Aké známe jedlá ruskej kuchyne poznáte? "Shti zo sušených rýb." Aké jedlo možno považovať za pôvodne ruské? Rituálne a zabudnuté jedlá

Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou vývojovou cestou, ktorá sa vyznačuje niekoľkými významnými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu. Stará ruská kuchyňa, ktorá sa vyvíjala v 9.-10. a ktorý najväčší rozkvet dosiahol v 15. – 16. storočí, hoci jeho formovanie zahŕňa obrovské historické obdobie, vyznačuje sa všeobecnými črtami, ktoré sa do značnej miery zachovali dodnes.

Začiatkom tohto obdobia sa objavil ruský chlieb z kysnutého (kysnutého) ražného cesta - tento nekorunovaný kráľ je na našom stole, bez neho je to nemysliteľné ani teraz Ruské menu, - a aj všetky ostatné vznikli najvýznamnejší druh Ruský chlieb a múčne výrobky: známe saiki, bagely, sochni, pyshki, palacinky, palacinky, koláče atď. Tieto výrobky boli pripravované výlučne na báze kysnutého cesta - tak charakteristické pre ruskú kuchyňu počas jej historického vývoja. Náklonnosť ku kyslému a kvasu sa prejavila aj vo vytvorení skutočného ruského želé - ovsených vločiek, pšenice a raže, ktoré sa objavili dávno pred modernými. Väčšinou bobuľové želé.

Veľké miesto na jedálnom lístku mali aj rôzne kaše a kaše, ktoré boli pôvodne považované za rituálne, obradné jedlo.

Všetky tieto chlebové a múčne jedlá sa varili najčastejšie rybami, hubami, lesným ovocím, zeleninou, mliekom a veľmi zriedkavo mäsom.

Vzhľad klasických ruských nápojov - všetky druhy medu, kvasu, sbitney - sa datuje do rovnakého obdobia.

Už v ranom období rozvoja ruskej kuchyne bolo identifikované prudké rozdelenie ruského stola na chudý (zelenina-ryba-huba) a rýchly (mlieko-vajce-mäso), čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší vývoj až do konca 19. storočia. Umelé vytváranie hranice medzi rýchlym a rýchlym stolom, izolácia niektorých produktov od iných a zamedzenie ich miešania v konečnom dôsledku viedlo k vytvoreniu len niekoľkých originálnych jedál a tým utrpel celý jedálny lístok – stal sa monotónnejším a zjednodušené.

Dá sa povedať, že pôstny stôl mal viac šťastia: keďže väčšina dní v roku – od 192 do 216 v rôznych rokoch – sa považovala za rýchle (a tieto pôsty sa dodržiavali veľmi prísne), vznikla prirodzená túžba rozšíriť rozsah pôstu. tabuľky. Preto je v ruskej kuchyni množstvo jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné materiály - obilie (kaša), zelenina, lesné plody a bylinky (žihľava, sopeľ, quinoa atď.). Navyše sú také známe už od 10. storočia. zelenina ako kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky sa pripravovali a jedli – či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená – oddelene od seba.

Preto napríklad šaláty a najmä vinaigretty neboli nikdy charakteristické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako výpožička zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne s jednou zeleninou, pričom šalát mal zodpovedajúci názov - uhorkový šalát, repný šalát, zemiakový šalát atď.

Každý druh húb - mliečne huby, huby, medové huby, biele huby, smrže, pecherica (šampiňóny) atď. - bol solený alebo varený úplne oddelene, čo sa, mimochodom, dodnes praktizuje. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali varené, sušené, solené, pečené a menej často vyprážané. V literatúre sa stretávame so šťavnatými, „chutnými“ názvami pre rybie pokrmy: sigovina, taimenina, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, belugina a iné. A rybacia polievka môže byť ostriež, ruff, burbot, sterlet atď.

Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale všetky sa obsahovo len málo líšili. Chuťová rozmanitosť bola dosiahnutá jednak rozdielom v tepelnom a studenom spracovaní, ako aj použitím rôznych olejov, najmä rastlinných (konopný, orechový, makový, olivový a oveľa neskôr slnečnicový), jednak použitím korenia.

Z tých posledných sa najčastejšie používala cibuľa, cesnak, chren, kôpor a vo veľmi veľkom množstve aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa na Rusi objavili už v 10.-11. storočia. Neskôr, v 15. – začiatkom 16. storočia, boli doplnené o zázvor, kardamón, škoricu, kalamus (koreň jedle) a šafran.

V počiatočnom období rozvoja ruskej kuchyne sa vyvinula aj tendencia konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „chlieb“. Najrozšírenejšími druhmi chleba sú kapustnica, prívarky na rastlinných surovinách, ale aj rôzne maškrty, zápary, chatrče, salomat a iné druhy múčnych polievok.

Čo sa týka mäsa a mlieka, tieto produkty sa konzumovali pomerne zriedkavo a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa spravidla varilo v kapustovej polievke alebo kaši a mlieko sa pilo surové, dusené alebo kyslé. Tvaroh a kyslá smotana sa vyrábali z mliečnych výrobkov a výroba smotany a masla zostala dlho takmer neznáma, minimálne do 15. – 16. storočia. Tieto produkty sa objavovali zriedkavo a nepravidelne.

Ďalšou etapou vývoja ruskej kuchyne je obdobie od polovice 16. storočia. a do konca 17. stor. V tejto dobe pokračuje nielen ďalší vývoj variantov pôstneho a rýchleho stola, ale obzvlášť ostro sa črtajú rozdiely medzi kuchyňami rôznych tried a stavov. Od tejto doby sa kuchyňa prostého ľudu začala čoraz viac zjednodušovať, kuchyňa bojarov, šľachty a najmä šľachty sa čoraz viac zušľachťovala. Zhromažďuje, kombinuje a zovšeobecňuje skúsenosti predchádzajúcich storočí v oblasti ruskej kuchyne, na ich základe vytvára nové, komplexnejšie verzie starých jedál a tiež po prvý raz požičiava a otvorene zavádza do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedál a jedál. kulinárske techniky, najmä východného pôvodu.

Osobitná pozornosť sa venuje rýchlemu sviatočnému stolu tej doby. Popri už známej konzerve a varenom mäse, točenom (t. j. varenom na ražni) a praženici, zaujíma čestné miesto na stole šľachty hydina a divina. Druhy spracovania mäsa sa čoraz viac diferencujú. Hovädzie mäso sa teda používa hlavne na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa a na varenie (varená zabíjačka); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa používa ako čerstvé mäso alebo prasiatko vo vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa cení iba mäso, chudé bravčové mäso; napokon jahňacie mäso, hydina a divina sa používajú hlavne na pečenie a len čiastočne (jahňacie) na dusenie.

V 17. storočí Všetky hlavné typy ruských polievok sa konečne formovali, zatiaľ čo sa objavila kalia, pokhmelki, soljanka a rassolniki, neznáme v stredovekej Rusi.

Obohatený je aj pôstny stôl šľachty. Popredné miesto na ňom začína zaujímať balyk, čierny kaviár, ktorý sa jedol nielen nasolený, ale aj varený v octe či makovom mlieku.

Na kuchárke 17. storočia. je silne ovplyvnená východnou a primárne Tatárska kuchyňa, ktorý sa spája s nástupom v druhej polovici 16. storočia. do ruského štátu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibír. Práve v tomto období vznikli jedlá z nekysnuté cesto(rezance, knedle), výrobky ako hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých používanie sa odvtedy v Rusku stalo tradičným. Sladký stôl sa tak výrazne dopĺňa.

Vedľa perníkov, známych v Rusku ešte pred prijatím kresťanstva, bolo možné vidieť rôzne perníky, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, množstvo džemov, nielen z bobuľového ovocia, ale aj z niektorých druhov zeleniny (mrkva s medom a zázvorom , reďkovka v melase) . V druhej polovici 17. stor. Do Ruska sa začal dovážať trstinový cukor, z ktorého spolu s korením vyrábali cukríky a pochutiny, sladkosti, lahôdky, ovocie a pod.[Prvú rafinériu založil obchodník Vestov v Moskve začiatkom 18. stor. . Trstinové suroviny smel dovážať bez cla. Cukrovary na báze repných surovín vznikli až koncom 18. - začiatkom 19. storočia. (Prvý závod je v dedine Alyabyevo, provincia Tula).] Ale všetky tieto sladké jedlá boli hlavne výsadou šľachty. [Menu patriarchálnej večere pre rok 1671 už obsahuje cukor a cukríky.]

Bojarský stôl sa vyznačuje extrémnym množstvom jedál - až 50 a pri kráľovskom stole ich počet rastie na 150-200. Obrovská je aj veľkosť týchto jedál, ku ktorým sa zvyčajne vyberajú najväčšie labute, husi, moriaky, najväčšie jesetery či belugy – niekedy sú také veľké, že ich zdvihnú traja-štyria ľudia. Zároveň existuje túžba zdobiť jedlá. Paláce a fantastické zvieratá gigantických rozmerov sú postavené z potravinárskych produktov.

Súdne večere sa menia na pompézny, veľkolepý rituál, ktorý trvá 6-8 hodín v rade – od druhej hodiny popoludní do desiatej večer – a zahŕňa takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostáva z celej série (niekedy dva tucty) rovnomenných jedál, napríklad z tucta druhov vyprážanej diviny alebo solených rýb, z tucta druhov palaciniek alebo koláčov.

Teda v 17. stor. Ruská kuchyňa už bola mimoriadne rozmanitá v ponuke jedál ( hovoríme o, samozrejme, o kuchyni vládnucich vrstiev). Kuchárske umenie v zmysle schopnosti kombinovať produkty a podčiarknuť ich chuť bolo zároveň na veľmi nízkej úrovni. Stačí povedať, že miešanie produktov, sekanie, mletie, drvenie nebolo stále povolené. Najviac sa to týkalo mäsového stola.

Preto ruská kuchyňa, na rozdiel od francúzskej a nemeckej, dlho nepoznala a nechcela prijať rôzne mleté mäso, rožky, paštéty a rezne. Všetky druhy kastrólov a pudingov sa ukázali byť cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba pripraviť pokrm z celého veľkého kusu, ideálne z celého zvieraťa či rastliny, pretrvala až do 18. storočia.

Výnimkou, ako sa zdalo, boli plnky do koláčov, do celých zvierat a hydiny a do ich častí - syridlo, šunka. Vo väčšine prípadov však išlo o takpovediac hotové plnky, rozdrvené samotnou prírodou – obilie (kaša), lesné plody, huby (tie sa tiež nekrájali). Ryba na plnenie bola iba sploštená, ale nie rozdrvená. A až oveľa neskôr – koncom 18. storočia. a najmä v 19. storočí. - už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne sa niektoré plnky začali špeciálne drviť.

Ďalšia etapa vývoja ruskej kuchyne začína na prelome 17. a 18. storočia. a trvá o niečo viac ako storočie – do prvého desaťročia 19. storočia. V tejto dobe došlo k radikálnemu vymedzeniu medzi kuchyňou vládnucich vrstiev a kuchyňou prostého ľudu. Ak v 17. stor. Kuchyňa panovníckych vrstiev si stále zachovávala národný charakter a jej odlišnosť od ľudovej kuchyne sa prejavila len v tom, že kvalitou, množstvom a sortimentom výrobkov a jedál výrazne prevyšovala ľudovú kuchyňu vtedy v 18. storočí. Kuchyňa vládnucich vrstiev postupne začala strácať svoj ruský národný charakter.

Poradie podávania jedál na bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6-8 zmien, sa definitívne sformovalo v druhej polovici 18. storočia. Na každú prestávku však začali podávať jedno jedlo. Tento poriadok zostal až do 60-70 rokov 19. storočia:
1) horká (kapustová polievka, polievka, rybacia polievka);
2) studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
3) pečienka (mäso, hydina);
4) zelenina (varené alebo vyprážané horúce ryby);
5) koláče (nesladené), kulebyaka;
6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
7) koláč (sladké koláče, koláče);
8) občerstvenie.

Od čias Petra Veľkého si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičali a zaviedli západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici navštevujúci západnú Európu si so sebou priviezli zahraničných kuchárov. Najprv to tak bolo z väčšej časti Holandský a nemecký, najmä saský a rakúsky, potom švédsky a hlavne francúzsky. Od polovice 18. stor. cudzí kuchári boli najímaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a poddanských kuchárov vyššej šľachty.

Jedným z nových zvykov, ktoré sa objavili v tejto dobe, je použitie občerstvenia ako nezávislého jedla. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, ktoré pochádzali zo Západu a na ruskom stole boli doteraz neznáme, sa kombinovali so starými ruskými jedlami - hovädzím mäsom za studena, želé, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ako aj kaviárom, balykom a inými solenými červenými rybami. v jednej porcii alebo aj v špeciálnom jedle – raňajkách.

Objavili sa aj nové alkoholické nápoje- ratafia a erofeichi. Od 70-tych rokov 18. storočia, kedy čaj začal nadobúdať čoraz väčší význam, sa v najvyšších kruhoch spoločnosti oddeľovali od obeda sladké koláče, koláče a sladkosti, ktoré sa spájali s čajom v samostatnej porcii a venovali sa 5. hodine. večer.

Až v prvej polovici 19. storočia, po r Vlastenecká vojna 1812, v súvislosti so všeobecným vzostupom vlastenectva v krajine a bojom slavjanofilských kruhov s cudzím vplyvom, začali vyspelí predstavitelia šľachty oživovať záujem o národnú ruskú kuchyňu.

Keď sa však v roku 1816 tulský statkár V.A. Levšin pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchársku knihu, bol nútený priznať, že „informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“, a preto „už nie je možné poskytnúť úplný opis ruskej kuchyne. a mali by sme sa uspokojiť len s tým, čo sa ešte dá zozbierať z toho, čo zostalo v pamäti, pretože história ruského kuchárstva nebola nikdy vydaná na opis."

V dôsledku toho opisy jedál ruskej kuchyne, ktoré z pamäti zozbieral V. A. Levshin, nielenže neboli presné vo svojich receptoch, ale ani v ich sortimente neodrážali celú skutočnú bohatosť jedál ruského národného stola.

Kuchyňa vládnucich vrstiev a v celej prvej polovice 19. storočia V. sa naďalej rozvíjala izolovane od ľudovej kuchyne, pod citeľným vplyvom francúzskej kuchyne. Ale samotná podstata tohto vplyvu sa výrazne zmenila. Na rozdiel od 18. storočia, kedy dochádzalo k priamemu požičiavaniu cudzích jedál, ako sú rezne, klobásy, omelety, peny, kompóty atď., a k vysídľovaniu domácich ruských, v prvej polovici 19. storočia. vznikol iný proces – spracovanie ruského kulinárskeho dedičstva a v druhej polovici 19. stor. Dokonca sa začína aj obnova ruského národného menu, aj keď opäť s francúzskymi úpravami.

Počas tohto obdobia v Rusku pôsobilo množstvo francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich vrstiev. Prvým francúzskym šéfkuchárom, ktorý zanechal stopu v reforme ruskej kuchyne, bola Marie-Antoine Carême - jedna z prvých a mála výskumných šéfkuchárov a šéfkuchárov-vedcov. Pred príchodom do Ruska na pozvanie princa P.I. Bagrationa bol Karem kuchárom anglického princa regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živo sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Karem sa počas krátkeho pobytu v Rusku podrobne zoznámil s ruskou kuchyňou, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju oslobodiť od povrchnosti.

Karemovi nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma ovplyvnila v prvom rade poradie podávania jedál na stôl. Prijatý v 18. storočí. „Francúzsky“ systém podávania, kedy sa všetky jedlá dávali na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom podávania, kedy jedno jedlo nahradilo druhé. Zároveň sa znížil počet zmien na 4-5 a zaviedla sa postupnosť podávania obeda, v ktorom sa striedali ťažké jedlá s ľahkými, ktoré povzbudzovali chuť do jedla. Navyše mäso alebo hydina varené v celku sa už nepodávali na stôl, pred podávaním sa začali krájať na porcie. S takýmto systémom už zdobenie riadu ako samoúčelné stratilo zmysel.

Reformátori tiež presadzovali nahradenie jedál vyrobených z rozdrvených a pyré, ktoré zaujímali veľké miesto v kuchyni vládnucich vrstiev v 18. - začiatkom 19. storočia, za jedlá z prírodných produktov, ktoré sú typickejšie pre ruskú kuchyňu. Takto vznikli všelijaké kotlety (jahňacie a bravčové) z celého kusu mäsa s kosťou, prírodné steaky, kotlety, dlahy, entrecotes, eskalopy.

Úsilie kulinárskych špecialistov bolo zároveň zamerané na odstránenie ťažkostí a nestráviteľnosti niektorých jedál. Takže v receptoch na kapustové polievky zavrhli múčnu príchuť, ktorá ich robila bez chuti, ktorá sa zachovala iba tradíciou, a nie zdravým rozumom, a začali vo veľkom používať zemiaky ako prílohy, ktoré sa objavili v Rusku v 70-tych rokoch 18. storočí.

Na ruské pirohy navrhli použiť namiesto kyslej raže jemné lístkového cesta z pšeničnej múky. Zaviedli aj priamy spôsob prípravy cesta pomocou lisovaného droždia, ktorý používame dnes, vďaka ktorému kysnuté cesto, ktorého príprava si predtým vyžadovala 10-12 hodín, začalo dozrievať za 2 hodiny.

Francúzski kuchári venovali pozornosť aj občerstveniu, ktoré sa stalo jednou zo špecifík ruského stola. Ak v 18. stor. Prevládala nemecká forma podávania občerstvenia – chlebíčky, potom v 19. storočí. Začali podávať občerstvenie na špeciálnom stole, každý druh na špeciálnom jedle, krásne ich zdobili, a tak rozšírili svoj sortiment, pričom si spomedzi občerstvenia vybrali celý rad starých ruských nielen mäso a ryby, ale aj huby a nakladané jedlá. zeleninové jedlá, že ich množstvo a rozmanitosť odteraz neprestali byť pre cudzincov neustálym predmetom údivu.

Nakoniec francúzska škola zaviedla kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania v receptúrach jedál, ktoré predtým neboli v ruskej kuchyni akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskeho kuchynského vybavenia.

Koncom 19. stor. Ruský sporák a hrnce a liatinu špeciálne prispôsobené jeho tepelným podmienkam nahradili sporáky s rúrou, kastrólmi, dusenými panvicami atď. Namiesto sita a sita sa začali používať cedníky, skimmery, mlynčeky na mäso atď.

Dôležitým prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bolo, že vyškolili celú plejádu skvelých ruských kuchárov. Ich žiakmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radetskij, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Chodejev, P. Vikentiev a ďalší, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície r. Ruská kuchyňa po celé 19. storočie. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky boli nielen vynikajúcimi odborníkmi, ale zanechali po sebe aj rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.

Paralelne s týmto procesom aktualizácie kuchyne vládnucich vrstiev, uskutočňovaným takpovediac „zhora“ a sústredeným v noblesných kluboch a reštauráciách Petrohradu a Moskvy, prebiehal aj ďalší proces – zber, reštaurovanie a vývoj zabudnutých starovekých ruských receptov, ktoré sa spontánne odohrávali v provinciách, v statkoch vlastníkov pôdy až do 70. rokov XIX.

Zdrojom pre túto kolekciu bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa podieľalo obrovské množstvo bezmenných a neznámych, no nadaných poddaných kuchárov.

Do poslednej tretiny 19. stor. Ruská kuchyňa vládnucich vrstiev vďaka svojmu jedinečnému sortimentu jedál a ich rafinovanej a jemnej chuti začala zaujímať miesto spolu s Francúzska kuchyňa jedno z popredných miest v Európe.

Zároveň je potrebné zdôrazniť, že napriek všetkým zmenám, zavádzaniam a cudzím vplyvom sa jeho hlavné charakteristické črty zachovali a sú mu neodmysliteľné dodnes, keďže sa pevne udržali v ľudovej kuchyni.

Tieto hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola možno definovať takto: množstvo jedál, rozmanitosť občerstvenia, záľuba v jedení chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvej studenej a horúcej tekutiny. jedlá, rozmanitosť rybieho a hubového stola, rozšírené používanie nálevov zo zeleniny a húb, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemami, koláčikmi, perníkmi, veľkonočnými koláčmi atď.

Niektoré črty ruskej kuchyne by sa mali povedať podrobnejšie. Ešte na konci 18. storočia. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické črty ruského stola, vrátane nielen bohatých. IN vidiecke oblasti Jedli sa štyri jedlá a v lete počas pracovnej doby päť: raňajky alebo olovrant, olovrant, pred obedom alebo presne na poludnie obed, večera a obed. Tieto vyti, prijaté v strednom a severnom Rusku, sa zachovali aj v južnom Rusku, ale s inými názvami. Tam o 6-7 ráno jedli, o 11-12 obedovali, o 14-15 mali poobedný snack, o 18-19 večeru a o 22-23 večeru.

S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri, a potom už len dva razy denne: raňajkovali za úsvitu, obedovali či večerali, keď prišli domov. V práci jedli len poludnie, teda jedli studené jedlá. Obed sa postupne začal nazývať akékoľvek plnohodnotné jedlo, plný stôl s teplým záparom, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.

Veľkú úlohu pri ruskom stole zohral chlieb. Ku kapustnici alebo inému prvému tekutému jedlu na dedine zjedli zvyčajne od pol kila do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb vyrobený z pšenice nebol v Rusku až do začiatku 20. storočia bežný. Jedli ho príležitostne a hlavne majetnejšie vrstvy obyvateľstva v mestách a medzi ľuďmi naň pozerali ako na sviatočné jedlo. Preto sa biely chlieb, v niektorých častiach krajiny nazývaný žemľa, piekol nie v pekárňach ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a bol mierne sladený. ["Bulka" - od francúzske slovo boule, čo znamená „guľatá ako guľa“. Biely chlieb spočiatku piekli iba francúzski a nemeckí pekári.]

Miestnymi odrodami bieleho chleba boli moskovské saiki a kalachi, smolenské praclíky, valdajské bagely atď. Čierny chlieb sa nelíšil podľa miesta výroby, ale len podľa druhu pečenia a druhu múky – klbový, pudingový, ohnisko, lúpaný atď.

Od 20. storočia Začali sa používať ďalšie múčne výrobky z bielej, pšeničnej múky, predtým netypické pre ruskú kuchyňu - vermicelli, cestoviny, naopak klesla spotreba pirohov, palaciniek a kaší. Kvôli rozšíreniu bieleho chleba v každodennom živote začalo pitie čaju s ním niekedy nahrádzať raňajky a večere.

Prvé tekuté jedlá, nazývané od konca 18. storočia, si v ruskej kuchyni zachovali stály význam. polievky. Polievky vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. U nás sa objavil pred vidličkou takmer o 400 rokov. „S vidličkou môžete loviť a s lyžicou môžete loviť sieťou,“ hovorí populárne príslovie.

Sortiment národných ruských polievok - kapustová polievka, zatirukh, hrnce, rybacia polievka, uhorky, soljanka, botvinya, okroshka, väznica - sa v 18.-20. rôzne druhy západoeurópskych polievok, ako sú bujóny, pyré, rôzne plnkové polievky s mäsom a obilninami, ktoré sa dobre zakorenili vďaka láske ruského ľudu k horúcemu tekutému záparu. Rovnako tak si na modernom ruskom stole našli miesto mnohé polievky národov našej krajiny, napríklad ukrajinský boršč a kulesh, bieloruské polievky z červenej repy a polievky s knedľou.

Mnohé polievky, najmä zeleninové a zeleninovo-cereálne polievky, sa získavali zo skvapalnených kaší (t.j. kaše so zeleninovou náplňou) alebo predstavujú plody reštauračnej kuchyne. Nie sú to však oni, napriek ich rozmanitosti, ale staré, pôvodné ruské polievky ako kapustnica a rybacia polievka, ktoré stále určujú jedinečnosť ruského stola.

V menšej miere ako polievky si rybie jedlá na ruskom stole zachovali svoj pôvodný význam. Niektoré klasické ruské jedlá z rýb ako telny sa prestali používať. Zároveň sú chutné a ľahko sa pripravujú. Dajú sa pripraviť z morských rýb, ktoré sa mimochodom v staroveku používali v ruskej kuchyni, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomoransku. Obyvatelia týchto bezzrnných oblastí v tých časoch boli už dlho zvyknutí na tresku, halibuta, tresku jednoškvrnnú, korušku polárnu a navagu. „Nedostatok rýb je horší ako nedostatok chleba,“ hovorilo sa v tom čase Pomorovcov.

V ruskej kuchyni sú známe dusené, varené, celé ryby, t. j. vyrobené špeciálnym spôsobom z jedného filé, vykostené, vyprážané, upravované (plnené kašou alebo hubovou plnkou), dusené, rôsolové, pečené v šupinách, pečené na panvici v kyslá smotana , solené (solené), sušené a sušené (suschik). V Pečore a Permská oblasť Okrem toho sa ryby fermentovali (kyslé ryby) a na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Jediným neobvyklým spôsobom bol spôsob údenia rýb, ktorý sa rozvinul najmä v priebehu posledných 70-80 rokov, t.j. od začiatku 20. storočia.

Charakteristické pre starodávnu ruskú kuchyňu bolo rozšírené používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Zníženie úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zavedenie množstva jedál nemeckej kuchyne do jedálneho lístka však ovplyvnilo zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni.

Okrem toho sa od 17. storočia používalo veľa korenín, kvôli ich vysokej cene, ako aj ocot a soľ. Ľudia začali používať re v procese varenia a položili ho na stôl a používali ho počas jedla, v závislosti od želania každého. Z tohto zvyku vznikli neskoršie tvrdenia, že ruská kuchyňa vraj nepoužívala korenie.

Zároveň sa odvolávali na slávne dielo G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí, kde napísal: „Existuje zvyk variť bez korenín, bez korenia a zázvoru, jemne solené a bez octu.“ Medzitým ten istý G. Kotoshikhin ďalej vysvetlil: „A keď začnú siete a v ktorých je málo octu a soli a korenia, pridajú to k jedlu na stole.“ Od tých dávnych čias zostal zvyk dávať počas jedla na stôl soľ do soľničky, korenie do koreničky, horčicu a ocot v samostatných nádobách.

V dôsledku toho ľudová kuchyňa nikdy nerozvinula zručnosti varenia s korením, zatiaľ čo v kuchyni vládnucich vrstiev sa korenie naďalej používalo v procese varenia. Ale ruská kuchyňa poznala koreniny a koreniny už v časoch svojho vzniku; boli zručne kombinované s rybami, hubami, divinou, koláčmi, polievkami, perníkmi, veľkonočnými koláčmi a veľkonočnými koláčmi a používali sa opatrne, ale neustále a bezchybne. . A na túto okolnosť nesmieme zabúdať ani prehliadať, keď hovoríme o zvláštnostiach ruskej kuchyne.

Pomerne často sa používal ochutený olej. Na ochutenie oleja sa olej zohrial (nie však vyprážal) na panvici alebo hrnci a pridali sa k nemu semená koriandra, anízu, feniklu, kôpru alebo zeleru a petržlenu.

Na záver je potrebné niektoré vyzdvihnúť technologických procesov, charakteristické pre ruskú kuchyňu.

Počas dlhého obdobia vývoja ruskej národnej kuchyne sa proces varenia obmedzil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej peci a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali oddelene. Čo bolo určené na varenie, to sa varilo od začiatku do konca, čo bolo určené na pečenie, to sa len pieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala, čo je kombinovaná alebo dokonca odlišná, kombinovaná alebo dvojitá tepelná úprava.

Tepelné spracovanie jedlo pozostávalo z ohrievania tepla ruského sporáka, silného alebo slabého, v troch stupňoch - „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“ - ale vždy bez kontaktu s ohňom a buď s konštantným teplota zostáva na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou, klesajúcou teplotou, ako sa rúra postupne ochladzuje, ale nikdy nie so zvyšujúcou sa teplotou, ako pri varení na varnej doske. Preto sa jedlá vždy neuvarili, ale skôr dusili alebo napoly dusili, napoly dusili, a preto získali veľmi zvláštnu chuť. Nie nadarmo mnohé jedlá starej ruskej kuchyne nerobia ten správny dojem, keď sa pripravujú v iných teplotné podmienky.

Znamená to, že na získanie skutočnej ruskej kuchyne v moderných podmienkach je potrebné obnoviť ruský sporák? Vôbec nie. Namiesto toho stačí simulovať tepelný režim klesajúcej teploty, ktorý vytvára. Takáto imitácia je možná v moderných podmienkach.

Netreba však zabúdať, že ruský sporák mal na ruskú kuchyňu nielen pozitívny, ale do istej miery aj negatívny vplyv – nepodnietil rozvoj racionálnych technologických techník.

Zavedenie varenia na varnej doske viedlo k potrebe zapožičania množstva nových technologických techník a spolu s nimi aj jedál zo západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zušľachťovaniu a vývoju, prispôsobeniu Nová technológia. Tento smer sa ukázal ako plodný. Pomohlo to zachrániť mnoho ruských jedál pred zabudnutím.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni, doteraz sme zdôrazňovali jej črty a charakteristické črty, berúc do úvahy históriu jej vývoja a jej obsah ako celok. Zároveň je potrebné mať na pamäti výrazné regionálne rozdiely, ktoré sa vysvetľujú najmä rozmanitosťou prírodné oblasti a s tým súvisiaca odlišnosť rastlinných a živočíšnych produktov, rozdielne vplyvy susedných národov, ako aj rôznorodosť sociálna štruktúra obyvateľov v minulosti.

Preto sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, donských kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Kým na Severe jedia zverinu, čerstvé a solené morské ryby, ražné pirohy, peniaze s tvarohom a veľa húb, na Done smažia a dusia stepnú zver, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a robia koláče s kuracím mäsom. Ak je jedlo Pomorov podobné škandinávskej, fínskej, karelskej a laponskej (sámskej), potom kuchyňa donských kozákov bola výrazne ovplyvnená tureckou, nogajskou kuchyňou a ruské obyvateľstvo na Urale alebo na Sibíri dodržiava tatárske a udmurtské kulinárske tradície.

Regionálne črty iného druhu sú už dlho vlastné kuchyniam starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto vlastnosti sú spôsobené stredovekým súperením medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimirom a Jaroslavľom, Kalužou a Smolenskom, Riazaňou a Nižným Novgorodom. Navyše sa v oblasti kuchyne neprejavili veľkými rozdielmi, ako sú rozdiely v technológii varenia alebo prítomnosť vlastných jedál v jednotlivých regiónoch, ako tomu bolo napríklad na Sibíri a Urale, ale práve v odlišnostiach. medzi tými istými jedlami, rozdiely sú často dokonca nepatrné, no napriek tomu dosť pretrvávajúce.

Pozoruhodným príkladom sú také bežné ruské jedlá ako rybacia polievka, palacinky, koláče, kaša a perník: vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje obľúbené druhy týchto jedál, svoje drobné rozdiely v receptoch, vlastné vzhľad, vaše techniky podávania atď.

Tejto, takpovediac „malej regionalite“ vďačíme za doterajší vznik, rozvoj a existenciu napr. odlišné typy perník - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskva atď.

Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene ešte viac obohatili ruskú kuchyňu a spestrili ju. A zároveň všetky nezmenili svoj základný charakter, pretože v každom konkrétnom prípade priťahujú pozornosť všeobecné črty uvedené vyššie, ktoré spolu odlišujú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltského po Baltské more. Tichý oceán.

Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to jednak priamym prenikaním najznámejších jedál ruského národného menu do medzinárodnej reštauračnej kuchyne (rôsol, kapustová polievka, rybacia polievka, koláče atď.), jednak nepriamym vplyvom ruského kulinárskeho umenia na kuchyne iné národy.

Pod vplyvom kuchyne haute restaurant, ktorá sa v Rusku rozvinula v druhej polovici 19. storočia (kuchári-reštaurátori Olivier, Yar a mnohí iní), ponuka jedál ruskej kuchyne na prelome 19. a 20. storočia. sa stala tak rôznorodou a jej vplyv a popularita v Európe bola taká veľká, že už o nej začali hovoriť s rovnakým rešpektom ako o slávnej francúzskej kuchyni.

Začiatkom 50-tych rokov 20. storočia bol v ZSSR podľa Stalinových pokynov pripravený a vydaný pre kuchárov hrubý zväzok „VARENIE“, ktorý odrážal vlastnosti a bohatstvo rozvinutej ruskej kuchyne. Vyšlo aj krátke zhrnutie tejto práce pre gazdinky – „Kniha o chutnom a zdravom jedle“. Ten bol dotlačený a mnohokrát zmenený, ale je to jeho prvé „stalinistické“ vydanie, ktoré je mimoriadne zaujímavé.

Ruské tradície
TRADÍCIE RUSKÉHO Sviatku
Z histórie ruských stolových tradícií

Každý národ má svoj vlastný spôsob života, zvyky, svoje jedinečné piesne, tance a rozprávky. Každá krajina má svoje obľúbené jedlá, špeciálne tradície vo výzdobe stolov a varení. Je v nich veľa účelného, historicky podmieneného, zodpovedajúceho národnému vkusu, životnému štýlu, klimatickým podmienkam. Počas tisícročí sa tento spôsob života a tieto zvyky vyvinuli, obsahujú kolektívnu skúsenosť našich predkov.

Kulinárske recepty, ktoré vznikli v priebehu rokov ako výsledok stáročného vývoja, mnohé z nich sú vynikajúcimi príkladmi správnej kombinácie produktov z hľadiska chuti a z fyziologického hľadiska - z hľadiska nutričného obsahu.

Spôsob života ľudí sa formuje pod vplyvom mnohých faktorov – prírodných, historických, sociálnych atď. Do určitej miery ho ovplyvňuje aj kultúrna výmena s inými národmi, ale cudzie tradície sa nikdy nepreberajú mechanicky, ale získavajú miestne národná chuť na novej pôde.

Od stredoveku sa u nás pestovala raž, ovos, pšenica, jačmeň, proso.Naši predkovia si už dávno prepožičali zručnosť výroby múky a osvojili si „tajomstvá“ pečenia rôznych výrobkov z kysnutého cesta. Preto majú v jedle našich predkov veľký význam koláče, koláče, palacinky, koláče, kulebyaki, palacinky, palacinky atď.. Mnohé z týchto produktov sa už dávno stali tradičnými na slávnostné stoly: kurniky - na svadbách, koláče, palacinky - u Maslenitsa "skřivany" "z cesta - na jarné sviatky atď.

Nemenej typické pre ruštinu tradičná kuchyňa jedlá zo všetkých druhov obilnín: rôzne kaše, obilniny, palacinky, želé z ovsených vločiek, rajnice, hrachové jedlá, ako aj šošovica.

V severnejších oblastiach našej krajiny zvláštny význam mať jedlá pripravené z prosa. Táto tradícia má hlboké historické korene. Kedysi východní Slovania, ktorí prišli do týchto krajín v 6. storočí nášho letopočtu. a žili prevažne v lesnatých oblastiach, ako hlavná plodina sa pestovalo proso.

Proso slúžilo ako surovina na výrobu múky, obilnín, varenie piva, kvasu, prípravu polievok a sladkých jedál. Toto ľudová tradícia pokračuje dodnes. Malo by sa však pamätať na to, že proso má v porovnaní s inými obilninami nižšiu nutričnú hodnotu. Preto by sa mal pripraviť s mliekom, tvarohom, pečeňou, tekvicou a inými výrobkami.

Naši predkovia pestovali nielen obilniny. Od staroveku, po stáročia, také plodiny starovekého Ríma, ako je kapusta, repa a repa, sa dostali až do súčasnosti a stali sa hlavnými v našej záhrade. Najpoužívanejšou kapustou na Rusi bola kyslá kapusta, ktorá sa dala uchovať do ďalšej úrody. Kapusta slúži ako nevyhnutné občerstvenie, korenie na varené zemiaky a iné jedlá.

Kapustová polievka z rôzne druhy kapustnica je zaslúženou pýchou našej národnej kuchyne, hoci sa pripravovala ešte v r Staroveký Rím, kde sa špeciálne pestovalo veľa kapusty. Je to tak, že po prijatí kresťanstva v Rusku „migrovalo“ veľa zeleninových rastlín a receptov zo starovekého Ríma cez Byzanciu do Ruska. Gréci nielen vytvorili písanie pre Rusko, ale tiež odovzdali veľkú časť svojej kultúry.

V súčasnosti sa kapusta používa vo varení najmä v severných a stredných oblastiach Ruska, na Urale a na Sibíri.

Vodnica v Rusku do konca 18. - začiatku 19. storočia. bol taký dôležitý ako dnes zemiaky. Všade sa používala repa a z repy sa pripravovalo veľa jedál, plnené, varené, dusené. Ako náplň do koláčov sa používala repa a vyrábal sa z nej kvas. Postupne ho od začiatku do polovice 19. storočia nahradili oveľa produktívnejšie, no oveľa menej úžitkové zemiaky (prakticky je to prázdny škrob). Ale repa obsahuje aj veľmi cenné biochemické zlúčeniny síry, ktoré sú pri pravidelnej konzumácii výbornými imunostimulantmi. Teraz sa repa stala vzácnym a kusovým produktom na ruskom stole - keď sa predáva, cena za ňu nie je určená kilogramami, ale kusmi.

Po prechode na zemiaky ruská kuchyňa výrazne stratila svoje vysoká kvalita. Rovnako ako po praktickom opustení ruského stolového chrenu, ktorý je tiež nepostrádateľným pomocníkom pre zdravie, no zachováva si prospešné vlastnosti nie viac ako 12-18 hodín po príprave, t.j. vyžadujúce prípravu krátko pred podávaním. Preto moderný „chren v pohároch“ z obchodu nemá ani takéto vlastnosti, ani správnu chuť. Ak sa teda v Rusku teraz pri rodinnom stole podáva ruský stolový chren, je to len na veľké sviatky.

Z nejakého dôvodu sa rutabaga v starovekých prameňoch nespomína, pravdepodobne preto, že predtým rutabaga nebola odlíšená od repy. Tieto kedysi rozšírené okopaniny v Rusku v súčasnosti zaberajú v zeleninárstve pomerne malý podiel. Neodolali konkurencii so zemiakmi a inými plodinami. Jedinečná chuť a vôňa, možnosť rôzneho kulinárskeho využitia, prepravovateľnosť a stabilita pri skladovaní však naznačujú, že repu a rutabagu by sme v súčasnosti nemali opustiť, pretože mnohým jedlám ruskej ľudovej kuchyne dodávajú veľmi zvláštnu chuť.

Zo zeleninových plodín, ktoré sa v Rusku objavili neskôr, nemožno nespomenúť zemiaky. Na samom začiatku 19. stor. zemiaky urobili skutočnú revolúciu v tradíciách ruského stola, zemiakové jedlá získali veľkú popularitu. Veľkú zásluhu na šírení zemiakov a ich popularizácii má známa kultúrna osobnosť 18. storočia. A.T. Bolotov, ktorý vyvinul nielen poľnohospodársku technológiu na pestovanie zemiakov, ale navrhol aj technológiu na prípravu množstva jedál.

Živočíšne produkty zostali prakticky nezmenené. Naši predkovia od nepamäti konzumovali mäso hovädzieho dobytka ("hovädzie"), ošípaných, kôz a oviec, ako aj hydinu - sliepky, husi, kačky.

Až do 12. storočia. Používalo sa aj konské mäso, ale už v 13. storočí. už sa takmer nevyužíva, pretože Mongolskí Tatári, ktorí potrebovali kone viac, začali populácii odoberať „extra“ kone. V rukopisoch 16.-17. storočia. („Domostroy“, „Maľovanie cárskych jedál“) sa spomínajú len niektoré chutné jedlá z konského mäsa (rôsolové konské pery, varené konské hlavy). Následne, s rozvojom chovu dojníc, sa mlieko a výrobky z neho stále viac využívali.

Lesníctvo bolo veľkým a významným prírastkom hospodárstva našich predkov. V kronikách storočí XI-XII. rozprávanie o poľovných revíroch – „jastraboch“, neskôr sa v rukopisoch spomínajú tetrovy lieskové, divé kačice, zajace, husi a iná zver. Hoci nie je dôvod sa domnievať, že sa nejedli už od staroveku.

Lesy zaberajú u nás obrovské územia, najmä na severnom Urale a na Sibíri. Používanie lesných produktov je jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne. Za starých čias hrali veľkú úlohu vo výžive Lieskové oriešky. Orechové maslo bolo jedným z najbežnejších tukov. Jadrá orechov sa rozdrvili, pridalo sa trochu vriacej vody, zabalili sa do handry a pod tlakom. Olej postupne kvapkal do misky. K jedlu sa používal aj orechový koláč – pridával sa do kaše, jedol s mliekom, s tvarohom. Drvené orechy sa používali aj na prípravu rôznych jedál a plniek.

Les bol aj zdrojom medu (včelárstvo). Z medu sa pripravovali rôzne sladké jedlá a nápoje – medki. V súčasnosti sa iba na niektorých miestach na Sibíri (najmä na Altaji medzi miestnymi neruskými národmi) zachovali spôsoby prípravy týchto lahodných nápojov.

Avšak od najstarších čias a pred príchodom masovej výroby cukru bol med hlavnou sladkosťou všetkých národov, a na jeho základe, dokonca aj v starovekom Egypte, starovekom Grécku a starovekom Ríme, široká škála sladkých nápojov, jedál. a boli pripravené dezerty. Okrem toho nielen Rusi, ale aj všetky národy, ktoré mali k dispozícii ryby, jedli od nepamäti aj kaviár.

Úplne prvý umelo pestovaný ovocný strom v Rusi bola čerešňa. Za Jurija Dolgorukého rástli v Moskve iba čerešne.

Charakter ruskej ľudovej kuchyne výrazne ovplyvnili geografické črty našej krajiny - množstvo riek, jazier a morí. Práve geografická poloha vysvetľuje množstvo rôznych druhov jedál z rýb. Strava zahŕňala mnoho druhov riečnych a jazerných rýb. Aj keď v starovekom Grécku a najmä v starom Ríme bolo oveľa viac rôznych rybích jedál - tvorca základov moderného bohatstva európskej kuchyne. Aká bola cena samotných Lucullusových kulinárskych fantázií! (Bohužiaľ, jeho početné záznamy o receptoch sa stratili.)

V ruskej kuchyni sa na prípravu jedál používal aj veľký sortiment výrobkov. Nie je to však ani tak rozmanitosť produktov, ktorá určuje špecifickosť národnej ruskej kuchyne (rovnaké produkty boli dostupné aj pre Európanov), ale skôr spôsoby ich spracovania a technológie varenia. V mnohých ohľadoch bola originalita ľudových jedál určená práve zvláštnosťami ruskej rúry.

Existuje dôvod domnievať sa, že dizajn tradičnej ruskej kachle nebol vypožičaný. Vo východnej Európe sa objavil ako miestny pôvodný typ ohniska. Naznačuje to skutočnosť, že medzi národmi Sibíri Stredná Ázia Na Kaukaze boli hlavnými typmi pecí otvorené ohniská, ako aj vonkajšia pec na pečenie chleba alebo tandoor na pečenie lokší. Napokon, archeológia o tom poskytuje priamy dôkaz. Pri vykopávkach trypillianskych osád na Ukrajine (tretie tisícročie pred Kristom) sa našli nielen zvyšky piecok, ale aj hlinený model piecky, ktorý umožnil obnoviť ich vzhľad a štruktúru. Tieto nepálené kachle možno považovať za prototyp neskorších kachlí, vrátane ruských kachlí.

Ale dizajn samovaru si požičali Rusi od Peržanov, ktorí ho zase prevzali od Arabov. (Ruské hniezdiace bábiky si však v roku 1893 požičali aj od Japoncov; ich masová výroba bola založená už v roku 1896.)

Nemali by sme sa však snažiť umelo „očistiť“ náš stôl od jedál, ktoré si kedysi požičali od iných národov a už sa nám dávno stali známe. Patria sem napríklad palacinky (vypožičané v 9. storočí z kuchyne Varjagov spolu s kompótmi a nálevmi zo sušeného ovocia), rezne, fašírky, dlahy, steaky, rezance, peny, huspenina, horčica, majonéza (vypožičané z európskych kuchyne), ražniči a kebab (požičané od krymských Tatárov), halušky (požičané od Mongolov v 12. stor.), boršč (tento národné jedlo Staroveký Rím, ktorý prišiel na Rus spolu s pravoslávím od byzantských Grékov), kečup (vynález kuchárov anglického námorníctva) a iné.

Mnohé jedlá, ktoré sa dnes stali tradičnými ruskými, vymysleli francúzski kuchári a reštaurátori, ktorí pôsobili v Rusku v 19. storočí a vytvorili základy modernej ruskej kuchyne (Lucien Olivier, Yar atď.).

V procese historického vývoja sa menila výživa, objavovali sa nové produkty a zlepšovali sa spôsoby ich spracovania. Zemiaky a paradajky sa v Rusku objavili pomerne nedávno, mnohé oceánske ryby sa stali známymi a už si bez nich nie je možné predstaviť náš stôl. Pokusy rozdeliť ruskú kuchyňu na starodávnu, originálnu a modernú sú veľmi konvenčné. Všetko závisí od dostupnosti produktov pre ľudí. A kto teraz povie, že jedlá so zemiakmi alebo paradajkami nemôžu byť národné ruské?

Zaujímavé je kulinárske využitie ananásov za čias Kataríny II. a kniežaťa Potemkina (tohto milovníka stoniek kapusty, s ktorými sa nerozišiel a neustále ich obhrýzal). Ananás sa potom nasekal a nechal kvasiť v sudoch ako kapusta. Toto bolo jedno z Potemkinových obľúbených občerstvenia k vodke.

Naša krajina je obrovská a každý región má svoje vlastné miestne jedlá. Na severe milujú kapustnicu a na juhu - boršč, na Sibíri a Urale nie je sviatočný stôl bez šanegu a vo Vologde - bez obchodníkov s rybami, na Done varia rybaciu polievku s paradajkami atď. je mnoho bežných jedál pre všetky regióny našej krajiny a mnoho všeobecných techník ich prípravy.

Všetko, čo sa vytvorilo v počiatočnej fáze ruskej kulinárskej tradície, zostáva dodnes nezmenené. Hlavné zložky tradičného ruského stola: čierny ražný chlieb, ktorý je dodnes obľúbený, rôzne polievky a cereálie pripravované takmer každý deň, ale vôbec nie podľa rovnakých receptov ako pred mnohými rokmi (ktoré si vyžadujú ruskú rúru, a dokonca aj schopnosť to zvládnuť), koláče a ďalšie nespočetné množstvo výrobkov z kysnutého cesta, bez ktorých sa nezaobíde ani jedna párty, palacinky, ale aj naše tradičné nápoje - med, kvas a vodku (aj keď všetky sú tiež požičané); najmä chlebový kvas sa pripravoval a v starom Ríme).

Okrem toho sa s príchodom pravoslávia z Byzancie na Rus vytvoril pôstny stôl.

Hlavnou výhodou ruskej kuchyne je schopnosť absorbovať a kreatívne zušľachťovať a zlepšovať najlepšie jedlá všetky národy, s ktorými musel ruský ľud komunikovať na dlhej historickej ceste. Práve to urobilo z ruskej kuchyne najbohatšiu kuchyňu na svete.

V súčasnosti v národných kulinárskych tradíciách celého sveta neexistuje jediné viac či menej hodnotné jedlo, ktoré by nemalo svoj analóg v najbohatšej ruskej kuchyni, a navyše v mnohých najlepší výkon, zodpovedajúce ruskému vkusu.

VAŠA VEČERA
alebo čas jedla. Kvíliť — starý ruské slovo, označujúci čas jedla. Každé zavýjanie, každá sezóna jedál má už dlho svoje meno, ktoré prežilo až do našej doby.

Spočiatku sa volali: záchytka (7:00), popoludňajší čaj (11:00), obed (15:00), obed (17:00 - 18:00), večera (8:00 - 21:00) a pauza (23:00). Nie všetky tieto činnosti boli vykonávané súčasne.

Od konca 18. - začiatku 19. stor. Stanovujú sa tieto názvy: raňajky (od 6:00 do 8:00), popoludňajší čaj (od 10:00 do 11:00), obed (medzi 14:00 a 15:00), čaj (17:00 - 18:00), večera (20:00 - 21:00). V zásade sú tieto výti aj dnes uznávané ako racionálny čas jedla pre nemocnice, internáty a sanatóriá. Popoludňajšie občerstvenie sa teraz častejšie nazýva druhé raňajky a ako pripomienka večere v sanatóriách sa kefír necháva pred spaním, jeden a pol až dve hodiny po večeri.

V západoeurópskej praxi sa vyvinuli rôzne spôsoby. Stále sú zachované čiastočne v reštauračnej praxi a čiastočne v diplomatickej praxi v mnohých krajinách.

Takže raňajky sú o 7:30-8 hodín, potom midi (vo Francúzsku) o 12:00 a vo väčšine krajín západná Európa, podľa anglického vzoru je obed o 13. hodine. To je vlastne náš obed, hoci v diplomatickej terminológii sú to raňajky. O 17-18 hodine je piata hodina (čaj alebo diplomatickou terminológiou kokteil) a o 20-tej je obed, čo je vlastne obdoba našej večere, keďže polievka sa nepodáva o hod. tento „obed“.

Na západe nie je večera. Ale francúzska prax niekedy poskytuje aj takzvanú souper, teda večernú alebo nočnú večeru, ktorá sa koná len vtedy, keď sa oslava pretiahne hlboko po polnoci. V tomto prípade sa o 23.30 alebo 24.00, alebo aj o jednej v noci podáva rôzne občerstvenie a cibuľová polievka, v takýchto prípadoch tradičná, podľa ktorej dostala táto večerná večera svoj názov, a potom ľahká horúca rybacia hlavná (ale často obmedzené na jednu polievku). V praxi sa ľudia uchyľujú k supe veľmi zriedka, doslova dva alebo tri, maximálne štyri alebo päťkrát do roka, počas veľkých sviatkov.

Prijímanie hostí
V sedemnástom storočí sa každý sebaúctyhodný obyvateľ mesta, a najmä ak bol aj zámožný, nezaobišiel bez usporiadania sviatočných sviatkov, pretože to patrilo k ich spôsobu života. Na slávnostnú hostinu sa začali pripravovať už dávno pred slávnostným dňom - starostlivo upratali a upratali celý dom a dvor, po príchode hostí muselo byť všetko bezchybné, všetko sa muselo lesknúť ako nikdy predtým. Z truhlíc sa vybrali slávnostné obrusy, riad a uteráky, ktoré boli na tento deň tak starostlivo uložené.

A na čestné miesto šéfa celého tohto dôležitého procesu, ako aj nákupu a prípravy slávnostných podujatí, dohliadala pani domu.

Majiteľ mal rovnako dôležitú zodpovednosť – pozývanie hostí na hostinu. Navyše, v závislosti od stavu hosťa, majiteľ buď poslal sluhu s pozvánkou, alebo išiel sám. A samotná udalosť vyzerala asi takto: hostiteľka vyšla k zhromaždeným hosťom v slávnostnom oblečení a pozdravila ich, uklonila sa od pása, a hostia jej odpovedali pokloniť sa až k zemi, a po ňom nasledoval bozkávací ceremoniál: majiteľ domu pozval hostí, aby si gazdinú uctili bozkom.

Hostia sa striedavo približovali k domácej panej a bozkávali ju a zároveň podľa kánonov etikety držali ruky za chrbtom, potom sa jej opäť uklonili a prijali od nej pohár vodky. ruky. Keď gazdiná išla k špeciálnemu ženskému stolu, slúžilo to ako signál pre všetkých, aby si sadli a začali jesť. Slávnostný stôl zvyčajne stál nehybne, v „červenom rohu“, to znamená pod ikonami, v blízkosti lavíc pevne pripevnených k stene, na ktorých bol mimochodom v tom čase považovaný za čestnejší ako na lavičkách.

Samotné jedlo sa začalo tak, že majiteľ domu odkrojil a každému pozvanému hosťovi naservíroval krajec chleba so soľou, čo symbolizovalo pohostinnosť a pohostinnosť tohto domu, mimochodom dnešné pohostinské tradície majú svoj pôvod práve z tej doby. Na znak zvláštnej úcty alebo náklonnosti k jednému zo svojich hostí mohol hostiteľ obradu sám dať nejaké jedlo zo špeciálneho taniera, ktorý bol špeciálne umiestnený vedľa neho, a s pomocou svojho sluhu ho poslať hosťovi. česť, akoby viac zdôrazňoval svoju pozornosť venovanú jemu.

Aj keď tradícia vítania hostí chlebom a soľou k nám pochádza z tých čias, poradie podávania jedál sa v tých časoch výrazne líšilo od toho, na aké sme zvyknutí dnes: najskôr sme jedli pirohy, po jedlách z mäsa, hydiny a rýb , a až na konci jedla začala na polievkach.

Objednávka podávania
Keď sa všetci účastníci jedla usadili na svoje miesta, gazda nakrájal chlieb na kúsky a spolu so soľou ho podával každému hosťovi zvlášť. Touto akciou opäť zdôraznil pohostinnosť svojho domova a hlbokú úctu ku všetkým prítomným.

Na týchto sviatočných hostinách bola povinná ešte jedna vec - takzvaný oprichninský tanier sa položil pred majiteľa a majiteľ z neho osobne preložil jedlo do plytkých nádob (ploché nádoby) a odovzdal ich spolu so služobníctvom vzácnym hosťom. ako prejav absolútnej pozornosti voči nim. A keď sluha sprostredkoval túto zvláštnu gastronomickú správu od svojho pána, spravidla povedal: „Dovoľte, drahý pane, jedzte pre svoje zdravie.

Ak by sme nejakým zázrakom mohli cestovať v čase a ocitnúť sa v sedemnástom storočí, a prečo nie, keby sa stal druhý zázrak, boli by sme pozvaní na takúto slávnosť, boli by sme celkom prekvapení, v akom poradí jedlá sa podávali pri stole. Posúďte sami, u nás je už normálne, že najprv jeme predjedlo, potom polievku a až potom hlavné jedlo a dezert, no v tých časoch sa podávali najskôr koláče, potom mäso, hydina a ryby („pečené“), a až potom na konci obeda - polievky („ucho“). Keď sme si po polievkach oddýchli, jedli sme rôzne sladké občerstvenie ako dezert.

Ako pili v Rusi
Tradície pitia v Rusku, ktoré sa zachovali a dostali sa k nám, majú svoje korene v dávnych dobách a v mnohých domoch dnes, rovnako ako v dávnej minulosti, odmietnutie jedla a pitia znamená urážku majiteľov. Tradícia pitia vodky po malých dúškoch sa dostala aj k nám a je hojne praktizovaná, ako je zvykom napr. európske krajiny, ale na jeden dúšok, hneď.

Pravda, teraz sa zmenil postoj k opilstvu, ak dnes opiť sa znamená odkloniť sa od uznávaných noriem slušnosti, tak v tých časoch bojarského Rusa, keď sa to považovalo za povinné, a hosť, ktorý nebol opitý, musel aspoň predstierať byť jedným. Človek sa síce nemá rýchlo opiť, ale držať krok so všetkými účastníkmi hostiny, a preto sa rýchle opojenie na zábave považovalo za neslušné.

Kráľovské slávnosti
Vďaka mnohým starodávnym rukopisom, ktoré sa k nám dostali, dobre poznáme sviatočný a každodenný stôl cára a bojarov. A to vďaka dochvíľnosti a precíznosti pri plnení svojich povinností súdnymi služobníkmi.

Počet všetkých druhov jedál na kráľovských slávnostiach a na slávnostiach bohatých bojarov dosahoval až sto a pri zvláštnych príležitostiach mohol dosiahnuť pol tisícky a každé sa slávnostne prinášalo na stôl jeden po druhom, jeden po druhom a vzácne zlaté a strieborné jedlá s iným riadom držali v rukách tí, ktorí okolo stola stáli bohato oblečení sluhovia.

Sedliacke hody
Tradície hodovania a jedenia však patrili aj medzi menej bohaté vrstvy spoločnosti a nepatrili len medzi bohatých a ušľachtilých členov spoločnosti.

Predstavitelia takmer všetkých vrstiev obyvateľstva považovali za povinnosť stretávať sa pri banketovom stole pri príležitosti všetkých významných udalostí v živote, či už ide o svadbu, krstiny, meniny, stretnutie, rozlúčku, pohreb, ľudovú príp. cirkevné sviatky...

A prirodzene, práve táto tradícia sa k nám dostala prakticky nezmenená.

Ruská pohostinnosť
Každý vie o ruskej pohostinnosti a vždy to tak bolo. (Čo však o sebe povedia ľudia, že nie sú pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francúzi? Čukči? Taliani či Gréci? A ďalej v zozname...)

Pokiaľ ide o jedlo, ak hostia prídu do domu Rusa a nájdu rodinu na večeri, určite ich pozvú k stolu a posadia sa k nemu a hosť to pravdepodobne nebude mať možnosť odmietnuť. (Hoci medzi inými národmi, hosť tiež nie je nútený stáť v kúte až do konca večere. Ale ako sa hovorí, človek si nevie vynachváliť...)

Slávnostné večere a hostiny na počesť prijatia zahraničných hostí boli organizované s osobitnou šírkou a rozsahom; boli navrhnuté tak, aby demonštrovali nielen materiálne schopnosti kráľovských hostiteľov (ktorí úplne okradli svoj vlastný ľud), ale aj šírku a pohostinnosť. ruská duša

Pojem „ruská kuchyňa“ je široký ako samotná krajina. Názvy, chuťové preferencie a zloženie jedál sa dosť výrazne líšia v závislosti od regiónu. Všade, kde sa členovia spoločnosti pohybovali, vniesli do varenia svoje tradície a v mieste svojho bydliska sa aktívne zaujímali o kulinárske triky regiónu a rýchlo ich uvádzali, čím si ich prispôsobovali podľa vlastných predstáv o zdravom a chutnom jedle. Postupom času si teda rozľahlá krajina vytvorila vlastné preferencie.

Príbeh

Ruská kuchyňa má pomerne zaujímavú a dlhú históriu. Napriek tomu, že krajina už dlho ani netušila, že existujú produkty ako ryža, kukurica, zemiaky a paradajky, národný stôl sa vyznačoval množstvom aromatických a chutných jedál.

Tradičné ruské jedlá si nevyžadujú exotické suroviny ani špecializované znalosti, ich príprava si však vyžaduje veľa skúseností. Hlavnými zložkami po celé stáročia boli repa a kapusta, všetky druhy ovocia a bobúľ, reďkovky a uhorky, ryby, huby a mäso. Stranou nezostali ani obilniny ako ovos, raž, šošovica, pšenica a proso.

Skýti a Gréci si požičali poznatky o kysnuté cesto. Čína potešila našu krajinu čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch prípravy papriky, cukety a baklažánu.

Mnoho zaujímavých ruských jedál bolo prevzatých z európskej kuchyne 16.-18. storočia, tento zoznam zahŕňa údeniny, šaláty, zmrzlinu, likéry, čokoládu a vína.
Palacinky, boršč, sibírske knedle, okroška, Guryevova kaša, Tulský perník, Donské ryby sa už dlho stali jedinečnými kulinárskymi značkami štátu.

Hlavné zložky

Pre každého nie je tajomstvom, že náš štát je hlavne severská krajina, zima je tu dlhá a tuhá. Preto jedlá, ktoré sa jedia, musia poskytovať veľa tepla, aby pomohli prežiť v takejto klíme.

Hlavné zložky, ktoré tvoria ruské ľudové jedlá, sú:

Zemiak. Pripravovali sa z nej rôzne jedlá, vyprážané, varené a pečené, robili sa aj karbonátky, zemiakové placky, placky, polievky.
Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného Rusa. Tento druh jedla udivuje svojou rozmanitosťou: zahŕňa krutóny, sušienky, len chlieb, bagely a obrovské množstvo druhov, ktoré možno zaradiť do nekonečna.
Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a na ich základe sa pripravuje veľké množstvo rôznych jedál.
Mäso. Najčastejšie konzumované druhy sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, kotlety atď.
Olej. Je veľmi obľúbený a pridáva sa do mnohých ingrediencií. Jedia ho jednoducho natretý na chlebe.

Tradičné ruské jedlá sa tiež veľmi často pripravovali z mlieka, kapusty, kefíru a kyslého mlieka, húb, fermentovaného pečeného mlieka, uhoriek, kyslej smotany a masti, jabĺk a medu, bobúľ a cesnaku, cukru a cibule. Na prípravu akéhokoľvek jedla musíte použiť korenie, soľ a rastlinný olej.

Zoznam populárnych ruských jedál

Charakteristickým znakom našej kuchyne je racionalita a jednoduchosť. To možno pripísať tak technológii varenia, ako aj receptúre. Populárne bolo veľké množstvo prvých jedál, ale hlavný zoznam je uvedený nižšie:

Kapustnica je jedným z najobľúbenejších prvých chodov. Existuje obrovské množstvo možností na jeho prípravu.
Rybia polievka bola populárna vo všetkých svojich odrodách: burlatsky, dvojitý, trojitý, tímový, rybári.
Rassolnik sa najčastejšie pripravoval v Leningrade, doma a v Moskve s obličkami, kuracími a husacími drobmi, s rybami a obilninami, korienkami a hubami, kukuricou, s mäsovými guľkami a s jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

palacinky;
knedle;
koláče;
palacinky;
koláče;
tvarohové koláče;
lievance;
kulebyaki;
šišky

Obľúbené boli najmä cereálne jedlá:

kaša v tekvici;
hrach;
pohánka s hubami.

Mäso sa najčastejšie dusilo alebo pieklo, z drobov sa robili polotekuté jedlá. Najobľúbenejšie mäsové jedlá boli:

Pozharsky kotlety;
hovädzí Stroganov;
teľacie mäso "Orlov";
hydina v kapitálnom štýle;
Ruská bravčová rolka;
dusené droby;
lieskový tetrov v kyslej smotane;
Varené držky.

Široké zastúpenie mali aj sladké jedlá:

kompóty;
želé;
ovocné nápoje;
kvass;
sbiten;
medy.

Rituálne a zabudnuté jedlá

V podstate všetky jedlá v našej kuchyni majú rituálny význam a niektoré z nich pochádzajú ešte z čias pohanstva. Konzumovali sa v stanovené dni alebo sviatky. Napríklad palacinky, ktoré považovali východní Slovania za obetný chlieb, jedli len na Maslenici alebo na pohreboch. A na svätý sviatok Veľkej noci sa pripravovali veľkonočné koláče a veľkonočné koláče.

Kutia sa podávala ako pohrebné jedlo. To isté jedlo sa varilo aj na rôzne oslavy. Navyše zakaždým mala nový názov, ktorý bol načasovaný tak, aby sa zhodoval s udalosťou. „Chudobný“ pripravený pred Vianocami, „bohatý“ pred Novým rokom a „hladný“ pred Troch kráľov.

Niektoré staré ruské jedlá sú dnes nezaslúžene zabudnuté. Donedávna nebolo nič chutnejšie ako mrkva a uhorky uvarené s medom vo vodnom kúpeli. Celý svet poznal a miloval národné dezerty: pečené jablká, med, rôzne perníky a džemy. Vyrábali tiež placky z bobuľovej kaše, predtým vysušenej v rúre, a „parenki“ - varené kúsky repy a mrkvy - to boli obľúbené ruské jedlá detí. Zoznam takýchto zabudnutých jedál môže pokračovať donekonečna, pretože kuchyňa je veľmi bohatá a pestrá.

Originálne ruské nápoje zahŕňajú kvass, sbiten a nápoje z bobuľového ovocia. Napríklad ten prvý v zozname poznajú Slovania už viac ako 1000 rokov. Prítomnosť tohto produktu v dome bola považovaná za znak prosperity a bohatstva.

Vintage riad

Moderná kuchyňa so všetkou svojou obrovskou rozmanitosťou je veľmi odlišná od minulosti, no stále je s ňou silne prepojená. Dnes sa veľa receptov stratilo, chute sa zabudli, väčšina produktov sa stala nedostupnou, ale ruské ľudové jedlá by sa nemali vymazávať z pamäte.

Ľudové tradície úzko súvisia s príjmom potravy a vyvinuli sa pod vplyvom širokej škály faktorov, medzi ktorými hlavnú úlohu zohrávajú všetky druhy náboženskej abstinencie. Preto sú slová ako „pôst“ a „jedlík mäsa“ v ruskom lexikóne veľmi bežné, tieto obdobia sa neustále striedali.

Takéto okolnosti výrazne ovplyvnili ruskú kuchyňu. Existuje obrovské množstvo potravín z obilnín, húb, rýb, zeleniny, ktoré boli dochucované rastlinnými tukmi. Zapnuté slávnostný stôl Vždy existovali také ruské jedlá, ktorých fotografie sú uvedené nižšie. Sú spojené s množstvom diviny, mäsa a rýb. Ich príprava si vyžaduje veľa času a vyžaduje určité zručnosti od kuchárov.

Najčastejšie sa slávnosť začínala predjedlami, a to hubami, kyslá kapusta, uhorky, nakladané jablká. Šaláty sa objavili neskôr, za vlády Petra I.
Potom sme jedli ruské jedlá ako polievky. Treba poznamenať, že v národná kuchyňa je bohatý výber prvých chodov. V prvom rade ide o kapustovú polievku, solyanku, boršč, ukha a botvinya. Nasledovala kaša, ktorú ľudovo nazývali matkou chleba. V mäsožravých dňoch kuchári pripravovali chutné pokrmy z vnútorností a mäsa.

Polievky

Ukrajina a Bielorusko mali silný vplyv na formovanie kulinárskych preferencií. Preto sa v krajine začali pripravovať také ruské teplé jedlá ako kuleshi, boršč, polievka z červenej repy a polievka s knedľou. Stali sa veľmi silnou súčasťou jedálneho lístka, no stále sú obľúbené národné jedlá ako kapustnica, okroška, ukha.

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

Studené, ktoré sa pripravujú na základe kvasu (okroshka, turi, botvinya).
Zeleninové odvary sa vyrábajú s vodou.
Mliečne, mäsové, hubové a s rezancami.
Do tejto skupiny patrí všetkým obľúbené jedlo, kapustnica.
Vysokokalorické solyanky a rassolniky, pripravené na báze mäsového vývaru, majú mierne slanú a kyslú chuť.
Táto podkategória zahŕňa rôzne rybie zmesi.
Polievky, ktoré sa vyrábajú len s pridaním obilnín v zeleninovom vývare.

V horúcom počasí je veľmi príjemné jesť chladné ruské prvé jedlá. Ich recepty sú veľmi rôznorodé. Napríklad to môže byť okroshka. Spočiatku sa pripravoval iba zo zeleniny s prídavkom kvasu. Ale dnes existuje veľké množstvo receptov s rybami alebo mäsom.

Veľmi chutné starodávne jedlo, botvinya, ktoré stratilo svoju popularitu kvôli náročnej príprave a vysokým nákladom. Zahŕňala také druhy rýb ako losos, jeseter a hviezdicovitý jeseter. Príprava rôznych receptov môže trvať niekoľko hodín až jeden deň. Ale bez ohľadu na to, aké zložité je jedlo, takéto ruské jedlá prinesú skutočnému gurmánovi veľké potešenie. Zoznam polievok je veľmi rôznorodý, rovnako ako samotná krajina so svojimi národnosťami.

Moč, morenie, morenie

Najviac jednoduchým spôsobom Na prípravu prípravkov je namáčanie. Tieto ruské jedlá boli zásobené jablkami, brusnicami a brusnicami, trnkami, moruškami, hruškami, čerešňami a jarabinami. V našej krajine dokonca existovala špeciálne vyšľachtená odroda jabĺk, ktorá bola na takéto úpravy ako stvorená.

Podľa receptúr sa rozlišovali prísady ako kvas, melasa, soľanka a slad. Medzi solením, kvasením a namáčaním nie sú prakticky žiadne zvláštne rozdiely, často ide len o množstvo použitej soli.

V šestnástom storočí prestalo byť toto korenie luxusom a každý v regióne Kama ho začal aktívne ťažiť. Do konca sedemnásteho storočia vyrábali len továrne Stroganov viac ako 2 milióny kusov ročne. V tejto dobe vznikli také ruské jedlá, ktorých názvy sú dodnes relevantné. Dostupnosť soli umožnila zber kapusty, húb, repy, repy a uhoriek na zimu. Táto metóda pomohla spoľahlivo konzervovať a uchovávať obľúbené jedlá.

Ryby a mäso

Rusko je krajina, kde si zima dáva poriadne zabrať dlho a jedlo by malo byť výživné a uspokojujúce. Preto medzi hlavné ruské jedlá vždy patrilo mäso, a to veľmi pestré. Hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie a divina boli perfektne pripravené. V podstate sa všetko pieklo celé alebo nakrájané na veľké kusy. Veľmi obľúbené boli jedlá na ražni, ktoré sa nazývali „verted“. Nakrájané mäso sa často pridávalo do kaší a tiež sa plnilo do palaciniek. Ani jeden stôl sa nezaobišiel bez pečených kačíc, lieskových tetrovov, sliepok, husí a prepelíc. Jedným slovom, výdatné ruské mäsové jedlá boli vždy vo veľkej úcte.

Recepty na jedlá a prípravky z rýb sú tiež úžasné svojou rozmanitosťou a množstvom. Tieto produkty nestáli roľníkov vôbec nič, keďže si „prísady“ pre seba nachytali sami veľké množstvá. A počas rokov hladu tvorili takéto zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, ako je jeseter a losos, sa podávali iba počas veľkých sviatkov. Rovnako ako mäso, aj tento produkt sa skladoval pre budúce použitie, bol solený, údený a sušený.

Nižšie je niekoľko receptov na originálne ruské jedlá.

Rassolnik

Je to jedno z najobľúbenejších jedál, ktorého základom sú nakladané uhorky a niekedy aj soľanka. Toto jedlo nie je typické pre iné kuchyne sveta, ako napríklad solyanka a okroshka. Počas svojej dlhej existencie sa výrazne zmenil, no stále je považovaný za obľúbeného.

Prototyp známeho nálevu sa dá nazvať kalya - ide o pomerne pikantnú a hustú polievku, ktorá bola pripravená v uhorkovom náleve s prídavkom lisovaného kaviáru a mastných rýb. Postupne sa posledná ingrediencia zmenila na mäso a tak vzniklo známe a obľúbené jedlo. Dnešné recepty sú veľmi rozmanité, preto sú vegetariánske aj nevegetariánske. Takéto domáce ruské jedlá používajú ako základ hovädzie mäso, droby a bravčové mäso.

Na prípravu známeho jedla musíte mäso alebo vnútornosti variť 50 minút. Ďalej pridajte bobkové listy a korenie, soľ, mrkvu a cibuľu. Poslednú z ingrediencií ošúpeme a narežeme priečne, alebo ju môžete jednoducho prepichnúť nožom. Všetko sa varí ďalších 30 minút, potom sa mäso vyberie a vývar sa prefiltruje. Ďalej sa mrkva a cibuľa vyprážajú, uhorky sa nastrúhajú a tiež sa tam umiestnia. Vývar sa privedie do varu, mäso sa nakrája na kúsky a pridá sa k nemu, zaleje sa ryžou a nadrobno nakrájanými zemiakmi. Všetko je pripravené a ochutené zeleninou, nechajte 5 minút dusiť, pridajte bylinky a kyslú smotanu.

aspik

Toto jedlo sa konzumuje za studena, na varenie sa mäsový vývar zahustí na rôsolovitú hmotu pridaním malých kúskov mäsa. Veľmi často sa považuje za typ aspiku, ale je to vážna mylná predstava, pretože ten má takúto štruktúru vďaka agar-agaru alebo želatíne. Rôsolové mäso je na vrchole ruských mäsových jedál a považuje sa za nezávislé jedlo, ktoré nevyžaduje pridávanie želírovacích látok.

Nie každý vie, že pred niekoľkými stovkami rokov bolo takéto obľúbené jedlo pripravené pre kráľovských služobníkov. Spočiatku sa to nazývalo želé. A robili ho zo zvyškov z majstrovského stola. Odpad sa celkom jemne nasekal, potom sa uvaril vo vývare a potom sa ochladil. Výsledné jedlo bolo nevzhľadné a pochybnej chuti.

S vášňou krajiny pre francúzsku kuchyňu sa mnohé ruské jedlá, ktorých názvy tiež odtiaľ pochádzali, mierne zmenili. Výnimkou nebolo ani moderné želé mäso, ktoré sa nazývalo galantína. Pozostávala z predvarenej diviny, králika a bravčového mäsa. Tieto zložky boli rozomleté spolu s vajíčkami, potom zriedené vývarom na konzistenciu kyslej smotany. Naši kuchári sa ukázali byť vynaliezavejší, takže rôznymi zjednodušeniami a trikmi sa galantína a želé premenili na moderné ruské želé. Mäso nahradila bravčová hlava a stehno a pridali sa hovädzie uši a chvosty.

Takže na prípravu takéhoto jedla musíte vziať želírovacie zložky, ktoré sú uvedené vyššie, a dusiť ich najmenej 5 hodín na miernom ohni, potom pridať mäso a variť ešte niekoľko hodín. Najprv nezabudnite pridať mrkvu, cibuľu a obľúbené korenie. Po uplynutí času budete musieť napnúť vývar, rozobrať mäso a položiť ho na taniere, potom naliať výslednú kvapalinu a poslať ju do chladu stuhnúť.

Dnes sa bez tohto jedla nezaobíde ani jedna hostina. Napriek tomu, že všetky ruské jedlá v domácom štýle zaberú veľa času, proces varenia nie je obzvlášť náročný. Podstata rôsolovitého mäsa zostala dlho nezmenená, mení sa len jej základ.

ruský borš

Je považovaná za veľmi populárnu a milovanú všetkými. Na varenie budete potrebovať mäso, zemiaky a kapustu, repu a cibuľu, paštrnák a mrkvu, paradajky a repu. Nezabudnite pridať korenie, ako je korenie a soľ, bobkový list a cesnak, rastlinný olej a vodu. Jeho zloženie sa môže meniť, prísady sa môžu pridávať alebo uberať.

Boršč je tradičné ruské jedlo, ktoré si vyžaduje varenie mäsa. Najprv sa dôkladne premyje a naplní studenou vodou a potom sa privedie do varu na strednom ohni, pena sa odstráni, ako sa zdá, a potom sa vývar varí ďalších 1,5 hodiny. Paštrnák a repa sa nakrájajú na tenké prúžky, cibuľa na pol krúžky, mrkva a paradajky sa nastrúhajú a kapusta sa nastrúha najemno. Na konci varenia musí byť vývar osolený. Potom sa k tomu pridá kapusta, hmota sa privedie do varu a zemiaky sa pridajú celé. Čakáme, kým bude všetko napoly pripravené. Cibuľa, paštrnák a mrkva sa zľahka opražia na malej panvici, potom sa všetko naleje s paradajkami a dôkladne sa dusí.

V samostatnej nádobe musíte repu napariť 15 minút, aby bola uvarená, a potom ju preniesť na vyprážanie. Potom sa zemiaky vyberú z vývaru a pridajú sa ku všetkej zelenine, potom sa trochu hnetú vidličkou, pretože by mali byť namočené v omáčke. Všetko dusíme ďalších 10 minút. Ďalej sa prísady posielajú do vývaru a tam sa hodí niekoľko bobkových listov a korenia. Varte ďalších 5 minút, potom posypte bylinkami a prelisovaným cesnakom. Pripravené jedlo musí stáť 15 minút. Dá sa robiť aj bez pridania mäsa, v tom prípade je na pôst ako stvorený a vďaka rozmanitosti zeleniny zostane stále neskutočne chutný.

Halušky

Tento kulinársky výrobok pozostáva z mletého mäsa a nekvaseného cesta. Považuje sa za známe jedlo ruskej kuchyne, ktorá má starodávne ugrofínske, turkické, čínske a slovanské korene. Názov pochádza z udmurtského slova „pelnyan“, čo znamená „ucho chleba“. Analógy knedlí sa nachádzajú vo väčšine kuchýň sveta.

História hovorí, že tento produkt bol počas Ermakových potuliek mimoriadne populárny. Odvtedy sa toto jedlo stalo najobľúbenejším medzi obyvateľmi Sibíri a potom zvyškom regiónov širšieho Ruska. Toto jedlo sa skladá z nekysnutého cesta, ktoré vyžaduje vodu, múku a vajcia, a mletého bravčového, hovädzieho alebo jahňacieho mäsa na náplň. Pomerne často sa náplň vyrába z kuracieho mäsa s prídavkom kyslej kapusty, tekvice a inej zeleniny.

Na prípravu cesta je potrebné zmiešať 300 ml vody a 700 gramov múky, pridať 1 vajce a vymiesiť tuhé cesto. Na plnku zmiešame mleté mäso s nadrobno nakrájanou cibuľou, trochou korenia a soli. Potom cesto rozvaľkáme a pomocou formičky vytlačíme kolieska, do ktorých vložíme trochu mletého mäsa a zoštipneme do trojuholníkov. Potom prevaríme vodu a varíme, kým halušky nevyplávajú.

Príbeh

Znalosť kysnutého cesta bola požičaná od Skýtov a Grékov. Čína potešila našu krajinu čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch prípravy papriky, cukety a baklažánu.

Mnoho zaujímavých ruských jedál bolo prevzatých z európskej kuchyne 16.-18. storočia, tento zoznam zahŕňa údeniny, šaláty, zmrzlinu, likéry, čokoládu a vína.
Palacinky, boršč, sibírske knedle, okroška, kaša Guryev, perník Tula, ryby Don sa už dlho stali jedinečnými kulinárskymi značkami štátu.

Hlavné zložky

Hlavné zložky, ktoré tvoria ruské ľudové jedlá, sú:

Zemiak. Pripravovali sa z nej rôzne jedlá, vyprážané, varené a pečené, robili sa aj karbonátky, zemiakové placky, placky, polievky.
Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného Rusa. Tento druh jedla udivuje svojou rozmanitosťou: zahŕňa krutóny, sušienky, len chlieb, bagely a obrovské množstvo druhov, ktoré možno zaradiť do nekonečna.
Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a na ich základe sa pripravuje veľké množstvo rôznych jedál.
Mäso. Najčastejšie konzumované druhy sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, kotlety atď.
Olej. Je veľmi obľúbený a pridáva sa do mnohých ingrediencií. Jedia ho jednoducho natretý na chlebe.

Zoznam populárnych ruských jedál

Kapustnica je jedným z najobľúbenejších prvých chodov. Existuje obrovské množstvo možností na jeho prípravu.
Rybia polievka bola populárna vo všetkých svojich odrodách: burlatsky, dvojitý, trojitý, tímový, rybári.
Rassolnik sa najčastejšie pripravoval v Leningrade, doma a v Moskve s obličkami, kuracími a husacími drobmi, s rybami a obilninami, korienkami a hubami, kukuricou, s mäsovými guľkami a s jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

palacinky;
knedle;
koláče;
palacinky;
koláče;
tvarohové koláče;
lievance;
kulebyaki;
šišky

Obľúbené boli najmä cereálne jedlá:

kaša v tekvici;
hrach;
pohánka s hubami.

Mäso sa najčastejšie dusilo alebo pieklo, z drobov sa robili polotekuté jedlá. Najobľúbenejšie mäsové jedlá boli:

Pozharsky kotlety;
hovädzí Stroganov;
teľacie mäso "Orlov";
hydina v kapitálnom štýle;
Ruská bravčová rolka;
dusené droby;
lieskový tetrov v kyslej smotane;
Varené držky.

Široké zastúpenie mali aj sladké jedlá:

kompóty;
želé;
ovocné nápoje;
kvass;
sbiten;
medy.

Rituálne a zabudnuté jedlá

Niektoré staré ruské jedlá sú dnes nezaslúžene zabudnuté. Donedávna nebolo nič chutnejšie ako mrkva a uhorky uvarené s medom vo vodnom kúpeli. Celý svet poznal a miloval národné dezerty: pečené jablká, med, rôzne perníky a zaváraniny. Vyrábali tiež placky z bobuľovej kaše, predtým vysušenej v rúre, a „parenki“ - varené kúsky repy a mrkvy - to boli obľúbené ruské jedlá detí. Zoznam takýchto zabudnutých jedál môže pokračovať donekonečna, pretože kuchyňa je veľmi bohatá a pestrá.

Vintage riad

Takéto okolnosti výrazne ovplyvnili ruskú kuchyňu. Existuje obrovské množstvo potravín z obilnín, húb, rýb, zeleniny, ktoré boli dochucované rastlinnými tukmi. Na slávnostnom stole boli vždy také ruské jedlá, ktorých fotografie nájdete nižšie. Sú spojené s množstvom diviny, mäsa a rýb. Ich príprava si vyžaduje veľa času a vyžaduje určité zručnosti od kuchárov.

Najčastejšie sa hody začínali predjedlami, a to hubami, kyslou kapustou, uhorkami, nakladanými jablkami. Šaláty sa objavili neskôr, za vlády Petra I.
Potom sme jedli ruské jedlá ako polievky. Treba si uvedomiť, že národná kuchyňa má bohatý výber prvých chodov. V prvom rade ide o kapustovú polievku, solyanku, boršč, ukha a botvinya. Nasledovala kaša, ktorú ľudovo nazývali matkou chleba. V mäsožravých dňoch kuchári pripravovali chutné pokrmy z vnútorností a mäsa.

Polievky

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

Studené, ktoré sa pripravujú na základe kvasu (okroshka, turi, botvinya).
Zeleninové odvary sa vyrábajú s vodou.
Mliečne, mäsové, hubové a s rezancami.
Do tejto skupiny patrí všetkým obľúbené jedlo, kapustnica.
Vysokokalorické solyanky a rassolniky, pripravené na báze mäsového vývaru, majú mierne slanú a kyslú chuť.
Táto podkategória zahŕňa rôzne rybie zmesi.
Polievky, ktoré sa vyrábajú len s pridaním obilnín v zeleninovom vývare.

Moč, morenie, morenie

Najjednoduchší spôsob prípravy prípravkov je namáčanie. Tieto ruské jedlá boli zásobené jablkami, brusnicami a brusnicami, trnkami, moruškami, hruškami, čerešňami a jarabinami. V našej krajine dokonca existovala špeciálne vyšľachtená odroda jabĺk, ktorá bola na takéto úpravy ako stvorená.

Ryby a mäso

Rusko je krajina, kde zima trvá pomerne dlho a jedlo by malo byť výživné a uspokojujúce. Preto medzi hlavné ruské jedlá vždy patrilo mäso, a to veľmi pestré. Hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie a divina boli perfektne pripravené. V podstate sa všetko pieklo celé alebo nakrájané na veľké kusy. Veľmi obľúbené boli jedlá na ražni, ktoré sa nazývali „verted“. Nakrájané mäso sa často pridávalo do kaší a tiež sa plnilo do palaciniek. Ani jeden stôl sa nezaobišiel bez pečených kačíc, lieskových tetrovov, sliepok, husí a prepelíc. Jedným slovom, výdatné ruské mäsové jedlá boli vždy vo veľkej úcte.

Recepty na jedlá a prípravky z rýb sú tiež úžasné svojou rozmanitosťou a množstvom. Tieto produkty nestáli roľníkov vôbec nič, keďže „prísady“ si pre nich chytali sami vo veľkom množstve. A počas rokov hladu tvorili takéto zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, ako je jeseter a losos, sa podávali iba počas veľkých sviatkov. Rovnako ako mäso, aj tento produkt sa skladoval pre budúce použitie, bol solený, údený a sušený.

Nižšie je niekoľko receptov na originálne ruské jedlá.

Rassolnik

aspik

ruský borš

Halušky

Samostatnou sekciou v ruskej kuchyni, ktorá sa po stáročia nezmenila, sú početné prípravky. V mnohých regiónoch Ruska bolo deväť mesiacov v roku chladné počasie. Vzhľadom na poveternostné podmienky sa gazdinky snažili pripraviť čo najviac jedla na budúce použitie. Používali rôzne spôsoby konzervovania potravín: solenie, údenie, namáčanie, kvasenie. Kapustnica sa pripravovala z kyslej kapusty alebo kyslej kapusty a pridávala sa do kaše a koláčov. Nakladané jablká sa tiež aktívne používali ako pochúťky alebo prídavky k hlavným jedlám. Nakladané uhorky sa stali prísadami mnohých tradičných ruských receptov. A po skončení pôstu sa podávalo solené alebo sušené mäso a ryby.

Slávnostné ruské jedlá

Ruská kuchyňa spájala rituálne a praktické funkcie. Na sviatky sa pripravovali určité jedlá, z ktorých každé malo svoj význam. V chudobných rodinách boli niektoré suroviny nahradené lacnými, no význam sa nestratil. Hlavnými sviatkami boli Vianoce, Maslenica, Veľká noc, svadby a narodeniny.

Tradičné ruské jedlo

Každý národ má autentické jedlá, ktoré každý turista odporúča vyskúšať. Jedlo v Rusku je oboznámenie sa so spôsobom života ľudí a ponorením sa do tradícií. Nie všetky ruské jedlá, ktoré sa pripravovali pred päťsto rokmi, sa dajú ochutnať aj teraz. Ale niektoré z receptov sú stále populárne a ukazujú rozmanitosť ruskej kuchyne.
Tradičné ruské recepty:

Naša kuchyňa je považovaná za jednu z najuspokojivejších, najchutnejších a najbohatších na svete. Naši predkovia vedeli veľa o jedle a milovali dobrý stôl. Ľudia sa schádzali, aby ho videli päť až šesťkrát denne. Všetko záviselo od ročného obdobia, dĺžky denného svetla a ekonomických potrieb. A volalo sa to – záchytka, popoludňajší čaj, obed, obed, večera a obed. Je zaujímavé, že táto tradícia sa posvätne dodržiavala až do zrušenia poddanstva. S nástupom kapitalizmu sa počet denných jedál znížil najskôr na trikrát a potom na dve.

Hlavné ingrediencie ruskej kuchyne

Ruské ľudové jedlá sa nepripravovali zo zabíjačiek získaných ženami. Taktiež živé tvory, ktoré sa živia zdochlinami, teda raky, neboli vhodné na potravu.

Po Petrových reformách a vzniku „okna do Európy“ sa víno a cukor začali dovážať do Ruska. Cez krajinu bola vybudovaná obchodná cesta z Číny a Indie do Európy. Takto sme dostali čaj, kávu, korenie atď.

Spolu s nimi prišli nové tradície, ale ruské ľudové jedlá, ktorých fotografie sú uvedené v článku, sú stále obľúbené a žiadané. Ak ich uvaríte v rúre alebo v pomalom sporáku, budú trochu podobné autentickým verziám.