzniku skutočného šalátu Olivier
K sviatočným sviatkom Moskovčanov – od bohatého stola v reštaurácii až po študentskú párty – patrí už dlhé desaťročia tradičné jedlo s francúzskym aristokratickým názvom – šalát Olivier. Každý z nás ho jedol viackrát. Ale je to ten istý „Olivier“? Pozrime sa na príbeh.
Tento šalát vynašiel francúzsky šéfkuchár v 60. rokoch 19. storočia. Lucien Olivier(1838-1883) - moskovský reštaurátor, majiteľ krčmy Ermitáž na námestí Trubnaya. Budova krčmy sa zachovala, je to dom 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya, teraz je v nej vydavateľstvo a divadlo.
V žiadnom prípade na dresing nepoužívajte dresing z obchodu - nenávratne pokazí jemnú chuť tohto šalátu!
Príprava.
1) Lieskové tetrovy krátko opečte v 1-2 cm hrubej vrstve rozohriateho oleja na intenzívnom ohni, kým sa zo všetkých strán nevytvorí mierne chrumkavá kôrka (ale až po dokončení!). Potom prelejte do vriacej vody alebo vývaru (kurací alebo hovädzí) a pridajte asi 150 ml Madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 šampiňónov, 10-20 vykôstkovaných olív a varte pod dobre uzavretou pokrievkou na miernom ohni 20-30 minút. , kým sa mäso nezačne ľahko oddeľovať od kostí. 3-5 minút pred koncom varenia zľahka dosolíme.
Panvicu s obsahom vložte do studenej vody, aby mierne vychladla. (Ak začnete mäso z lieskových tetrov oddeľovať od kostí, keď je príliš horúce, mäso sa pri krájaní nadmerným odparovaním vlhkosti vysuší. Hotové tetrovy však nemusíte vo vývare držať dlho, aby nezmoklo.A ak ho ochladíte do studeného stavu, pri oddelení mäsa bude ťažké odstrániť kosti.) Oddelené mäso zabaľte do fólie alebo fólie a vložte do chladničky. Huby a výsledný vývar použite na iné jedlá.
V prípade potreby možno dve lieskové tetrovy nahradiť jedným stredne veľkým kuracím mäsom, ktoré treba pred roztočením pozdĺžne rozrezať na dve časti. Varte kurča 30-40 minút.
2) Pri kúpe jazyka sa uistite, že neobsahuje tuk, sublingválne svalové tkanivo, lymfatické uzliny, hrtan, jazylku, hlien a krv. Ak je to dospelý hovädzí jazyk, potom bude stačiť polovica jazyka.
Pred varením jazyk dôkladne opláchnite vodou. Jazyk vložíme do studenej vody, privedieme do varu a varíme na miernom ohni (aby vyplával nahor) s pevne zatvoreným vekom 2-4 hodiny, podľa veku jedinca. 30 minút pred koncom varenia pridajte nakrájanú mrkvu, koreň petržlenu, cibuľu a polovicu bobkového listu. 10 minút pred koncom varenia mierne osolíme.
Keď je jazyk hotový, ihneď ho preložte z vývaru na 20-30 sekúnd do misky so studenou vodou, položte na tanier a ihneď z neho odstráňte kožu. Ak vás pri čistení začne jazyk páliť na prstoch, opäť ho krátko ponorte do studenej vody a pokračujte v čistení. Potom očistený jazyk vložíme späť do vývaru, rýchlo privedieme do varu, vypneme oheň a prikrytú panvicu vložíme do studenej vody, aby vychladla. Vyberte jazyk z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie alebo fólie a vložte do chladničky.
3) Lisovaný kaviár (ale nie čierny zrnitý!) nakrájajte na malé kocky a vložte do šalátu spolu s ostatnými výrobkami.
O OMÁČKOVOM KAVIÁRI. Lisovaný kaviár je oveľa náročnejší na výrobu, ale je aj chutnejší ako granulovaný kaviár (má jemnú maslovú chuť a veľmi jemnú vôňu - viď). Pri príprave lisovaného kaviáru sa hmota pôvodného čerstvého kaviáru zníži podstatne viac ako pri príprave granulovaného kaviáru, čo však zaisťuje nielen vynikajúcu chuť, ale aj dobrú konzerváciu pri absencii konzervačných látok, ktoré sú v granulovanom kaviári jednoducho potrebné (v skutočnosti, výrobok, ktorý sa vôbec nedá skladovať!) , ktorý sa predáva v maloobchodnom reťazci. Napodiv, v Sovietskom zväze bol lacnejší, a preto bol kulinárskym negramotným obyvateľstvom vnímaný ako kaviár „druhej triedy“. Zložitosť a pracovná náročnosť technológie prípravy, výrazné zníženie hmotnosti výstupného produktu viedli k virtuálnemu zmiznutiu lisovaného kaviáru z regálov moderných ruských obchodov.
Na výrobu lisovaného kaviáru sa po ulovení rýb kaviár okamžite nasolí do yastikov a potom sa rozloží do lubok (malé žľaby) a mierne sa vysuší (prevzdušní). Potom sa kaviár zbaví vajec, očistí od všetkých žíl a hlienu a rozdrví v kadiach drvičmi, čím sa vajíčka stanú hustými, plochými a získajú zvláštnu chuť, ktorá vzniká spojením mierne sušených (fermentovaných) vajec s čerstvým , namočený, bohatý na slaný jeseterový tuk.
4) Šalátové listy sa tesne pred pridaním do šalátu dôkladne umyjú, osušia uterákom a jemne nakrájajú.
5)
Živé raky umyte studenou vodou (spiace raky a homáre nie sú vhodné na varenie), vložte ich hore dnom do panvice s vriacou vodou, do ktorej nadrobno nakrájané:
- petržlen 25 g,
- mrkva 25 g,
- čerstvý estragón 10 g alebo trochu suchý,
- cibuľa 25 g,
- kôpor 30-40 g,
- 1 bobkový list,
- soľ 50 g,
- trochu nového korenia.
(t.j. varenie sa vykonáva v tzv.)
Znova rýchlo priveďte do varu, znížte teplotu, panvicu prikryte pokrievkou a raka varte 10 minút od varu.
Vypnite oheň a nechajte variť bez otvárania veka. Hotové raky vyberte z vývaru 5-10 minút po skončení varenia, ochlaďte a vyberte mäso z račích krčkov a pazúrov.
Pri varení homára je všetko rovnaké, ale varenie trvá 40 minút, potom necháme 10 minút prikryté.
Výsledné mäso pevne zabaľte do fólie a vložte do chladničky alebo ihneď nakrájajte a vložte do šalátu.
Ak používate homára z konzervy, sceďte tekutinu a do šalátu použite jemne nakrájané mäso.
Mäso z raka a homára je veľmi jemné, preto sa do šalátu pridáva ako posledné spolu s vajíčkami, lisovaným kaviárom a čerstvými uhorkami.
6) Pred pridaním do šalátu nasekajte kyslé uhorky nadrobno.
7)
Polovica plechovky konzervovanej sóje bez paradajok - vypustite tekutinu, rozdrvte na pastu a pridajte omáčku „Yuzhny“ alebo „Moskva“ alebo sójovú omáčku podľa chuti (ale nie veľa!). Ak sóju a paradajky - vložte do cedníka, opláchnite vriacou vodou, ochlaďte, rozdrvte, pridajte omáčku a pridajte do šalátu.
Ak chcete ochutnať, nemôžete rozdrviť sójové bôby a pridať ich celé do šalátu.
8) Čerstvé uhorky musia byť olúpané a jemne nakrájané.
9) Použite pol pohára hotových konzervovaných nakladaných kapár, pričom tekutinu najskôr vypustite.
10) Vajcia vložte do studenej vody, rýchlo priveďte do varu a varte 7-8 minút podľa veľkosti. Vajcia neprevarte! Potom ihneď zalejeme studenou vodou a necháme vychladnúť. Ak vajcia nie sú príliš veľké, možno budete musieť vziať 6-8 vajec.
Všetky uvedené suroviny nasekáme nadrobno, dáme do misy a jemne premiešame, ochutíme majonézou.
Niektoré produkty môžu byť čiastočne použité, ponechať trochu na ozdobenie šalátu na vrchu.
Ihneď podávajte.
Podľa chuti môžete na šalát použiť aj niečo nie horúcejšie - zaistí to jemnú, prirodzenú a rafinovanú chuť šalátu (takú si pri objednávke zvolili štamgasti podniku Lucien Olivier). Kuchár pri výbere musí brať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia predtým vypili – čím viac vypitého, tým pikantnejší šalát (až do malého prídavku hotovej horčice a estragónu). Deti sú oblečené s klasickou majonézovou omáčkou.
* * * * * * * * * * * *
Po uchopení moci boľševikmi v roku 1917 nebol v sovietskom Rusku čas na kulinárske špeciality. Každý bol povinný zapojiť sa len do svetovej revolúcie a slúžiť boľševikom. Tí, ktorí neslúžili, boli zbavení stravovacích lístkov, čo znamenalo nevyhnutnú smrť od hladu.
Porážka vo vojne s Nemeckom, bratovražedná občianska vojna a akciami boľševikov v tých rokoch bola krajina zničená do tla.
Na uliciach je obrovské množstvo detí ulice, vojnoví mrzáci, utečenecké rodiny s deťmi, bezdomovci vagabundi...
Ľudia hladovali, mnohí zomreli od hladu a zimy...
V tom čase veľký ruský básnik 20. storočia Vladimír Majakovskij napísal:
Nie domov, nie na polievku,
a navštíviť svojho milovaného
Nesiem dve mrkvy
pre zelený chvost.
Dal som veľa sladkostí a kytíc,
ale predovšetkým drahé darčeky
Pamätám si túto vzácnu mrkvu
a pol polena brezového palivového dreva.
O tom, čo sa vtedy stalo, pozri článok o osude a práci autora slávneho ruského kulinárskeho receptu, ktorý bol v tom čase zvolený za „kráľa ruských básnikov“. "ANANÁS V ŠAMPANSKOM" .
Vpredu Sovietsky ľudťažké vojny ešte len čakali (v Španielsku, dňa Ďaleký východ, vo Fínsku Veľká vlastenecká vojna, opäť na Ďalekom východe), smrť desiatok miliónov ľudí vo vojne a v stalinských táboroch, hrozná vojenská devastácia, obnova ekonomiky z trosiek, vypätie všetkých síl krajiny. pri vytváraní jadrových raketových zbraní z vôle Stalina a iných historických dobrodružstvách.
Zdalo sa, že samotné slovo „Olivier“ bolo úplne zabudnuté.
* * * * * * * * * * * *
Nová história šalátu Olivier
Sovietsky šalát "Olivier"
pochádzal z emigrantov zo zahraničia
Po tak smutnom konci svojej histórie, najprv vo svojej rodnej reštaurácii a potom v celej krajine, sa šalát Olivier vrátil do ZSSR z emigrácie v 50-tych rokoch minulého storočia a začal si získavať svoje miesto na stoloch „vyspelých elitných“ Moskovčanov. (vrátane menu moskovskej reštaurácie). a čoskoro všetci sovietski ľudia.
Zjednodušený recept Olivier vznikol medzi chudobnou ruskou emigráciou, ktorá utiekla po revolúcii v roku 1917, ako triumf vynaliezavosti emigrujúcich gazdiniek, ktoré chceli v rámci možností napodobniť predchádzajúce módne recepty.
Tento jednoduchý „emigrantský“ šalát „Olivier“ sa do ZSSR vrátil z Francúzska po 2. svetovej vojne v dôsledku rozširovania diplomatických kontaktov s Európou a najmä masovo po 6. svetovom festivale mládeže a študentstva v Moskve v roku 1957.
Emigrantskú verziu šalátu rýchlo kreatívne prispôsobili sovietske gazdinky a šéfkuchári reštaurácií na podmienky vtedajšej sovietskej reality, v ktorej neboli dostupné nielen francúzske známe homáre, ale ani kapary.
Zelený hrášok sa predával iba na „objednávky“, takže bol skladovaný špeciálne pre Oliviera. „Náročnosť“ konzervovaného hrášku v ekonomike „rozvinutého socializmu“ ho povýšila na „prestížny“ produkt, ktorý nielenže premenil celé jedlo, do ktorého bol zahrnutý, na „špeciálne“, „slávnostné“, ale v istom zmysle zvýšili postavenie ostatných, jeho ingrediencie sú „susedmi“ hrášku v šaláte Olivier.
Majonézy bol strašný nedostatok a vyrábali sa len vo veľkých mestách.
Preto aj samotné slová „provensálska majonéza“ a „šalát Olivier“ naladili sovietsky ľud do špeciálnej sviatočnej, takmer cudzej nálady a pritiahli pozornosť na rozdiel od názvov väčšiny ostatných známych jedál.
Sovietsky recept sa v 60. rokoch radikálne líšil od slávneho reštauračného originálu z 19. storočia aj od emigrantskej verzie, čo len prispelo k celonárodnej láske Rusov k tomuto šalátu, ktorý sa postupne prispôsoboval chutiam ľudí a dostupnosť bežných a cenovo dostupných produktov. Takmer všetko, čo zostalo z pôvodného receptu Luciena Oliviera, je majonéza.
Všelijaké homáre, lieskové tetrovy, hovädzí jazyk potom nahradila varená klobása a párky (mimochodom vtedy celkom plnohodnotné). Sóju, ktorá vtedy nebola veľmi rozšírená a ako sa neskôr ukázalo, vo výžive dosť škodila, nahradil zdravý zelený hrášok. V tom čase sovietska priemyselná majonéza dostatočne zodpovedala správnej receptúre.
Šalát sa ukázal ako chutný a výživný. Ale v reštauračných verziách už vtedy bola klobása nahradená vareným hovädzím alebo kuracím mäsom.
Od 60. rokov 20. storočia v ZSSR a teraz v postsovietskom Rusku nie je žiadny sviatočný stôl nemysliteľný bez šalátu Olivier, ktorého recept je podľa možností veľmi ľubovoľný.
Až teraz, rovnako ako súčasná falšovaná priemyselná „majonéza“, sa v poslednej dobe stali jednoducho neprijateľnými v ľudskej výžive. Preto teraz môžete v receptoch úspešne použiť akékoľvek varené mäso, kuracie mäso atď., Čo je veľmi jednoduché. Ale varené zemiaky v plášti a konzervovaný hrášok zostávajú stále rovnaké.
Komponenty jednoduchý šalát„Olivier“ sú varené zemiaky (ešte lepšie na šalát – zemiaky pečené v rúre, alebo „ovocné“ zemiaky uvarené v nasýtenom soľnom roztoku – pozri nižšie na konci strany) a varená klobása, nakrájaný na kocky, konzervovaný zelený hrášok a priemyselná majonéza. V opačnom prípade tento šalát dáva hostiteľke úplnú slobodu predstavivosti. Jedna pani, ktorá sa podelila o recept, povedala: "Pridávam tiež všetko, čo mám doma."
Šalát "Olivier" sa stal " vizitka» slávnostný stôl, vyžaduje sa, aj keď okrem neho boli nejaké drahšie alebo exotické kyslé uhorky. Význam „Oliviera“ pre slávnostné jedlo zdôrazňovali predovšetkým praktiky jeho podávania a podávania, ktoré mali úplne rituálny charakter. Vždy bol v strede tabuľky. Predovšetkým. Oliviera je zvykom podávať v „ozdobno-slávnostno-sklo-porcelánových“ šalátových misách – kto má čo. Pre niekoho bola krištáľová váza nutnosťou, ako znak luxusu a prestíže.
Nevyslovená konvencia začať s „Olivierom“ zaistila zahrnutie alebo „prejdenie“ do celého nasledujúceho jedla. Je príznačné, že neskorí hostia, bez ohľadu na to, v akom štádiu vývoja hostina dosiahla, boli tiež obsluhovaní Olivierom ako prví.
„Olivier“ bol v mysliach zhromaždených predovšetkým sviatočným jedlom; jedenie bolo predelom, ktoré napokon oddelilo všetko „predsviatočné“ od samotnej dovolenky, umožnilo vzdialiť sa – a kolektívne – od každodennosti a potom, odložiac všetky každodenné starosti, ponoriť sa do inej reality.
To posledné výrazne uľahčila skutočnosť, že Olivier, ako úplne prvé jedlo na sviatočnom tanieri, bol zároveň prvým občerstvením, ktoré sprevádzalo nápoj. Prvý prípitok bol spravidla sprevádzaný „Olivierom“ a jedlo sa ním začínalo. Pretože tam bolo všetko. Pre každý vkus! Je to dobré občerstvenie, ktoré sa hodí k nápoju. Mohli ste piť a príliš sa neopiť! Zvykom používať „Olivier“ týmto spôsobom je už od čias „Hermitage Tavern“ Olivier.
Najnovšia história šalátu Olivier
Ďalšie obdobie v živote „Oliviera“ prišlo v 90. rokoch. Niektorí mali pocit, že ich už nebavilo jesť sovietskeho „Oliviera“, pretože to bolo príliš jednoduché, zrazu sa to stalo „nudným“ a „unaveným“. V hierarchii postsovietskej kuchyne bol sovietsky „Olivier“ presunutý na nižšiu pozíciu, bol nahradený inými jedlami a stal sa bežnejším.
Do veľkej miery je to spôsobené tým, že ruské priemyselné klobásy a majonéza tradične zahrnuté v jeho zložení sa teraz stali jednoducho nepožívateľnými - chuť a nutričná hodnota šalátu pripraveného s nimi nezodpovedá tomu, čo by malo byť.
Najprv bol „Olivier“ nahradený šalátmi s kukuricou, potom šalátmi s krevetami a krabovými tyčinkami, kórejskými a japonskými šalátmi, „mexickými“ a „španielskymi“ šalátmi a mnohými ďalšími. Stalo sa správnym a prestížnym nenasledovať tradíciu, ale ukázať „fantáziu“ a „umenie“ a nie každý spájal starého dobrého „Oliviera“ s týmito pojmami.
„Olivier“ sa, samozrejme, len tak nevzdá svojej pozície – napokon, jeho hlavná, „materiálna“ funkcia, „výživná“, nikde nezmizla a ľudí, vrátane hostí, treba stále kŕmiť.
Po prispôsobení sa novým kapitalistickým ruským podmienkam si Olivier nielenže zachováva svoju starú „klientelu“, ale úspešne prijíma aj nových. Oliviera milujú najmä deti a mládež.
Je pravda, že pre mladých ľudí je toto jedlo teraz zbavené tej aury slávnosti, ktorá je taká nezabudnuteľná pre starších ľudí. Pre nich to vôbec nie je sviatočný prvok a jeho francúzsky názov už neznie s rovnakým šarmom.
Pri súčasnej dostupnosti produktov sa Olivier stal jednoduchým a rýchlo pripraviteľným pokrmom na bežnom domácom stole.
Len v Rusku dnes namiesto toho treba použiť rôzne kúsky mäsa nakrájané na kúsky a dochutiť niečím, čo si sami pripravíte (najmä na kŕmenie detí). Popularita takého plnohodnotného „sovietskeho Oliviera“ pre vašich rodinných príslušníkov aj hostí výrazne vzrastie.
Recepty na sovietsky šalát "Olivier"
Najčastejšie
recept na proletársky šalát "Olivier"
Ingrediencie:
zelený hrášok (0,5 plechovky),
zemiaky (2-3 kusy),
varená klobása (100 g),
cibuľa (1 cibuľa),
majonéza,
kuracie vajcia (5 kusov).
VARENIE:
Vajcia uvaríme a nakrájame na malé kúsky, pridáme zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Nalejte tam uvarené a nakrájané zemiaky a urobte aj klobásu. Všetko ochutíme majonézou a soľou. Veľmi jednoduchý a chutný šalát. (Ak sa namiesto klobásy použije varené kura, potom je to šalát reštaurácie Stolichny a ak sa použije varené hovädzie mäso, potom šalát reštaurácie Moskovsky).
Olivier šalát s kyslou uhorkou
(študentský šalát)
Na jednu porciu nadrobno nakrájanú:
pol vajca,
pol uhorky
pol zemiaka
lyžica zeleného hrášku,
štvrť cibule,
klobásy, tenký kruh.
A všetko je pokryté majonézou.
Olivier šalát s nakladanými uhorkami
200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo klobásy, tri zemiaky, 3 vajcia, pár nakladaných uhoriek, cibuľa a hrášok podľa chuti. Všetko je jemne rozdrvené a poliate majonézou.
Pokročilejší sovietsky recept
Ingrediencie na 6-7 porcií:
mäso 1 kuracie prsia alebo 200 g vareného hovädzieho mäsa,
400 g zemiakov uvarených v obale,
2 stredne nakladané (alebo nakladané) uhorky,
1 šálka konzervovaného zeleného hrášku,
1 stredná cibuľa, jemne nakrájaná
200 g majonézy,
2 vajíčka uvarené na tvrdo
6 veľkých čiernych olív,
8 vetvičiek petržlenu.
VARENIE:
Uvarené kuracie mäso, zemiaky a ošúpané uhorky nakrájame na malé kocky. Jemne premiešajte mäso, zemiaky, uhorky, zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte majonézu a soľ podľa chuti a miešajte bez drvenia zeleniny. Pred podávaním vychladnúť. Ak chcete pripraviť zeleninový šalát, nepridávajte kuracie mäso.
Olivier šalát s jablkami
Ingrediencie:
200 g vareného kuracieho mäsa,
6 zemiakov,
3 mrkvy,
3 cibule,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
3 vajcia,
pohár zeleného hrášku
200 g majonézy
soľ
mleté čierne korenie
zeleň.
VARENIE:
Varené kuracie mäso, varená mrkva, zemiaky, vajcia, nakladané uhorky, ošúpané sladké jablká nakrájame nadrobno, pridáme zelený hrášok z konzervy, soľ a korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešajte a vložte do šalátovej misy. Šalát polejeme majonézou a ozdobíme vetvičkami kôpru a petržlenovej vňate.
Olivier šalát s mrkvou
Ingrediencie na 4-6 porcií:
zemiaky - 5-6 nie veľké
mrkva - 2-3 stredne veľké
klobása - 200 - 300 g
zelený hrášok - 1 plechovka
nakladaná uhorka - 2 ks
majonéza - 3 lyžice. lyžice
Môžete pridať stredne veľkú cibuľu a jemne nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.
Olivier šalát s kapustou
Ingrediencie:
2 šálky strúhanej kapusty,
2 stredné mrkvy, olúpané a nakrájané na tenké plátky
1 veľký zemiak uvarený v šupke a nakrájaný na malé kocky,
1 stredné jablko, olúpané a zbavené jadierok, nakrájané na malé kocky
2 nakrájané natvrdo uvarené vajcia,
1 šálka uvareného čerstvého alebo mrazeného zeleného hrášku,
Tankovanie:
0,75 šálky „majonézovej“ omáčky domáce(Pozri nižšie),
0,5 šálky kyslej smotany,
1 lyžica dijonskej horčice,
2 polievkové lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy,
0,5 lyžičky cukru,
soľ a mleté čierne korenie podľa chuti.
VARENIE:
Jemne premiešajte všetky ingrediencie šalátu vo veľkej miske bez toho, aby ste ich rozmixovali na pyré, a pridajte veľké množstvo soli a korenia. V inej miske dôkladne premiešame dresing. Šalát pokvapkáme dresingom, prikryjeme a dáme do chladničky na podávanie.
Domáca omáčka podobná majonéze
(na prípravu skutočnej klasickej majonézovej omáčky pozri stranu)
Ingrediencie:
1 veľké vajce, izbová teplota,
1 tvrdý žĺtok,
1 lyžička dijonskej horčice,
2 polievkové lyžice alebo viac čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
štipka soli a mletého bieleho korenia podľa chuti,
1 pohár rastlinného oleja.
VARENIE:
V mixéri zmiešame vajce, žĺtok, horčicu, citrónová šťava, soľ a korenie a dôkladne premiešajte do hladka. Pri spustenom mixéri pridávajte olej pomalým, ale stálym prúdom. Ochutnajte a v prípade potreby pridajte korenie. (Vytvorí asi 1,33 šálky) Presuňte do skladovacej nádoby a ochlaďte. Možno skladovať až 5 dní.
Noviny „Evening Moscow“ v novoročnom čísle z roku 1995 uviedli svoj recept na „Olivier v novoročnej verzii“ a odporučili, aby „obvyklý šalát Olivier dostal novoročný tón“:
Novoročný šalát "Olivier" z "Večernej Moskvy"
„Každá žena v domácnosti si, samozrejme, pamätá, že tento šalát obsahuje zemiaky a vajcia (rovnaké množstvo), varené mäso, nakladané (alebo najlepšie nakladané) uhorky, zelený hrášok, jablká a majonézu. „Olivier“ by sa mal položiť na okrúhlu misku a okolo nej by malo byť 12 plátkov varených zemiakov. Mrkvu nakrájajte na pásiky a na každý zemiakový kruh dajte rímske číslice od 1 do XII. Do stredu položíme kruh uhorky alebo paradajky a z cibule urobíme ručičky hodín.“
Ale moskovské noviny „Moskovskaja pravda“ vo svojej prílohe „Night Rendezvous“ (pre estetické nočné sovy) uvádzajú iný recept, aristokratickejší:
Šalát "Olivier" z "Moskovskaja Pravda"
„Vezmite šesť zemiakov (stredne veľké, všetko bude stredne veľké), tri mrkvy, 2 cibule, 1 - 2 malé nakladané (nesolené) uhorky, 1 jablko, 200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo inej diviny (nesnažte sa jesť varená klobása kvôli sovietskemu zvyku!), pohár konzervovaného zeleného hrášku, tri vajcia a 1-2 poháre majonézy. Samozrejme, uvaríte zemiaky, mrkvu, kuracie mäso a vajcia, potom ich nakrájate najemno a opatrne premiešate. Pred podávaním nezabudnite to, čo dostanete, ozdobiť tenkými plátkami uhorky, prúžkami kuracieho mäsa a navrchu - vetvičkou petržlenu a kôpru a plátkom jablka."
Ale žiaľ! - to už nie sú recepty na šalát Olivier, to je náš rodný sovietsko-ruský mýtus o tomto šaláte.
V súčasnosti ľudia v Rusku nazývajú zmes akýchkoľvek krájaných produktov po ruke, bohato ochutených náhradným šalátom z obchodu, šalát „Olivier“.
Moskovčania dnes
uctiť si pamiatku Oliviera - muža a šalát
V decembri 2006 na Vvedenskom (predtým nemeckom) cintoríne hlavného mesta (teraz je to 12. časť cintorína) položili moskovskí reštaurátori vence a pripomenuli si milé slová legendárny vynálezca šalátu - Lucien Olivier.
V 60. rokoch 19. storočia vlastnil reštauráciu Ermitáž a bol jedným zo zakladateľov modernej ruskej kuchyne. Neskôr, už v ZSSR, mnohé z jeho vývoja tvorili základ sovietskeho varenia (pozri slávne „Varenie“ a „Kniha chutného a zdravého jedla“ zo „stalinistických“ publikácií).
Nikto nevie presný dátum vynájdenia slávneho šalátu francúzskym reštaurátorom. Rovnako ako presný recept na výrobu Oliviera, ktorý bol špecialitou drahej moskovskej krčmy „Hermitage“ na námestí Trubnaja. Teraz je tam Divadlo súčasnej hry s veľmi lacnou kaviarňou, ktorej študentské menu v roku 2006 obsahovalo (a možno stále obsahuje - presvedčte sa sami) napríklad jedlo s názvom „Čo zostalo zo včera“ za 5 rubľov.
Je známe, že Lucien Olivier zomrel vo veku 45 rokov v roku 1883 a jeho slávne jedlo, upravené pod tlakom historických dôb a kulinárskej vynaliezavosti, sa dnes na celom svete nazýva „ruský šalát“. V priebehu storočia sa zložky šalátu úplne zmenili: jedlo sa stalo skutočným charakteristickým znakom ruskej kuchyne, pripravuje sa v drahých zariadeniach aj na domáce hostiny.
V sovietskych časoch mali všetky stravovacie zariadenia prijateľnú prirážku, hovorí Igor Bukharov, prezident Federácie reštaurátorov a hotelierov Ruska. - Prirážka reštaurácie za značkové jedlá bola najvyššia. A keďže sa šalát Olivier pripravuje jednoducho, takmer každá reštaurácia v Moskve z neho urobila svoje typické jedlo a pridala niečo vlastné. Takto sa objavili šaláty „Stolichny“, „Moskovsky“ a niekoľko ďalších.
Preto je debata o tom, s čím uvariť pravého sovietskeho Oliviera - s kuracím mäsom, hovädzím mäsom alebo klobásou - nezmyselná. Presne povedané, v našej dobe možno šalát „Olivier“ bezpečne považovať za akúkoľvek sadu prísad, nakrájanú na kocky a oblečenú s provensálskou majonézou. Preto je história hlavného sviatočného jedla v krajine orientačná: v Rusku sa o históriu zaujíma len málo ľudí národná kuchyňa.
Lucien Olivier si vzal recept na svoj šalát do hrobu a až v roku 1904 bola podobná verzia jeho výtvoru znovu vytvorená, pokračuje Igor Bukharov. - Ešte menej sa vie o iných jedlách národnej kuchyne. Nie každý vie, že také ľudové jedlo, ako sú knedle, sa v Rusku nejedlo viac ako 130 rokov a jeho názov pochádza z názvu mesta Perm [toto je Bukharovov osobný názor, pozri - približne. SuperCook]. Nevedia, že začiatkom dvadsiateho storočia sa v moskovskom regióne v dubových hájoch pri Trojickom nazbieralo za sezónu až päť ton čiernych hľuzoviek a hľadali ich nie u ošípaných alebo psov, ako v r. Európa, ale s krotkými medvedíkmi, ktorých bolo vtedy všade dostatok...
Kladenie vencov a červených karafiátov na hrob slávneho kuchára (jeden z predstaviteľov reštauračného biznisu vtipkoval, že karafiáty na čiernom mramore vyzerajú veľmi revolučne), reštaurátorov, ktorí sa zišli na oslavu stého výročia založenia Spoločnosti vzájomnej pomoci v krčme Majitelia si pamätali hlavnú zásluhu Luciena Oliviera. Reštauračný biznis v Rusku začal prekvitať až od 60. rokov 19. storočia, keď Olivier ohromil Moskvu svojimi kulinárskymi pôžitkami.
Kulinárske recepty Luciena Oliviera, ktoré iní reštaurátori získavali podplácaním alebo pytliactvom kuchárov, boli hojne využívané v mnohých drahých prevádzkach a dokonca boli publikované v novinách.
Mnohé z receptov slávneho Francúza sa stále používajú v reštauráciách a kaviarňach, aj keď často vo veľmi zjednodušenej forme.
Z HISTÓRIE REŠTAURÁCIE MOSKVA
Hoci na rozdiel od Francúzska, Nemecka, Talianska, Veľkej Británie, Japonska a mnohých ďalších. V iných krajinách sa Rusko nemôže pochváliť množstvom svojich legendárnych reštaurácií, ale nejaké boli.
Samozrejme, väčšina známych reštaurácií cárskeho Ruska sa nachádzala v jeho hlavnom meste, Petrohrade. Mnohé z nich niesli názvy hlavných miest európskych štátov. Ako napríklad „Paríž“ alebo „Viedeň“ - druhý domov pre celú galaxiu ruských hercov, spisovateľov a básnikov - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky a mnoho ďalších našich slávnych krajanov.
Mnohé z legendárnych podnikov severoruského hlavného mesta si môžete pamätať aj z básne básnika Nikolaja Agnivceva „Stará reštaurácia Petersburg: od „Kafarnaumu“ po reštauráciu“:
"Kuba", "Kontan", "Medveď", "Donon",
ktorých mená sú v pene šampanského
Vzniesol sa na oblohu Neva
Vo vašej trblietavej väzbe!
Všetky tieto reštaurácie sa vyznačovali luxusne zariadenými interiérmi, vynikajúcimi a rozmanitými jedlami, širokým výberom vín a samozrejme mimoriadne vysoké ceny. Ich návšteva bola teda exkluzívnou záležitosťou pre širokú verejnosť. Ale koľko spomienok...
Je zaujímavé, že majiteľom petrohradskej reštaurácie „Bear“ bol Alexey Sudakov, ktorý začal svoju kariéru s nízkou pozíciou barového chlapca - najnižšou pozíciou v reštauračnej hierarchii tých rokov. Následne sa Sudakov stane majiteľom slávneho moskovského „Yar“. Mimochodom, tento podnik existuje dodnes. A to približne v rovnakej podobe ako pred sto rokmi.
V 19. storočí v Moskve zabúrila sláva dvoch moskovských francúzskych reštaurátorov Oliviera a Yara.
Krčma Yar sa začala na Kuzneckom moste, kde ho navštívil Pushkin, ktorý rád „pripomínal Yarove hľuzovky“. V tridsiatych rokoch 19. storočia sa Yar naposledy presťahoval na hranicu Petrovského parku vidiecka chatová oblasť(teraz Leningradský prospekt, 32). "Hej, kočiš, choď do Yar" - to znamená presne tu.
Neskorší majitelia objednali novostavbu reštaurácie architektovi Adolfovi Erichsonovi, ktorý býval na susednom pozemku, autorovi domu „Sytinského“ (dnes dom Izvestija) na Tverskej.
Je ťažké uveriť, že hotel Sovetskaja s rómskym cigánskym divadlom je Yar, skreslený perestrojkou. Ale divadlo tu nie je náhoda: „Yar“ bolo centrom cigánskej kultúry v starej Moskve. "Aký zbor spieval pri Yarovej... Sokolovovej gitare / Stále mi zvoní v ušiach."
Stará budova reštaurácie Yar na petrohradskej diaľnici v 19. storočí
Novostavba reštaurácie Yar na Petrohradskej diaľnici na začiatku 20. storočia
Hlavný vchod do novostavby reštaurácie Yar na začiatku 20. storočia
Sála v novostavbe reštaurácie Yar na začiatku 20. storočia
Letná (Biela) sála reštaurácie Yar, 1910
„Yar“ (toto je moderná reštaurácia hotela „Sovetskaya“) je prakticky jedinou reštauráciou, ktorá prežila dodnes z tej, ktorá hromovala počas Strieborný vek v celom Rusku „krajiny“ cigánskej štvrti Moskvy.
Moderný pohľad na letnú verandu reštaurácie hotela Sovetskaya
(reštaurácia „Yar“, ako sa teraz nazývajú, 2008)
Moderný pohľad na reštauračnú sálu hotela Sovetskaya
O jedlách moskovských reštaurácií tej doby Ruská ríša pozri v knihe Vladimíra Alekseeviča Gilyarovského (1853 - 1935) kapitoly a iné. Menu reštaurácie hotela Sovetskaya v roku 2008 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ešte primitívnejšie menu reštaurácie Yar v roku 2011,
v ktorom veľmi zjednodušený kulinársky obsah, kde boli takmer všetky minulé výdobytky veľkej ruskej kuchyne vymakané, sa robotníci snažia nejakým spôsobom kompenzovať všemožnými sofistikovanými pochvalnými popismi jedál importovaným spôsobom.
Ale toto už nie je ruská kuchyňa, ktorá bola kedysi známa svojím zvláštnym bohatstvom.
Studené predjedlá
25 gr. - 736 rubľov.
50 gr. - 1056 rub.
100 gr. - 1408 rub.
Šaláty
[Poznámka SC. Pôvodný šalát Luciena Oliviera nikdy neobsahoval červený kaviár, ani zrnitý čierny kaviár, ale kaviár nakrájaný na kocky lisovaný čierny kaviár(pozri vyššie), ktoré dnes v chudobnom Rusku, ktoré stratilo svoje bývalé potravinárske technológie, nenájdete cez deň.]
Horúce predjedlá
Polievky
Morské plody
Teplé rybie jedlá
Horúce mäsové jedlá
Šťavnatá teľacia sviečková so šampiňónmi a hríbmi s omáčkou “Noilly Prat” (výťažok v gr. 160/120/50) 1 568 rub.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Kedysi boli v susedstve Yar nemenej známe podniky. Napríklad reštaurácia Apollo, ktorá sa nachádza v Petrovskom parku. Čoskoro po revolúcii v roku 1917 bol podnik, ako sa dalo očakávať, zatvorený. V polovici 20. rokov minulého storočia bolo v jeho budove zorganizované Aeromuseum, ktoré neskôr dostalo názov Dom letectva a kozmonautiky (CDAC).
Ďalšou legendou cigánskej oblasti je reštaurácia Eldorado, ktorá sa nachádza vedľa Petrohradskej diaľnice (moderný názov je Leningradskoye Shosse) vedľa Petrovského cestovného paláca. Počas sovietskych čias bola budova reštaurácie prevedená na Leteckú inžiniersku akadémiu pomenovanú po. Zhukovsky, ale jeho meno stále existuje v názve - Eldoradovsky Lane (predtým názov - Gypsy Lane).
Toto nie je zďaleka jediný prípad, keď názvy moskovských ulíc vyšli z názvov legendárnych podnikov, ktoré kedysi existovali. Názov ulice Plyushchikha teda pochádza z krčmy Plyushchikha, ktorá sa tu nachádzala v 18. storočí. Názov ulice Volkhonka pochádza tiež z krčmy Volkhonka a vôbec nie z mena kniežat Volkonských. Toto meno sa mimochodom zachovalo aj v názve Volkonsky Lanes v oblasti námestia Samotechnaya.
V centre Moskvy zostalo veľa budov, kde kedysi existovali známe reštaurácie. Okrem už spomínaného “Yar” sú to “Praha”, “Slovanský bazár”, reštaurácie v hoteloch “Metropol” a “Národné”. V Bolshoi Gnezdnikovsky Lane sa nachádza deväťposchodová obytná budova, postavená na začiatku 20. storočia architektom Nirnzee ako bytový dom pre slobodných ľudí a malé rodiny. Teraz je v ňom divadelné štúdio GITIS a kedysi na najvyššom poschodí a na streche tejto budovy bola známa reštaurácia, ktorú navštevovali mnohí predstavitelia aristokracie a umenia.
Zaujímavosťou je, že v 20-tych rokoch, keď myšlienka univerzálneho zjednotenia zaujala mysle občanov a nielen jedlo, ale dokonca aj manželky sa stali verejným majetkom, sa dom Nirnzee stal skúšobnou pôdou pre koncepciu verejného stravovania. V záujme efektívnejšieho využívania bytového fondu boli kuchyne vo všetkých bytoch zničené (alebo skôr obsadené). Obyvatelia bývalý domov Nirnzeesovci začali „jesť“ v spoločnej jedálni špeciálne vytvorenej pre túto príležitosť – domácej kuchyni na prízemí budovy. V druhom (pravom) vchode domu sú dodnes zachované štvormetrové presklené dvere verejnej kuchyne. Z legendárnej reštaurácie sa však dodnes zachovali len spomienky, na jej mieste dnes sídli tlačiareň.
Samozrejme, aj v sovietskych časoch existovali legendy reštaurácií. Ako si možno nepamätať „Aragvi“, „Arbat“, „Havana“, „Kazbek“, „Peking“, ktoré vytvorili také monštrá sovietskeho zábavného priemyslu ako Mosrestorantrest, „Intourist“ a podobné organizácie. Je jasné, že v časoch triumfu myšlienky verejného stravovania a úplného nedostatku potravín, reštaurácie, normálne v modernom zmysle, nemohli z definície existovať. Všetky slávne sovietske reštaurácie získali legendy nie vďaka gastronomickému umeniu a vynikajúcim službám, ale kvôli vzrušeniu, ktoré bolo spôsobené faktorom nedostupnosti, pretože „naši ľudia neberú taxík do pekárne“.
Hoci populácia Moskvy rýchlo rástla, od roku 1883 do 90. rokov zostal počet stravovacích zariadení v Moskve takmer nezmenený: v meste bolo asi 500 reštaurácií. Už od začiatku 60. rokov ich bol prudký nedostatok, v reštauráciách boli dlhé rady, vrátnici brali úplatky za vstup.
Za 15 rokov po „zrušení komunizmu“ sa počet reštaurácií a kaviarní zvýšil približne 10-krát. A takmer každá moskovská kaviareň stále ponúka jedlá založené na dielach francúzskeho šéfkuchára, ktorý je pochovaný v 12. časti Vvedenského (nemeckého) cintorína.
Rýchly a možno najchutnejší a najzdravší spôsob prípravy zemiakov doma, vynájdený našimi imunológmi.
Zemiaky "FRIGHT",
varené v nasýtenom (hypertonickom) soľnom roztoku
Takto pripravené zemiaky sa nikdy neprevaria, sú veľmi chutné (chuť je podobná pečeným, ale chutnejšie), sú hutnejšie ako varené, a preto sa v šaláte nerozpadnú, veľmi dobre sa uchovávajú aj v teplo (až 5 dní), preto je vhodný na cesty. A je pripravený už za 10 minút.Zemiaky namočte na pár minút do studenej vody, aby sa uvoľnila vysušená pôda. Potom dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou pomocou mäkkej handričky. Nie je potrebné ho čistiť - uvaríme ho „v uniforme“.
Zemiaky vložte do nerezovej panvice (soľný roztok v nej môžete neustále skladovať na všetky nasledujúce prípravy), pridajte studenú vodu tak, aby pokrývala zemiaky. Pridajte kuchynskú soľ - približne 350-380 gramov na liter vody. Tohto množstva soli sa nebojte – v hotových zemiakoch nebude soľ! Pri podávaní možno budete musieť pridať trochu soli.
Panvicu položte na vysoký oheň a priveďte do varu. Nevadí, ak sa soľ úplne nerozpustí ani vo vriacej vode. Ak sa všetka soľ rozpustila, pridajte ďalšiu. Pri varení necháme mierne prebytok nerozpustenej soli.
Po prevarení varíme pri pomerne intenzívnom vare pod voľne uzavretým vekom aby nedochádzalo k špliechaniu na všetky strany. Pri varení budú zemiaky prskať, ako keby boli vyprážané na oleji - to je voda, ktorá z nich vrie. Každých 5 minút premiešajte tak, aby zemiaky plávajúce na vrchu skončili pod tekutou vrstvou.
Asi 10-15 minút po uvarení budú stredne veľké zemiaky hotové.
Ak budete pokračovať vo varení dlhšie (aj až 50 minút), zemiaky nebudú prepečené a šupka nezačne praskať. Čím dlhšie varenie pokračuje, tým je zemiaková dužina hustejšia, čo je vhodné do šalátov a na lepšiu konzerváciu na ceste.
Odporúčame vám urobiť pokus raz – od 20. minúty vyberte jeden zemiak každých 5 minút (a tak ďalej až do 50 minút varenia) a vyberte čas varenia, ktorý vyhovuje vašej chuti (čím dlhšie sa zemiaky varia, menšia veľkosť a stáva sa hustejšou).
Keď sú zemiaky hotové, vypnite oheň a HNEĎ ZEMIAKY OD EŠTE VRIECEJ TEKUTINY chyťte na tanier. Nenechajte zemiaky plávať v chladiacej kvapaline po vypnutí tepla!
Ak sa chystáte ihneď zjesť hotové zemiaky, krátko ich opláchnite studenou vodou, nechajte mierne vychladnúť, ošúpte a podávajte.
Ak sú zemiaky určené na šalát, nechajte ich pred šúpaním úplne vychladnúť. Šalát s týmito zemiakmi je oveľa chutnejší!
Ak pripravujete zemiaky na uskladnenie bez chladničky (na cesty a pod.), neoplachujte! Horúce zemiaky takmer okamžite vyschnú, pokryté tenkou vrstvou suchej soli, ktorá ich chráni pred skazením na dlhú dobu (veľa dní) aj v horúčave.
Po uvarení ROZTOK NEVYLIAJTE! Môžete ho použiť viackrát, kým sa veľmi nezašpiní (až stokrát), občas pridaním trochy vody nahradíte vyvarené pri varení, keď vo vriacom roztoku zostane pri varení príliš veľa nerozpustenej soli.
Po vychladnutí roztok klesne na dno veľké množstvo soľ. Na varenie pridajte zemiaky do studeného roztoku rýchlo priviesť do varu. Vyzrážaná soľ sa pri zahriatí opäť rozpustí.
Prenájom servera. Webhosting. Názvy domén:
Nové správy od C --- redtram:
Nové správy od C --- thor:
Môžeme na 100 percent zaručiť, že dnes ani jeden ruská rodina nebude sedieť pri stole bez šalátu Olivier. Jeho recept pozná každý – od skúsených matrón až po študentov. A aj keď má každá gazdinka svoj osobitý spôsob prípravy (niektorá pridáva namiesto kyslých uhoriek čerstvé uhorky, niektorá nahrádza klobásu vareným kuracím alebo hovädzím mäsom, niektorá zmiešava kyslú smotanu s majonézou na dresing a niektorá pridáva varenú mrkvu či jablká), napriek tomu, základné ingrediencie zostávajú rovnaké.
Náš obľúbený sovietsky šalát však nemá nič spoločné s tým pravým – od francúzskeho šéfkuchára Luciena Oliviera, hoci nesie jeho meno.
Krátky exkurz do histórie. V roku 1864 v Moskve na námestí Trubnaya otvorili vtedy slávny francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier a ruský obchodník Jakov Pegov reštauráciu Ermitáž. Monsieur Olivier rád vymýšľal nové jedlá. Jedného dňa vytvoril niečo božsky chutné - a nazval toto stvorenie „Herná majonéza“. Teraz by sme to, samozrejme, nazvali koktailovým šalátom, keďže ingrediencie neboli zmiešané, ale rozložené vo vrstvách. Takže zdola boli vyprážané lieskové tetrovy, potom mäsové želé, potom postupne teľací jazyk a račie krky. No a všetko bolo v centre korunované kopou uhoriek, vajec, zemiakov a kapár (všetky tieto produkty sa tiež nezmiešali). (Kapary sú korením, nevyfúknuté púčiky kríka zvaného kapary.)
Hostia Ermitáže boli z jedla nadšení, ale pre uľahčenie jedenia zmiešali všetky ingrediencie, neoceňujúc krásu nápadu a desivého šéfkuchára Luciena. Neskôr si však uvedomil, že týmto spôsobom sa zrodilo nové jedlo, ktoré sa okamžite stalo veľmi populárnym.
A potom, o mnoho rokov neskôr, už v sovietskych časoch, zmizli kapary a račie chvosty spolu s lieskovými tetrovmi a teľacím jazykom. Úlohu mäsovej zložky zaujala doktorská klobása. A samotný recept bol zjednodušený na dostupné minimum sovietskemu mužovi, - lacné a chutné.
Teraz si bez problémov môžeme dovoliť pripraviť klasický Olivier šalát. Žiaľ, recept na omáčku, ktorou ju dochucoval majster Lucien, sa stratil. Takže používame majonézu alebo niečo podobné. Nahradíme Ryabčikova Kuracie prsia, račie krky sa predávajú v supermarketoch (namiesto toho si môžete vziať mäso z kreviet alebo ekonomickú možnosť - krabie tyčinky). Zaobídete sa bez teľacieho jazyka a mäsového želé a nájsť teraz konzervované kapary nie je problém. Zvyšné zložky Oliviera - zemiaky, vajcia, kyslé uhorky - sú nám už dlho známe. IN klasický receptžiadny zelený hrášok - ale to je na vašom uvážení.
Bon appétit, ako hovoria Francúzi!