Ce feluri de mâncare celebre din bucătăria rusească cunoașteți? „Shti din pește uscat”. Ce mâncare poate fi considerată inițial rusă? Mâncăruri rituale și uitate

Bucătăria națională rusă a parcurs un drum de dezvoltare extrem de lung, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele a lăsat o amprentă de neșters. Bucătăria rusă veche, care s-a dezvoltat din secolele IX-X. și care a atins cea mai mare înflorire în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o perioadă istorică uriașă, se caracterizează prin trăsături generale care s-au păstrat în mare măsură până astăzi.

La începutul acestei perioade a apărut pâinea rusească făcută din aluat acru (drojdie) de secară - acest rege neîncoronat este pe masa noastră, fără ea este de neconceput chiar și acum meniu rusesc, - și de asemenea au apărut toate celelalte cele mai importante specii Pâine și produse din făină rusești: saiki familiar, covrigi, sochni, pyshki, clătite, clătite, plăcinte etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești de-a lungul dezvoltării sale istorice. Predilecția pentru acru și kvas s-a reflectat și în crearea jeleului rusesc adevărat - fulgi de ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înaintea celor moderne. Mai ales jeleu de fructe de pădure.

Diverse terci și terci, care au fost considerate inițial hrană rituală, ceremonială, au ocupat, de asemenea, un loc mare în meniu.

Toată această mâncare de pâine și făină a fost variată cel mai adesea cu pește, ciuperci, fructe de pădure, legume, lapte și foarte rar carne.

Apariția băuturilor rusești clasice - toate tipurile de miere, kvas, sbitney - datează din aceeași perioadă.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost identificată o împărțire ascuțită a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și rapid (lapte-ou-carne), ceea ce a avut un impact imens asupra acesteia. dezvoltare ulterioară până la sfârşitul secolului al XIX-lea. Crearea artificială a unei linii între masa rapidă și cea rapidă, izolarea unor produse de altele și prevenirea amestecării lor au dus în cele din urmă la crearea doar a câtorva feluri de mâncare originale, iar întregul meniu a avut de suferit - a devenit mai monoton și simplificat.

Putem spune că masa de Post a fost mai norocoasă: deoarece majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 în diferiți ani - erau considerate rapide (și aceste posturi erau respectate foarte strict), a existat o dorință firească de a extinde gama postului. masa. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materiale vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzică, muci, quinoa etc.). Mai mult, au fost atât de faimoși încă din secolul al X-lea. legume precum varza, napii, ridichile, mazarea, castravetii erau pregatite si consumate - fie crude, sarate, fierte la abur, fie coapte - separat unele de altele.

Prin urmare, de exemplu, salatele și în special vinaigretele nu au fost niciodată caracteristice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar au fost, de asemenea, făcute inițial în principal cu o singură legumă, dând salata numele corespunzătoare - salată de castraveți, salată de sfeclă, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci de miere, ciuperci albe, morle, pecheritsa (champignons) etc.- a fost sărat sau gătit complet separat, ceea ce, de altfel, se practică și astăzi. Același lucru se poate spune despre pește, care se consuma fiert, uscat, sărat, copt și, mai rar, prăjit. În literatură întâlnim nume suculente, „gustoase” pentru preparatele din pește: sigovina, taimenina, știucă, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, belugină și altele. Iar supa de pește ar putea fi biban, ruf, burbot, sterlet etc.

Astfel, numărul de feluri de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea aromelor a fost realizată, în primul rând, prin diferența de prelucrare la cald și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetal (cânepă, nucă, mac, măsline și, mult mai târziu, floarea soarelui), iar în al doilea rând, prin utilizarea de condimente.

Dintre acestea din urmă, s-au folosit cel mai des ceapa, usturoiul, hreanul, mărarul, și în cantități foarte mari, precum și pătrunjel, anason, coriandru, foi de dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rus' deja în secolul al X-XI-lea. secole. Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină de brad) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, s-a dezvoltat și tendința de a consuma preparate lichide calde, care au primit apoi denumirea generală de „pâine”. Cele mai răspândite tipuri de pâine sunt precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diversele piure, băuturi, chatterbox, salomat și alte tipuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, a fost fiartă în supă de varză sau în terasă, iar laptele se bea crud, înăbușit sau acru. Brânza de vaci și smântână erau făcute din produse lactate, iar producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută multă vreme, cel puțin până în secolele XV-XVI. Aceste produse au apărut rar și neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. iar până la sfârşitul secolului al XVII-lea. În acest moment, continuă nu numai dezvoltarea ulterioară a variantelor mesei de post și post, ci și diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de clar subliniate. Din acest moment, bucătăria oamenilor de rând a început să se simplifice din ce în ce mai mult, bucătăria boierilor, nobilimii și mai ales a boierimii s-a rafinat din ce în ce mai mult. Colectează, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul gătitului rusesc, creează pe baza ei versiuni noi, mai complexe ale mâncărurilor vechi și, de asemenea, pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine și tehnici culinare, în principal de origine orientală.

O atenție deosebită este acordată mesei festive rapide din acea vreme. Alături de carnea de vită deja cunoscută și carnea fiartă, toartă (adică gătită la scuipă) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul ocupă un loc de cinste pe masa nobilimii. Tipurile de prelucrare a cărnii devin din ce în ce mai diferențiate. Astfel, carnea de vită este folosită mai ales la prepararea corned beef și la fierbere (abator fiartă); șunca este făcută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung, sau este folosită ca carne proaspătă sau porc de lapte în formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia doar carnea, carnea slabă de porc este apreciată; în cele din urmă, mielul, păsările de curte și vânatul sunt folosite în principal pentru friptură și doar parțial (mielul) pentru tocană.

În secolul al XVII-lea Toate tipurile principale de supe rusești au luat în sfârșit contur, în timp ce au apărut kalia, pokhmelki, solyanka și rassolniki, necunoscute în Rus' medieval.

Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent pe ea începe să fie ocupat de balyk, caviarul negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac.

Despre bucătăria secolului al XVII-lea. este puternic influențată de est și în primul rând Bucătăria tătară, care este asociat cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă mâncărurile din aluat nedospit(tăiței, găluște), produse precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit de atunci tradițională în Rusia. Astfel, masa dulce este complet completată.

Alături de turtă dulce, cunoscută în Rusia încă dinainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turte dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi în melasă) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea. În Rusia a început să fie adus zahărul din trestie, din care, împreună cu mirodenii, se făceau bomboane și gustări, dulciuri, delicatese, fructe etc. [Prima rafinărie a fost fondată de către negustorul Vestov la Moscova, la începutul secolului al XVIII-lea. . I s-a permis să importe materii prime din trestie fără taxe vamale. Fabricile de zahăr bazate pe materii prime din sfeclă au fost create abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. (Prima plantă este în satul Alyabyevo, provincia Tula).] Dar toate aceste mâncăruri dulci au fost în principal privilegiul nobilimii. [Meniul cinei patriarhale din 1671 include deja zahăr și bomboane.]

Masa boierească se caracterizează printr-o abundență extremă de feluri de mâncare - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150-200. Dimensiunea acestor feluri de mâncare este, de asemenea, enormă, pentru care se aleg de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga - uneori sunt atât de mari încât trei-patru persoane le ridică. În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palate și animale fantastice de proporții gigantice sunt construite din produse alimentare.

Cinele de curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la ora două după-amiaza până la zece seara - și cuprind aproape o duzină de feluri, fiecare dintre ele alcătuit dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) de preparate cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, dintr-o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte.

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în gama de feluri de mâncare ( despre care vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produsele și de a le scoate în evidență gustul era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că amestecarea produselor, tocarea, măcinarea, zdrobirea lor încă nu era permisă. Cele mai multe acestea se aplicau la masa cu carne.

Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, chifle, pate și cotlet. Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a pregăti un fel de mâncare dintr-o bucată întreagă mare și, în mod ideal, dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea.

Excepție, se părea, au fost umpluturile din plăcinte, din animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - cheag, caul. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri acestea erau, ca să spunem așa, umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar turtit, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului al XVIII-lea. şi mai ales în secolul al XIX-lea. - deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să fie special zdrobite.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează puțin mai mult de un secol – până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, a existat o demarcație radicală între bucătăria claselor conducătoare și cea a oamenilor de rând. Dacă în secolul al XVII-lea. Bucătăria claselor conducătoare și-a păstrat încă un caracter național, iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar prin faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și gama de produse și preparate era net superioară bucătăriei populare, atunci în secolul al XVIII-lea. Bucătăria claselor conducătoare a început treptat să-și piardă caracterul național rusesc.

Ordinea servirii mâncărurilor la o masă festivă bogată, constând din 6-8 schimbări, a luat contur în cele din urmă în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Cu toate acestea, au început să servească câte un fel de mâncare la fiecare pauză. Acest ordin a rămas până în anii 60-70 ai secolului al XIX-lea:
1) fierbinte (ciorbă de varză, ciorbă, ciorbă de pește);
2) rece (okroshka, botvinya, jeleu, jeleu de pește, corned beef);
3) friptură (carne, pasăre);
4) legume (peste fiert sau prajit);
5) plăcinte (neindulcite), kulebyaka;
6) terci (uneori servit cu supă de varză);
7) prăjitură (plăcinte dulci, plăcinte);
8) gustări.

Încă din vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii au împrumutat și introdus tradiții culinare vest-europene. Nobilii bogați care vizitau Europa de Vest au adus bucătari străini cu ei. La început a fost în majoritatea cazurilor olandeză și germană, în special sași și austrieci, apoi suedeze și în principal franceze. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătari străini erau angajați atât de regulat, încât în ​​curând i-au înlocuit aproape complet pe bucătarii și bucătarii iobagi ai nobilimii superioare.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment este folosirea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișurile germane, brânzeturile franceze și olandeze care veneau din Occident și erau până acum necunoscute pe masa rusă erau combinate cu mâncăruri rusești antice - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, balyk și alți pește roșu sărat în o singură porție sau chiar într-o masă specială – micul dejun.

Au apărut și altele noi bauturi alcoolice- ratafia si erofeichi. Începând cu anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când ceaiul a început să devină din ce în ce mai important, în cele mai înalte cercuri ale societății, plăcintele dulci, plăcintele și dulciurile erau separate de prânz, care erau combinate cu ceaiul într-o porție separată și dedicate ora 5. seara.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și lupta cercurilor slavofile cu influență străină, reprezentanții avansați ai nobilimii au început să treacă interesul pentru bucătăria națională rusă.

Cu toate acestea, când în 1816, moșierul din Tula, V.A. Levshin, a încercat să întocmească prima carte de bucate rusești, a fost nevoit să recunoască că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este acum imposibil să ofere o descriere completă a bucătăriei rusești. și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne în memorie, pentru că istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dată descrierii.”

Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă culese de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu erau exacte în rețetele lor, dar și în sortimentul lor nu reflectau toată bogăția reală a preparatelor de la masa națională rusă.

Bucătăria claselor conducătoare și pe tot parcursul primei jumătate a secolului al XIX-lea V. a continuat să se dezvolte izolat de bucătăria populară, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a existat împrumutul direct de preparate străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor autohtone rusești, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a apărut un alt proces - prelucrarea moștenirii culinare rusești, iar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Refacerea meniului național rusesc chiar începe, deși din nou cu ajustări franceze.

În această perioadă, un număr de bucătari francezi au lucrat în Rusia, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat o amprentă asupra reformei bucătăriei rusești a fost Marie-Antoine Carême - unul dintre primii și puținii bucătari de cercetare și oameni de știință. Înainte de a ajunge în Rusia la invitația prințului P.I. Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul scurtei sale șederi în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de superficialitate.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a afectat, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. Adoptat în secolul al XVIII-lea. Sistemul „francez” de servire, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechea metodă rusească de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4-5 și s-a introdus o secvență în servirea prânzului, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare care stimulau pofta de mâncare. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită întreagă nu mai era servită pe masă; au început să fie tăiate în porții înainte de servire. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație.

Reformatorii au mai susținut înlocuirea mâncărurilor făcute din produse zdrobite și piure, care ocupau un loc important în bucătăria claselor conducătoare în secolele al XVIII-lea - începutul al XIX-lea, cu mâncăruri făcute din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești. Asa au aparut tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, clops, atele, entrecote, escalope.

Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Deci, în rețetele de supă de varză, au renunțat la aroma făinii care le făcea fără gust, care a fost păstrată doar prin tradiție, și nu prin bunul simț, și au început să folosească pe scară largă cartofii ca garnituri, care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea. secol.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să se folosească fragedă în loc de secară acru aluat foietaj din făină de grâu. Au introdus și o metodă directă de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior necesita 10-12 ore pentru preparare, a început să se coacă în 2 ore.

Bucătarii francezi au acordat atenție și gustărilor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea. A predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișurile, apoi în secolul al XIX-lea. au început să servească aperitive pe o masă specială, fiecare tip pe un fel de mâncare special, decorându-le frumos, și astfel și-au extins atât de mult gama, alegând dintre aperitive o întreagă gamă de carne și pește antică rusească, ci și ciuperci și murături. mâncăruri de legume, că abundența și diversitatea lor nu au încetat niciodată să fie un obiect constant de mirare pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus combinația de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețetele de preparate, care nu fuseseră acceptate anterior în bucătăria rusă, și a introdus bucătăria rusă în tipuri necunoscute de echipamente de bucătărie vest-europene.

La sfârşitul secolului al XIX-lea. Aragazul rusesc și oalele și fonta special adaptate condițiilor sale termice au fost înlocuite cu o sobă cu cuptorul său, oale, cratițe etc. În loc de sită și sită au început să fie folosite strecurătoare, skimmers, mașini de tocat carne etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții, care au susținut și răspândit cele mai bune tradiții ale Bucătăria rusă pe tot parcursul secolului al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu acest proces de actualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare din Sankt Petersburg și Moscova, a existat un alt proces - colectarea, restaurarea și dezvoltarea unor rețete rusești antice uitate, care au avut loc spontan în provincii, în moșiile proprietarilor de pământ până în anii 70 ai secolului al XIX-lea.

Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați.

Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului său unic de feluri de mâncare și gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe un loc alături de bucătărie franceză unul dintre cele mai importante locuri din Europa.

În același timp, este necesar să subliniem că, în ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, principalele sale caracteristici au fost păstrate și îi rămân inerente până în prezent, deoarece au fost păstrate ferm în bucătăria populară.

Aceste caracteristici principale ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale ruse pot fi definite după cum urmează: abundența felurilor de mâncare, varietatea mesei de gustare, dragostea de a mânca pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primului lichid rece și fierbinte. feluri de mâncare, varietatea de masă de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemurile sale, fursecuri, turte dulce, prăjituri de Paște etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Înapoi la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale mesei rusești, incluzând nu numai cei bogați. ÎN zone rurale Au fost luate patru mese, iar vara în timpul programului de lucru - cinci: micul dejun, sau gustare, gustare de după-amiază, înainte de prânz, sau exact la prânz, prânz, cină și prânz. Aceste vyti, adoptate în centrul și nordul Rusiei, au fost păstrate și în sudul Rusiei, dar cu denumiri diferite. Acolo, la 6-7 s-au mâncat, la 11-12 au luat prânzul, la 14-15 au luat o gustare de după-amiază, la 18-19 au luat masa de seară, iar la 22-23 au luat cina.

Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce mai întâi trei, și apoi doar de două ori pe zi: au luat micul dejun în zori, prânzul sau cina când veneau acasă. La serviciu, mâncau doar la prânz, adică mâncau mâncare rece. Treptat, prânzul a început să se numească orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru supa de varză sau un alt prim fel de mâncare lichidă din sat, de obicei mâncau de la jumătate de kilogram până la un kilogram de pâine neagră de secară. Pâinea albă, făcută din grâu, nu a fost de fapt obișnuită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era consumat ocazional și în principal de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe un aliment de sărbători. Prin urmare, pâinea albă, numită chiflă în unele părți ale țării, era coaptă nu în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutăriile speciale și era puțin îndulcită. [„Bulka” - din cuvânt francez boule, care înseamnă „rotund ca o minge”. Inițial, pâinea albă era coaptă numai de brutarii francezi și germani.]

Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai etc. Pâinea neagră diferă nu în funcție de locul de producție, ci doar de tipul de coacere și tipul de făină - ciocănit, cremă, vatră, decojită etc.

Din secolul al XX-lea Au intrat în uz și alte produse din făină din făină albă, de grâu, care anterior nu erau tipice bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce consumul de plăcinte, clătite și terci a scăzut. Datorită răspândirii pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul de ceai cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele feluri de mâncare lichide, numite de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, și-au păstrat o importanță constantă în bucătăria rusă. ciorbe. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi înainte de bifurcație cu aproape 400 de ani. „Cu o furculiță poți pescui, iar cu o lingură poți pescui cu plasa”, spunea proverbul popular.

Sortimentul de supe naționale rusești - supă de varză, zatirukh, ciorbă, supă de pește, murături, solyanka, botvinya, okroshka, închisoare - a continuat să se extindă în secolele XVIII-XX. diverse tipuri de supe vest-europene, cum ar fi ciorbe, supe piure, diverse supe de umplutură cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru prepararea lichidă fierbinte. În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre și-au găsit loc pe masa modernă rusească, de exemplu borșul și kuleshul ucrainean, ciorbe de sfeclă roșie din Belarus și supe cu găluște.

Multe supe, în special supe de legume și legume-cereale, au fost obținute din ciorbele lichefiate (adică ciorbele cu umplutură de legume) sau reprezintă fructele bucătăriei de restaurant. Cu toate acestea, nu ei, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, native rusești, cum ar fi supa de varză și supa de pește, determină încă unicitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat sensul inițial pe masa rusească. Unele preparate rusești clasice din pește, cum ar fi telny, au căzut din uz. Între timp, sunt gustoase și ușor de preparat. Ele pot fi preparate din pește de mare, care, apropo, a fost folosit în bucătăria rusă din cele mai vechi timpuri, în special în nordul Rusiei, în Pomerania rusă. Locuitorii acestor zone fără cereale din acele zile au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin și navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, spunea pomorii la acea vreme.

Cunoscuți în bucătăria rusă sunt peștele aburit, fiert, întreg, adică făcut într-un mod special dintr-un singur file, dezosat, prăjit, reparat (umplut cu umplutură de terci sau ciuperci), fiert, jeleat, copt în solzi, copt într-o tigaie în smantana, sarata (sarata), uscata si uscata (suschik). În Pechora şi Regiunea PermÎn plus, peștele era fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca stroganina - pește crud congelat. Singura metodă neobișnuită a fost metoda de afumare a peștelui, care s-a dezvoltat în principal doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului al XX-lea.

Caracteristica bucătăriei antice rusești a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, reducerea rolului preparatelor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea în meniu a unui număr de preparate din bucătăria germană, au afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă.

În plus, multe condimente, datorită costului lor ridicat, precum și oțetul și sarea, au fost folosite încă din secolul al XVII-lea. Oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și să îl pună pe masă și să îl folosească în timpul meselor, în funcție de dorința fiecăruia. Acest obicei a dat naștere la afirmații ulterioare că bucătăria rusă se presupune că nu folosea condimente.

În același timp, s-au referit la celebra lucrare a lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea, unde a scris: „Există un obicei de a găti fără condimente, fără piper și ghimbir, ușor sărat și fără oțet”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat în continuare: „Și când încep plasele și în care există puțin oțet, sare și piper, se adaugă la mâncarea de pe masă”. Încă din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas de a pune pe masă sare în sare, piper în piper, muştar şi oţet în borcane separate pe masă.

Ca urmare, bucătăria populară nu a dezvoltat niciodată abilitățile de a găti cu condimente, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, condimentele au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimente și condimente încă din zilele formării sale; acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turtă dulce, prăjituri de Paște și prăjituri de Paște și au fost folosite cu grijă, dar totuși în mod constant și fără greșeală. . Și această circumstanță nu trebuie uitată sau trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

Uleiul aromatizat a fost folosit destul de des. Pentru aromatizarea uleiului, uleiul se încălzește (dar nu se prăjește) într-o tigaie sau o cratiță și se adăugau semințele de coriandru, anason, fenicul, mărar sau verdeață de țelină și pătrunjel.

În sfârșit, este necesar să evidențiem câteva procese tehnologice, caracteristic bucătăriei rusești.

Pentru o lungă perioadă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la fierbere sau coacere a produselor într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat gătitului se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Tratament termic mâncarea consta în încălzirea căldurii unui aragaz rusesc, puternic sau slab, în ​​trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spirit liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o constantă. temperatura rămânând la același nivel sau cu o temperatură în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcește treptat, dar niciodată cu creșterea temperaturii, ca în cazul gătirii pe plită. De aceea, mâncărurile au ieșit întotdeauna nici măcar fierte, ci mai degrabă înăbușite sau pe jumătate fierte, pe jumătate înăbușite, motiv pentru care au căpătat un gust cu totul special. Nu degeaba multe feluri de mâncare din bucătăria antică rusă nu fac impresia potrivită atunci când sunt preparate în alte conditii de temperatura.

Înseamnă asta că este necesară refacerea aragazului rusesc pentru a obține o adevărată bucătărie rusească în condiții moderne? Deloc. În schimb, este suficient să simuleze regimul termic de scădere a temperaturii pe care îl creează. O astfel de imitație este posibilă în condiții moderne.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut nu numai un impact pozitiv, ci într-o anumită măsură și negativ asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea tehnicilor tehnologice raționale.

Introducerea gătitului pe plită a dus la necesitatea împrumutării unui număr de noi tehnici tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din bucătăria antică rusească, rafinarea și dezvoltarea lor, adaptarea la tehnologie nouă. Această direcție s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor preparate rusești de la uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat până acum trăsăturile și trăsăturile caracteristice ale acesteia, luând în considerare istoria dezvoltării sale și conținutul său în ansamblu. Între timp, ar trebui să ținem cont de diferențele regionale pronunțate din acesta, explicate în principal prin diversitatea zone naturaleși diferența asociată a produselor vegetale și animale, influențele diferite ale popoarelor vecine, precum și diversitatea structura sociala populația în trecut.

De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în Nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, bani cu brânză de vaci și multe ciuperci, pe Don se prăjesc și se tocănesc vânat de stepă, se mănâncă multe fructe și legume, se beau vin de struguri și se fac. plăcinte cu pui. Dacă mâncarea Pomors este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și lapone (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată în mod semnificativ de bucătăria turcească, nogai și populația rusăîn Urali sau Siberia urmează tradițiile culinare tătare și udmurte.

Caracteristicile regionale de alt fel sunt de mult inerente bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele în tehnologia gătitului sau prezența mâncărurilor proprii în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci tocmai în diferențe. între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu izbitor în acest sens sunt mâncărurile rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, terciul și turta dulce: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețetele lor, proprii aspect, tehnicile dvs. de servire etc.

Această „mică regionalitate” îi datorăm, ca să spunem așa, apariția, dezvoltarea și existența de până acum, de exemplu, tipuri diferite turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate acestea nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz specific atrag atenția trăsăturile generale menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia de la Marea Baltică la Marea Baltică. Oceanul Pacific.

Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută pe scară largă în întreaga lume. Acest lucru se manifestă atât prin pătrunderea directă a celor mai cunoscute preparate din meniul național rusesc în bucătăria internațională a restaurantului (jeleu, supă de varză, supă de pește, plăcinte etc.), cât și prin influența indirectă a artei culinare rusești asupra bucătăriilor din alte natiuni.

Sub influența bucătăriei haute restaurant care s-a dezvoltat în Rusia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea (culinari-restauratori Olivier, Yar și mulți alții), gama de preparate din bucătăria rusească la începutul secolelor XIX și XX. a devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa au fost atât de mari încât până atunci au început să vorbească despre asta cu același respect ca faimoasa bucătărie franceză.

La începutul anilor 1950, în URSS, conform instrucțiunilor lui Stalin, a fost pregătit și publicat un volum gros „COOKING” pentru bucătari, reflectând trăsăturile și bogăția bucătăriei rusești dezvoltate. A fost publicat și un scurt rezumat al acestei lucrări pentru gospodine - „O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă”. Acesta din urmă a fost retipărit și schimbat de multe ori, dar este prima ediție „stalinistă” care prezintă un interes deosebit.

tradiții rusești
TRADIȚII ALE Sărbătoarei RUSești
Din istoria tradițiilor rusești de masă

Fiecare națiune are propriul mod de viață, obiceiuri, cântece, dansuri și basme unice. Fiecare țară are mâncărurile sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei și gătit. Există multe în ele care sunt oportune, condiționate din punct de vedere istoric, care corespund gusturilor naționale, stilului de viață și condițiilor climatice. De-a lungul a mii de ani, acest mod de viață și aceste obiceiuri s-au dezvoltat; ele conțin experiența colectivă a strămoșilor noștri.

Retete culinare, formate de-a lungul anilor ca urmare a evolutiei seculare, multe dintre ele sunt exemple excelente de combinare corecta a produselor din punct de vedere al gustului, si din punct de vedere fiziologic – din punct de vedere al continutului nutritional.

Modul de viață al unui popor se formează sub influența multor factori – naturali, istorici, sociali etc. Într-o oarecare măsură îl influențează și schimbul cultural cu alte popoare, dar tradițiile străine nu sunt niciodată împrumutate mecanic, ci dobândesc un caracter local. aromă națională pe pământ nou.

Încă din antichitatea medievală, în țara noastră s-a cultivat secară, ovăz, grâu, orz și mei, strămoșii noștri au împrumutat cu mult timp în urmă abilitățile de a face făină și au stăpânit „secretele” coacerii diverselor produse din aluat fermentat. De aceea, plăcintele, plăcintele, clătitele, plăcintele, kulebyaki, clătitele, clătitele etc. au o importanță semnificativă în alimentația strămoșilor noștri Multe dintre aceste produse au devenit de mult tradiționale pentru mesele festive: kurniks - la nunți, plăcinte, clătite. - la Maslenița, „lacărele” „din aluat – în sărbătorile de primăvară etc.

Nu mai puțin tipic pentru rusă bucatarie traditionala feluri de mâncare din tot felul de cereale: terciuri diverse, cereale, clătite, jeleu de ovăz, caserole, preparate pe bază de mazăre, precum și linte.

În regiunile mai nordice ale ţării noastre sens special au preparate din mei. Această tradiție are rădăcini istorice profunde. Cândva, slavii răsăriteni, care au venit pe aceste meleaguri în secolul al VI-lea d.Hr. și trăia mai ales în zonele împădurite, ca cultură principală se cultiva meiul.

Meiul a servit ca materie primă pentru producerea făinii, cerealelor, a berii, a cvasului, a pregătirii supelor și a mâncărurilor dulci. Acest tradiție populară continuă până astăzi. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că meiul are valoare nutritivă inferioară celorlalte cereale. Prin urmare, ar trebui să fie preparat cu lapte, brânză de vaci, ficat, dovleac și alte produse.

Nu numai culturile de cereale au fost cultivate de strămoșii noștri. Din cele mai vechi timpuri, de-a lungul secolelor, astfel de culturi ale Romei Antice precum varza, sfecla și napii au ajuns până în zilele noastre și au devenit principalele în grădina noastră. Varza cea mai folosită în Rus' era varza murată, care se putea păstra până la următoarea recoltă. Varza servește ca o gustare indispensabilă, condiment pentru cartofi fierți și alte feluri de mâncare.

Supă de varză de la tipuri variate Varza este mândria binemeritată a bucătăriei noastre naționale, deși au fost preparate din nou Roma antică, unde s-a cultivat special multă varză. Doar că multe plante și rețete de legume au „migrat” din Roma Antică prin Bizanț în Rus, după adoptarea creștinismului în Rus. Grecii nu numai că au creat scrisul pentru Rus', ci și-au transmis o mare parte din cultura lor.

În zilele noastre, varza este utilizată pe scară largă în gătit în regiunile de nord și centrale ale Rusiei, în Urali și Siberia.

Napi în Rusia până la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. a fost la fel de important ca și cartofii astăzi. Peste tot se foloseau napi și se preparau multe feluri de mâncare din napi, umpluți, fierți, aburiți. Napii erau folosiți ca umplutură pentru plăcinte, iar din el se făcea kvas. Treptat, de la începutul până la mijlocul secolului al XIX-lea, a fost înlocuit cu cartofi mult mai productivi, dar mult mai puțin utili (practic, este amidon gol). Dar napii conțin și compuși biochimici ai sulfului foarte valoroși, care, atunci când sunt consumați în mod regulat, sunt excelenți imunostimulatori. Acum napul a devenit un produs rar și fragmentat pe masa rusească - atunci când este vândut, prețul este determinat nu de kilograme, ci de bucată.

După trecerea la cartofi, bucătăria rusă și-a pierdut semnificativ calitate superioară. La fel și după abandonarea practic a hreanului de masă rusesc, care este și un ajutor indispensabil pentru sănătate, dar își păstrează caracteristici benefice nu mai mult de 12-18 ore de la preparare, adică necesitând pregătire cu puțin timp înainte de servire. Prin urmare, „hreanul în borcane” modern cumpărat din magazin nu are nici astfel de proprietăți și nici gustul potrivit. Deci, dacă în Rusia acum hreanul rusesc de masă este servit la masa familiei, este doar în sărbători grozave.

Din anumite motive, rutabaga nu este menționată în sursele antice, probabil pentru că anterior rutabaga nu se distingea de nap. Aceste culturi rădăcinoase cândva răspândite în Rusia ocupă în prezent o pondere relativ mică în cultivarea legumelor. Nu puteau rezista concurenței cu cartofii și alte culturi. Cu toate acestea, gustul și mirosul unic, posibilitatea diferitelor utilizări culinare, transportabilitatea și stabilitatea la depozitare sugerează că napii și rutabaga nu trebuie abandonate în prezent, deoarece dau un gust foarte special multor feluri de mâncare din bucătăria populară rusă.

Dintre culturile de legume care au apărut mai târziu în Rusia, nu se poate să nu menționăm cartofii. Chiar la începutul secolului al XIX-lea. cartofii au făcut o adevărată revoluție în tradițiile mesei rusești; mâncărurile din cartofi au câștigat o mare popularitate. Mare credit pentru răspândirea cartofilor și popularizarea acestuia aparține faimoasei personalități culturale a secolului al XVIII-lea. LA. Bolotov, care nu numai că a dezvoltat tehnologia agricolă pentru cultivarea cartofilor, dar a propus și o tehnologie pentru prepararea unui număr de feluri de mâncare.

Produsele de origine animală au rămas practic neschimbate. Din timpuri imemoriale, strămoșii noștri consumau carnea de bovine („vită”), porci, capre și oi, precum și păsări de curte - pui, gâște, rațe.

Până în secolul al XII-lea. Se folosea și carne de cal, dar deja în secolul al XIII-lea. aproape că a ieșit din uz, pentru că Mongol-tătarii, care aveau mai multă nevoie de cai, au început să ia caii „în plus” de la populație. În manuscrisele secolelor XVI-XVII. („Domostroy”, „Pictura mâncărurilor țarului”) sunt menționate doar anumite preparate delicioase din carne de cal (buze de cal jeleate, capete fierte de cal). Ulterior, odată cu dezvoltarea agriculturii lactate, laptele și produsele derivate din acesta au fost din ce în ce mai utilizate.

Silvicultură a fost un plus mare și semnificativ pentru economia strămoșilor noștri. În cronicile secolelor XI-XII. vorbind despre terenuri de vânătoare - „asurii”, manuscrisele ulterioare menționează cocoși de alun, rațe sălbatice, iepuri de câmp, gâște și alt vânat. Deși nu există niciun motiv să credem că nu au mai fost mâncate din cele mai vechi timpuri.

Pădurile ocupă suprafețe vaste în țara noastră, în special în nordul Uralilor și Siberia. Utilizarea produselor forestiere este una dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei rusești. Pe vremuri, ei au jucat un rol important în alimentație alune de padure. Untul de nuci a fost una dintre cele mai comune grăsimi. Sâmburii de nuci au fost zdrobiți, s-a adăugat puțină apă clocotită, s-a înfășurat într-o cârpă și s-a pus sub presiune. Uleiul a picurat treptat în vas. Tortul cu nuci era folosit și pentru mâncare - adăugat în terci, mâncat cu lapte, cu brânză de vaci. Nucile zdrobite se foloseau și la prepararea diverselor feluri de mâncare și umpluturi.

Pădurea era și o sursă de miere (apicultura). Din miere au fost preparate diverse feluri de mâncare și băuturi dulci - medki. În prezent, doar în unele locuri din Siberia (în special în Altai, printre popoarele locale non-ruse) s-au păstrat metode de preparare a acestor băuturi delicioase.

Cu toate acestea, din cele mai vechi timpuri și înainte de apariția producției în masă a zahărului, mierea a fost principala dulceață a tuturor națiunilor și, pe baza ei, chiar și în Egiptul Antic, Grecia Antică și Roma Antică, o mare varietate de băuturi dulci, feluri de mâncare. și s-au pregătit deserturi. De asemenea, nu numai rușii, ci și toate popoarele care aveau la dispoziție pește, din timpuri imemoriale au mâncat și caviar.

Primul cultivat artificial pom fructifer in Rus' era o cires. Sub Yuri Dolgoruky, la Moscova creșteau doar cireșe.

Caracterul bucătăriei populare rusești a fost influențat semnificativ de caracteristicile geografice ale țării noastre - abundența râurilor, lacurilor și mărilor. Este locația geografică care explică numărul diferitelor tipuri de preparate din pește. Dieta a inclus multe specii de pești de râu și de lac. Deși în Grecia Antică și, mai ales, în Roma Antică existau mult mai multe feluri de mâncare diferite de pește - creatorul bazelor bogăției moderne a bucătăriei europene. Cât a costat doar fanteziile culinare ale lui Lucullus! (Din păcate, numeroasele sale înregistrări de rețete s-au pierdut.)

În bucătăria rusă, o gamă largă de produse a fost folosită și pentru pregătirea mâncărurilor. Cu toate acestea, nu atât varietatea produselor determină specificul bucătăriei naționale rusești (aceleași produse erau disponibile și pentru europeni), ci mai degrabă metodele de prelucrare și tehnologiile de gătit. În multe privințe, originalitatea mâncărurilor populare a fost determinată tocmai de particularitățile cuptorului rusesc.

Există motive să credem că designul sobei tradiționale rusești nu a fost împrumutat. A apărut în Europa de Est ca un tip local original de vatră. Acest lucru este indicat de faptul că printre popoarele din Siberia, Asia CentralaÎn Caucaz, principalele tipuri de cuptoare erau vetrele deschise, precum și un cuptor în aer liber pentru coacerea pâinii sau un tandoor pentru coacerea pâinii. În cele din urmă, arheologia oferă dovezi directe în acest sens. În timpul săpăturilor din așezările tripilliane din Ucraina (mileniul III î.Hr.), s-au găsit nu numai rămășițe de sobe, ci și un model de lut al sobei, care a făcut posibilă refacerea aspectului și structurii acestora. Aceste sobe din chirpici pot fi considerate prototipul sobelor ulterioare, inclusiv aragazul rusesc.

Dar designul samovarului a fost împrumutat de ruși de la perși, care la rândul lor l-au luat de la arabi. (Cu toate acestea, păpușile rusești pentru cuibărit au fost, de asemenea, împrumutate de la japonezi în 1893; producția lor în masă a fost deja stabilită în 1896.)

Dar nu ar trebui să încercăm să „curățăm” artificial masa noastră de feluri de mâncare care au fost odată împrumutate de la alte popoare și ne-au devenit de mult familiare. Acestea includ, de exemplu, clătite (împrumutate în secolul al IX-lea din bucătăria varangilor împreună cu compoturi și infuzii din fructe uscate), cotlet, chiftele, atele, fripturi, escalope, mousse, jeleu, muștar, maioneză (împrumutate din Europa). bucătărie), shish kebab și kebab (împrumutate de la tătarii din Crimeea), găluște (împrumutate de la mongoli în secolul al XII-lea), borș (acest mâncarea națională Roma antică, care a venit în Rus' împreună cu Ortodoxia de la grecii bizantini), ketchup (o invenție a bucătarilor marinei engleze) și altele.

Multe feluri de mâncare care au devenit acum tradiționale rusești au fost inventate de bucătari și restauratori francezi care au lucrat în Rusia în secolul al XIX-lea și au creat bazele bucătăriei moderne rusești (Lucien Olivier, Yar etc.).

În procesul de dezvoltare istorică, nutriția s-a schimbat, au apărut noi produse și s-au îmbunătățit metodele de prelucrare a acestora. Cartofii și roșiile au apărut în Rusia relativ recent, mulți pești oceanici au devenit familiari și nu mai este posibil să ne imaginăm masa noastră fără ei. Încercările de a împărți bucătăria rusă în antică, originală și modernă sunt foarte convenționale. Totul depinde de disponibilitatea produselor disponibile oamenilor. Și cine va spune acum că mâncărurile cu cartofi sau roșii nu pot fi național rusești?

Este interesantă utilizarea culinară a ananasului în vremea Ecaterinei a II-a și a Prințului Potemkin (acest iubitor de tulpini de varză, de care nu s-a despărțit și de care a roade constant). Ananasul era apoi tocat și fermentat în butoaie, ca varza. Aceasta a fost una dintre gustările preferate ale lui Potemkin pentru a merge cu vodcă.

Țara noastră este vastă, iar fiecare regiune are propriile sale preparate locale. În nord ei iubesc supa de varză, iar în sud - borș, în Siberia și Urali nu există masă festivă fără shaneg, iar în Vologda - fără vânzători de pește, pe Don gătesc supă de pește cu roșii etc. Cu toate acestea, acolo sunt multe feluri de mâncare comune pentru toate regiunile țării noastre și multe tehnici generale de preparare a acestora.

Tot ceea ce s-a format în stadiul inițial al tradiției culinare rusești rămâne neschimbat până în prezent. Principalele componente ale mesei tradiționale rusești: pâinea neagră de secară, care rămâne favorită până în zilele noastre, diverse supe și cereale preparate aproape în fiecare zi, dar deloc după aceleași rețete ca acum mulți ani (care necesită un cuptor rusesc, și chiar capacitatea de a se descurca), plăcinte și alte nenumărate produse din aluat de drojdie, fără de care nicio petrecere nu este completă, clătite, precum și băuturile noastre tradiționale - miere, kvas și vodcă (deși toate sunt și ele împrumutate; în special, se prepara cvasul de pâine și în Roma Antică).

În plus, odată cu venirea Ortodoxiei din Bizanț în Rus', s-a format o masă de Post.

Principalul avantaj al bucătăriei rusești este capacitatea de a absorbi și de a rafina și îmbunătăți în mod creativ cele mai bune preparate toate popoarele cu care poporul rus a trebuit să comunice pe un lung drum istoric. Acesta este ceea ce a făcut din bucătăria rusă cea mai bogată bucătărie din lume.

Astăzi, în tradițiile culinare naționale ale lumii întregi nu există un singur fel de mâncare mai mult sau mai puțin demn care să nu aibă analogul în cea mai bogată bucătărie rusă și, în plus, în multe cea mai buna performanta, corespunzătoare gustului rusesc.

TU cina
sau ora mesei. Urlă – bătrân cuvânt rusesc, indicând ora mesei. Fiecare urlet, fiecare sezon de luat masa are mult timp propriul nume, care a supraviețuit până în vremea noastră.

Inițial au fost chemați: interceptare (7 a.m.), ceai de după-amiază (11 a.m.), prânzul (15.00 p.m.), prânzul (17.00-18.00), cina (20.00-21.00) și pauzin (23.00 p.m.). Nu toate aceste activități au fost efectuate simultan.

De la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se stabilesc următoarele denumiri: mic dejun (între orele 6-8), ceaiul de după-amiază (între 10-11), prânz (între 14 și 15), ceai (17-18), cina (20-21). Practic, aceste vyti sunt încă recunoscute astăzi ca un timp rațional de masă pentru spitale, școli-internat și sanatorie. O gustare de după-amiază este acum mai des numită un al doilea mic dejun și, ca reamintire a cinei din sanatorie, chefirul este lăsat înainte de culcare, la o oră și jumătate până la două ore după cină.

În practica vest-europeană, s-au dezvoltat diferite moduri. Ele sunt încă păstrate parțial în practica restaurantului și parțial în practica diplomatică în multe țări.

Așadar, micul dejun este la 7.30-8, apoi midi (în Franța) la 12 și în majoritatea țărilor Europa de Vest, dupa modelul englezesc, pranzul este la ora 13. Acesta este, de fapt, prânzul nostru, deși în terminologia diplomatică este micul dejun. La orele 17-18 este ora cinci (ceai sau, în terminologie diplomatică, un cocktail), iar la ora 20 este prânzul, care de fapt este asemănător cu cina noastră, deoarece supa nu se servește la acest „pranz”.

Nu există cină în Occident. Dar practica franceză prevede uneori și așa-numita ciorbă, adică o cină de seară sau de noapte, care are loc numai atunci când sărbătoarea se prelungește cu mult după miezul nopții. În acest caz, la ora 23.30 sau 24.00, sau chiar la una dimineața, se servesc diverse gustări și supă de ceapă, tradițională în astfel de cazuri, de la care această cină de seară și-a luat numele, și apoi un principal ușor de pește cald (dar deseori limitat la o ciorba). În practică, oamenii recurg la supe extrem de rar, literalmente două-trei, cel mult de patru-cinci ori pe an, la sărbătorile majore.

Primirea oaspeților
În secolul al XVII-lea, fiecare locuitor al orașului care se respectă, și mai ales dacă era și bogat, nu se putea descurca fără să organizeze sărbători festive, pentru că făcea parte din modul lor de viață. Au început să se pregătească pentru sărbătoarea festivă cu mult înainte de ziua solemnă - au curățat și aranjat cu grijă toată casa și curtea; când au sosit oaspeții, totul trebuia să fie impecabil, totul trebuia să strălucească ca niciodată. Din cufere au fost luate fețe de masă ceremoniale, vase și prosoape care fuseseră păstrate atât de atent pentru această zi.

Iar locul onorabil al șefului întregului proces important, precum și achiziționarea și pregătirea evenimentelor festive, a fost supravegheat de stăpâna casei.

Proprietarul avea o responsabilitate la fel de importantă - invitarea oaspeților la ospăț. Mai mult, în funcție de statutul oaspetelui, proprietarul fie a trimis un servitor cu o invitație, fie a mers el însuși. Și evenimentul propriu-zis a decurs cam așa: gazda a ieșit la oaspeții adunați într-o ținută festivă și i-a întâmpinat, făcând o plecăciune din talie, iar oaspeții i-au răspuns. plecă până la pământ, și a fost urmată de o ceremonie de sărut: proprietarul casei i-a invitat pe oaspeți să o cinstească pe gazdă cu un sărut.

Oaspeții s-au apropiat pe rând de gazda casei și au sărutat-o, iar în același timp, conform canoanelor de etichetă, și-au ținut mâinile la spate, după care s-au închinat din nou în fața ei și au primit de la ea un pahar de vodcă. mâinile. Când gazda s-a dus la masa specială pentru femei, acesta a servit ca semnal pentru toți să se așeze și să înceapă să mănânce. De obicei, masa ceremonială stătea staționară, în „colțul roșu”, adică sub icoane, lângă băncile prinse fix de perete, pe care, de altfel, la vremea aceea era considerată mai onorabilă decât pe bănci.

Masa în sine a început cu proprietarul casei tăind și servind fiecărui oaspete invitat câte o felie de pâine cu sare, care simbolizează ospitalitatea și ospitalitatea acestei case; apropo, tradițiile ospitalității de astăzi își au originea din acea vreme. În semn de respect sau afecțiune deosebit pentru unul dintre invitații săi, gazda ceremoniei putea pune el însuși niște mâncare dintr-o farfurie specială, așezată special lângă el și, cu ajutorul servitorului său, să o trimită invitatului onoarea, subliniind parcă mai mult atenția care i-a fost acordată.

Deși tradiția primirii oaspeților cu pâine și sare ne-a venit de atunci, ordinea servirii preparatelor în acele vremuri era vizibil diferită de cea cu care suntem obișnuiți astăzi: mai întâi mâncam plăcinte, după feluri de mâncare din carne, pasăre și pește. , și abia la sfârșitul mesei a început pe ciorbe.

Ordinea de servire
Când toți participanții la masă s-au așezat la locurile lor, proprietarul a tăiat pâinea în bucăți și, împreună cu sare, a servit-o fiecărui oaspete separat. Prin această acțiune a subliniat încă o dată ospitalitatea casei sale și respectul profund față de toți cei prezenți.

La aceste sărbători festive, încă un lucru era obligatoriu - așa-numita farfurie oprichnina a fost așezată în fața proprietarului, iar proprietarul a transferat personal mâncarea din acesta în recipiente puțin adânci (vase plate) și le-a înmânat împreună cu servitorii oaspeților speciali. în semn de atenţie absolută faţă de ei. Și când slujitorul a transmis acest mesaj gastronomic ciudat de la stăpânul său, de regulă, el a spus: „Fii, dragă domnule, să mănânci pentru sănătatea ta”.

Dacă, printr-o minune oarecare, am putea călători înapoi în timp și ne-am regăsi în secolul al XVII-lea, și de ce nu, dacă s-ar întâmpla o a doua minune, am fi invitați la o asemenea sărbătoare, am fi destul de surprinși de ordinea în care bucatele erau servite la masă. Judecati singuri, acum este normal pentru noi ca mai intai sa mancam un aperitiv, apoi supa, iar dupa aceea felul principal si desertul, dar in acele zile se serveau mai intai placinte, apoi preparate din carne, pasare si peste („friptura”), și abia apoi , la sfârșitul prânzului - ciorbe („ureche”). După ce ne-am odihnit după supe, am mâncat o varietate de gustări dulci la desert.

Cum au băut în Rus'
Tradițiile de băut din Rus' care s-au păstrat și ajung până la noi își au rădăcinile în vremuri străvechi, iar în multe case de astăzi, ca și în trecutul îndepărtat, a refuza mâncarea și băutura înseamnă a jigni proprietarii. Tradiția de a bea vodcă în înghițituri mici a ajuns și la noi și este practicată pe scară largă, așa cum se obișnuiește, de exemplu, în tari europene, dar dintr-o înghițitură, imediat.

Adevărat, acum s-a schimbat atitudinea față de beție, dacă astăzi a se îmbăta înseamnă a te abate de la normele de decență acceptate, atunci în acele vremuri ale boierului Rus, când era considerat obligatoriu, iar un oaspete care nu era beat trebuia măcar să pretindă că fii unul. Deși nu ar trebui să se îmbată repede, ci să țină pasul cu toți participanții la sărbătoare și, prin urmare, intoxicarea rapidă la o petrecere a fost considerată indecentă.

Sărbători regale
Datorită numeroaselor manuscrise antice care au ajuns la noi, cunoaștem bine masa festivă și cotidiană a țarului și a boierilor. Și asta datorită punctualității și preciziei în îndeplinirea atribuțiilor lor de către funcționarii judecătorești.

Numărul felului de feluri de mâncare la sărbătorile împărătești și la sărbătorile boierilor bogați ajungea până la o sută, iar la ocaziile speciale putea ajunge la jumătate de mie și fiecare era adus solemn la masă pe rând, pe rând, și vase prețioase de aur și argint împreună cu alte feluri de mâncare erau ținute în mâinile celor care stăteau în jurul mesei servitori îmbrăcați bogat.

ospăţ ţărănesc
Dar tradițiile de ospătare și mâncare au fost, de asemenea, printre straturile nu atât de bogate ale societății și nu erau doar printre membrii bogați și nobili ai societății.

Reprezentanții aproape tuturor segmentelor populației au considerat că este obligatoriu să se adune la masa banchetului cu ocazia tuturor evenimentelor semnificative din viață, fie că este vorba despre nuntă, botez, onomastică, întâlnire, rămas bun, înmormântare, populară sau sarbatori bisericesti...

Și, firește, această tradiție este cea care a ajuns la noi practic neschimbată.

ospitalitatea rusă
Toată lumea știe despre ospitalitatea rusă și așa a fost întotdeauna. (Totuși, ce vor spune oamenii despre ei înșiși că nu sunt ospitalieri?! georgieni? armenii? francezi? chukchi? italieni sau greci? Și mai departe pe listă...)

În ceea ce privește mâncarea, dacă oaspeții vin la casa unui rus și găsesc familia luând cina, cu siguranță vor fi invitați la masă și așezați la ea, iar oaspetele este puțin probabil să aibă ocazia să refuze acest lucru. (Deși printre alte națiuni, oaspetele nu este, de asemenea, forțat să stea în colț până la sfârșitul cinei. Dar, după cum se spune, nu te poți lăuda...)

Cinele de gală și sărbătorile în onoarea primirii oaspeților străini au fost organizate cu o amploare și o amploare deosebite; acestea au fost concepute pentru a demonstra nu numai capacitățile materiale ale gazdelor regale (care și-au jefuit complet propriul popor), ci și amploarea și ospitalitatea sufletul rusesc

Conceptul de „bucătărie rusească” este la fel de larg ca și țara în sine. Numele, preferințele gustative și compoziția felurilor de mâncare diferă destul de mult în funcție de regiune. Oriunde s-au mutat membrii societății, își aduceau tradițiile în gătit, iar la locul lor de reședință s-au interesat activ de trucurile culinare ale regiunii și le-au prezentat rapid, adaptându-i astfel la propriile idei despre mâncarea sănătoasă și gustoasă. Astfel, de-a lungul timpului, marea țară și-a dezvoltat propriile preferințe.

Poveste

Bucătăria rusă are o istorie destul de interesantă și lungă. În ciuda faptului că de mult timp țara nici măcar nu a bănuit existența unor produse precum orezul, porumbul, cartofii și roșiile, masa națională s-a remarcat printr-o abundență de mâncăruri aromate și gustoase.

Mâncărurile tradiționale rusești nu necesită ingrediente exotice sau cunoștințe de specialitate, totuși, prepararea lor necesită multă experiență. Principalele componente de-a lungul secolelor au fost napii și varza, tot felul de fructe și fructe de pădure, ridichi și castraveți, pește, ciuperci și carne. Cerealele precum ovăzul, secara, lintea, grâul și meiul nu au fost lăsate în afară.

Sciții și grecii au împrumutat cunoștințe despre aluat de drojdie. China a încântat țara noastră cu ceai, iar Bulgaria a vorbit despre metodele de preparare a ardeilor, dovleceilor și vinetelor.

Multe mâncăruri rusești interesante au fost adoptate din bucătăria europeană din secolele XVI-XVIII; această listă include afumaturi, salate, înghețată, lichioruri, ciocolată și vinuri.
Clătite, borș, găluște siberiene, okroshka, Terci Guryev, turtă dulce Tula, peștele Don au devenit de mult mărci culinare unice ale statului.

Ingrediente principale

Nu este un secret pentru toată lumea că statul nostru este în principal o țară nordică, iarna aici este lungă și aspră. Prin urmare, preparatele care sunt consumate trebuie să ofere multă căldură pentru a ajuta la supraviețuirea într-un astfel de climat.

Principalele componente care au alcătuit mâncărurile populare rusești sunt:

• Cartof. Din el s-au pregătit o varietate de feluri de mâncare, prăjite, fierte și coapte; s-au făcut și cotlete, clătite de cartofi, clătite și supe.
• Pâine. Acest produs ocupă un loc semnificativ în dieta rusului obișnuit. Acest tip de mâncare uimește prin diversitatea sa: include crutoane, biscuiți, doar pâine, covrigi și un număr imens de tipuri care pot fi enumerate la infinit.
• ouă. Cel mai adesea sunt fierte sau prăjite, iar pe baza lor se prepară un număr mare de feluri de mâncare diferite.
• Carne. Cele mai consumate tipuri sunt carnea de vită și porc. Multe feluri de mâncare sunt făcute din acest produs, de exemplu, zrazy, cotlete, cotlet etc.
• Ulei. Este foarte popular și se adaugă la multe ingrediente. Îl mănâncă pur și simplu uns pe pâine.

De asemenea, mâncărurile tradiționale rusești erau foarte des preparate din lapte, varză, chefir și lapte caș, ciuperci, lapte copt fermentat, castraveți, smântână și untură, mere și miere, fructe de pădure și usturoi, zahăr și ceapă. Pentru a face orice fel de mâncare, trebuie să folosiți piper, sare și ulei vegetal.

Lista cu preparate rusești populare

O caracteristică a bucătăriei noastre este raționalitatea și simplitatea. Acest lucru poate fi atribuit atât tehnologiei de gătit, cât și rețetei. Un număr mare de primele feluri de mâncare au fost populare, dar lista principală este prezentată mai jos:

• Supa de varză este unul dintre cele mai populare feluri de început. Există un număr mare de opțiuni pentru prepararea acestuia.
• Supa de pește a fost populară în toate soiurile sale: burlatsky, dublu, triplu, echipă, pescari.
• Rassolnik a fost preparat cel mai adesea la Leningrad, acasă și la Moscova cu rinichi, carne de pui și gâscă, cu pește și cereale, rădăcini și ciuperci, porumb, cu chiftele și cu piept de miel.

Produsele din făină au jucat, de asemenea, un rol important:

• clătite;
• găluște;
• plăcinte;
• clătite;
• plăcinte;
• prajituri cu branza;
• crumpets;
• kulebyaki;
• gogoși

Mâncărurile din cereale au fost deosebit de populare:

• terci în dovleac;
• Mazăre;
• hrișcă cu ciuperci.

Carnea era de cele mai multe ori înăbușită sau coaptă, iar mâncărurile semi-lichide erau făcute din organe. Cele mai preferate feluri de mâncare din carne au fost:

• cotlet Pozharsky;
• Stroganoff de vită;
• vițel „Orlov”;
• păsări de curte în stil capital;
• rulada de porc rusesc;
• tocană de organe;
• cocoș de alun în smântână;
• Tripe fierte.

Alimentele dulci au fost, de asemenea, larg reprezentate:

• compoturi;
• jeleu;
• băuturi din fructe;
• cvas;
• sbiten;
• mierii.

Mâncăruri rituale și uitate

Practic, toate felurile de mâncare din bucătăria noastră au semnificație rituală, iar unele dintre ele datează din vremurile păgânismului. Se consumau în zile stabilite sau în sărbători. De exemplu, clătitele, care erau considerate pâine de sacrificiu de către slavii estici, erau consumate numai la Maslenitsa sau la înmormântări. Iar pentru sfânta sărbătoare a Paștilor s-au pregătit prăjituri de Paște și prăjituri de Paște.

Kutia a fost servită ca hrană de înmormântare. Același fel de mâncare a fost fiert și pentru diverse sărbători. Mai mult, de fiecare dată a avut un nume nou, care a fost programat să coincidă cu evenimentul. Cel „sărac” s-a pregătit înainte de Crăciun, cel „bogat” înainte de Anul Nou, iar „cel flămând” înainte de Bobotează.

Unele preparate rusești antice sunt uitate pe nemeritat astăzi. Până de curând, nu era nimic mai gustos decât morcovii și castraveții fierți cu miere într-o baie de apă. Întreaga lume cunoștea și iubea deserturile naționale: mere coapte, miere, o varietate de turte dulce și gemuri. De asemenea, făceau pâine din terci de fructe de pădure, uscate anterior la cuptor, și „parenki” - bucăți fierte de sfeclă și morcovi - acestea erau mâncărurile rusești preferate ale copiilor. Lista acestor feluri de mâncare uitate poate fi continuată la nesfârșit, deoarece bucătăria este foarte bogată și variată.

Băuturile originale rusești includ băuturi de kvas, sbiten și fructe de pădure. De exemplu, primul de pe listă este cunoscut de slavi de mai bine de 1000 de ani. Prezența acestui produs în casă a fost considerată un semn de prosperitate și bogăție.

Mâncăruri de epocă

Bucătăria modernă, cu toată varietatea sa enormă, este foarte diferită de trecut, dar încă puternic împletită cu aceasta. Astăzi, multe rețete s-au pierdut, gusturile au fost uitate, majoritatea produselor au devenit indisponibile, dar mâncărurile populare rusești nu trebuie șterse din memorie.

Tradițiile oamenilor sunt strâns legate de aportul alimentar și s-au dezvoltat sub influența unei largi varietati de factori, printre care toate tipurile de abstinență religioasă joacă un rol major. Prin urmare, cuvinte precum „post” și „mâncător de carne” sunt foarte frecvente în lexicul rus; aceste perioade alternând constant.

Astfel de circumstanțe au afectat foarte mult bucătăria rusă. Există o cantitate imensă de alimente din cereale, ciuperci, pește, legume, care au fost asezonate cu grăsimi vegetale. Pe masa festiva Au existat întotdeauna astfel de preparate rusești, fotografii ale cărora pot fi văzute mai jos. Ele sunt asociate cu o abundență de vânat, carne și pește. Pregătirea lor necesită un timp considerabil și necesită anumite abilități de la bucătari.

Cel mai adesea, sărbătoarea începea cu aperitive, și anume ciuperci, varză murată, castraveți, mere murate. Salatele au apărut mai târziu, în timpul domniei lui Petru I.
Apoi am mâncat preparate rusești precum supe. Trebuie remarcat faptul că în bucataria nationala există o selecție bogată de prime feluri. În primul rând, acestea sunt supa de varză, solyanka, borșul, ukha și botvinya. Acesta a fost urmat de terci, care a fost numit popular mama pâinii. În zilele de mâncare de carne, bucătarii pregăteau mâncăruri delicioase din organe și carne.

Supe

Ucraina și Belarus au avut o influență puternică asupra formării preferințelor culinare. Prin urmare, țara a început să pregătească mâncăruri fierbinți rusești precum kuleshi, borș, supă de sfeclă roșie și supă cu găluște. Au devenit o parte foarte puternică a meniului, dar mâncărurile naționale, cum ar fi supa de varză, okroshka și ukha sunt încă populare.

Supele pot fi împărțite în șapte tipuri:

1. Cele reci, care sunt preparate pe bază de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Decocturile de legume se fac cu apă.
3. Lactate, carne, ciuperci și cu tăiței.
4. Mâncarea preferată a tuturor, supa de varză, aparține acestui grup.
5. Solyankas și rassolniks bogat în calorii, preparate pe bază de bulion de carne, au un gust ușor sărat și acru.
6. Această subcategorie include o varietate de preparate de pește.
7. Supe care se fac numai cu adaos de cereale în bulion de legume.

Pe vreme caldă, este foarte plăcut să mănânci primele feluri rusești răcoroase. Rețetele lor sunt foarte diverse. De exemplu, ar putea fi okroshka. Inițial, a fost preparat numai din legume cu adaos de kvas. Dar astăzi există un număr mare de rețete cu pește sau carne.

Un fel de mâncare antic foarte gustos, botvinya, care și-a pierdut popularitatea din cauza pregătirii intensive a forței de muncă și a costului ridicat. Acesta a inclus astfel de soiuri de pește precum somonul, sturionul și sturionul stelat. Diferite rețete pot necesita de la câteva ore până la o zi pentru a fi pregătite. Dar oricât de complex este felul de mâncare, astfel de preparate rusești vor aduce o mare plăcere unui gurmand adevărat. Lista supelor este foarte diversă, ca și țara însăși cu naționalitățile ei.

Urina, muratura, muratura

Cel mai într-un mod simplu Pentru a pregăti preparatele este înmuiat. Aceste mâncăruri rusești erau aprovizionate cu mere, lingonberries și merisoare, sloe, cloudberries, pere, cireșe și fructe de pădure. La noi a existat chiar și o varietate specială de mere, care era perfectă pentru astfel de preparate.

Conform rețetelor, se distingeau aditivi precum kvas, melasă, saramură și malț. Practic nu există diferențe speciale între sărare, fermentare și înmuiere; adesea este vorba doar de cantitatea de sare folosită.

În secolul al XVI-lea, acest condiment a încetat să mai fie un lux și toată lumea din regiunea Kama a început să-l extragă în mod activ. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, numai fabricile Stroganov produceau peste 2 milioane de puds pe an. În acest moment, au apărut astfel de feluri de mâncare rusești, ale căror nume rămân relevante până în prezent. Disponibilitatea sării a făcut posibilă recoltarea de varză, ciuperci, sfeclă, napi și castraveți pentru iarnă. Această metodă a ajutat la conservarea în mod fiabil a alimentelor preferate.

Pește și carne

Rusia este o țară în care iarna necesită destul de mult perioadă lungă de timp, iar mâncarea ar trebui să fie hrănitoare și satisfăcătoare. Prin urmare, principalele preparate rusești au inclus întotdeauna carne și una foarte variată. Carnea de vită, porc, miel, vițel și vânat au fost perfect pregătite. Practic, totul a fost copt întreg sau tăiat în bucăți mari. Foarte populare erau mâncărurile făcute pe frigărui, care erau numite „verted”. Carnea tăiată a fost adesea adăugată în terci și, de asemenea, umplută în clătite. Nicio masă nu s-ar putea lipsi de rațe prăjite, cocoși de alun, găini, gâște și prepelițe. Într-un cuvânt, mâncărurile consistente din carne rusești au fost întotdeauna ținute la mare stimă.

Rețetele de preparate și preparate din pește sunt, de asemenea, uimitoare prin varietatea și cantitatea lor. Aceste produse nu i-au costat deloc pe țărani, deoarece au prins ei înșiși „ingredientele” pentru ei cantitati mari. Și în anii foametei, astfel de provizii au stat la baza dietei. Dar speciile scumpe, cum ar fi sturionii și somonul, erau servite doar în sărbătorile importante. Ca și carnea, acest produs a fost depozitat pentru utilizare ulterioară; a fost sărat, afumat și uscat.

Mai jos sunt câteva rețete pentru mâncăruri rusești originale.

Rassolnik

Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, a cărui bază este castraveții murați și uneori saramură. Acest fel de mâncare nu este tipic pentru alte bucătării din lume, cum ar fi, de exemplu, solyanka și okroshka. De-a lungul existenței sale îndelungate, s-a schimbat semnificativ, dar este încă considerat un favorit.

Prototipul murăturii familiare poate fi numit kalya - aceasta este o supă destul de picantă și groasă, care a fost preparată în saramură de castraveți cu adaos de caviar presat și pește gras. Treptat, ultimul ingredient a fost schimbat în carne și așa a apărut binecunoscutul și îndrăgitul preparat. Rețetele de astăzi sunt foarte diverse, așa că sunt atât vegetariene, cât și non-vegetariene. Astfel de preparate native rusești folosesc carne de vită, organe și porc ca bază.

Pentru a pregăti un fel de mâncare cunoscut, trebuie să fierbi carnea sau organele 50 de minute. Apoi adăugați foile de dafin și boabele de piper, sare, morcovi și ceapa. Ultimele ingrediente sunt decojite și tăiate în cruce, sau pur și simplu îl puteți străpunge cu un cuțit. Se fierbe totul pentru încă 30 de minute, apoi se scoate carnea și se filtrează bulionul. În continuare, morcovii și ceapa se prăjesc, castraveții se dau prin răzătoare și se pun tot acolo. Se aduce bulionul la fiert, se toaca carnea in bucati si se adauga la ea, se acopera cu orez si cartofi tocati marunt. Totul se aduce la gata și se asezonează cu legume, se lasă să fiarbă 5 minute, se adaugă ierburi și smântână.

Aspic

Acest fel de mâncare se mănâncă rece; pentru gătit, bulionul de carne este îngroșat până la o masă asemănătoare jeleului cu adăugarea de bucăți mici de carne. Este foarte adesea considerat un tip de aspic, dar aceasta este o concepție greșită gravă, deoarece acesta din urmă are o astfel de structură datorită agar-agar-ului sau gelatinei. Carnea jeleată depășește preparatele rusești din carne și este considerată un fel de mâncare independent care nu necesită adăugarea de substanțe gelificante.

Nu toată lumea știe că în urmă cu câteva sute de ani un fel de mâncare atât de popular a fost pregătit pentru servitorii regelui. Inițial se numea jeleu. Și l-au făcut din resturi de la masa stăpânului. Deșeurile au fost tocate destul de mărunt, apoi fierte în bulion, apoi răcite. Preparatul rezultat a fost inestetic si cu un gust dubios.

Odată cu pasiunea țării pentru bucătăria franceză, multe preparate rusești, ale căror denumiri au venit și de acolo, s-au schimbat ușor. Carnea modernă jeleată, care a fost numită galantine, nu a făcut excepție. Era format din vânat prefiert, iepure și carne de porc. Aceste ingrediente au fost măcinate împreună cu ouă, apoi diluate cu bulion până la consistența de smântână. Bucătarii noștri s-au dovedit a fi mai inventați, așa că prin diverse simplificări și trucuri, galantina și jeleul au fost transformate în jeleul rusesc modern. Carnea a fost înlocuită cu un cap și pulpă de porc și s-au adăugat urechi și cozi de vită.

Așadar, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, trebuie să luați componentele de gelifiere prezentate mai sus și să le fierbeți timp de cel puțin 5 ore la foc mic, apoi să adăugați orice carne și să gătiți încă câteva ore. Mai întâi, asigurați-vă că adăugați morcovi, ceapă și condimentele preferate. După expirarea timpului, va trebui să strecurați bulionul, să demontați carnea și să o așezați pe farfurii, apoi să turnați lichidul rezultat și să-l trimiteți la călit la rece.

Astăzi, nici o sărbătoare nu este completă fără acest fel de mâncare. În ciuda faptului că toate felurile de mâncare rusești în stil casnic necesită mult timp, procesul de gătit nu este deosebit de dificil. Esența cărnii jeleate a rămas neschimbată mult timp; doar baza ei este transformată.

borș rusesc

Este considerat foarte popular și iubit de toată lumea. Pentru gătit veți avea nevoie de carne, cartofi și varză, sfeclă și ceapă, păstârnac și morcovi, roșii și sfeclă. Asigurați-vă că adăugați condimente precum piper și sare, dafin și usturoi, ulei vegetal și apă. Compoziția sa se poate modifica, ingredientele pot fi adăugate sau scăzute.

Borșul este un fel de mâncare tradițional rusesc care necesită fierbere din carne pentru a fi pregătit. Mai întâi, se spală bine și se umple cu apă rece, apoi se aduce la fierbere la foc mediu, se îndepărtează spuma așa cum apare, iar apoi bulionul este gătit încă 1,5 ore. Păstârnacul și sfecla se taie în fâșii subțiri, ceapa în jumătăți de rondele, morcovii și roșiile sunt răzuite, iar varza este mărunțită mărunt. La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie sărat. Apoi se adaugă varză, masa se aduce la fierbere, iar cartofii se adaugă întregi. Așteptăm până când totul este pe jumătate gata. Ceapa, pastarnacul si morcovii se prajesc usor intr-o tigaie mica, apoi totul se toarna cu rosii si se toarna bine.

Într-un recipient separat, trebuie să aburiți sfecla timp de 15 minute, astfel încât să fie fierte, apoi să le transferați la prăjit. În continuare, cartofii se scot din bulion și se adaugă la toate legumele, după care se frământă puțin cu o furculiță, căci trebuie să fie înmuiați în sos. Se fierbe totul încă 10 minute. Apoi, ingredientele sunt trimise în bulion, iar acolo se aruncă câteva foi de dafin și piper. Se mai fierbe 5 minute, apoi se presara cu ierburi si usturoi zdrobit. Felul de mâncare pregătit trebuie să stea timp de 15 minute. Se poate face și fără a adăuga carne, caz în care este perfect pentru Postul Mare, iar datorită varietății de legume va rămâne în continuare incredibil de gustos.

Galuste

Acest produs culinar constă din carne tocată și aluat nedospit. Este considerat un fel de mâncare celebru din bucătăria rusă, care are rădăcini antice finno-ugrice, turcice, chineze și slave. Numele provine de la cuvântul udmurt „pelnyan”, care înseamnă „ureche de pâine”. Analogii de găluște se găsesc în majoritatea bucătăriilor din lume.

Istoria spune că acest produs a fost extrem de popular în timpul rătăcirilor lui Ermak. De atunci, acest fel de mâncare a devenit cel mai favorit printre locuitorii Siberiei și apoi în restul regiunilor din Rusia. Acest fel de mâncare constă din aluat azimă, care necesită apă, făină și ouă, și carne tocată de porc, vită sau miel pentru umplutură. Destul de des umplutura este făcută din pui cu adaos de varză murată, dovleac și alte legume.

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați 300 ml de apă și 700 de grame de făină, adăugați 1 ou și frământați într-un aluat tare. Pentru umplutura amestecam carnea tocata cu ceapa tocata marunt, putin piper si sare. Apoi, întindeți aluatul și folosiți o formă pentru a stoarce cercuri, puneți în ele puțină carne tocată și prindeți-le în triunghiuri. Apoi fierbeți apa și gătiți până când găluștele plutesc.

Conceptul de „bucătărie rusească” este la fel de larg ca și țara în sine. Numele, preferințele gustative și compoziția felurilor de mâncare diferă destul de mult în funcție de regiune. Oriunde s-au mutat membrii societății, își aduceau tradițiile în gătit, iar la locul lor de reședință s-au interesat activ de trucurile culinare ale regiunii și le-au prezentat rapid, adaptându-i astfel la propriile idei despre mâncarea sănătoasă și gustoasă. Astfel, de-a lungul timpului, marea țară și-a dezvoltat propriile preferințe.

Poveste

Bucătăria rusă are o istorie destul de interesantă și lungă. În ciuda faptului că de mult timp țara nici măcar nu a bănuit existența unor produse precum orezul, porumbul, cartofii și roșiile, masa națională s-a remarcat printr-o abundență de mâncăruri aromate și gustoase.

Mâncărurile tradiționale rusești nu necesită ingrediente exotice sau cunoștințe de specialitate, totuși, prepararea lor necesită multă experiență. Principalele componente de-a lungul secolelor au fost napii și varza, tot felul de fructe și fructe de pădure, ridichi și castraveți, pește, ciuperci și carne. Cerealele precum ovăzul, secara, lintea, grâul și meiul nu au fost lăsate în afară.

Cunoașterea aluatului de drojdie a fost împrumutată de la sciți și greci. China a încântat țara noastră cu ceai, iar Bulgaria a vorbit despre metodele de preparare a ardeilor, dovleceilor și vinetelor.

Multe mâncăruri rusești interesante au fost adoptate din bucătăria europeană din secolele XVI-XVIII; această listă include afumaturi, salate, înghețată, lichioruri, ciocolată și vinuri.
Clătite, borș, găluște siberiene, okroshka, terci Guryev, turtă dulce Tula, peștele Don au devenit de mult mărci culinare unice ale statului.

Ingrediente principale

Nu este un secret pentru toată lumea că statul nostru este în principal o țară nordică, iarna aici este lungă și aspră. Prin urmare, preparatele care sunt consumate trebuie să ofere multă căldură pentru a ajuta la supraviețuirea într-un astfel de climat.

Principalele componente care au alcătuit mâncărurile populare rusești sunt:

• Cartof. Din el s-au pregătit o varietate de feluri de mâncare, prăjite, fierte și coapte; s-au făcut și cotlete, clătite de cartofi, clătite și supe.
• Pâine. Acest produs ocupă un loc semnificativ în dieta rusului obișnuit. Acest tip de mâncare uimește prin diversitatea sa: include crutoane, biscuiți, doar pâine, covrigi și un număr imens de tipuri care pot fi enumerate la infinit.
• ouă. Cel mai adesea sunt fierte sau prăjite, iar pe baza lor se prepară un număr mare de feluri de mâncare diferite.
• Carne. Cele mai consumate tipuri sunt carnea de vită și porc. Multe feluri de mâncare sunt făcute din acest produs, de exemplu, zrazy, cotlete, cotlet etc.
• Ulei. Este foarte popular și se adaugă la multe ingrediente. Îl mănâncă pur și simplu uns pe pâine.

De asemenea, mâncărurile tradiționale rusești erau foarte des preparate din lapte, varză, chefir și lapte caș, ciuperci, lapte copt fermentat, castraveți, smântână și untură, mere și miere, fructe de pădure și usturoi, zahăr și ceapă. Pentru a face orice fel de mâncare, trebuie să folosiți piper, sare și ulei vegetal.

Lista cu preparate rusești populare

O caracteristică a bucătăriei noastre este raționalitatea și simplitatea. Acest lucru poate fi atribuit atât tehnologiei de gătit, cât și rețetei. Un număr mare de primele feluri de mâncare au fost populare, dar lista principală este prezentată mai jos:

• Supa de varză este unul dintre cele mai populare feluri de început. Există un număr mare de opțiuni pentru prepararea acestuia.
• Supa de pește a fost populară în toate soiurile sale: burlatsky, dublu, triplu, echipă, pescari.
• Rassolnik a fost preparat cel mai adesea la Leningrad, acasă și la Moscova cu rinichi, carne de pui și gâscă, cu pește și cereale, rădăcini și ciuperci, porumb, cu chiftele și cu piept de miel.

Produsele din făină au jucat, de asemenea, un rol important:

• clătite;
• găluște;
• plăcinte;
• clătite;
• plăcinte;
• prajituri cu branza;
• crumpets;
• kulebyaki;
• gogoși

Mâncărurile din cereale au fost deosebit de populare:

• terci în dovleac;
• Mazăre;
• hrișcă cu ciuperci.

Carnea era de cele mai multe ori înăbușită sau coaptă, iar mâncărurile semi-lichide erau făcute din organe. Cele mai preferate feluri de mâncare din carne au fost:

• cotlet Pozharsky;
• Stroganoff de vită;
• vițel „Orlov”;
• păsări de curte în stil capital;
• rulada de porc rusesc;
• tocană de organe;
• cocoș de alun în smântână;
• Tripe fierte.

Alimentele dulci au fost, de asemenea, larg reprezentate:

• compoturi;
• jeleu;
• băuturi din fructe;
• cvas;
• sbiten;
• mierii.

Mâncăruri rituale și uitate

Practic, toate felurile de mâncare din bucătăria noastră au semnificație rituală, iar unele dintre ele datează din vremurile păgânismului. Se consumau în zile stabilite sau în sărbători. De exemplu, clătitele, care erau considerate pâine de sacrificiu de către slavii estici, erau consumate numai la Maslenitsa sau la înmormântări. Iar pentru sfânta sărbătoare a Paștilor s-au pregătit prăjituri de Paște și prăjituri de Paște.

Kutia a fost servită ca hrană de înmormântare. Același fel de mâncare a fost fiert și pentru diverse sărbători. Mai mult, de fiecare dată a avut un nume nou, care a fost programat să coincidă cu evenimentul. Cel „sărac” s-a pregătit înainte de Crăciun, cel „bogat” înainte de Anul Nou, iar „cel flămând” înainte de Bobotează.

Unele preparate rusești antice sunt uitate pe nemeritat astăzi. Până de curând, nu era nimic mai gustos decât morcovii și castraveții fierți cu miere într-o baie de apă. Întreaga lume cunoștea și iubea deserturile naționale: mere coapte, miere, diverse turte dulce și conserve. De asemenea, făceau pâine din terci de fructe de pădure, uscate anterior la cuptor, și „parenki” - bucăți fierte de sfeclă și morcovi - acestea erau mâncărurile rusești preferate ale copiilor. Lista acestor feluri de mâncare uitate poate fi continuată la nesfârșit, deoarece bucătăria este foarte bogată și variată.

Băuturile originale rusești includ băuturi de kvas, sbiten și fructe de pădure. De exemplu, primul de pe listă este cunoscut de slavi de mai bine de 1000 de ani. Prezența acestui produs în casă a fost considerată un semn de prosperitate și bogăție.

Mâncăruri de epocă

Bucătăria modernă, cu toată varietatea sa enormă, este foarte diferită de trecut, dar încă puternic împletită cu aceasta. Astăzi, multe rețete s-au pierdut, gusturile au fost uitate, majoritatea produselor au devenit indisponibile, dar mâncărurile populare rusești nu trebuie șterse din memorie.

Tradițiile oamenilor sunt strâns legate de aportul alimentar și s-au dezvoltat sub influența unei largi varietati de factori, printre care toate tipurile de abstinență religioasă joacă un rol major. Prin urmare, cuvinte precum „post” și „mâncător de carne” sunt foarte frecvente în lexicul rus; aceste perioade alternând constant.

Astfel de circumstanțe au afectat foarte mult bucătăria rusă. Există o cantitate imensă de alimente din cereale, ciuperci, pește, legume, care au fost asezonate cu grăsimi vegetale. Pe masa festivă au existat întotdeauna astfel de feluri de mâncare rusești, fotografii ale cărora pot fi văzute mai jos. Ele sunt asociate cu o abundență de vânat, carne și pește. Pregătirea lor necesită un timp considerabil și necesită anumite abilități de la bucătari.

Cel mai adesea, sărbătoarea începea cu aperitive, și anume ciuperci, varză murată, castraveți și mere murate. Salatele au apărut mai târziu, în timpul domniei lui Petru I.
Apoi am mâncat preparate rusești precum supe. De menționat că bucătăria națională are o selecție bogată de prime feluri. În primul rând, acestea sunt supa de varză, solyanka, borșul, ukha și botvinya. Acesta a fost urmat de terci, care a fost numit popular mama pâinii. În zilele de mâncare de carne, bucătarii pregăteau mâncăruri delicioase din organe și carne.

Supe

Ucraina și Belarus au avut o influență puternică asupra formării preferințelor culinare. Prin urmare, țara a început să pregătească mâncăruri fierbinți rusești precum kuleshi, borș, supă de sfeclă roșie și supă cu găluște. Au devenit o parte foarte puternică a meniului, dar mâncărurile naționale, cum ar fi supa de varză, okroshka și ukha sunt încă populare.

Supele pot fi împărțite în șapte tipuri:

1. Cele reci, care sunt preparate pe bază de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Decocturile de legume se fac cu apă.
3. Lactate, carne, ciuperci și cu tăiței.
4. Mâncarea preferată a tuturor, supa de varză, aparține acestui grup.
5. Solyankas și rassolniks bogat în calorii, preparate pe bază de bulion de carne, au un gust ușor sărat și acru.
6. Această subcategorie include o varietate de preparate de pește.
7. Supe care se fac numai cu adaos de cereale în bulion de legume.

Pe vreme caldă, este foarte plăcut să mănânci primele feluri rusești răcoroase. Rețetele lor sunt foarte diverse. De exemplu, ar putea fi okroshka. Inițial, a fost preparat numai din legume cu adaos de kvas. Dar astăzi există un număr mare de rețete cu pește sau carne.

Un fel de mâncare antic foarte gustos, botvinya, care și-a pierdut popularitatea din cauza pregătirii intensive a forței de muncă și a costului ridicat. Acesta a inclus astfel de soiuri de pește precum somonul, sturionul și sturionul stelat. Diferite rețete pot necesita de la câteva ore până la o zi pentru a fi pregătite. Dar oricât de complex este felul de mâncare, astfel de preparate rusești vor aduce o mare plăcere unui gurmand adevărat. Lista supelor este foarte diversă, ca și țara însăși cu naționalitățile ei.

Urina, muratura, muratura

Cel mai simplu mod de a pregăti preparatele este înmuierea. Aceste mâncăruri rusești erau aprovizionate cu mere, lingonberries și merisoare, sloe, cloudberries, pere, cireșe și fructe de pădure. La noi a existat chiar și o varietate specială de mere, care era perfectă pentru astfel de preparate.

Conform rețetelor, se distingeau aditivi precum kvas, melasă, saramură și malț. Practic nu există diferențe speciale între sărare, fermentare și înmuiere; adesea este vorba doar de cantitatea de sare folosită.

În secolul al XVI-lea, acest condiment a încetat să mai fie un lux și toată lumea din regiunea Kama a început să-l extragă în mod activ. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, numai fabricile Stroganov produceau peste 2 milioane de puds pe an. În acest moment, au apărut astfel de feluri de mâncare rusești, ale căror nume rămân relevante până în prezent. Disponibilitatea sării a făcut posibilă recoltarea de varză, ciuperci, sfeclă, napi și castraveți pentru iarnă. Această metodă a ajutat la conservarea în mod fiabil a alimentelor preferate.

Pește și carne

Rusia este o țară în care iarna durează destul de mult, iar mâncarea ar trebui să fie hrănitoare și satisfăcătoare. Prin urmare, principalele preparate rusești au inclus întotdeauna carne și una foarte variată. Carnea de vită, porc, miel, vițel și vânat au fost perfect pregătite. Practic, totul a fost copt întreg sau tăiat în bucăți mari. Foarte populare erau mâncărurile făcute pe frigărui, care erau numite „verted”. Carnea tăiată a fost adesea adăugată în terci și, de asemenea, umplută în clătite. Nicio masă nu s-ar putea lipsi de rațe prăjite, cocoși de alun, găini, gâște și prepelițe. Într-un cuvânt, mâncărurile consistente din carne rusești au fost întotdeauna ținute la mare stimă.

Rețetele de preparate și preparate din pește sunt, de asemenea, uimitoare prin varietatea și cantitatea lor. Aceste produse nu i-au costat deloc pe țărani, deoarece au prins singuri „ingredientele” în cantități mari. Și în anii foametei, astfel de provizii au stat la baza dietei. Dar speciile scumpe, cum ar fi sturionii și somonul, erau servite doar în sărbătorile importante. Ca și carnea, acest produs a fost depozitat pentru utilizare ulterioară; a fost sărat, afumat și uscat.

Mai jos sunt câteva rețete pentru mâncăruri rusești originale.

Rassolnik

Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, a cărui bază este castraveții murați și uneori saramură. Acest fel de mâncare nu este tipic pentru alte bucătării din lume, cum ar fi, de exemplu, solyanka și okroshka. De-a lungul existenței sale îndelungate, s-a schimbat semnificativ, dar este încă considerat un favorit.

Prototipul murăturii familiare poate fi numit kalya - aceasta este o supă destul de picantă și groasă, care a fost preparată în saramură de castraveți cu adaos de caviar presat și pește gras. Treptat, ultimul ingredient a fost schimbat în carne și așa a apărut binecunoscutul și îndrăgitul preparat. Rețetele de astăzi sunt foarte diverse, așa că sunt atât vegetariene, cât și non-vegetariene. Astfel de preparate native rusești folosesc carne de vită, organe și porc ca bază.

Pentru a pregăti un fel de mâncare cunoscut, trebuie să fierbi carnea sau organele 50 de minute. Apoi adăugați foile de dafin și boabele de piper, sare, morcovi și ceapa. Ultimele ingrediente sunt decojite și tăiate în cruce, sau pur și simplu îl puteți străpunge cu un cuțit. Se fierbe totul pentru încă 30 de minute, apoi se scoate carnea și se filtrează bulionul. În continuare, morcovii și ceapa se prăjesc, castraveții se dau prin răzătoare și se pun tot acolo. Se aduce bulionul la fiert, se toaca carnea in bucati si se adauga la ea, se acopera cu orez si cartofi tocati marunt. Totul se aduce la gata și se asezonează cu legume, se lasă să fiarbă 5 minute, se adaugă ierburi și smântână.

Aspic

Acest fel de mâncare se mănâncă rece; pentru gătit, bulionul de carne este îngroșat până la o masă asemănătoare jeleului cu adăugarea de bucăți mici de carne. Este foarte adesea considerat un tip de aspic, dar aceasta este o concepție greșită gravă, deoarece acesta din urmă are o astfel de structură datorită agar-agar-ului sau gelatinei. Carnea jeleată depășește preparatele rusești din carne și este considerată un fel de mâncare independent care nu necesită adăugarea de substanțe gelificante.

Nu toată lumea știe că în urmă cu câteva sute de ani un fel de mâncare atât de popular a fost pregătit pentru servitorii regelui. Inițial se numea jeleu. Și l-au făcut din resturi de la masa stăpânului. Deșeurile au fost tocate destul de mărunt, apoi fierte în bulion, apoi răcite. Preparatul rezultat a fost inestetic si cu un gust dubios.

Odată cu pasiunea țării pentru bucătăria franceză, multe preparate rusești, ale căror denumiri au venit și de acolo, s-au schimbat ușor. Carnea modernă jeleată, care a fost numită galantine, nu a făcut excepție. Era format din vânat prefiert, iepure și carne de porc. Aceste ingrediente au fost măcinate împreună cu ouă, apoi diluate cu bulion până la consistența de smântână. Bucătarii noștri s-au dovedit a fi mai inventați, așa că prin diverse simplificări și trucuri, galantina și jeleul au fost transformate în jeleul rusesc modern. Carnea a fost înlocuită cu un cap și pulpă de porc și s-au adăugat urechi și cozi de vită.

Așadar, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, trebuie să luați componentele de gelifiere prezentate mai sus și să le fierbeți timp de cel puțin 5 ore la foc mic, apoi să adăugați orice carne și să gătiți încă câteva ore. Mai întâi, asigurați-vă că adăugați morcovi, ceapă și condimentele preferate. După expirarea timpului, va trebui să strecurați bulionul, să demontați carnea și să o așezați pe farfurii, apoi să turnați lichidul rezultat și să-l trimiteți la călit la rece.

Astăzi, nici o sărbătoare nu este completă fără acest fel de mâncare. În ciuda faptului că toate felurile de mâncare rusești în stil casnic necesită mult timp, procesul de gătit nu este deosebit de dificil. Esența cărnii jeleate a rămas neschimbată mult timp; doar baza ei este transformată.

borș rusesc

Este considerat foarte popular și iubit de toată lumea. Pentru gătit veți avea nevoie de carne, cartofi și varză, sfeclă și ceapă, păstârnac și morcovi, roșii și sfeclă. Asigurați-vă că adăugați condimente precum piper și sare, dafin și usturoi, ulei vegetal și apă. Compoziția sa se poate modifica, ingredientele pot fi adăugate sau scăzute.

Borșul este un fel de mâncare tradițional rusesc care necesită fierbere din carne pentru a fi pregătit. Mai întâi, se spală bine și se umple cu apă rece, apoi se aduce la fierbere la foc mediu, se îndepărtează spuma așa cum apare, iar apoi bulionul este gătit încă 1,5 ore. Păstârnacul și sfecla se taie în fâșii subțiri, ceapa în jumătăți de rondele, morcovii și roșiile sunt răzuite, iar varza este mărunțită mărunt. La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie sărat. Apoi se adaugă varză, masa se aduce la fierbere, iar cartofii se adaugă întregi. Așteptăm până când totul este pe jumătate gata. Ceapa, pastarnacul si morcovii se prajesc usor intr-o tigaie mica, apoi totul se toarna cu rosii si se toarna bine.

Într-un recipient separat, trebuie să aburiți sfecla timp de 15 minute, astfel încât să fie fierte, apoi să le transferați la prăjit. În continuare, cartofii se scot din bulion și se adaugă la toate legumele, după care se frământă puțin cu o furculiță, căci trebuie să fie înmuiați în sos. Se fierbe totul încă 10 minute. Apoi, ingredientele sunt trimise în bulion, iar acolo se aruncă câteva foi de dafin și piper. Se mai fierbe 5 minute, apoi se presara cu ierburi si usturoi zdrobit. Felul de mâncare pregătit trebuie să stea timp de 15 minute. Se poate face și fără a adăuga carne, caz în care este perfect pentru Postul Mare, iar datorită varietății de legume va rămâne în continuare incredibil de gustos.

Galuste

Acest produs culinar constă din carne tocată și aluat nedospit. Este considerat un fel de mâncare celebru din bucătăria rusă, care are rădăcini antice finno-ugrice, turcice, chineze și slave. Numele provine de la cuvântul udmurt „pelnyan”, care înseamnă „ureche de pâine”. Analogii de găluște se găsesc în majoritatea bucătăriilor din lume.

Istoria spune că acest produs a fost extrem de popular în timpul rătăcirilor lui Ermak. De atunci, acest fel de mâncare a devenit cel mai favorit printre locuitorii Siberiei și apoi în restul regiunilor din Rusia. Acest fel de mâncare constă din aluat azimă, care necesită apă, făină și ouă, și carne tocată de porc, vită sau miel pentru umplutură. Destul de des umplutura este făcută din pui cu adaos de varză murată, dovleac și alte legume.

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați 300 ml de apă și 700 de grame de făină, adăugați 1 ou și frământați într-un aluat tare. Pentru umplutura amestecam carnea tocata cu ceapa tocata marunt, putin piper si sare. Apoi, întindeți aluatul și folosiți o formă pentru a stoarce cercuri, puneți în ele puțină carne tocată și prindeți-le în triunghiuri. Apoi fierbeți apa și gătiți până când găluștele plutesc.

O secțiune separată din bucătăria rusă care nu s-a schimbat de secole este numeroasele preparate. În multe regiuni ale Rusiei a fost vreme rece timp de nouă luni ale anului. Din cauza condițiilor meteorologice, gospodinele au încercat să pregătească cât mai multă mâncare pentru utilizare ulterioară. Au folosit diferite metode de conservare a alimentelor: sărare, afumare, înmuiere, fermentare. Supa de varză a fost preparată din varză murată sau varză murată și adăugată în terci și plăcinte. Merele murate au fost, de asemenea, folosite în mod activ ca delicii sau adaosuri la felurile principale. Murăturile au devenit ingrediente în multe rețete tradiționale rusești. Iar carnea si pestele sarate sau uscate se serveau cand se incheia postul.

Mâncăruri festive rusești

Bucătăria rusă a combinat funcții rituale și practice. De sărbători s-au pregătit anumite feluri de mâncare, fiecare având semnificația lui. În familiile sărace, unele ingrediente au fost înlocuite cu altele ieftine, dar sensul nu s-a pierdut. Principalele sărbători au fost Crăciunul, Maslenița, Paștele, nunțile și zilele de naștere.

Mâncare tradițională rusească

Fiecare națiune are mâncăruri autentice pe care fiecare turist le recomandă să le încerce. Mâncarea în Rusia este o cunoaștere a modului de viață al oamenilor și o imersiune în tradiții. Nu toate preparatele rusești care au fost pregătite în urmă cu cinci sute de ani pot fi gustate acum. Dar unele dintre rețete sunt încă populare și arată diversitatea bucătăriei rusești.
Rețete tradiționale rusești:

Bucătăria noastră este considerată una dintre cele mai satisfăcătoare, gustoase și bogate din lume. Strămoșii noștri știau multe despre mâncare și le plăcea o masă bună. Oamenii se adunau să-l vadă de cinci până la șase ori pe zi. Totul depindea de perioada anului, de durata orelor de zi și de nevoile economice. Și se numea - interceptare, ceai de după-amiază, prânz, prânz, cină și prânz. Este interesant că această tradiție a fost respectată cu sfințenie până la abolirea iobăgiei. Odată cu apariția capitalismului, numărul meselor zilnice a fost redus mai întâi la trei ori, apoi la două.

Principalele ingrediente ale bucătăriei rusești

Mâncărurile populare rusești nu erau pregătite din sacrificarea obținute de femei. De asemenea, viețuitoarele care se hrănesc cu carouri, adică raci, nu erau potrivite pentru hrană.

După reformele lui Petru și apariția unei „fereastră spre Europa”, vinul și zahărul au început să fie importate în Rusia. Prin țară a fost construită o rută comercială din China și India către Europa. Așa am primit ceai, cafea, condimente etc.

Odată cu ele au venit și noi tradiții, dar mâncărurile populare rusești, ale căror fotografii sunt prezentate în articol, sunt încă îndrăgite și solicitate. Dacă le gătiți în cuptor sau slow cooker, vor fi puțin asemănătoare cu versiunile autentice.